СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Яйца являются продуктами, которые содержат биологически активные вещества, необходимые организму человека.

В пищу населением употребляются яйца птиц: кур, уток, гусей, перепелов, индюшек.

В состав яйца входят: белок, желток, подскорлупные оболочки, скорлупа. Желток составляет 33-36% массы яйца. С помощью особых образований – халаз – желток занимает центральную часть яйца. Внутренняя под- скорлупная оболочка, прилегающая к белку, с другой стороны плотно соединена с наружной под скорлуп ной оболочкой, в свою очередь прилегающей к скорлупе. На тупом конце яйца подскорлупные оболочки расходятся и образуют воздушную камеру – пугу, высота которой в свежем яйце составляет 2-3 мм.

Строение желтка неоднородно– он состоит из поочередно сменяющих друг друга сферически расположенных слоев светлого и жёлтого желтка. Консистенция белка неоднородна – слои белка, прилегающие к желтку и скорлупе, более жидкие, между ними располагается слой плотного белка, он составляет 60% всей массы бел ка.

Скорлупа состоит из солей кальция, магния, фосфора, имеет пористое строение, в связи с чем проницаема для воздуха, влаги и микроорганизмов.

В зависимости от срока хранения, массы и качества яйца подразделяются на столовые и диетические.

К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. К столовым относятся яйца, имеющие массу 44 г и более по истечении 7 сут хранения, и яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Протеины белка

Представлены овоальбумином, овогло- булином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авидином и др. Количество протеинов белка составляет 10,8 г на 100 г белка. Овоглобулин обладает способностью при сбивании образовывать пену, устойчивость которой обеспечивается за счет овомуцина. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, так как находится в связанном с авидином комплексе, не поддающемся действию ферментов желудочно-кйшечного тракта.

Протеины желтка

(В количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами – вителлином, ливетином, фосфовитином. Протеины такого типа находятся только в яйце и молоке.

Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, требнин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т.е. весь комплекс жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.

Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфолипндами и триглицеридами, в количестве, около, 12 г на 100 г, желтка. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении – 6:1.

Витамины

Яйца представлены водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, причем в желтке находятся только жирорастворимые витамины. Желток является источником витаминов Е, К, А и его провитаминов, витамина D. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона года и состава корма птиц. По количеству витамина D желток уступает только рыбьему жиру. В цельном яйце содержатся также витамины В₁ В₂, В₆, В₁₂, холин и др.

Минеральные элементы съедобной части яйца

Представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.

Содержание воды в цельном яйце составляет 73-74%, калорийность 100 г съедобной части – 657,3-816,4 кДж (157-195 ккал).

Усвояемость яйца

Усвояемость белка и желтка неодинакова. Желток в сыром или сваренном виде переваривается и усваивается хорошо, это делает его ценным продуктом питания. При обычной тепловой кулинарной обработке (3–5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, это снижает его усвояемость. Плохая перевариваемость белка связана с тем, что сырой белок не вызывает секреции пищеварительных соков. После варки (3-5 мин) перевариваемость белка значительно повышается. 

ПОРОКИ ЯИЦ

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям.

При условной годности яйца могут иметь:

• повреждение скорлупы без течи_: («бой»);
• высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм;
• легко удаляющийся посторонний запах – яйца «запашистые»;
• частичное смещение белка и желтка – «выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет;
• присыхание желтка к скорлупе – «присушка»;
• неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1/3 поверхности яйца – «малое пятно»;
• сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста, т. е. с проведением интенсивной термической обработки при 210–250° С.

Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки:

• полное смещение белка с желтком вследствие разрыва желточной оболочки – «красюк»;
• наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша – «кровяное кольцо»;
• непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени – «тумак», при этом содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах; запах сероводорода или другой неприятный запах; кровяные сгустки в яйце;
• полная или частичная вытечка содержимого яйца – «тек»;
• пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца – «большое пятно»;
• изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца – миражные.

ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ

На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, плесень, Е. coli, В. subtilis и др.), на загрязненной скорлупе, кроме того, содержатся гнилостные микроорганизмы (В. proteus, fluorescens, патогенные бактерии рода Salmonella). Яйцо обладает системой защиты от микроорганизмов (скорлупа, нодскорлупные оболочки, лизоцим белка и пр.), однако бактерии могут проникать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для развития попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях или влажной стружке, при хранении длительное время. У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырых местах скорлупа заражается сальмонеллами (S. typhi murium и др.). Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца.

