Глава 11.. ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 Предприятия общественного питания призваны обеспечивать население готовой пищей, полуфабрикатами и кулинарными изделиями по месту их жительства, работы или учебы.

С первых лет Советской власти партия и правительство обращали внимание на развитие сети общественного питания для детей и рабочих промышленных предприятий. В. И. Ленин указывал, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественной жизни.

Благодаря постоянному вниманию и руководящей роли Коммунистической партии и Советского правительства начиная с 50-х годов общественное питание превратилось в важную отрасль народного хозяйства.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ,
ПЛАНИРОВКЕ И ВНУТРЕННЕЙ ОТДЕЛКЕ

Строительство и оборудование предприятий общественного питания осуществляется в соответствии со «Строительными нормами и правилами» (СНиП 11 – Л.8-71).

В соответствии с расчетными' нормативами развития сети общественного питания на каждую тысячу жителей населенных пунктов в открытой сети должно быть от 32 до 52 посадочных мест; на каждую тысячу человек, работающих в наиболее многочисленную смену или учащихся, дополнительно планируется: в промышленных предприятиях – 250, учреждениях – 200, средних и высших учебных заведениях– 180, школах – 250, школах-интернатах с двухразовым питанием и пионерских лагерях – 500 посадочных мест.

Земельный участок предприятия общественного питания должен быть ровным, незаболоченным, иметь удобные подъездные пути, огороженную хозяйственную зону с площадками для автомашин и хранения мусоросборников. Земельный участок должен отделяться санитарно-защитными зонами от свалок, промышленных предприятий.

Согласно существующим строительным нормам и правилам предприятия общественного питания могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в комплексе с торговым центром, быть встроенными или встроенно-пристроенными к жилым домам, зданиям общественного назначения, корпусам промышленных предприятий и учебных заведений.

В первых этажах жилых зданий не разрешается размещать кафе молодежные и рестораны, где в вечернее время предусмотрена музыка, а также блинные, чебуречные и прочие предприятия с приготовлением пищи, имеющей острый запах. При размещении в жилых домах разгрузочные площадки и хозяйственную зону следует располагать с торца здания, где отсутствуют окна и входы для жильцов, не разрешается оборудовать люки для приема товаров под окнами квартир. Все шумящее оборудование (компрессоры, моторы) рекомендуется размещать в подвальном этаже или нежилой части здания во избежание проникания шума в квартиры жильцов. Для предупреждения проникания шума в жилые квартиры предприятия общественного питания должны иметь звукоизоляцию.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В зависимости от профиля и мощности предприятия определяются набор помещений и их площади:

а) помещения для посетителей – вестибюль, гардероб, туалет, умывальная, буфет, обеденный зал;

б) складские помещения – разгрузочные площадки, холодильные камеры, в том числе низкотемпературные, неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов, тары, контейнеров;

в) производственные помещения – заготовочные цехи (птице-гольевой, мясной, рыбный, коренной), холодный цех, цех дочистки овощей, цех готовой продукции, пирожковый, кондитерский, горячий цехи, хлеборезка, моечные, столовой и кухонной посуды, моечная оборотной тары, раздача готовой пищи, экспедиция;

г) административно-бытовые помещения – кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санитарные узлы, душевые, комната отдыха персонала, бельевая, инвентарная, гладильная;

д) технические помещения – вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские.

Помещения предприятий общественного питания должны обеспечивать гигиенические условия хранения и обработки продуктов, благоприятные условия работы персонала и удобство обслуживания посетителей.

Помещения должны располагаться с учетом соблюдения поточности технологического процесса, последовательности обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой пищи и ее реализации. Должна обеспечиваться изолированность обработки сырья и полуфабрикатов от реализации готовой пищи. Должна обеспечиваться последовательность движения грязной и чистой посуды, посетителей и персонала. Кухню рекомендуется размещать между производственными цехами и раздачей, вблизи от холодного цеха, коренной цех – рядом с овощным складом, моечная столовой посуды должна сообщаться с обеденным залом и раздачей, моечная кухонной посуды – с производственными цехами и кухней.

Устройство порогов в торговых залах, производственных и складских помещениях во избежание травм не допускается.

Охлаждаемые камеры и кладовые для продуктов нельзя размещать под моечными, душевыми, туалетами и другими помещениями, имеющими трапы (во избежание протечек), а также рядом с бойлерными и котельными.

 

ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИМ СИСТЕМАМ

Предприятия общественного питания должны иметь водопровод и канализацию. При отсутствии внешней водопроводной сети подача воды должна производиться из артезианской скважины или шахтного колодца. Качество воды должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 «Вода питьевая». При отсутствии внешней канализации система удаления производственных сточных вод от внутренней канализации устанавливается по согласованию с местными органами санитарного надзора. Прокладка внутренних горизонтальных канализационных труб под потолком торговых залов, производственных и складских помещений не допускается. Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей не должны проходить через производственные и складские помещения, через торговые залы. В производственных помещениях, моечных, душевых должны оборудоваться трапы с уклоном пола в их сторону, моечные ванны и умывальники должны иметь подводку горячей и холодной воды и смесители, подсоединение моечных ванн к канализации должно производиться через воздушный разрыв струи. В тамбуре туалета для персонала на уровне 0,5 м от пола рекомендуется оборудовать кран с подводкой горячей и холодной воды для забора воды при уборке помещений.

Естественное или искусственное освещение помещений должно отвечать требованиям нормативов. Электролампы производственных и складских помещений должны иметь защитные стеклянные колпаки и сетчатую арматуру для защиты продуктов от осколков стекла. Для поддержания определенного температурно-влажностного режима предприятия обеспечиваются отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией или системой кондиционирования воздуха. Расчет температур и кратности обмена воздуха производится по СНиП. При наличии больших тепло- и паровыделений оборудуется местная вытяжная вентиляция. В тамбурах входов крупных предприятий общественного питания устанавливают тепловые завесы. 

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВНУТРЕННЕЙ ОТДЕЛКЕ ПОМЕЩЕНИЙ.

