Молоко является продуктом высокой биологической ценности. Из составных частей молока особое значение имеет белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость. Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D. Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.

Молоко – скоропортящийся продукт, представляющий собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Химический состав молока зависит от породы животных, периода лектации, характера кормов, способа дойки. Химический состав молока: белки – 3,2%_у жиры – 3,4%, лактоза – 4,6%, минеральные соли – 0,75%, вода – 87-89%, сухой остаток – 11-17%.

Белки молока

Имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.

На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм – α, β и ץ, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.

Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При нарастании рН (4,5-4,6) происходит укрупнение частиц казеина и его коагуляция.

Альбумин молока

отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.

Молочный жир в молоке

Находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низко-молекулярными – масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды – лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин.

Углеводы в молоке

Представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170-180°С.

Минеральные вещества

Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей.

Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8). .

Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт – 0,3 . мг/л, медь – 0,08 мг/л, цинк – 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.

Витамины

С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.

Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза – для проверки эффективности пастеризации молока. 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.

Свежее доброкачественное молоко должно иметь: жидкую однородную консистенцию; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком; запах и вкус – свойсвенные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса.

Изменения в цвете молока могут быть связаны с развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, употреблением кормов, содержащих пигменты. Кроме того, изменение цвета молока наблюдается при наличии заболеваний у животных, например, желтое окрашивание молока при маститах вымени у коров.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.

Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.

Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в табл. 14.

Та6лица 14.
Физико-химические показатели молока
(ГОСТ 13277-79)

Относительная плотность колеблется в пределах 1,027 – 1,034 и зависит от химического состава молока. 

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА

В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Большинство микроорганизмов, проникших в вымя под влиянием этих бактерицидных веществ, погибает. Однако микрококки (стафилококки) сохраняют жизнеспособность. К бактерицидным веществам молока относятся лактенины I, II, III. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. Продолжительность действия бактерицидных веществ зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного, полученного асептическим путем молока с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл.

При температуре молока ниже 10° С развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии – протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и другие, так как при этой температуре не развиваются молочнокислые бактерии, оказывающие подавляющее действие на постороннюю микрофлору.

При температуре выше 10° С начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30–35° С. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности.

Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов (табл. 15.)

Таблица 15.
Микробиологические показатели пастеризованного молока
(ГОСТ 13277-79)

Молоко является прекрасной питательной средой для развития и размножения большинства видов микроорганизмов. Болезни, передаваемые через молоко, можно разделить на две группы: болезни животных и болезни человека. 

БОЛЕЗНИ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции.

Бруцеллез

Вызывается Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Бруцеллезом поражаются коровы, овцы, козы, олени; из домашних животных кошки и собаки. Заболевание отмечается у людей при контакте с больными животными (профессиональная форма) и употреблении продуктов от больных животных (алиментарная форма). При заболевании бруцеллезом 40-80% всех случаев приходится на алиментарную форму. Бруцеллы устойчивы в окружающей среде и хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах. В молоке при комнатной температуре бруцеллы остаются жизнеспособными в течение 10-40 дней, в молочнокислых продуктах при температуре 11-14° С – 15 дней, в сыре – 90 дней. Для предупреждения заболеваний бруцеллезом необходимо 1 раз в год у всего поголовья скота производить серологические (Райта и Хеддельсона) или аллергические (Бюрне) реакции для выявления больного скота. Это входит в задачи ветеринарных работников, осуществляющих контроль за состоянием животных.

Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства – для выпойки телят.

Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но без клинических признаков болезни допускается в пищу после предварительной надежной пастеризации (30 мин при 70° С). Пастеризация такого молока должна проводиться на ферме. На молочных заводах молоко, поступающее из неблагополучных .по бруцеллезу хозяйств, пастеризуется еще раз. Ввиду особой опасности Br. melitensis дойка овец с клиническими признаками бруцеллеза запрещается.Брынза, приготовленная из молока, должна выдерживаться: из пастеризованного молока – 15 дней, непастеризованного – 30 дней, непастеризованного молока, поступающего из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу,– 60 дней.

