К безалкогольным напиткам относятся газированные прохладительные напитки, минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, напитки кола, напитки брожения, тонизирующие напитки.
Напитки обладают освежающим и утоляющим жажду свойством, имеют вкусовое значение, соки обладают пищевой и биологической ценностью.
ГАЗИРОВАННЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
В состав газированных прохладительных напитков входят питьевая вода, фруктово-ягодные морсы, экстракты, соки, пищевые красители, эссенции, пищевые органические кислоты.
Газированные прохладительные напитки делятся на натуральные, приготовленные на соках, морсах и экстрактах, и искусственные, приготовленные на эссенциях, органических кислотах и красителях.
Вода, используемая для приготовления напитков, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса. Содержание солей железа допускается не более 0,3 мг/л, жесткость воды должна быть не выше 18°. Использование воды с повышенным содержанием железа и большей жесткостью изменяет цвет и вкус напитка, вызывает появление осадка. Повышенные количества хлоридов и сульфатов в воде придают напиткам солоноватый и горьковатый привкус.
Органические кислоты и экстракты, применяемые для приготовления искусственных фруктовых напитков, не должны содержать токсических веществ. Для придания приятного внешнего вида в состав некоторых напитков входят красители, которые могут применяться лишь в строгом соответствии со списком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР на данный период. В настоящее время применяются красители, придающие напиткам желтый, оранжевый, зеленый и коричневый цвета.
Для изготовления диабетических напитков применяются сахарин, ксилит и сорбит, о чем делается надпись на этикетке. Для изготовления напитков массового спроса применяется неотбеленный сахарный песок, так как ультрамарин, применяемый для отбеливания сахара, может придать напитку неприятный запах и изменить цвет.
Для получения сиропа сахарный песок подвергают в течение 25-30 мин варке в автоклавах при 150-160° С. Полученный сироп должен содержать 55-60% сахара, быть прозрачным со слегка желтоватым оттенком. Заданный режим варки сиропа необходимо выдерживать с целью уничтожения спор лейконостока, вызывающего порчу напитков.
Сироп является основой для приготовления купажа – смеси сиропа с соками, экстрактами, морсами, которые берут в количествах, предусмотренных рецептурой того или иного напитка.
Перед смешиванием купажа с водой его подвергают фильтрации через многослойный фильтр-картон.
Газирование напитков в сатураторах производится путем подачи под давлением жидкой углекислоты и насыщения напитков углекислым газом. Степень насыщения напитка углекислотой в основном определяется его температурой. Достаточное по ГОСТу насыщение (до 0,4%) достигается при охлаждении напитка до 4-8° С.
Розлив газированных напитков с немедленной укупоркой производится на розливочных автоматах в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л. Для укупорки применяются кронен-пробки с корковой прокладкой или прокладкой из мягкого синтетического материала, допущенного органами санитарного надзора. Укупоренные бутылки просматривают перед световым экраном для обнаружения посторонних примесей. На боковую поверхность бутылки наклеивается этикетка с наименованием напитка, названием и адресом завода-изготовителя, сроками и условиями хранения и др. Дата изготовления проставляется на обороте этикетки путем штамповки краской либо прорезью края этикетки у обозначения числа, месяца.
Готовые напитки обладают кисло-сладким вкусом, кислотность и плотность их должна быть в пределах, требуемых соответствующими нормативно-техническими документами. Плотнрсть в единицах сахариметра готовых газированных напитков колеблется от 6,6 до 11,1, кислотность – от 1,5° до 3,2° в зависимости от наименования. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование кислот в 100 мл напитка. Стойкость к хранению без доступа света при температуре 0-8° С до 7 сут. При добавлении веществ, увеличивающих стойкость, срок хранения возрастает до 30 или 60 сут.
Порча газированных прохладительных напитков чаще связана с размножением микрофлоры и выражается в помутнении, выпадении осадка в виде хлопьев, появлении привкуса брожения.
Готовые газированные напитки на должны содержать патогенные и ослизняющие микроорганизмы, колититр должен быть не ниже 500,0.
Для выпуска доброкачественных стойких к хранению напитков на предприятиях безалкогольной промышленности должен выполняться строгий санитарно-гигиенический режим и соблюдаться правила мытья бутылок.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МОЙКЕ БУТЫЛОК,
АППАРАТУРЫ И ПОМЕЩЕНИЙ
Мойка бутылок производится на бутылкомоечных машинах конвейерного типа, на которых при помощи форсунок производится подача под давлением в 1,5 атм горячих растворов моющих и дезинфицирующих средств, а также ополаскивающей воды с температурой 80° С. В качестве моющих и дезинфицирующих средств применяются 1-6% растворы кальцинированной и 0,5-3% растворы каустической соды, 2-4% раствор хлорной извести, а также антиформин, состоящий из смеси растворов каустической и кальцинированной соды с раствором хлорной извести.