Покрытия стен, полов, потолков помещений должны быть гладкими, удобными для очистки, влагостойкими, непроницаемыми для насекомых и грызунов. Панели стен складских, бытовых и производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются глазурованной плиткой или красятся влагостойкой краской, конторских помещений и коридоров – отделываются влагостойкими материалами. Потолки и стены выше панелей покрываются побелкой или синтетическими влагостойкими красками светлых тонов. Полы должны иметь прочное гигиеническое покрытие (мраморные плиты, метлахская плитка). В административных и бытовых помещениях (кроме душевых и санитарных узлов) полы могут быть из дерева или линолеума. Переплеты окон и двери красятся масляными красками.

 

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания- условно можно разделить на следующие типы:

1) работающие на сырье – с полным циклом обработки сырья, выпускающие полуфабрикаты (фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цехи и др.);

2) работающие на полуфабрикатах, выпускающие готовую продукцию (столовые-доготовочные, кулинарные фабрики и цехи, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни, специализированные предприятия– котлетные, пельменные и пр.);

3) реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу (буфеты, бу- феты-раздаточные, магазины кулинарии, кафе-мороженое и др.).

Существует широкая сеть предприятий общественного питания, работающих по смешанному типу – перерабатывающие сырье и выпускающие готовую пищу (столовые-заготовочные, фабрики-кухни, пищеблоки лечебных учреждений, рестораны и др.).

Для обслуживания населения городов, поселков, сельских населенных пунктов существует «открытая» сеть общественного питания преимущественно с одноразовым питанием с выбором блюд по желанию посетителей (столовые, рестораны, кафе).

Для обслуживания трудящихся промышленных предприятий, учащихся, служащих существует сеть предприятий общественного питания при заводах, фабриках, институтах, учреждениях, где посетителям предлагаются как «комплексные» обеды, так и самостоятельный выбор блюд.

Для обслуживания определенных контингентов населения, получающих полный рацион питания, существуют предприятия общественного питания при больницах, оздоровительных учреждениях, домах престарелых, детских учреждениях и др.

 

ЗАДАЧИ ОТДЕЛОВ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ СЭС

Основными задачами отделов гигиены питания по контролю за работой предприятий общественного питания являются:

  • предупреждение пищевых отравлений и острых кишечных инфекционных болезней, передающихся через готовую пищу;
  • контроль за обеспечением пищевой и биологической полноценности питания, а также его эпидемической безопасностью.

Санитарный режим предприятий общественного питания должен выполняться в строгом соответствии с требованиями «Санитарных правил для предприятий общественного питания» № 1410-76, утвержденных заместителем главного государственного санитарного врача СССР 31.03.76 г.

Для выполнения основных задач отделами гигиены питания проводится:

  • контроль за качеством поступающих в предприятия общественного питания продуктов, за соблюдением санитарных правил хранения, обработки и реализации;
  • контроль за санитарно-техническим состоянием и содержанием предприятий общественного питания;
  • контроль за соблюдением санитарных правил мытья посуды и правил хранения пищевых отходов;
  • контроль за соблюдением персоналом правил личной гигиены и состоянием их здоровья;
  • контроль за соблюдением санитарных правил транспортировки готовой пищи, кулинарных изделий и полуфабрикатов;
  • контроль за выполнением ранее данных предложений по улучшению работы предприятия общественного питания.

При обследовании предприятий применяются лабораторно-инструментальные методы, обеспечивающие объективную оценку качества мытья посуды, условий хранения продуктов; эффективности тепловой обработки пищи и проводимой уборки, дезинфекции и выполнения правил личной гигиены. Помощниками санитарных врачей регулярно производятся выемки проб продуктов и готовой пищи для химико-бактериологического исследования как в плановом порядке, так и по эпидемическим показаниям.

При контроле за организацией питания определенных контингентов ведущее место принадлежит организации рационального питания.

Одной из задач в работе органов санитарно-эпидемиологической службы является контроль за выполнением мероприятий по профилактике пищевых отравлений и острых кишечных инфекционных болезней, связанных с употреблением приготовленных в предприятиях общественного питания кулинарных изделий и готовой пищи. Важность проведения систематического контроля объясняется тем, что пищевые продукты в процессе кулинарной обработки подвергаются многократной обработке разного характера, в том числе измельчению, растиранию, формовке, а также контакту с инвентарем, оборудованием, руками персонала, подвергаются транспортировке.

В связи с этим существует риск инфицирования микроорганизмами готовой пищи и кулинарных изделий, а также риск снижения пищевой и биологической ценности пищи. Все факторы риска можно объединить в 5 групп (по К.С. Петровскому и В.Д. Ванханену):

а) санитарное благоустройство и содержание предприятий;

б) личная гигиена и санитарная грамотность персонала и его здоровье;

в) транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов;

г) кулинарная обработка пищевых продуктов;

д) реализация и хранение готовой пищи.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ИНВЕНТАРЮ

Предприятия оснащаются оборудованием в соответствии с их мощностью и профилем. Набор оборудования должен обеспечивать раздельность хранения и обработки сырых и готовых продуктов.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, конструкция его должна обеспечивать удобство и безопасность при эксплуатации. Рабочие части должны легко подвергаться разборке для мытья, не иметь щелей и зазоров, наплывов в швах, острых углов и иметь устойчивость к воздействию горячей воды, щелочных и дезинфицирующих растворов.

Все оборудование по назначению разделяется на группы:

а) механическое оборудование – картофелечистки, мясорубки, протирочные машины, машины для резки продуктов, посудомоечные машины, транспортные и подъемные механизмы и др.,

б) тепловое оборудование (для термической обработки продуктов или сохранения пищи в горячем виде) – плиты, мармиты, жарочные шкафы, сосисковарки, кипятильники, секционное модулированное оборудование и др.;

в) холодильное оборудование – стационарные холодильные камеры, сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, витрины, бытовые холодильники;

г) немеханическое оборудование – производственные (разделочные) столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, колоды для рубки мяса и рыбы и пр.

При обработке продуктов используется технологический инвентарь– разделочные доски, ножи, мерный инвентарь. Для уборки помещений, мытья оборудования и технологического инвентаря используется уборочный инвентарь.