Поскольку роль молока в передаче бруцелл велика, целесообразно на молочно-товарных фермах ветеринарному врачу исследовать молоко на заражение бруцел- лами. Для этого проводят кольцевую пробу. Она специфична и чувствительна к наличию бруцелл.

Туберкулез

Вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах – 20 дней, масле на холоде – 10 мес, сырах – 260-360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин.

Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.

Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:

1) ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;

2) отстранение от работы больных активной формой туберкулеза;

3) запрещение скармливать животным необезврежен- ные пищевые отходы туберкулезных больниц.

Сибирская язва

Вызывается палочкой В. anthracis, которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2-3-часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60-70° С.

Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авирулентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.

Ку-лихорадка, или пневмориккетсиоз

Вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыро – 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку-лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.

Ящур

Вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед., в кормах – 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80– 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при рН 6,0-6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.

Мастит

Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию. У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Профилактика мастита:

1) молочное стадо должно постоянно находиться под надзором ветеринарных работников;

2) для выявления маститных коров 1 раз в месяц проводится осмотр. Исследуются пробы молока из каждой доли вымени методом цветной реакции (с использованием бромкрезоловой бумажки) и пробой на отстаивание;

3) больных животных необходимо изолировать и не допускать к машинному доению;

4) молоко от маститных коров необходимо собирать отдельно. Его можно использовать для откорма молодняка после тщательной термической обработки;

5) молоко после сбора следует немедленно охлаждать, это препятствует развитию стафилококков;

6) стафилококки быстро погибают, поэтому молоко, используемое для пищевых нужд, необходимо пастеризовать;

7) не допускать к работе на МТФ сотрудников с гнойничковыми заболеваниями, ангиной, простудными заболеваниями.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ
И ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫМ ПРОДУКТАМ

Вымя, кожа животных, руки обслуживающего персонала, посуда и аппараты, воздух помещений – основные источники загрязнения молока микрофлорой.

Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а Часть выживает. В норме в вымени содержатся микрококки и стрептококки в количестве 1000-2000 бактерий на 1 мл. Перед доением вымя обмывается теплой водой и вода меняется после обработки вымени двух-трёх коров. Для мытья посуды необходимо использовать воду только питьевого качества. Для сушки посуды и инвентаря необходимо иметь стеллажи и крючья для подвешивания аппаратов. Схема мытья посуды: вначале ополаскивают холодной или тёплой водой, затем погружают в 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,5% раствор силиката натрия. Для мытья посуды можно использовать 0,15% раствор каустической соды с температурой 50-55° С. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится путем пропаривания или обработкой горячей водой при температуре 80-90° С. Машинная дойка дает продукт меньшей обсемененности только при условии тщательного ухода за аппаратурой.

Правила обработки доильной машины

После каждой дойки аппарат промывают вначале теплой, а затем горячей водой и сушат в подвешенном состоянии. Один раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают и промывают его части. Чистку машины с полной разборкой частей производят не реже 1 раза в 5 дней. В промежутках между дойками доильные стаканы желательно держать в хлорной воде (30-40 мг активного хлора на 1 л). В коровнике для доярок, должны быть мыло, щетка, чистое полотенце. Среди доярок необходимо широко пропагандировать правила личной гигиены.

Первичная обработка молока проводится на МТФ (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками.

На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 4-6° С (развитие микрофлоры останавливается). Практику охлаждения молока после выдаивания всего стада через 2-3 ч надо признать неправильной, так как за это время бактериальная обсемененность достигает значительного уровня.

Требования к заготовляемому молоку

Молоко должно поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела. Молоко должно быть свежее, нефальсифицированное. Не подлежит приемке молоко, содержащее _; остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.

Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II . класса. Использование редуктазной пробы с резазурином может дать представление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027-1,034; кислотность молока 1-го сорта 16-18° Т, 2-го сорта 19-20° Т; температура не выше 8° С; чистота по эталону не ниже  I, II класса.

Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется, специальный транспорт – молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока во время перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив.