Для профилактики токсикоинфекций Министерством здравоохранения СССР запрещено использовать яиц водоплавающих птиц на общих основаниях. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать в хлебопекарной или кондитерской промышленности для выпечки мелкоштучных изделий (сдоба, булочки, печенье и пр.), которые изготовляются при температуре 210-250° С.

В предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц могут использоваться для приготовления салатов, винегретов и других блюд только после проварки на специальных варочнах пунктах. На варочные пункты яйца поступают непосредственно с ферм, минуя базы и склады.

Варка яиц водоплавающих птиц производится по специальной инструкции Министерством здравоохранения СССР: утиные яйца варятся 13 мин от момента закипания, гусиные – 14 мин, остывание яиц после варки должно производиться медленно.

Продажа утиных и гусиных яиц в продовольственных магазинах и на рынках запрещена. В продовольственных магазинах запрещена также продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц «боя». Они могут использоваться в предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности после специальной санитарной обработки. 

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

Меланж и яичный порошок изготавливаются из куриных яиц. Не допускается использование яиц водоплавающих птиц, куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц, известкованных куриных яиц, недоброкачественных яиц.

Для получения меланжа используют как яичную массу из смеси белка и желтка, так и отдельно только из белков и только из желтков. Для получения яичного порошка используют однородную смесь белка и желтка. Так как яичная масса является благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, к процессу получения яичной массы для меланжа и яичного порошка предъявляют требования строгой поточности. Для получения исходной яичной массы яйца овоскопируют, сортируют. В связи с тем, что на скорлупе содержится большое количество микроорганизмов, перед разбиванием рекомендуется подвергать яйца санитарной обработке.

Санитарная обработка проводится в четырехсекционной ванне в следующей последовательности:

1) замачивание загрязненных яиц в теплой (30-З5° С) воде в течение 5-10 мин;

2) обработка теплым (35-40° С) 0,5% раствором кальцинированной соды в течение 5-10 мин;

3) дезинфекция 2% осветленным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5-10 мин;

4) ополаскивание холодной проточной водой в течение 5 мин;

5) просушивание.

После просушивания яйца направляются в яйцебитню. Разбивание яиц производится ударом о горизонтально установленный острием вверх нож. Яичная масса не более чем от 5 яиц выливается в специальную чашку. После проверки на внешний вид и запах масса выливается в тару большего объема, подвергается перемешиванию и фильтрации через металлические сита размером не более 3 мм. Сита должны быть изготовлены из нержавеющей стали или луженого металла.

После фильтрации яичную массу для меланжа разливают в металлические прямоугольные банки из белой жести вместимостью по 5 и 10 кг, закатывают и немедленно подвергают замораживанию при – 18-21° С в течение 72 ч. Хранится меланж только в замороженном виде в герметически закрытой таре. Размораживание производится непосредственно перед использованием.

Используется меланж только для изготовления макаронных изделий и мелкоштучных изделий из теста, проходящих термическую обработку при 210-250° С.

Доброкачественный меланж должен иметь хорошие органолептические свойства, титр кишечной палочки не ниже 0,1 г, не должен содержать патогенные микроорганизмы (кишечно-тифозной группы).

Для получения порошка яичную массу распыляют в специальной камере, куда подается сухой горячий воздух (не выше 55° С), предварительно очищенный и обеззараженный. При этом яичная масса мгновенно высушивается и превращается в мельчайший порошок. Порошок охлаждают, просеивают и фасуют в жестяную, парафинированную или картонную тару с пленочным покрытием,

При высушивании яичной массы происходит только частичное отмирание вегетативной формы микроорганизмов, сохранение жизнеспособных патогенных бактерий возможно. В связи с этим для профилактики пищевых токсикоинфекций рекомендуется продукты и блюда с добавлением яичного порошка подвергать достаточно продолжительной тепловой обработке (мелкоштучные изделия из теста, омлеты, макаронные изделия).

Доброкачественный яичный порошок должен иметь высокие вкусовые и биологические свойства яйца, растворяться в воде, иметь светло-желтый цвет, запах и вкус свежего яйца без оттенка горечи, что свидетельствует о прогоркании жира, влажность не более 9%. Хранение упаковок с яичным порошком производится при температуре не выше 8° С. 

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ

Технологический инвентарь, посуда и оборудование, применяемые для получения яичной массы для меланжа и яичного порошка, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или луженого металла, должны легко поддаваться очистке, мытью и обеззараживанию. По окончании работы 1 раз в смену оборудование должно промываться теплым 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 1% осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (80° С). Мелкий инвентарь и посуда после мытья должны стерилизоваться в течение 15–20 мин.