Крышки разделочных столов рекомендуется делать цельнометаллическими без швов и зазоров, без ящиков; покрытие столов для разделки теста должно быть из дерева (гладко струганная фанера). Каждый цех должен иметь умывальник и моечные ванны. Рекомендуется иметь отдельные ванны для охлаждения третьих блюд и промывки гарниров из риса и макаронных изделий. Разделочные доски изготавливаются из твердых пород дерева (бук, дуб). Они не должны иметь трещин, поверхность должна быть гладко выстругана. На боковой стороне досок четко проставляется маркировка: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – вареное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – вареная рыба, «СО» – сырые овощи, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, а также «хлеб», «зелень», «сельдь», «масло», «КО» – квашеные овощи. Такую же маркировку должны иметь ножи. Доски и ножи закрепляются за определенными рабочими местами. Хранение их производится в том же помещении. Разделочные доски хранятся установленными на ребро в специальных кассетах или на кронштейнах.

  

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОСУДЕ

Кухонная посуда изготовляется из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковороды) i оцинкованного железа (бачки, тазы). Оцинкованная посуда предназначается только для хранения сыпучих продуктов и воды. Эмалированная посуда вследствие непрочности покрытия не применяется. Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь пятен и царапин. У редко применяемой железной и медной луженой посуды полуда должна обновляться 3–4 раза в год.

Кухонная посуда должна быть маркирована (лотки для заливных блюд, студней, винегретов и пр.). Рекомендуется маркировать посуду для молочных, рыбных блюд и напитков.

Кухонную посуду не разрешается ставить на пол, для этой цели должны быть специальные табуреты.

Столовая и чайная посуда изготовляется из фарфора, фаянса, стекла, нержавеющей стали, алюминия. К использованию не должна допускаться посуда, имеющая сколы, трещины. Столовые приборы (вилки, ножи, ложки) изготавливаются из нержавеющей стали, алюминия, мельхиора.

К употреблению допускаются столовая посуда и приборы одноразового пользования, изготовленные из разрешенных к контакту с пищевыми продуктами материалов.

Предприятия общественного питания должны иметь не менее грех комплектов столовой посуды и приборов на каждое посадочное место.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ ПОСУДЫ,
ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

Соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (CMC) – «Прогресс», «Посудомой», «Фарфорин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами – каустическая и кальцинированная сода» «Посудомой», «Фарфорин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды (табл. 16).

 

Таблица 16.

Перечень моющих средств, применяемых для мытья посуды,
тары, оборудования, инвентаря и полов в предприятиях
общественного питания и торгово-складской сети

Таблица 16

 

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30-35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2-0,5-1,0%) или хлорамина (0,1-0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки – их можно хранить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная ванна.

Режим мытья заключается в следующем:

  • удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45-50° С) с добавлением моющих средств;
  • дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств; при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;
  • ополаскивание посуды горячей проточной водой (05° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
  • просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными паннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемой жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды:

  • мытье мочалками в горячей воде (45–50° С) с добавлением моющих средств;
  • ополаскивание горячей водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной двухгнездной моечной ванне, при отсутствии которой приборы разрешается промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2-3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированное мытье столовой посуды и приборов. Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50-60° С и ополаскивающей воды до 85-95°С.

При правильно проведенной санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытье кухонной посуды. Моечная кухонной посуды обеспечивается двухгнездной моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

  • отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара не разрешается;
  • мытье горячей водой (45-50° С) с применением моющих средств при помощи щеток;
  • ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С);
  • просушивание на стеллажах в перевернутом виде. Тщательной санитарной обработке должны подвергаться технологический инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипятком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокаливают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин. Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают чистящими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Санитарная обработка оборудования

Все технологическое оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными, растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15-20 мин, ополаскивают чистой водой и просушивают.

Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ И ТЕРРИТОРИИ

Помещения предприятий общественного питания должны содержаться в чистоте. Это достигается регулярно проводимыми уборкой и дезинфекцией помещений. Особое внимание обращается на уборку помещений, в которых может произойти инфицирование скоропортящихся продуктов или готовой пищи.

Существует несколько видов уборки помещений:

  • текущая уборка – ежедневно проводимое влажное подметание полов, мытье их горячими щелочными растворами, удаление пыли, паутины, влажное протирание подоконников, мебели, ручек дверей, радиаторов, чистка унитазов и раковин с дезинфекцией их;
  • генеральная уборка – проводимая еженедельно углубленная текущая уборка, при которой проводится также мытье стен, окон, дверей, осветительной арматуры, решеток вентиляционных установок. Уборка заканчивается проведением дезинфекции помещений;
  • санитарный день – проводимая (при закрытии объекта) генеральная уборка с последующей дезинфекцией, дезинсекцией, дератизацией. При проведении дезинсекции кухонный инвентарь, разделочные доски, посуда должны быть убраны в шкафы или вынесены из помещений.

Для проведения уборки используется маркировочный уборочный инвентарь (ведра, тазы, швабры, тряпки и пр.), закрепленный за определенными помещениями и цехами. Маркировка должна быть четкой с обозначением цеха и объекта уборки: «мясной цех. пол», «обеденный зал. столы» и т.д. Уборочный инвентарь для туалета должен иметь яркую сигнальную окраску и храниться только в туалете. По окончании уборки инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован 2-3% раствором хлорной извести и просушен. Уборочный инвентарь должен храниться в специально отведенных местах.

Большое санитарное значение имеют предупредительные меры борьбы с насекомыми и грызунами, так как они вызывают порчу продуктов, служат причиной микробного обсеменения их, являются переносчиками многих инфекционных болезней. Мероприятия по борьбе с мухами направлены на предупреждение их выплода, исключение залета в помещения и истребление летающих мух. В связи с этим имеет значение содержание в чистоте территории, правильное хранение пищевых отходов – в холодильных камерах или контейнерах, установленных на асфальтированных площадках, регулярный вывоз пищевых отходов и мусора, очистка выгребных ям после заполнения не более чем на 2/3 объема с последующей дезинфекцией. В теплое время года окна и двери должны быть засетчены частой металлической сеткой. Для предупреждения появления тараканов все отверстия в полах, стенах, плинтусах должны быть заделаны, полки должны быть съемными, пищевые отходы должны своевременно убираться из помещений.

