ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миозин (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки – коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов – сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42-52° С, бараньего – 45-56° С, свиного 34-44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров н приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальции, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Дарнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым ,экстрактинвым веществ.ам относятся гликоген,, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно в 2 1/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина – 0,16-0,25 мг пиридоксина – 0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты – 2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты – 0,6-1,45 мг, биотина – 1,5-3,0 мг, холина – до 113 мг на 100 г продукта и т.д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

БОЛЕЗНИ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

2) обескровливание;

3) снятие шкуры;

4) эвентрация (удаление внутренностей);

5) созревание мяса;

6) охлаждение.

Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обремененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.

Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры па пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет аутолитический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, рН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.

Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмоyеллезов и других токсикоинфекций.

Гельминтозы

С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.

Тениидоз (финноз)

Может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами. Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато- белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.

Рис. 10. Цикл развития свиного цепня
а – окончательный хозяин; б – членик гельминта; в – яйцо гельминта; г – зараженное мясо свиньи.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В₁₂.

По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см² более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или посолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых – в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно-просветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез

Заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись и мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет. Цикл развития трихинеллы представлен на рис. 11.

Рис. 11. Цикл развития трихинеллы.
А – мясо свиньи с обызвествленными капсулами трихинеллы; б – трихинелла жинородящая в кишечнике человека;
в – трихинеллы в мышцах человека; г – обызвествление капсулы трихинеллы в мышцах человека.

Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса и торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопий хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз

Заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными – крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.

Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез

Заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни

Сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др. также могут передаваться через мясо животных.

Сибирская язва

На мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.

Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.

В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.

Туберкулез

У теплокровных может вызываться гремя типами бацилл – человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями.

1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез

Вызывается тремя типами бруцелл – Brucella melitcnsis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.

Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.

Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают мри нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.

Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики – работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.

Ящур

Вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже – при уходе или убое больных животных. Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой, полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.

Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.

После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.

Чума свиней

Вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной, паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому -мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.

Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.

При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

МЯСО ПТИЦ

Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани.

Мясо птиц разграничивается на белое (кур, индеек, цесарок) и темное (гуси, утки). Оно является источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание белка в мясе птиц около 18-20%. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты. Белое мясо птиц содержит больше азотистых экстрактивных веществ, чем темное.

Содержание жира в мясе различных, видов птиц неодинаково. У кур в зависимости: от упитанности количество жира колеблется от 3,1 до 16,8%, у уток – от 3,1 до 33,6%. Жиры птиц богаты ненасыщенными жирными кислотами, что делает ,его биологически активным, легко перевариваемым.

Калорийность мяса птиц зависит от количества жира и колеблется от 117 ккал на 100 г мяса тощих кур и уток до 474 ккал у жирного гуся.

По сравнению с мясом говядины куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержится 0,08 мг тиамина, 0,16 мг рибофлавина, 8,0 мг никотиновой кислоты на 100 г продукта и др. Внутренний жир птиц содержит больше витамина А, чем подкожный,

В мясе диких птиц содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе домашних птиц.

Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам, поэтому существуют некоторые особенности убоя и разделки тушек.

Убой птицы должен обеспечить максимальное обескровливание тушки с целью повышения стойкости полученного мяса. Убой птиц производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра.

Опасность инфицирования мяса представляет также кишечник, который остается у непотрошенных птиц.

Мясо диких птиц также обязательно подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.

Не допускается использование в пищу тушки больных и истощенных птиц, а также при наличии постороннего запаха.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На любом мясоперерабатывающем предприятии должны быть обеспечены поточность технологических процессов, изоляция грязных процессов от чистых, короткая связь между цехами и хорошая механизация, обеспечивающая переработку и транспортировку продуктов на всех этапах без загрязнения.

Действующими санитарными нормами на мясокомбинатах предусматриваются следующие цехи:

1) база предубойного содержания скота (карантин, изолятор, санитарная бойня);

2) цех первичной переработки скота с отделением обработки субпродуктов, кишок, пищевых жиров, пищевого и технического альбумина и консервирования шкур;

3) колбасный цех (включая производство мясных полуфабрикатов, мяса кулинарной разделки, мясо-мучных изделий);

4) холодильник;

5) консервный цех;

6) цех по убою и обработке птицы;

7) цех кормовых и технических продуктов;

8) цех медицинских препаратов;

9) вспомогательные цехи – жестянобаночный, литографский и др.

Базу предубойного содержания скота ограждают от остальной территории мясокомбината. Карантинный двор и санитарную бойню отделяют сплошным забором высотой 2 м.

Изолятор устраивают только в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией.

В карантине необходимо предусматривать специальный выход для здорового скота.

Санитарная бойня, предназначенная для вынужденного убоя зараженного скота, сообщается с карантинным двором и имеет отдельный выезд для обеззараженного мяса. Санитарная бойня включает специальные помещения для переработки скота, обработки желудков и кишок, дезинфекции и посола шкур, камеры для охлаждения мяса, хранения его до результатов лабораторного исследования и бытовые помещения для обслуживающего персонала. При устройстве стерилизационного отделения должна быть исключена возможность контактирования сырых и обезвреженных продуктов. Оборудование и инвентарь, полы и стены помещений санитарной бойни должны быть из материалов, легко подвергающихся очистке и дезинфекции.