При наличии сильно загрязненных бутылок проводится предварительная их отмочка в 5% растворе кальцинированной соды.
Вымытые бутылки подвергаются контролю перед световым экраном. Плохо вымытые бутылки возвращаются на повторную мойку.
Бутылкомоечные машины подвергают чистке 2 раза в неделю. Машину освобождают от обрывков этикеток и мусора, моечные ванны заливают 2% раствором хлорной извести с экспозицией на 1 ч с последующим ополаскиванием чистой водой.
Розливные автоматы до и после розлива напитков промывают чистой водой. Полная разборка, чистка и мытье аппаратуры проводится 1 раз в неделю с последующей дезинфекцией антиформином или паром с ополаскиванием чистой водой.
При соблюдении правил санитарной обработки бутылкомоечных машин и мытья бутылок общее количество микроорганизмов, содержащихся на внутренней поверхности вымытой бутылки, не превышает 300, колититр – не ниже 100,0 ослизняющие бактерии не обнаруживаются.
Влажная уборка и дезинфекция всех производственных и подсобных помещений производится ежедневно в течение рабочего дня и по окончании работы.
На предприятиях безалкогольной промышленности 2 раза в месяц с остановкой производства должен проводиться санитарный день с проведением тщательной чистки, мойки и дезинфекции всей аппаратуры, оборудования, шлангов, инвентаря. Дезинфицирующие растворы выдерживаются во всех трубопроводах и емкостях в течение 2 ч. После дезинфекции все коммуникации промываются горячей водой (80° С), обрабатываются паром и холодной водой.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Натуральные минеральные воды – это подземные воды с различным химическим составом, насыщенные углекислотой и другими газами. Минерализация вод колеблется от 1-2 г/л (столовые воды) до 8-12 г/л (лечебные воды).
Некоторые натуральные минеральные воды содержат большое количество микроэлементов – железа, брома, йода, придающих водам определенный привкус.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде солей натрия и магния и насыщения воды углекислым газом с последующим розливом в бутылки и укупоркой. К искусственным водам относят содовую и сельтерскую воды.
Минеральные воды должны быть прозрачными, бесцветными, без посторонних включений. Допускается незначительный осадок минеральных солей.
СИРОПЫ, СОКИ, ЭКСТРАКТЫ
Соки готовят путем специальной переработки доброкачественных фруктов, ягод, овощей.
Соки могут быть приготовлены из одного вида сырья и путем купажирования – смешивания соков различных видов. Соки готовят осветленные (фильтрованные) и с мякотью.
Для сохранения пищевой и биологической ценности переработка овощей, фруктов, ягод должна проводиться сразу после сбора урожая. Отсортированное и тщательно промытое сырье подвергается измельчению, протиранию, фильтрации через обеспложивающие фильтры, розливу, пастеризации. Пастеризация проводится при 70° С в течение 10 мин. Часть аскорбиновой кислоты при пастеризации разрушается.
Сиропы готовят увариванием соков с добавлением 60% сахара. Экстракты представляют собой уваренные фруктово-ягодные соки.
НАПИТКИ КОЛА
Во многих странах с жарким климатом, в США, в странах Европы широко распространены напитки, хорошо утоляющие жажду, обладающие приятным вкусом и тонизирующими свойствами. К этой группе напитков относятся кока-кола и пепси-кола. Напиток пепси-кола в последние годы нашел распространение и у нас в стране.
В состав рецептуры напитков кола входят компоненты ореха кола, эссенции, органические кислоты, жженый сахар, сахарный сироп, вода и др. Напитки подвергаются пастеризации и могут храниться в условиях охлаждения и без доступа света до 6 мес.
НАПИТКИ БРОЖЕНИЯ
К напиткам брожения относится широко распространенный, известный с давних времен квас. Квас выпускается нескольких видов: хлебный, окрошечный, московский, русский и др.
Хлебный квас получают из ржаной муки, ячменного солода путем. молочнокислого и спиртового брожения.
Приготовление квасного сусла представляет собой сложный и трудоемкий процесс, требующий строгого выполнения технологии на высоком санитарно-гигиеническом уровне производства. Поэтому нередко на отдельном производстве готовят концентрат квасного сусла и доставляют в цехи по приготовлению и розливу кваса, где в сусло добавляют дрожжи и сахар и проводят брожение. Затем квас охлаждают, разливают и насыщают углекислотой. Хранение кваса производят при температуре 0–6° С не более 2 сут.