В случае выявления тараканов, мух и грызунов истребительная борьба с ними должна проводиться силами дезинфекционных отделений.

 

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Предприятия общественного питания получают продукты непосредственно с заводов-изготовителей, из распределительных баз и холодильников и заготовочных предприятий общественного питания. Предприятия могут получать доброкачественные стандартные и нестандартные продукты, а также условно годные. В связи с этим контроль качества поступающей продукции является важным разделом работы помощника санитарного врача.

Поступающие в предприятия общественного питания партии продуктов должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки и отправки продуктов, условий и сроков хранения. При поступлении нестандартных или условно годных продуктов в сопроводительной документации указывается способ их переработки.

Предприятиям общественного питания запрещается проводить прием миражных яиц, яиц водоплавающих птиц, неклейменного мяса, птицы в непотрошенном виде, крупы и муки с наличием амбарных вредителей, недоброкачественных продуктов, полуфабрикатов или готовой пищи, бомбажных консервов.

При приеме партий продуктов особое внимание обращается на состояние транспортировочной тары, так как грязная или деформированная негерметичная тара не предохраняет пищевую продукцию от механического загрязнения и инфицирования. Транспортировочная тара должна иметь четкую маркировку.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия- перевозят уложенными в один ряд в металлические лотки с крышками. Расфасованные полуфабрикаты (фарш) перевозят завернутыми в целлофан или другие пленки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. Сульфитированный картофель транспортируют в полиэтиленовых мешках или флягах, без воды. Полуфабрикаты нужно транспортировать отдельно от готовой продукции. Перевозку корнеплодов нельзя совмещать с другими продуктами.

Хлеб при централизованном завозе с хлебозаводов поступает в деревянных лотках, для перевозки в буфеты-раздаточные или другие мелкие объекты хлеб разрешается транспортировать в фанерных ящиках с крышками или в двухслойных мешках, предназначенных для этой цели.

Сметана и творог поступают в заводской таре в опломбированном виде, для перевозки их в небольшом количестве можно использовать маркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Для перевозки небольших партий сыра, колбас используются маркированные металлические ящики с крышками. Готовая пища должна транспортироваться в термосах, термоконтейнерах, флягах с плотно закрывающимися крышками.

В последние годы получает распространение транспортировка кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов в металлических контейнерах, в гнезда которых устанавливают затаренные металлические лотки. Дверцы контейнеров опечатываются. При перевозке продукции в контейнерах должна строго соблюдаться раз: дельность перевозки сырья и готовой продукции.

Длительное хранение продуктов в предприятиях общественного питания не производится. При кратковременном хранении должны соблюдаться основные требования: раздельность хранения сырых и готовых к употреблению продуктов, соблюдение сроков и условий хранения. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить только в холодильных установках, обеспеченных термометрами. В крупных предприятиях, имеющих несколько холодильных камер, хранение скоропортящихся продуктов производится строго по видам (молочная камера, мясная, гастрономическая и т. д.). В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, хранение продуктов разных видов производится на полках и стеллажах со строгим разграничением сырых и готовых продуктов.

При хранении продуктов должны соблюдаться определенные правила:

  • мясо охлажденное в тушах хранится подвешенным на луженые крючья, мясо мороженое хранится на стеллажах при 0 –2° С;
  • рыба мороженая или охлажденная хранится в корзинах и ящиках при –2° С;
  • субпродукты, рассортированные по видам, хранятся при 0° С;
  • птица мороженая или охлажденная хранится в ящиках при 0° С;
  • сметана, творог, молоко и молочнокислые продукты хранятся в таре поставщика при 0 +3° С;
  • сыры хранятся на полках, между головками сыра прокладывается чистая фанера, температура не должна превышать 6° С;
  • колбасы и копчености хранят подвешенными на крючья (в связках) при 0 –3° С;
  • закаленное мороженое хранят при –10 –12°С, незакаленное – при –2 °С;
  • консервы, соки, яйца хранят при 0 +2° С; ягоды, фрукты, листовую зелень, томаты хранят в вентилируемых камерах при 0 +2° С;
  • корнеплоды хранят в темных сухих помещениях в закромах или ларях на поддонах слоем не более 1 м;
  • бакалейные продукты хранят в сухих вентилируемых кладовых при 10 –12° С;
  • хлеб хранят на полках в сухих вентилируемых кладовых, расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Упаковки с продуктами не разрешается ставить непосредственно на пол, перед вскрытием упаковки должны быть очищены.

 

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиеническое, физиологическое и противоэпидемическое значение, так как в процессе обработки продукты освобождаются от загрязнений и несъедобных частей, а тепловая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическую безупречность. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органолептических свойств продуктов, а также инфицирование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При кулинарной обработке продуктов должна строго соблюдаться поточность технологического процесса.

Холодная (первичная) обработка продуктов

Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживании, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от 0 до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1-3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18-30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш – чистка от видимых загрязнений и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).

Субпродукты размораживают при 15-18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2-3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, головы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч.

Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2-4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7-8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15-18° С. Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет –1° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.

Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0 –2° С.

Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3-6 раз в течение 20-24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.

Вымачивание соленой рыбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5-6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.

Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промывают в котлах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вручную. Очищенный картофель (для предупреждения потемнения за счет образования пигмента меланина) хранится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2-3 ч.

Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.

При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1 % раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитиро- ванный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4-8° С до 48 ч, при 15-17° С – до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.

С целью исключения попадания посторонних примесей в готовую пищу крупы перебирают, удаляют необрушенные зерна и моют. Муку, сахар-песок, соль просеивают вручную на ситах или на специальном оборудовании.

Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть. в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде (табл. 17).

 

Таблица 17.
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
в торговой сети и предприятиях общественного питания

Таблица 17 1

Таблица 17 2

 

Тепловая (термическая) обработка продуктов

При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки – варка и жарка (жарение). Широкое распространение имеют и комбинированные виды тепловой обработки – тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.

