В питании людей консервы занимают видное место. Баночными консервами называют мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные продукты, особым образом обработанные, помещенные в герметически закрытую жестяную или стеклянную тару, простерилизованные и подлежащие длительному хранению. К группе консервов относят пастеризованные высококислотные продукты растительного происхождения – квашеную капусту, маринованные огурцы и яблоки, повидло, джем и др. К группе консервов относят также пресервы – нестерилизуемые рыбные продукты специального пряного посола с маринадной заливкой, не подлежащие длительному хранению, консервирующий эффект в которых достигается путем повышения концентрации водородных ионов.
К достоинствам консервов относится сохранение на длительное время пищевой и биологической ценности продукта, возможность транспортирования на большие расстояния.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВНОЙ ТАРЕ
В качестве тары применяются жестяные банки, покрытые полудой или лаком специальной марки, стеклянные банки с жестяными крышками (лужеными или лакированными), тубы из мягкой жести особой марки, тара из полимерных материалов. Жестяные банки могут быть цельнотянутые с одной крышкой (кильки, шпроты) или состоять из трех частей – корпуса, закатанного «в замок» или «внахлестку», дна и крышки.
Внутреннее покрытие консервных банок должно выдерживать условия стерилизации, не должно образовывать вредных для организма человека веществ, быть устойчивым к длительному действию белковых и кислотных сред, не изменять внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов. Больше всего отвечают этим требованиям лаки на основе синтетических смол, допущенные для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве покрытия внутренней части банок часто применяется полуда. В полуде внутренней части консервных банок допускается примесь солей металлов не более 0,14%, из них солей свинца не более 0,04%. В наружном припое содержание солей свинца допускается не более 65% – при изготовлении шва «в замок» и не более 35% – при изготовлении шва «внахлестку».
Каждая банка консервов должна иметь: бумажную этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначено наименование консервов, название завода-изготовителя, условия и сроки хранения, и цифровое штампованное: обозначение на крышке и дне (рис. 15).
Рис. 15. Маркировка баночных консервов.
а – двухрядная маркировка плодоовощных консервов; б – двухрядная маркировка молочных консервов;
в – трехрядная маркировка мясных консервов.
В настоящее время в СССР принята новая система маркировки консервов (для плодоовощных, молочных, мясных консервов и пресервов). Буквами «К», «М», «Р» – обозначается ведомство, к которому принадлежит завод (индекс). Ассортиментный номер и номер завода-изготовителя обозначается двумя или тремя цифрами. Номер смены, число, месяц, год, как правило, обозначаются каждый двумя цифрами.
Принятая система маркировки располагается двумя или тремя рядами на дне или крышке банки.
На лицевой стороне стеклянных банок обозначаются название продукта, наименование завода-изготовителя и его адрес, сорт продукции и другие сведения. На оборотной стороне этикетки отпечатывают номер смены, число, месяц и год выработки продукции.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
Химический состав баночных консервов зависит от вида и набора продуктов, использованных для их приготовления. Органолептические свойства определяются степенью доброкачественности сырья, технологией приготовления и эффектом стерилизации. Для приготовления консервов должно использоваться только доброкачественное сырье. В связи с этим консервные заводы целесообразно размещать ближе к местам сбора и получения продуктов питания – к овощеводческим районам, животноводческим хозяйствам и пр. Это имеет экономическое и гигиеническое значение, так как используется свежее доброкачественное сырье, микробное обсеменение которого всегда меньше, чем у сырья, подвергнутого длительной транспортировке. Чем ниже микробное обсеменение сырья, тем выше и надежнее эффект стерилизации консервов. Это предусмотрено системой агропромышленного комплекса СССР.
