Объекты торговли пищевыми продуктами включают объекты по хранению и реализации продуктов населению и объекты по хранению продуктов питания.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ МАГАЗИНОВ

Согласно действующим строительным нормам и правилам магазины могут проектироваться в отдельно стоящих зданиях, в комплексе торгового центра, встроенными в жилые дома или здания общественного назначения, встроенно-пристроенными к этим зданиям.

Складскую сеть, особенно крупные объекты, необходимо размещать в отдельно стоящих зданиях.

Объекты торговой сети должны иметь земельный участок, к которому предъявляются определенные требования – отсутствие заболоченности, асфальтирование, озеленение, удобные подъездные пути. Земельный участок должен иметь изолированные зоны – для покупателей и для разгрузки продуктов. При расположении торгового объекта в первом этаже жилого дома территория его должна быть изолирована от двора жилого дома и располагаться в торцевой части здания, где отсутствуют окна и входы для населения.

Нельзя также оборудовать люки для погрузки продуктов под окнами квартир. Необходимо учитывать, что работа объекта (разгрузка продуктов, вывоз тары и пр.) может вызвать жалобы населения на шум в дневное или ночное время (при ночном завозе продуктов) Таким образом, расположение торгового объекта и хозяйственных дворов не должно нарушать его нормальную работу и условия проживания населения. Выгреба (для сельской местности) должны располагаться не ближе 25 м от здания магазина.

В районах массовой жилой застройки, а при необходимости и в других районах, при отсутствии принятых в эксплуатацию продовольственных магазинов по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы в квартирах первых этажей жилых домов могут быть оборудованы магазины по продаже продовольственных продуктов. Продажа скоропортящихся продуктов разрешается только при наличии холодильных установок. Ассортимент согласовывается с органами санитарного надзора.

В связи с небольшими площадями временных магазинов завоз продуктов в них и вывоз тары должен осуществляться ежедневно. В магазинах должны быть созданы условия для предупреждения порчи продуктов, раздельного хранения и реализации разных групп продуктов (сырья и готовых к употреблению продуктов), работы персонала.

В районах массовой жилой застройки устанавливаются также временные сооружения – магазины типа «Модуль» для торговли пищевыми продуктами. Площадка для магазина должна быть забетонирована или асфальтирована с предварительным присоединением к водопроводной и канализационной сети и системе отопления. Магазины типа «Модуль» могут быть установлены в необходимом количестве для продажи продуктов разных групп. Работа магазинов временного типа должна осуществляться в соответствии с требованиями «Санитарных правил для продовольственных магазинов», утвержденных заместителем Главного санитарного врача СССР 4 января 1966 г., № 096.

ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ

Реализация продуктов питания осуществляется через стационарную торговую сеть (продовольственные магазины, киоски, палатки, ларьки, павильоны, колхозные рынки) и передвижную торговую сеть (тележки, лотки, автофургоны и др.).

Хранение продуктов питания осуществляется на базах, складах, хранилищах, в холодильниках.

Стационарные объекты торговой сети подразделяются на следующие виды:

а) продовольственные магазины общего профиля, торгующие продуктами разного ассортимента, с наличием специализированных секций (гастрономическая, бакалейная и др.);

б) специализированные магазины, реализующие продукты одной группы (молочные, булочные, мясные, рыбные и др.);

в) колхозные рынки;

г) мелкорозничная торговая сеть, реализующая продукты одной группы узкого ассортимента (мороженое, фрукты и др.).

По форме организации торговли различают магазины:

а) с отпуском продуктов продавцом – обычные магазины, магазины по продаже фасованных продуктов продавцом, магазины по приему и выдаче заказов продавцом;

б) самообслуживания, в которых продавцы исключаются совсем или частично;

в) магазины-автоматы, в которых производится реализация фасованных продуктов.

При любой форме организации торговли может быть организована доставка продуктов на дом.

Строительство магазинов осуществляется в соответствии со «Строительными нормами и правилами» (СНиП 11–77–80).

ЗАДАЧИ ОТДЕЛОВ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ СЭС

Задачами отделов гигиены питания СЭС по контролю за работой объектов торгово-складской сети являются:

• контроль за качеством продуктов питания, поступающих в торгово-складскую сеть;
• контроль за соблюдением гигиенических условий и сроков хранения продуктов, санитарными правилами отпуска продуктов покупателям;
• контроль за санитарно-техническим состоянием и санитарным содержанием объектов;
• контроль за соблюдением персоналом правил личной гигиены и состоянием их здоровья;
• контроль за выполнением ранее данных предложений по улучшению работы объектов торговли.