Варка – наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95-100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева – высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду – слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду. При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этоммаксимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска – не ниже 80° С, на разрезе – отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.

Овощи, фрукты и ягоды при варке теряют значительное количество аскорбиновой кислоты, потери ее уменьшаются, если закладывать продукты в кипящую воду и подвергать быстрому прогреванию. При этом ферменты, окисляющие витамин С, разрушаются. Для уменьшения доступа кислорода овощи, фрукты и ягоды нужно варить в закрытой посуде, не допускать бурного кипения. Отвары овощей, варившихся очищенными, содержащие большие количества пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Потери пищевых веществ несколько сокращаются при варке продуктов на пару в специальном оборудовании, однако время варки увеличивается.

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, варят в кожуре. Не разрешается их варка накануне дня использования.

Особое внимание должно быть, уделено соблюдению санитарных правил при приготовлении блюд из субпродуктов, так как они наиболее подвержены обсеменению микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют студни и паштеты.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках в высокой степени подвергается обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холодильных установках при 0 –2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка – «ВМ»). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май-сентябрь) может производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5–10 мин.

Молочные продукты представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, в том числе патогенных. Определенную опасность представляют молочные продукты, приготовленные из сырого молока. Для профилактики пищевых отравлений творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован только для приготовления запеканок, сырников, ватрушек и других блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры. Молоко из фляг и цистерн подлежит реализации только после кипячения.

Молоко пастеризованное в мелкой упаковке (бутылки, тетра-паки, пюр-паки), творог и сметана из пастеризованного молока могут использоваться в пищу в непосредственном виде (без тепловой обработки) только в пределах установленных сроков реализации. В детских учреждениях творог и сметану разрешается использовать только после тепловой обработки – приготовление запеканок, ватрушек и др.

В предприятиях общественного питания не разрешается приготовление творога, простокваши и других кисломолочных продуктов, так как это связано с риском их инфицирования.

Приготовление кваса может производиться только по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы и при наличии необходимого оборудования.

Жарение способствует большему сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. При жарении улучшаются органолептические свойства и повышается пищевая ценность продукта, так как в процессе жарки добавляются жир и приправы. При жарке прогревание продукта происходит медленно, а при большой величине полуфабриката и особенно при жарке на сильном огне температура в толще может быть недостаточной для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе патогенных. Недостаточная прожарка опасна при приготовлении блюд из мясного и рыбного фарша. Для обеспечения кулинарной и гигиенической готовности котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыбу кусками после жарки в жире в течение 10 мин до образования корочки доводят до готовности в жарочном шкафу при 220-250° С в течение 5-8 мин. При этом режиме температура внутри изделий достигает 80° С, что обеспечивает гибель микроорганизмов.

Применяется способ жарки в поле инфракрасного излучения в электрогрилях. Прогревание продукта производится быстро и равномерно.

Овощные, рыбные, мясные блюда, пирожки и другие мучные изделия могут быть поджарены во фритюре на специальном оборудовании. В качестве фритюра используются растительные жиры, смесь растительного и животного жира, специальные кулинарные жиры, рецептуры которых утверждены органами здарвоохранёния. Количество взятого жира должно в 4-5 раз превышать объем продукта. Нагрев фритюра допускается до 140-190° С, время жарки – 8-10 мин. СЭС обязаны систематически проводить контроль за качеством фритюрных жиров и изготовленной продукции, так как при длительном использовании жиров (более 6 ч) или перегреве их происходит образование и накопление химических продуктов термического окисления, обладающих способностью отрицательно воздействовать на организм человека.

Комбинированный способ тепловой обработки (тушение, запекание, обжарка вареных продуктов) надежно освобождает продукты от содержащейся микрофлоры, продукты приобретают высокие органолептические свойства. Недостатком этого способа является значительное разрушение витаминов, особенно витамина С, в связи с длительностью действия высокой температуры.

 

РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Готовая пища, отпускаемая посетителям в предприятиях общественного питания, должна иметь определенную температуру, обеспечивающую лучшую усвояемость и сохраняющую ее вкус. Условия хранения готовой пищи на раздаче должны препятствовать развитию остаточной микрофлоры.

Для подогрева блюд используются мармиты. Температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75° С, вторых блюд–не ниже 65° С, холодные блюда и охлажденные напитки должны иметь температуру 14° С. При соблюдении данного температурного режима приготовленная пища, за исключением холодных блюд, может храниться на раздаче не более 3 часов. При необеспечении данного режима сроки ее реализации уменьшаются. Не допускается готовить пищу одновременно для всего дня торговли. Пища должна готовиться небольшими партиями по мере надобности. Исключение составляют пищеблоки, в которых пища готовится одновременно для всего контингента (санатории, больницы и пр.).

В целях профилактики отравлений не разрешается смешивание свежеприготовленной пищи с оставшейся от ранее приготовленной партии или от предыдущего дня. Не реализованную в течение 3 часов пищу допускается охладить до 6-8° С и хранить не более 12 ч. Перед отпуском се необходимо подвергнуть эффективной тепловой обработке – жидкие блюда прокипятить, вторые – прогреть в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.

Для отпуска пищи раздатчики должны пользоваться черпаками, ложками, вилками. Прикосновение рук к пище и внутренней поверхности тарелок и стаканов не допускается. На раздаче должно быть отведено место для хранения чистой посуды, приборов и подносов и выделены специальные столы в обеденном зале для складывания посетителями грязной посуды и подносов.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ И САНАТОРИЯХ

Пищеблоки лечебно-профилактических учреждений и санаториев должны иметь условия для приготовления лечебного питания с доставкой его больному или отдыхающему без снижения пищевой и биологической ценности.

Работа пищеблоков не должна оказывать вредного влияния на режим больницы или санатория (распространение запахов, проникновение шума и пр.).