Все процессы по приготовлению консервов должны проводиться быстро, без перерывов. Предварительная подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, чистки и измельчения. При этом побитые, гнилые, плесневелые и с наличием других пороков экземпляры подлежат удалению. Мойка проводится в специальных машинах, конструкция которых учитывает консистенцию сырья: твердость сырья (корнеплоды) или нежность консистенции (плоды, ягоды). Для мытья применяется вода питьевого назначения. При чистке удаляются несъедобные части – косточки, чешуя, плавники и т.д. Измельчение заключается в нарезке на куски, протирании, дроблении и пр. Полученные полуфабрикаты либо укладывают в подготовленные ошпаренные консервные банки и заливают сиропом, соусом, рассолом, либо подвергают дальнейшей обработке – бланшировке, тушению, копчению, варке с последующей укладкой в банки.
Строгому технологическому контролю подвергаются все продукты, используемые для приготовления консервов: жиры, сахар, соль, специи, мука. Тщательной обработке, в том числе тепловой, подвергаются сиропы, рассолы, маринады. Растительное масло, применяемое для заливки рыбной и овощной продукции с целью уничтожения стафилококка, подвергается прокаливанию при 120° С в течение 30 мин.
Гигиеническое значение" имеют полнота наполнения банки, степень удаления под вакуумом оставшегося воздуха и качество закатки (герметизации). Полнота наполнения определяется величиной свободного пространства между продуктом и крышкой, оно не должно превышать 9 мм. Переполнение банок не допускается, так как это препятствует полной герметизации. Перед укупоркой из консервной банки удаляется воздух (эксгаустирование), который активизирует жизнедеятельность бактерий и способствует коррозии жести.
Температура и длительность стерилизации зависят от консистенции, кислотности, жирности продукта, величины банок. Эффект стерилизации достигается быстрее при приготовлении консервов с жидкой или подкисленной заливкой, а для стерилизации консервов с высоким содержанием белков и жира требуются более жесткие условия. При подборе режимов стерилизации нужно учитывать не только необходимость полного уничтожения микрофлоры, но и необходимость сохранности пищевой и биологической ценности консервируемого продукта, так как при длительном и интенсивном нагреве ценность продукта снижается.
По окончании стерилизации консервы подвергают быстрому охлаждению в камерах-охладителях или п ваннах с чистой проточной водой с целью прекращения воздействия высокой температуры на продукт.
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ И ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ КОНСЕРВОВ
В процессе стерилизации консервы освобождаются от значительного числа спор и вегетативных форм бактерий. Споры некоторых бактерий устойчивы к высоким температурам и выдерживают режимы стерилизации. Удаление воздуха перед закаткой банок и полная герметизация препятствуют развитию аэробной микрофлоры. В консервах, прошедших стерилизацию, могут сохранить жизнеспособность споры анаэробных термоустойчивых бацилл (В. putrificus, В. botulinum, В. теsentericus, В. perfringens, В. Sporogenes и др.), разпитие вегетативных форм которых вызывает разложение белков продукта и сопровождается газообразованием. Накапливаясь, газы вызывают вздутие крышек банок – биологический бомбаж. Бомбаж может появиться вскоре после приготовления консервов, либо через несколько недель или месяцев скрытого периода. Особую опасность представляет прорастание спор В. botulinum, токсин которых вызывет тяжелую пищевую интоксикацию.
Некоторые термоустойчивые негазообразующие микроорганизмы, оставаясь жизнеспособными после стерилизации, вызывают порчу консервов, не сопровождающуюся бомбажем. К таким микроорганизмам относится плазмокоагулирующий стафилококк, развитие которого сопровождается образованием токсина, вызывающего пищевую интоксикацию.
При обильном инфицировании сырья и недостаточно проведенной стерилизации могут остаться жизнеспособными бесспоровые микроорганизмы – протей, кишечная палочка и другие, вызывающие порчу продуктов.
Причиной порчи консервов может быть проникание микроорганизмов из воздуха внутрь банок через микрощели при нарушении герметичности в процессе закатки или хранения консервов. Нарушение герметичности в процессе хранения может быть вызвано деформацией банок (удары, сдавления) в местах закатки и швов либо ржавлением металла при хранении во влажных помещениях.
