Пищевые добавки – это натуральные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления для придания им определенных качеств, удлинения сроков хранения или ускорения технологического процесса. В качестве пищевых добавок применяются и вкусовые вещества – продукты растительного происхождения, придающие пище выраженные вкусовые и ароматические свойства.

К вкусовым веществам относятся пряности, пряные овощи. Вкусовые вещества, улучшая органолептические свойства пищи, активно воздействуют на процессы пищеварении, стимулируют работу пищеварительных желез, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, оздоровлению микрофлоры кишечника, снижению интенсивности гнилостных процессов в нем.

Пряности

(Гвоздика, тмин, горчица, лавровый лист, перец, корица, кардамон и др.) – это высушенные части пряных растений, обладающих выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, так как они содержат эфирные масла. Добавляются в пищу в малых количествах. При употреблении в больших количествах (горчица) могут вызвать нарушение функции некоторых органов (печени, почек) и ухудшить органолептические свойства пищи.

Пряные овощи

(Укроп, петрушка, хрен, лук, чеснок, кинза) обладают выраженными ароматическими свойствами и биологической активностью, так как содержат. витамин С, каротин, витамин В₆, фолиевую кислоту, микроэлементы. Пряные овощи используются в ежедневных рационах питания. Специфический вкус и аромат обеспечивается за счет присутствия эфирных масел и других ароматических веществ. Чеснок, хрен и в меньшей степени лук обладают бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию фитонцидов.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

К применению допускаются пищевые добавки, обладающие полной безвредностью для здоровья населения и его потомства. Под полной безвредностью понимают отсутствие токсических и канцерогенных свойств, а также отдаленных последствий их действия на потомство.

При контроле за применением пищевых добавок СЭС и другие организации руководствуются «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 29.09.78 г., которыми предусматривается список пищевых добавок, разрешенных к применению. Список пересматривается каждые 5 лет.

Пищевые добавки не обладают пищевой и биологической ценностью. К пищевым добавкам, разрешенным к применению, предъявляются требования: они не должны разрушать ферменты и витамины, акумулироваться в организме человека, должны достигать эффекта при применении в малых дозах.

Пищевые добавки могут быть объединены в следующие группы:

• улучшители консистенции и органолептических свойств продуктов – красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
• повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении и удлиняющие сроки хранения – антиокислители, антимикробные вещества;
• ускорители технологического процесса, улучшители качеств пищевых продуктов.

Улучшители консистенции и органолептических свойств продуктов

Это вещества, улучшающие консистенцию, красители, ароматизаторы, пищевые кислотв1, искусственные сладкие вещества, усилители вкуса.

Вещества, улучшающие консистенцию: стабилизаторы консистенции – применяются при приготовлении продуктов, имеющих гомогенную неустойчивую структуру (мороженое, варенье, мармелад, колбасы), пластификаторы – повышающие пластичность продукта (плавленый сыр и др.), регуляторы созревания (сыр, брынза). К веществам, улучшающим консистенцию, относятся агароид, альгинат натрия, фосфат натрия, хлорид кальция и др.

Пищевые красители

Для подкрашивания пищевых продуктов применяются натуральные и искусственные красящие вещества. Пищевые красители применяются в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых жиров. Основные продукты питания (молоко, хлеб, мясо, мука) и продукты детского питания подкраске не подлежат. Из натуральных красителей применяются аннато-экстракт – для подкрашивания сыров, жиров, кондитерских изделий, каротиноиды – каротин, краситель из шиповника (КМШ), краситель из ноготков, энокраситель из винограда темных сортов, краситель из ягод, обладающих интенсивной окраской (бузина, вишня, черноплодная рябина, черника, столовая свекла и др.), шафран, донник, кармин (из насекомого кошенили), индигокармин (из растения индигоноска), куркума (из растения куркума). Кроме того, для подкраски крема в кондитерских производствах применяются натуральные продукты: какао-порошок и кофе-порошок. К натуральным красителям относится минеральный краситель – ультрамарин марки «УС» или «УЛ-1» (для отбеливания сахара-рафинада). Из синтетических красителей в СССР применяются индигокармин и тартразин. Для клеймения мяса и сыров используется метиловый фиолетовый и фуксин кислый, для маркировки яиц применяется родамин С.