Готовый квас пенящийся кисло-сладкого вкуса и приятного аромата напиток. Допускается небольшой осадок дрожжей. Плотность напитка – от 3,0 до 10,0 в единицах сахариметра, кислотность – от 2,0 до 4,0° мл 1 н. щелочи, содержание алкоголя 0,4%. Коли-титр должен быть не ниже 10,0 ослизняющие и патогенные бактерии должны отсутствовать.
В связи с тем, что квас является хорошей питательной средой для микроорганизмов, к санитарной обработке оборудования и аппаратуры квасного цеха предъявляются строгие требования: после каждого цикла приготовления кваса все оборудование и аппаратуру, трубопроводы промывают водой, затем горячими растворами кальцинированной соды и пропаривают; 2 раза в неделю дезинфицируют антиформином с последующим промыванием чистой водой до исчезновения запаха.
ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ
К тонизирующим напиткам относятся кофе и чай, которые являются напитками повседневного потребления.
Тонизирующие напитки возбуждают деятельность центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, стимулируют секрецию желез пищеварительного аппарата.
Кофе
Кофе представляет собой бобовидные семена кофейных деревьев, растущих в тропических странах. Название сорта кофе определяется названием страны, производящей его. Наибольшее распространение у нас в стране имеет аравийский, индийский и бразильский кофе.
Сырые высушенные зерна кофе имеют светлую окраску, вяжущий вкус, слабо выраженный аромат, с трудом поддаются измельчению. При обжаривании свойства зерен существенно меняются: теряется около 18% влаги, зерна приобретают коричневый цвет, выраженный вкус и аромат, легко поддаются измельчению. Наступают изменения в химическом составе, около 30% составных частей кофе, в том числе кофеин, приобретают способность к экстрагированию.
Напиток кофе представляет собой настой в воде растертых в порошок зерен.
Кофеин служит основным веществом, действующим возбуждающе на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, в связи с чем кофе не рекомендуется употреблять лицам с заболеванием указанных систем.
Промышленностью выпускаются сорта кофе с уменьшенным содержанием кофеина или без него. Кофе, освобожденный от кофеина, имеет менее выраженный вкус и аромат.
Широкое распространение имеет растворимый кофе, представляющий собой водный экстракт натурального кофе, высушенного распылительным методом в сушильных установках, оборудованных форсунками. Содержание кофеина в растворимом кофе значительно ниже, чем в натуральном, влажность должна быть не выше 5,5%. Порошок обладает высокой гигроскопичностью и при увлажнении теряет товарный вид и вкусовые свойства. Растворимый кофе расфасовывают в жестяные герметизированные банки небольшого объема а также в разового употребления пакеты из фольги, покрытые полиэтиленом н ллком.
Чай
Чай представляет собой специально обработанные молодые листья чайного растения, произрастающего в областях с жарким климатом.
Название чая определяется названием страны или области, выращивающей чай, а также способом обработки чайного листа.
Основными этапами технологического процесса получения чая являются завяливание, скручивание листа, ферментация и сушка, в процессе которых в чайном листе происходит ряд химических превращений, придающих чаю специфические вкус и аромат.
Влажность чая должна быть не выше 4%. Упаковка должна предохранять чай от увлажнения и впитывания посторонних запахов.
В зависимости от объема технологического процесса может быть получен черный байховый или зеленый байховый чай, употребляющиеся в нашей стране, а также красный и желтый чай.
Основными веществами, придающими чаю особые свойства, являются кофеин, эфирное масло и танины (дубильные вещества). Окраска настоя чая зависит от вида пигментов, образующихся при распаде дубильных веществ.
В чае содержатся небольшое количество аскорбиновой кислоты и вещества, обладающие Р-активными свойствами, которые образуют биологически активный комплекс. В чае содержатся также витамины группы В, минеральные вещества, микроэлементы (калий, фосфор, магний, железо, йод, медь, фтор и др.) и некоторое количество органических кислот.
Все биологически активные вещества находятся в растворимых соединениях, что придает чаю ценные свойства.
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ НАПИТКОВ
Источниками микробного обсеменения напитков могут быть вода, сахар, плодово-ягодные соки, тара, аппаратура, оборудование, персонал предприятия.
Напитки могут способствовать распространению острых кишечных инфекционных болезней – дизентерии, паратифов, брюшного тифа, особенно в случаях нарушения технологии приготовления напитков, при низкой санитарной культуре производства, нарушении герметичности бутылок.