При обследовании объектов применяются лабора- торно-инструментальные методы, в том числе выемка образцов пищевых продуктов для химико-бактериологического исследования в плановом порядке и по эпидемическим показаниям.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ МАГАЗИНОВ
И ВНУТРЕННЕЙ ОТДЕЛКЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Помещения продовольственных магазинов делятся на следующие группы:

а) торговые – торговый зал, кафетерий, зал для приема н выдачи заказов;

б) складские – холодильные камеры, в том числе низкотемпературные, кладовые для хранения нескоропортящихся продуктов, разгрузочные;

в) помещения подготовки продуктов к продаже – распаковочные, разрубочные, фасовочные;

г) подсобные – хранение тары, инвентаря, белья, контейнеров, упаковочных материалов;

д) административно-бытовые помещения – кабинеты директора, заведующих секциями, старшего кассира, комната приема пищи, гардеробы, санузлы, душевые, комнаты гигиены женщин;

е) технические помещения – вентиляционные камеры, машинные отделения, электрощитовая, котельная и др.

Планировка групп помещений и отдельных помещений внутри групп должна производиться с учетом последовательности (поточности) торгового процесса от приема продуктов до их продажи. Должны учитываться такие санитарные требования, как раздельность хранения различных видов продуктов в соответствии с их эпидемической значимостью, раздельность движения покупателей и обслуживающего персонала, кратчайший путь движения продуктов от складов в торговый зал.

Торговые, административно-бытовые помещения и помещения подготовки продуктов к продаже необходимо размещать в наземных этажах. В подвальном этаже разрешается располагать складские, технические и подсобные помещения.

Торговый зал должен быть связан с помещениями подготовки продуктов к продаже, те, в свою очередь, со складскими помещениями. Площади помещений и их набор должны проектироваться с учетом профиля магазина и количества рабочих мест, а для магазинов самообслуживания с учетом профиля, площади торгового зала и количества рабочих мест контролеров-кассиров.

Складские, фасовочные, помещения подготовки продуктов к продаже, рабочие места продавцов нельзя размещать под санитарными узлами, душевыми и помещениями, имеющими трапы. В этих же помещениях не разрешается прокладка под потолком труб фекальной канализации или вертикальных стояков канализации с ревизиями. Не допускается размещение стационарных холодильных камер и разрубочных для мяса под жилыми квартирами.

При проектировании магазина должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникания грызунов. Все помещения магазина, расположенные на первых этажах жилых домов, должны иметь звукоизоляцию. Для этой же цели шумящее оборудование (моторы) по возможности должно размещаться в подвальных этажах и устанавливаться на амортизирующие и виброизолирующие устройства.

В полах помещений санитарных узлов душевых и моечных должен предусматриваться гидроизолирующий слой.

При наличии двух и более этажей магазины должны иметь грузовые подъемники; более рационально, чтобы каждый специализированный отдел имел подъемник.

Магазины должны иметь не менее двух входов – для покупателей и служебный. Входы оборудуются тамбурами, для областей с холодным климатом в тамбурах магазинов оборудуются тепловые завесы.

Высота торговых залов должны быть 3,3-4,2 м в зависимости от площади торгового зала, высота подвальных и цокольных этажей – не менее 2,7 м, холодильных камер – не менее 2,4 м.

При планировке торгового зала рабочие места продавцов размещаются с учетом удобства их работы, соблюдения товарного соседства реализуемых продуктов. Ширина проходов и коридоров различных групп помещений проектируется с учетом требований СНиП 11 – 77-80. Например, проход для движения продавцов между пристенным оборудованием и прилавком должен быть шириной 0,9 м, а для мясного отдела – не менее 1,2 м.

В торговых залах магазинов допускается оборудование кафетериев с узким ассортиментом продуктов.

Для приемки продуктов предусматривается разгрузочная площадка, где производится взвешивание и сортировка упаковок с продуктами, расположение ее должно быть возможно ближе к складским помещениям. Количество холодильных камер, кладовых и их площади зависят от профиля магазина и количества рабочих мест. Холодильные камеры должны располагаться единым блоком, вход в них должен оборудоваться через шлюз (тамбур). Площадь одной холодильной камеры допускается не менее 5м.

В магазинах разрешается устанавливать только фреоновые холодильные установки. Аммиачные холодильные установки, как исключение, могут оборудоваться в отдельно стоящих торговых объектах.

Санитарными нормами и правилами предусмотрено оборудование кладовых (неохлаждаемых) для хранения нескоропортящихся продуктов, тары, инвентаря, белья, упаковочных материалов и пр. Площади кладовых для тары (не менее 8 м²) рассчитаны для временного ее хранения. Прием и хранение тары от населения должны быть изолированы от остальных помещений магазина.