В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная – при 63-65° С в течение 30 мин; кратковременная – при 72-75° С в течение 20-30 с и моментальная – при 85-90° С без выдержки. На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки более 100 т молока, применяется моментальная пастеризация. К каждому пастеризатору присоединяется два молокоочистителя. Температура пастеризации фиксируется на термограммах. Термограммы хранят в лаборатории завода в течение года. Осуществляя контроль за эффективностью пастеризации молока, работники санитарно-эпидемиологической службы проверяют термограммы и проводят пробы на наличие фосфатазы или пероксидазы.

Охлажденное молоко поступает в танки для пастеризованного молока, а уже из танков поступает на розлив.

Для более длительного хранения молока проводится его стерилизация. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах – в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым и двухступенчатым методом. При одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135-140° С в течение 2-4 с, а затем разливают в стерильную посуду. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° С в течение 20 с. После охлаждения до 65-70° С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при температуре 120° С в течение 12-20 мин. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств молока: оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустической соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1-0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.

Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давленном по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.

Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара.

Кисломолочные продукты

Являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами.

Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и- кишечника. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока. Объяснить это можно тем, что под действием желудочного сока кисломолочные продукты образуют мелкие хлопья, более доступные действию ферментов. Есть сведения о том, что наличие молочной кислоты в кисломолочных продуктах способствует повышению усвояемости кальция и фосфора.

В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в таких продуктах, легко приживаются в кишечнике и являются антагонистами гнилостной микрофлоры его. Кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами, из них выделены антибиотики низин, лак- толин и др.

Кисломолочные напитки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому установлен срок их реализации.

Промышленное производство кисломолочных продуктов основано на широком использовании чистых культур молочнокислых бактерий в современных установках, обеспечивающих высокое качество продукции.По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты делятся на напитки молочнокислого брожения и напитки смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.

К продуктам молочнокислого брожения относятся все виды простокваш, ацидофильное молоко, ацидофильная паста.

Простокваши

Вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Изготавливается несколько видов простокваши.

Простокваша обыкновенная

Готовится из пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша

Получается при использовании закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша

Готовится путем закваски из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Южная простокваша

Получается путем заквашивания пастеризованного молока закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. В различных республиках она носит разные названия: мацони (Грузия), йогурт (Северный Кавказ).

Украинская простокваша (ряженка)

Готовится из смеси молока и сливок жирностью 8%, выдержанной при температуре 95° С в течение 2-3 ч и заквашенной чистыми культурами молочнокислого стрептококка.

Варенец

Готовится. из стерилизованного - или выдержанного при 95° С в течение 2-3 ч молока (топленого) и закваски из чистой культуры молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Простокваши должны иметь нежирный кисломолочный вкус, однородный, сгусток без пузырьков газа. Отделение сыворотки может составлять не более 3%. Содержание жира в простоквашах должно быть 3,2%, в ряженке 6 и 8%. Кислотность этих напитков не должна превышать 110° Т, а для южной простокваши – 140° Т. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты

(Ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) готовятся с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки. При производстве ацидофилина дополнительно используются еще молочнокислый стрептококк и кефирные закваски, i\ при получении ацидофильно-дрожжевого молока – специально подобранные расы дрожжей. Эти продукты имеют консистенцию жидкой сметаны, их кислотность должна быть 75-130° Т. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильная паста

Получается из молока, сквашенного ацидофильной палочкой, путем самопрессования сгустка в бязевых мешочках в течение 14-16 ч при 6-8° С. Вырабатывается обезжиренная паста или с содержанием жира 4-8%. Паста содержит 12, 20 и 24% сахарозы, 80, 70, 60% влаги. Кислотность ее около 200° Т.

Ацидофильная паста эффективна при запоре и метеоризме. Обладая антибиотическим действием, она позволяет снизить гнилостные процессы в кишечнике, используется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Обладает активными антибиотическими свойствами, оно показано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

Напитки смешанного брожения

К ним относятся: кефир, кумыс, курунга, чал. В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.

Кефир

Готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленном на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашенного сгустка. Сквашенное молоко выдерживается в холодильной камере при 6-8° С, что необходимо для развития спиртового брожения, придающего продукту острый, освежающий вкус.

Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. Содержание жира жирного кефира не менее 3,2%. По срокам созревания кефир может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).

