Кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. К сахаристым кондитерским изделиям относятся все виды конфет, шоколад, халва, восточные сладости. Мучные кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и сырья можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), сдобное печенье, сухое печенье, пряники, вафли, кексы, баба, пирожные и торты.

Кондитерские изделия отличаются высокой калорийностью, легкой усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловливается содержанием низкомолекулярных легкоусвояемых углеводов, жиров, которых особенно много содержится в мучных кондитерских изделиях.

Сахаристая группа кондитерских изделий благодаря высокому содержанию сахара (62-78%) и низкой влажности (15-24%) стойка при хранении и с эпидемиологической точки зрения не представляет опасности.

Из широкого ассортимента мучных кондитерских изделий наиболее уязвимыми в санитарном отношении являются изделия с кремом. Заболевания от употребления кремовых изделий объясняются обильным обсеменением крема патогенными стафилококками. В зараженном заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30° С за 12 ч, а при 37° С – через 4 ч. Кремы, приготовленные на одиночном масле, менее уязвимы в санитарном отношении. Случаи пищевых отравлений от этих кремов могут иметь место только при грубом нарушении рецептурно-технологического режима. Пищевые отравления от кремов, вызванные попаданием в них бактерий кишечно-тифозной группы, регистрируются редко. Кремы не являются благоприятной средой для размножения этих видов микробом.

Основным источником обсеменения крема патогенными стафилококками служит персонал пищевых предприятий с гнойничковыми поражениями кожных покровов. Обсеменение связывают с наличием у персонала панарициев, абсцессов, ожогов и других гнойничковых заболеваний рук.

Больные гриппом и ОРЗ очень часто являются носителями энтеротоксичных штаммов стафилококков. Поэтому необходимы систематические осмотры персонала и отстранение заболевших от работ, связанных с приготовлением крема.

Не меньшую опасность представляют и бациллоносители возбудителей кишечных инфекций среди рабочих, контактирующих с кремами и другими скоропортящимися изделиями, которых необходимо своевременно выявлять.

Большое значение имеет содержание в чистоте оборудования и инвентаря, которое дополнительно обрабатывается паром.

Особого внимания требуют кондитерские изделия с кремом, в частности заварным. Заварной крем отличается от других кремов низкой концентрацией сахара (47% в водной фазе), повышенной влажностью и поэтому является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов и прежде всего энтеротоксичного стафилококка.

Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концентрации сахара в одной фазе крема 60%.

Заварной крем должен проходить тепловую обработку в открытом пароварочном котле при 95° С в течение 5 мин, что достаточно для гибели большинства вегетативных форм микробов, кроме спороносных.

Готовые пирожные с заварным кремом должны реализовываться в течение 6 ч, температура воздуха в помещении, где они хранятся, не должна превышать 4-6° С.

Кремы масляный и шарлотт не являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, но не исключена возможность бактериального загрязнения готовой продукции. Достаточно хорошим средством для повышения бактериальной устойчивости сливочных кремов является метод пастеризации, который производится путем нагревания готового крема в открытом пароварочном котле до температуры 90° С в течение 20-25 мин.

Оценка санитарно-гигиенического состояния производств, вырабатывающих изделия с кремом, должна производиться на основании исследования смывов, взятых с оборудования, инвентаря, рук работающих. В смывах определяется наличие кишечной палочки и общее количество стафилококков. Образцы сливочного масла, крема и готовых изделий берут одновременно, и при микробиологическом исследовании в них определяется титр кишечной палочки, общее количество микробов и общее количество стафилококков.

Существуют особые требования к хранению и транспортировке кондитерских изделий. Кондитерские изделия затаривают в короба из гофрированного картона или реже в деревянные и фанерные ящики. Влажность коробов и деревянных ящиков не должна превышать 12%. Все основные виды сахаристых и мучных кондитерских изделий могут храниться 3-6 мес, а некоторые до года при температуре 18-20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Для хранения изделий с кремом на складе готовой продукции должны быть предусмотрены холодильные камеры с температурой не выше 6° С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Для транспортировки пирожных употребляют специальные металлические лотки с крышками с прокладками из пергамента или подпергамента.

Как в торговой сети, так и на предприятиях общественного питания изделия со сливочным кремом могут храниться при температуре 6° С до 36 ч, а с заварным кремом – не более 6 ч. Возвращенные из торговой сети торты и пирожные, не имеющие органолептических изменений, убрав крем, используют для приготовления пряников и других продуктов, подвергающихся высокой термической обработке.

Особенностью кондитерского производства является разнообразие используемого сырья.

Весьма ответственной стадией технологического процесса является подготовка сырья к производству, которая заключается в растирании, смешивании, разогревании, взвешивании и т.д. Основное санитарно-гигиеническое требование при этом – исключить возможность бактериального загрязнения, попадание вредных веществ в продукцию.

Сливочное масло должно быть тщательно зачищено с поверхности. Санитарную обработку яиц и размораживание меланжа осуществляют в яйцебитнях. Каждую партию яиц проверяют на свежесть при помощи овоскопа. Проводится санитарная обработка яиц. Способ санитарной обработки яиц заключается в выдерживании вымытых яиц в 2% растворе хлорной извести в течение 5 мин, обмывании 2% раствором соды и ополаскивании проточной водой в течение 5 мин.

Яйца разбивают на специальном ноже, установленном на металлическом столе.

Меланж в замороженном виде поступает на производство в жестяных герметически закупоренных банках. Размораживание меланжа проводят в ванне с водой температуры 40-50° С в течение 15-20 мин.

Утиные и куриные яйца могут быть использованы только для приготовления выпеченных изделий из теста – печенье, пряники,– подвергающихся высокотемпературной обработке. Перед разбивкой яйца промывают в 0,75% растворе хлористоводородной кислоты, затем дезинфицируют в 5% растворе хлорной извести в течение 5 мин и ополаскивают 5% раствором тиосульфата натрия или соды.

Оборудование и инвентарь по окончании работы промывается содовым раствором, дезинфицируется 1% осветленным раствором хлорной извести и промывается горячей водой.

Для подкрашивания кондитерских изделий, за исключением шоколада и изделий из него, применяются естественные и синтетические пищевые красители. Из естественных пищевых красителей растительного и животного происхождения применяются: шафран (желтый), индиго (синий), куркума (желтый), кармин (красный). Из синтетических красителей для подкраски кондитерских изделий применяют индигокармин (синий), тартразин (желтый).

Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяют натуральные и синтетические эссенции. Натуральные эссенции состоят из спиртовых растворов эфирных масел. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водоспиртовые, ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. На 1 кг кондитерских изделий допускается не свыше 4 мг эссенции однократной концентрации и 0,5 г ванилина.

Пищевые органические кислоты применяют для подкисления полуфабрикатов (начинки, желе). Для этой цели используют виннокаменную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Молочную кислоту в основном употребляют для подкисления фруктовых масс и начинок в конфетном и мармеладном производствах. Содержание кислоты должно составлять не более 0,7-1 % по отношению к массе готового продукта. Подготовленное к производству сырье передается в дозировочные (рецептурные) отделения цехов.