Пищеблоки могут быть размещены в отдельных зданиях, в составе лечебных корпусов, в пристройке к ним. В крупных больничных или санаторных комплексах наиболее целесообразна децентрализованная .система приготовления пищи – при расположении пищеблока в отдельном здании с оборудованием заготовочных цехов для выработки полуфабрикатов и устройством доготовочных в каждом лечебном корпусе. Менее целесообразна централизованная система – обработка продуктов и приготовление пищи в едином пищеблоке с транспортировкой ее в лечебные корпуса. При централизованной системе в пищеблоке больницы необходимо предусмотреть оборудование отдельной экспедиции для отпуска готовой пищи в инфекционные отделения. Транспортные средства по доставке пищи или полуфабрикатов к корпусам, средства горизонтальной и вертикальной доставки внутри корпусов должны отвечать санитарным требованиям (выделение специализированного транспорта, тележек, грузовых подъемников).

К планировке пищеблоков предъявляются те же требования, что и к предприятиям общественного питания общего типа.

На пищеблоках должны быть созданы условия для приготовления пищи по «лечебным столам» (диетам), которые различаются набором продуктов, химическим составом, энергоценностью, способом кулинарной обработки, режимом питания в зависимости от номенклатуры заболевания человека.

«Лечебные столы» разработаны Институтом питания АМН СССР, утверждены Министерством здравоохранения СССР и обозначаются номерами (№ 1, № 2, № 10...№ 15). Один «лечебный стол» может иметь несколько вариантов и обозначаться буквами – № 1а, № 5а и т.д.

Наименование блюд по каждому из лечебных столов должно подбираться в соответствии с семидневным плановым меню, в котором учитывается принцип разнообразия питания по отдельным приемам пищи и дням, а набор продуктов и технология приготовления пищи должны соответствовать картотеке блюд.

Особенность работы пищеблоков лечебно-профилактических учреждений и санаториев заключается в том, что пища готовится одновременно для всех больных или отдыхающих по лечебным столам под руководством диетической сестры.

Прием пищи отдыхающими в санаториях производится в обеденных залах, расположенных в здании пищеблока или при доготовочных в лечебных корпусах.

Отпуск готовой пищи из пищеблока или доготовочной больницы в буфетно-раздаточные отделения производится в термосы, термоконтейнеры, на которые наклеиваются этикетки с названием блюда, номером диеты, количеством порций.

Буфетно-раздаточные отделения обеспечиваются плитами для подогрева, мармитами, кипятильниками, моечными ваннами для мытья столовой и кухонной посуды. К постели больного пища доставляется на мармитных тележках. Выздоравливающие могут принимать пищу в обеденном зале при буфетно-раздаточной. Температура отпускаемой больным пищи не должна быть: первых блюд 60° С, вторых 55° С, третьих 12-15° С (в тех случаях, если нет особых указаний лечащего врача).

Уборка буфетно-раздаточных и мытье посуды должны проводиться после каждого приема пищи по санитарным правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания, в инфекционных отделениях – с учетом особого эпидемического режима.

Диетическое питание организуется не только в больницах и санаториях, но также и в системе общественного питания в виде самостоятельных диетических столовых открытого типа или в виде диетических отделений при столовых в учреждениях, промышленных предприятиях и др.

Диетические столовые и отделения должны быть обеспечены технологическим оборудованием для приготовления пищи по «лечебным столам». В каждой диетической столовой или отделении должны быть характеристики диет для ознакомления с ними питающихся. Диетическое питание по определенному «лечебному столу» назначается нуждающимся в нем на 1-2 мес по представлению лечащего врача поликлиники или медико-санитарной части.

Санитарный режим диетических столовых и отделений должен выполняться в полном объеме в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания. На всех этапах приготовления пищи должен быть усилен санитарно-гигиенический надзор, так как блюда в основном готовятся из измельченных продуктов, что создает опасность обсеменения их микроорганизмами и последующего их размножения. -

При отсутствии диетических отделений в столовых при промышленных предприятиях и учреждениях рекомендуется готовить отдельные диетические блюда по самым распространенным диетическим столам.

 

С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

В соответствии с приказом министра здарвоохранения СССР № 695 от 24.08.72 г. «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкцией по проведению С-витаминизации питания» № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом СССР от 06.06.72 г., обязательная С-витамини- зация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диетических столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.

С-витаминизация проводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых – 80 мг, для беременных женщин – 100 мг, для кормящих матерей – 120 мг, для детей – от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.

Витаминизация выполняется по следующей схеме: отвешивание порошка аскорбиновой кислоты по числу порций;

растворение аскорбиновой кислоты в небольшом количестве жидкой части блюда;

внесение в массу блюда и перемешивание. Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПУНКТАМ ПИТАНИЯ НА ПОЛЕВЫХ СТАНАХ

Пункты питания на полевых станах организуются в период сельскохозяйственных работ.

Площадка для пункта питания выбирается с ровным рельефом, имеющим небольшой уклон для стока атмосферных вод, поблизости от источника питьевой воды, с удалением от источника загрязнения (от проезжих дорог – на 50 м, от выгребных ям и уборных – на 25 м). Земля на площадке должна быть утрамбована. Под навесом устанавливаются обеденные столы и стол для раздачи пищи (рис. 18).

Рис. 18

Рис. 18. Пункт питания на полевом стане.
а – кухня и склад для продуктов; б – навес для приема пищи; в – колодец;
г – туалет; д – склад горючих материалов; е – гараж; ж – дорога.

 

Для сельскохозяйственных рабочих устанавливается режим питания с принятием пищи 3-4 раза в день. При составлении меню должны учитываться: величины энергозатрат рабочих, особенность режима трудового дня, а также общие санитарные требования, предъявляемые к составлению меню для организованных коллективов. В меню не разрешается включать особо скоропортящиеся блюда и продукты: ливерные и кровяные колбасы, студень, заливные блюда, кондитерские изделия с кремом, блинчики с мясом, макароны по-флотски, а также самоквас и некипяченое молоко. Срок реализации готовой пищи не должен превышать 2 ч с момента изготовления.