Все производственные цехи мясокомбината сблокированы в основном в мясо-жировом, холодильном и колбасном корпусах.

Цех первичной обработки скота включает предубойный загон для запаса скота не более чем на 2 ч работы и зал для переработки скота. Для передачи различных видов пищевого сырья в другие цехи необходимо иметь спуски или передвижные тележки. Отдельно оборудуются места для ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов.

Холодильник должен быть сблокирован с производственными цехами.

Большое значение в санитарном благоустройстве мясокомбината имеет правильное решение вопросов водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляций и внутренней отделки помещений.

При первичной переработке скота необходимо создать такие гигиенические условия, которые обеспечивают санитарное благополучие выпускаемой продукции. Прежде всего скот, поступающий на убой, должен иметь чистые кожные покровы. Качество перерабатываемого мяса в значительной степени зависит от применяемого метода убоя и условий обескровливания. Оглушение животных перед убоем способствует лучшему обескровливанию. Часто используется электроглушение. После оглушения рассекается кожа по средней линии шеи и перевязывается пищевод, чтобы предупредить загрязнение крови и мяса содержимым желудка. После этого вводят полый нож в крупный сосуд или сердце.

Кровь, собираемая при обескровливании животных, используют для пищевых, медицинских или технических целей.

После обескровливания тушу подвергают следующим операциям: отделению головы, ног, снятию шкуры, удалению внутренностей и жира, распиловке, зачистке, обмыванию водой и клеймению.

Ответственным противоэпидемическим мероприятием является организация ветеринарно-санитарной экспертизы на различных точках конвейера первичной переработки скота: при отделении голов, выемке внутренних органов, взятии проб на трихинеллоскопию (у свиней), окончательном осмотре туш и клеймении.

Съемка шкур является одним из основных моментов возможного загрязнения мяса различной микрофлорой.

Правильное и своевременное удаление внутренностей является одной из мер предупреждения инфицирования мяса. Перевязка прямой кишки в месте разреза предохраняет мясо от загрязнения содержимым кишечника. Внутренние органы надо вынимать в максимально короткий срок, не позднее, чем через 30-40 мин после обескровливания. Содержимое желудка надо немедленно удалять из цеха по специальным спускам с непрерывной промывкой горячей водой.

В заключение производят сухой и мокрый туалет туш, имеющий большое санитарное значение. Применение щетки-душа снижает бактериальное обсеменение. По окончании туалета и ветеринарной экспертизы туши поступают в холодильные камеры. В зависимости от температурных условий, в которых находятся туши, мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Наиболее полноценным по пищевым и вкусовым качествам является охлажденное мясо. После охлаждения мясные туши и полутуши реализуют в торговой сети или направляют в морозильные камеры.

Основным санитарным требованием в цехе субпродуктов является своевременное и тщательное промывание субпродуктов. Рубцы и другие слизистые субпродукты обрабатывают не позднее, чем через 2-3 ч после убоя животного, остальные не позднее, чем через 5 ч. В целях профилактики пищевых инфекций и пищевых отравлений в цехе субпродуктов предусматривается двухкратный ветеринарный контроль: при поступлении сырья в цех и перед подачей обработанных субпродуктов в холодильник.

Производство кишечных продуктов предусматривает обработку и консервирование рассолом или высушивание кишок, пищеводов, мочевых пузырей, используемых в дальнейшем в качестве оболочки для всех видов колбасных изделий. Необходимо максимально быстрое извлечение кишок из туши, направление их в кишечный цех и тщательная обработка. Основными санитарными требованиями в кишечном цехе являются: поточность процессов и расположение их отдельными линиями, устройство желобов для подачи кишечного сырья, удобных для ежедневной очистки и мойки, наличие у рабочих мест холодной и горячей воды, беспрерывное удаление содержимого кишечника через специальные трапы в канализационную сеть.

Обязательное условие работы жирового цеха – ежедневная очистка, промывка щелочными растворами агрегатов, тщательная стерилизация паром всей закрытой системы трубопроводов для жира и должное санитарное содержание помещений, особенно полов.

Переработка крови на пищевой и технический альбумин, его упаковка и хранение должны производиться в изолированных помещениях. Кровь, поступающую из убойно-разделочного цеха, необходимо перерабатывать в возможно короткий срок. Требуется безупречный санитарный режим при переработке крови.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш в мясе могут появляться различные виды порчи – загар, гниение, кислое брожение, плесневение.

Загар мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в. течение первых 24 ч, после убоя животных. Этот процесс происходит без участия микроорганизмов,, но сопровождается образованием сероводорода и других летучих веществ. Изменяются цвет и консистенция мяса. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Кислое брожение вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще эти процессы происходят в печени. При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, размягченную консистенцию и неприятный запах.

Гниение мяса – наиболее частый вид порчи мяса, возникающий под влиянием гнилостных микробов. Происходит глубокий распад белков. Некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0° С и даже более низкой температуре. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в мясе имеются психрофильные микробы, обладающие протеолитическими свойствами.

Плесневению мяса способствует высокая влажность и плохая вентиляция помещений. Микробы образуют на мясе белые, темно-зеленые моховидные или черные колонии. Некоторые из плесневых грибов могут расти при минусовых температурах, т.е. при хранении мяса в холодильнике (от -7 до -9° С).