Процесс нарушения целости металла (коррозия) может начаться и изнутри при химических процессах взаимодействия органических кислот продукта с полудой и металлом банки. Образующийся при этом в значительных количествах водород вызывает химический бомбаж. При далеко зашедших процессах коррозии целость металла банки, т.е. ее герметичность, нарушается.
Коррозии способствуют высокая температура и длительность хранения консервов, высокая кислотность продукта (агрессивность среды). Риск коррозии уменьшается или исключается при покрытии внутренней стороны банок лаком.
От коррозии следует отличать «мраморность» – наличие прочной синевато-фиолетовой пленки на внутренней поверхности банок, появляющейся при взаимодействии олова и железа с сернистыми соединениями белковых продуктов – мяса, морепродуктов, зеленого горошка и др. Мраморность не оказывает вредного воздействия на организм человека.
Коррозия может привести к повышению содержания солей тяжелых металлов в. консервах (олово, железо, свинец), а также в процессе производства консервов из аппаратуры и оборудования в продукт могут попасть соли и окислы металлов.
Наличие соединений свинца в мясных консервах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах – не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консервах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стеклянной таре – не более 50 мг/кг. Соединения меди допускаются в мясных и рыбных консервах не более 10 мг/кг. Соединения ртути в мясных консервах не допускается более 0,03 мг/кг, в рыбных консервах – не более 0,3 мг/кг. Небольшое содержание солей железа не влияет на органолептические свойства, а накопление их до 40-50 мг на 100 г продукта придает продукту неприятный металлический привкус, что обычно сопровождается появлением химического бомбажа.
От биологического (истинного) бомбажа следует отличать физический бомбаж (ложный). Физический бомбаж выражается в том, что выбухающая крышка банки при надавливании легко вправляется. Причины физического бомбажа следующие:
- расширение содержимого банки вследствие замерзания в холодильниках (холодильный бомбаж);
- расширение оставшегося в банке воздуха;
- плохое натяжение жести; переполнение банок перед закаткой.
К реализации не допускаются консервы бомбажные, пробитые, подтечные, с наличием ржавчины, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).
При всех видах бомбажа, наличии коррозии, следов нарушения герметичности следует провести гигиеническую экспертизу данной партии консервов.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ И ПОМЕЩЕНИЙ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
На консервном производстве должен выполняться строжайший санитарно-гигиенический режим.
Должны приниматься все меры к предотвращению загрязнения продуктов, оборудования, инвентаря, тары и недопущению накопления в них микроорганизмов.
Оборудование и инвентарь должны иметь четкую маркировку по ходу технологического процесса.
Уборка помещений, мытье оборудования и инвентаря должны проводиться до начала работы, во время перерывов и по окончании работы производства. Уборка проводится по схеме:
- механическая очистка поверхностей;
- мытье горячими (40-50° С) 1-2% растворами кальцинированной соды;
- дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или хлорамина с содержанием 0,5% активного хлора с экспозицией 30 мин – 1ч;
- применение острого пара.
Мелкий инвентарь после мытья подвергается кипячению не менее 20 мин с момента закипания.
ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
Консервы подлежат хранению в сухих вентилируемых помещениях при температуре 0-5° С. Пресервы хранят при температуре 0-5° С и относительной влажности не более 75%. Не допускаются перепады температур, так как это приводит к конденсации водяных паров и увлажнению банок.
Хранение консервов при температуре 20° С и выше не допускается, так как приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты, окислению и прогорканию жиров, ухудшению органолептических свойств. Повышенная температура способствует развитию спор остаточной микрофлоры.
Пресервы не подлежат хранению более 3–6 мес. Хранение консервов при соблюдении всех санитарных требований может производиться в течение нескольких лет с периодической проверкой качества.