Пища может быть приготовлена на кухне полевого стана или быть привезенной из базовой столовой. Привозная пища должна поступать в установленное время, для ее транспортировки используются термосы, термоконтейнеры, обеспечивающие поддержание необходимой температуры. Хлеб перевозят в деревянном ящике с крышкой или в двухслойном мешке. Для перевозки столовой посуды должны быть два ящика с маркировкой «для чистой посуды», «для грязной посуды». Для приготовления пищи на полевом стане используется типовой вагон-кухня или строится временная кухня. Набор оборудования и инвентаря подбирается с учетом санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
РАСПОЛОЖЕННЫМ НА СТРОИТЕЛЬНЫХ ПЛОЩАДКАХ

В районе массовой жилой застройки или на строительствах крупных заводских, гостиничных и других комплексов для питания строительных рабочих оборудуются временные сооружения из типовых сборных конструкций типа «Березка», «Елочка» для размещения в них столовых-доготовочных или буфетов-раздаточных.

К выбору земельного участка, оборудованию санитар- но-технических систем, планировке, расстановке оборудования предъявляются те же требования, что и к оборудованию стационарных постоянно действующих предприятий общественного питания.

Условия и сроки хранения сырья, санитарные правила обработки продуктов, приготовления и реализации пищи должны выполняться в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.

При контроле за составлением меню руководствуются рекомендациями по суточной потребности в пищевых и биологически активных веществах организованных коллективов, занимающихся тяжелым физическим трудом на открытом воздухе при пониженных или повышенных температурах.

При удаленности строительной площадки и наличии небольшого коллектива строителей по согласованию с местными органами санитарного надзора разрешается доставка готовой пищи (комплексный обед) в термоконтейнерах, в которые загружаются 6-8 комплектов судков с горячей пищей. В отдельных ящиках с крышками доставляются хлеб, чистая посуда и приборы. Для приема пищи отводится вагон-бытовка. Грязная посуда^ и термоконтейнеры по окончании обеда доставляются в базовую столовую для санитарной обработки.

Буфеты-рездаточные для питания строителей могут оборудоваться также в типовых вагонах-раздаточных типа «Аремкуз».

 

ТРАНСПОРТИРОВКА ГОТОВОЙ ПИЩИ И САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К БУФЕТАМ-РАЗДАТОЧНЫМ

Отпуск готовой пищи из базовых столовых, фабрик- кухонь и ее транспортировка в буфеты-раздаточные должна происходить в условиях, обеспечивающих сохранность пищевой и биологической ценности и исключающих инфицирование и снижение органолептических свойств пищи.

Отпуск пищи должен производиться в экспедициях столовых, имеющих тепловое и технологическое оборудование, необходимое для отпуска пищи. На каждую партию пищи выдается документ с указанием даты и часа отпуска. При экспедиции должна быть моечная для повторного мытья транспортировочной посуды.

Для транспортировки пищи используются маркированные термосы, термоконтейнеры, в некоторых случаях для перевозки первых блюд могут использоваться фляги. Крышки посуды должны плотно закрываться. Мелкие партии скоропортящихся продуктов и хлеба перевозят в маркированных ящиках, а молоко и молочнокислые напитки – в заводской таре. Транспортировка проводится в предельно короткие сроки на специальном транспорте, отвечающем санитарным требованиям, которые не должны использоваться для транспортировки непищевых товаров.

Буфеты-раздаточные оборудуются при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, где количество рабочих или учащихся небольшое и строительство столовой нецелесообразно.

Устройство и оборудование буфета-раздаточной должно проводиться в соответствии с санитарными требованиями для предприятий общественного питания с учетом поточности технологического процесса.

Ассортимент реализуемой готовой пищи и скоропортящихся продуктов согласовывается с местными органами санитарно-эпидемиологической службы и утверждается, исходя из местных условий: набора помещений, наличия оборудования для подогрева и охлаждения и пр. Ассортимент готовой пищи должен быть разнообразным по дням с учетом рекомендаций для различных профессиональных групп трудящихся.

Сроки реализации готовой пищи не должны превышать 3 ч, включая время транспортировки. При снижении температуры вторые блюда подлежат подогреванию, жидкие блюда – кипячению. Скоропортящиеся продукты подлежат хранению в холодильных установках.

Уборка помещений, мытье посуды должны проводиться в соответствии с санитарными требованиями, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.

Трудящиеся промышленных предприятий, работающие в вечернюю или ночную смены, должны обеспечиваться горячим питанием, в связи с чем время получения готовой пищи из базовой столовой должно согласовываться со временем обеденного перерыва рабочих. Получение готовой пищи 1 раз в сутки запрещается.

Контроль за качеством пищи, соблюдение санитарного режима ежедневно проводят представители общественных организаций и здравпункта, в контакте с которыми должны работать помощники санитарного врача.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ

В магазинах кулинарии все более широкое распространение получает продажа населению готовых кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов, изготовленных на крупных предприятиях общественного питания, оснащенных современной техникой.

Магазины кулинарии оборудуются в жилых микрорайонах, а отделы по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий – в продовольственных магазинах^ при промышленных предприятиях и учреждениях.

Транспортировка кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов должна проводиться в металлических маркированных лотках с плотно закрывающимися крышками, в которые вкладываются, сертификаты с указанием даты и часа изготовления и срока реализации. Транспортировка, хранение и реализация сырых и готовых к употреблению продуктов должны осуществляться раздельно. Для выполнения этого требования магазины оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования. При наличии трех и более рабочих мест устанавливают холодильные камеры.

Отпуск продуктов проводится с помощью инвентаря (вилок, лопаток и пр.), должно быть достаточное количество разделочных досок.

Хранение и реализация продуктов проводится в соответствии с установленными сроками и условиями хранения.

Уборка помещений, мытье инвентаря должны проводиться с учетом общесанитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

 

 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХАМ,
ВЫРАБАТЫВАЮЩИМ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ

Кондитерские цехи обычно размещаются в составе предприятий общественного питания, но могут бытд> и самостоятельными объектами.

Требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, вентиляции и пр.), внутренней отделке, оборудованию предъявляются в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами. Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха – количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Набор помещений включает:

  • складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе – холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;
  • помещения для подготовки яиц – яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц;
  • производственные помещения – для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;
  • моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию. Задержка развития стафилококка и образование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. В связи с этим важной мерой профилактики интоксикаций является строгое соблюдение рецептуры кремов (табл. 18).

Таблица 18.
Концентрация сахара в водной фазе и влажность в кремах

Таблица 18

 

Источником инфицирования крема является человек- кондитер, реже источником является сырье – масло, молоко.

Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5-3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок £ теплую воду (45-50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.

Красители и ароматизаторы, допущенные МЗ СССР к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу.

Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне (рис. 19):

  • замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40-45° С в течение 5-10 мин;
  • дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
  • ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2-3 раза в смену.

 

Рис. 19

Рис. 19. Моечная яйцебитни кондитерского цеха.
а – четырсхгнездная моечная ванна; б – стол для подготовки яиц к санитарной обработке;
в – стол для обработанных яиц.

 

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц (рис. 20). При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Рис. 20

Рис. 20. Разбивание яиц в яйцебитне.
а – бачок для яиц; б – горизонтальный нож; в – бачок для скорлупы;
г бачок для яичной массы.

 

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

яичная масса – не более 4 ч при 2-6° С (для крема),
не более 24 ч при 2-6° С (для выпечки);
сливочное масло – не более 4 ч;

сиропы «Шарлотт»:
для пропитки бисквитов – не более 5 ч при 20-26° С, не более 12 ч при 2-6° С;
крем для массовых тортов и пирожных – не более 1 72 ч;
крем для фигурных тортов – не более 2 ч;
крем заварной из сливок, сбивной (сырой и заварной) – используется немедленно по изготовлении;
крошка для обсыпки – готовится 2 раза в смену.

Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации (табл. 19).

 Таблица 19.
Сроки хранения кондитерских изделий
(при температуре 2-4° С)
Таблица 19

 

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь.

Периодичность санитарной обработки их следующая:

  • поддоны и ножи для разбивки яиц – не реже 3 раз в смену;
  • посуда для яичной массы – после каждого освобождения;
  • бачок и венчик для сбивания яичной массы – не реже 1 раза в смену;
  • банки для сиропа «Шарлотт» – после каждого освобождения;
  • стол и ножи для зачистки масла – в конце смены; кремосбивальная машина – в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) – после каждого освобождения;
  • столы для отделки тортов и пирожных – 2 раза в смену;
  • внутрицеховая тара (листы, лотки) – после каждого освобождения;
  • отсадочные мешки и наконечники – 2-3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных – после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме:

  • ополаскивание теплой водой (35°С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40-45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;
  • дезинфекция горячим (40-45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;
  • ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

  • отделение наконечников от мешков;
  • замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;
  • стирка в машине или вручную в горячем (40-45° С) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков) ; наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;
  • сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствий автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50-60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

 

ГИГИЕНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания оснащены большим количеством оборудования, работа которого может оказать неблагоприятное воздействие на организм работающего – повышением уровня громкости шума, температуры и влажности воздуха. Поэтому к устройству и режиму работы оборудования предъявляются определенные технические требования и разрабатываются инструкции по эксплуатации его, с которыми знакомят работающих.

При нарушении правил работы на оборудовании, при работе на неисправных механизмах, неосторожном обращении с инвентарем работающие могут получить травмы (рис. 21, 22). Чаще возникают ожоги и порезы. Нарушение целости кожных покровов может осложниться инфицированием их и развитием гнойничковых заболеваний.

Рис. 21

Рис. 21. Кольчужная сетка-фартук
для обвальщика мясозаготовительного цеха.

 

Рис. 22

Рис. 22. Кольчужная перчатка для работника мясозаготовительного цеха.

 

Для профилактики ожогов и порезов работающие должны пользоваться исправным оборудованием, котлы для варки пищи должны иметь прочно прикрепленные ручки, ножи, быть плотно насажены на рукоятку, режущие механизмы должны иметь ограждающие конструкции (мясорубки, овощерезки и пр.), открывать которые можно только при полной остановке оборудования.

Во избежание падений полы должны очищаться по мере надобности от остатков пищи и жира, проходы в производственные и другие помещения не должны загромождаться. 

 

СХЕМА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

При проведении обследования предприятий общественного питания рекомендуется придерживаться следующей последовательности:

1. Наименование предприятия. Адрес. Ведомство.

2. Мощность предприятия, количество посадочных мест, количество работающих.

3. Ассортимент выпускаемой продукции.

4. Санитарно-техническая обеспеченность предприятия (водоснабжение, канализация, вентиляция, освещение, отопление).

5. Обеспеченность холодильным оборудованием.

6. Обеспеченность тепловым оборудованием.

7. Характеристика складских и производственных помещений (набор и взаиморасположение, состояние, отделка).

8. Характеристика бытовых помещений, характеристика помещений для посетителей.

9. Условия хранения продуктов (наличие оборудования, температурный режим).

10. Обеспеченность производственных помещений оборудованием для обработки продуктов.

11. Качество холодной обработки продуктов. Условия приготовления полуфабрикатов. Качество их, сроки и условия хранения.

12. Гигиеническая оценка тепловой обработки продуктов. Проведение вторичной тепловой обработки продуктов. Качество готовой пищи. Правильность приготовления диетических блюд. Правильность использования фритюрных жиров.

13. Правильность приготовления холодных блюд, качество их, сроки и условия хранения.

14. Разнообразие ассортимента по дням и приемам пищи. Проверка бракеражного журнала.

15. Выполнение санитарных правил мытья столовой и кухонной посуды, санитарной обработки разделочных досок и инвентаря.

16. Обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами. Хранение дезинфицирующих средств.

17. Достаточность уборочного инвентаря. Его маркировка и условия хранения.

18. Санитарное содержание помещений. Проведение санитарных дней.

19. Личная гигиена персонала. Условия мытья рук. Прохождение медицинских обследований, ведение медицинской документации. Условия труда персонала.

20. Состояние территории. Порядок вывоза пищевых отходов.

21. Предложения по устранению выявленных нарушений санитарных правил.