Кислотность соответственно колеблется от 90 до 120° Т, содержание алкоголя – от 0,2 до 0,6%. Отхождение сыворотки должно быть не больше 2%. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Кефир оказывает благоприятное действие на пищеварение, моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов.

Кумыс

Готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток разливают в бутылки, которые ставят на созревание в холодильную камеру при температуре 6° С.

При изготовлении кумыса из коровьего молока в обезжиренное молоко добавляют 20% воды и 5% свекловичного сахара. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближающийся к кумысу из кобыльего молока.

Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сметану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Кислотность кумыса соответственно колеблется от 60-80 до 120° Т, содержание алкоголя от 1 до 2,5%. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза.

Курунга

Газированный молочнокислый напиток из коровьего молока; широко распространен в Восточной Азии.

Чал

Готовят из верблюжьего молока. Его употребляет в пищу население Средней Азии.

Сметана

Кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаждение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5-6° С в течение 1-2 дней.

В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть разной жирности: 30%, 40% (любительская), 10% (диетическая). Кислотность сметаны 30% жирности высшего сорта должна быть 65-90° Т и 65-100° Т для сметаны 1-го сорта.

Творог

Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, удалении из сгустка излишней влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15–16%). В промышленности приняты два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200–225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210-240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220-270° Т).

Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200-300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что творог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции почек.

Сыры

Изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производства сыра складывается из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свертывание молока, разрезание и обезвоживание сырной массы путем нагревания; формование, прессование, посолка, созревание сыра.

По способу свертывания молока различают сыры кисломолочные и сычужные. В первом случае молоко свертывается под действием молочной кислоты, образуемой молочнокислой флорой, во втором случае – за счет вносимого сычужного фермента. В основном промышленностью выпускаются сычужные сыры.

В зависимости от особенностей технологического процесса различают сыры:

1) твердые (швейцарский, советский, голландский, костромской и др.);

2) мягкие (дорогобужский, медынский, смоленский и др.);

3) рассольные (брынза, кобийский, сулугуни и др.);

4) плавленные, которые изготавливаются путем расплавления сырной измельченной массы при температуре 75-80° С в течение 8-12 мин в присутствии солей-расплавителей.

Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка (на 100 г продукта 15-27 г), молочного жира (20-32 г), кальция (750-1000 мг), фосфора (400-600 мг), а также витамина А (0,2 мг), тиамина (0,1 мг), рибофлавина (0,5 мг).

Для получения сыра хорошего качества большое значение имеет качество исходного молока, соблюдение необходимых сроков созревания.

Сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении с температурой воздуха 8-10° С. При укладке одного круга сыра на другой необходимы прокладки из фанеры или парафинированного картона. Каждые 7-10 дней круги перекладывают, а появляющиеся слизь и плесень удаляют, обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них вспучивания, плесневения поверхности и подкорочного слоя, иногда появлению несвойственной окраски. Все перечисленные виды порчи сыров позволяют снимать их с реализации и отправлять в промышленную переработку или для технической утилизации.

Мороженое

Является продуктом широкого распространения. Это высокоценный-продукт питания, содержащий 3,5-4,5% белка, 2,8-17% молочного жира, 12-30% сахарозы, соли кальция и фосфора, витамины А и группы В.

Из многочисленных видов мороженого 95% составляют сливочные и молочные виды мороженого и только – 5% – немолочные (фруктовые и др.).

Сырьем для приготовления мороженого служат молоко и молочные продукты, сахар, яйца и яичные продукты, вкусовые вещества (какао, кофе, ваниль и др.), вещества-стабилизаторы, обладающие желирующими свойствами.

В производстве мороженого широко применяются методы глубокого измельчения и методы взбалтывания.

Последние увеличивают поверхность соприкосновения продукта с воздухом и повышают опасность инфицирования продукта.

Согласно существующему стандарту общее количество микроорганизмов не должно превышать 300 000 в 1 г мороженого, должны отсутствовать патогенные и токсигенные бактерии.

Мороженое относится к скоропортящимся продуктам, оно должно храниться при температуре не выше –10° С'. Особую опасность представляет растаявшее и повторно замороженное мороженое. Его нельзя допускать к реализации.