Ароматизаторы

Применяются натуральные экстракты, настои, концентрированные соки, ароматические эссенции для придания аромата конфетам, шоколадным изделиям, мармеладу, мороженому, безалкогольным напиткам, творожным изделиям, восточным сладостям. Из ароматизаторов наиболее часто применяются ванилин, ароматические эссенции, эфирные масла (мятное, лимонное), натуральные настои (гвоздика). Не допускается ароматизация продуктов детского питания и натуральных пищевых продуктов (молока, чая, соков, хлеба и пр.) для усиления их естественного аромата.

Пищевые органические кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная, уксусная, яблочная) применяются в кондитерском и консервном производстве, при изготовлении безалкогольных напитков. Органические кислоты применяются в количествах, предусмотренных рецептурой напитков, для придания им определенного вкуса. Применение некоторых из них лимитируется – яблочная, ортофосфорная, уксусная – из-за содержания примесей, попадающих в кислоты в процессе их производства (соли тяжелых металлов, мышьяк, серная кислота и др.).

Искусственные сладкие вещества

(Сахарин, сорбит, ксилит). Сахарин в 400-500 раз слаще сахара, применяется в кондитерской промышленности и при приготовлении безалкогольных напитков для больных диабетом. Сорбит менее сладкий, чем сахар, участвует в обмене веществ, обладает энергетической ценностью. Ксилит в 2 раза слаще сахара, участвует в обмене веществ. Суточная доза ксилита не более 50 г, так как он обладает послабляющим действием. Ксилит натуральный получают из кочерыжки кукурузы. Ксилит и сорбит не вызывают повышения уровня сахара в крови.

В качестве усилителя вкуса применяются глутаминовая кислота и ее соль – глутамат натрия (в консервной промышленности, при приготовлении пищевых концентратов, в предприятиях общественного питания). Разовая доза для взрослых не должна превышать 0,5 г, суточная – не более 1,5 г, суточная доза для подростков должна превышать 0,5 г.

Вещества, повышающие устойчивость

При хранении и удлинители сроков хранения продуктов. К этим веществам относятся консерванты (антисептики, антибиотики), целью применения которых является предохранение продуктов питания от порчи и плесневения в процессе хранения, и антиокислители – вещества, препятствующие окислению жира, которые вводятся в жир в процессе его изготовления. В качестве одного из антиокислителей используется аскорбиновая кислота.

Ускорители технологического процесса, улучшители качества продуктов питания

В качестве ускорителей технологического процесса применяются ферментные препараты, получаемые из культур некоторых микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесневых грибов). Эти препараты не должны содержать жизнеспособных форм бактерий. Ферментные препараты применяются для ускорения процессов тестоведения с 5-7 ч до 2-2,5 ч, созревания сыров, пива, вин, сельдей, а также в мясоперерабатывающей промышленности.

Как улучшители качеств пищевых продуктов применяются фиксаторы гемоглобина, разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, улучшители органолептических свойств продуктов.

В качестве фиксатора гемоглобина применяются нитриты, которые при взаимодействии с пигментами мяса образуют нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, придающий колбасам розово-красный цвет. Содержание нитритов в готовых колбасных изделиях строго лимитируется: в сырокопченых колбасах, сосисках, сардельках, вареных кол басах, мясных фаршевых консервах – до 50 мг/кг, свинопродуктах вареных, варёно-копченых – до 30 мг/кг, солонине – не более 200 мг/кг. Нитрат калия и натрия (селитра) применяются как консерванты сыра и брынзы (из расчета 300 мг на 1 л молока).

Нитраты токсичны, поэтому приготовление растворов, применение их проводятся под строгим технологическим и санитарным контролем. Допустимой суточной дозой нитратов для взрослых является 0,5 мг на 1 кг массы тела, нитратов – 0-0,4 мг на 1 кг, но не более 200 мг в сутки для взрослого человека.

Как улучшители качеств пищевых продуктов применяются: химические разрыхлители теста (гидрокарбонат и карбонат аммония); желеобразователи – для приготовления мармелада, джема, пастилы (агар, агароид, пектин, альгинат натрия); пенообразователи – для приготовления халвы (экстракт мыльного корня). Действующее начало мыльного корня – сапонины – обладают токсичными свойствами, поэтому применение его ограничено. Содержание сапонинов в халве допускается не более 300 мг/кг.