В продовольственных магазинах в составе группы подсобных помещений должны быть моечные (площадью 4-8 м ²) для мытья торгового инвентаря (доски, ножи, лотки) с подводкой холодной и горячей воды к двухгнездным моечным ваннам, соединенным с канализацией через воздушный разрыв. В подсобных помещениях магазинов должны быть оборудованы умывальники для мытья рук персонала (кроме тех, что расположены в санитарных узлах). На высоте 0,5 м от пола подсобного помещения или туалета оборудуется кран для забора воды при уборке помещений. В каждой специализированной секции выделяется помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Отделка всех помещений магазина должна, быть гигиеничной, легко поддающейся очистке, мытью, дезинфекции. Стены помещений приемки, хранения и подготовки к продаже продуктов, торгового зала, моечных, санитарных узлов, душевых на высоту 1,8 м от пола облицовывают влагостойкими материалами – глазурованной плиткой, синтетическими материалами или окрашивают масляной краской светлых тонов. Потолки красят масляными, синтетическими красками или белят. Полы должны быть беспустотными, влагостойкими, прочными, доступными для мытья и дезинфекции. Полы в торговых залах рекомендуется делать из мраморной, метлахской или мозаичной плитки; в помещениях приемки и хранения – из влагостойких прочных покрытий (цементные, крашеные или мраморная плитка, не поддающиеся разрушению от движения тележек с грузом); в душевых, санитарных узлах, моечных, помещениях подготовки продуктов к продаже – из метлахской плитки; в административных помещениях, гардеробах, комнате персонала и на рабочих местах – из дерева (паркет, дощатый пол или покрытый линолеумом). Не допускается оборудование порогов. Полы в помещениях, имеющих трапы, должны иметь уклон в сторону трапа.

Все магазины должны быть оборудованы хозяйственно-питьевым водопроводом, горячим водоснабжением, отоплением, канализацией. Приточно-вытяжная вентиляция и центральное отопление оборудуются в магазинах торгового зала более 150 м² площадью. В магазинах меньшей площади проветривание осуществляется естественным путем. Системы вентиляции и отопления должны создавать комфортные условия для персонала, оптимальные условия для хранения продуктов. Для предотвращения попадания на продукты осколков стекла в складских, подсобных помещениях, в помещениях подготовки продуктов к продаже электролампы защищают стеклянными колпаками и проволочной сеткой.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

Основными требованиями к оборудованию и инвентарю являются удобство в эксплуатации, обеспечение сохранности-продуктов в эпидемиологическом отношении, удобство в санитарной обработке.

В предприятиях торговли применяется следующее оборудование: холодильное (камеры, шкафы, прилавки, витрины); торговое (горки, полки, столы, стеллажи, подтоварники, вешала и др.). Все части оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарного надзора для контакта с пищевыми продуктами, не должны иметь зазоров, с обязательной заделкой швов. Для изготовления частей оборудования чаще применяются мрамор, нержавеющая сталь или алюминиевые сплавы, синтетические материалы. Использующиеся разделочные доски, колоды для рубки мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью, без трещин. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски, на боковой стороне которых проставляется четкая маркировка («РГ» – рыбная гастрономия, «СР» – сырая рыба, «С» – сыр, «МГ» – мясная гастрономия). Доски должны храниться в соответствующих отделах на отведенных местах. Ножи, мерки, воронки, совки и прочий мелкий инвентарь не должен изменять внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов. Металлические эмалированные лотки, используемые для выкладки продуктов на витринах, не должны иметь сколов. Для сбора продуктов, упавших на пол или подвергнутых случайному загрязнению, должен быть специальный бачок или ящик с надписью «санитарный брак». Не допускается использовать инвентарь из оцинкованного железа в качестве торгового инвентаря.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ

Поступающие в торговые объекты продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (РТУ, ГОСТ и пр.) и иметь сопроводительные документы с отметкой о качестве, в которых указываются дата и час выпуска продукции, условия хранения и срок реализации. Недоброкачественные или сомнительные по качеству продукты приему в торговые объекты не подлежат.

Мясо и птица поступают с клеймом и при наличии ветеринарного свидетельства. Птица принимается только в потрошеном или полупотрошеном виде. Не разрешается прием утиных, гусиных и миражных яиц, крупы и муки с наличием амбарных вредителей, скоропортящихсяпродуктов с истекшими сроками реализации, бомбажных консервов.

Все продукты, поступающие непосредственно из пищевых промышленных предприятий, с баз или складов, должны иметь неповрежденную тару без следов вскрытий, фляги должны быть опломбированы. Принятые в торговые объекты продукты рассортировываются по видам и направляются на хранение в таре поставщика в холодильные камеры или кладовые. Запрещается совместное хранение сырых и готовых к употреблению продуктов. Поэтому набор холодильных камер и кладовых должен быть достаточным, чтобы обеспечить раздельность хранения. При отсутствии в торговом объекте (магазин, палатка и др.) холодильного оборудования прием и хранение скоропортящихся продуктов запрещается. Имеющееся холодильное оборудование должно быть обеспечено термометрами.

Торговые объекты не предназначены для длительного хранения продуктов, в связи с этим хранение и реализация их должны производиться с учетом установленных Министерством здравоохранения СССР сроков хранения и реализации (табл. 20).

Таблица 20.
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
в торговой сети и предприятиях общественного питания

Не разрешается хранение упаковок с продуктами непосредственно на полу. Для этой цели используются стеллажи, подтоварники, пристенные полки.

Для хранения мороженого мяса должны быть стеллажи-подтоварники высотой 15-20 см от пола, обитые металлом, допущенным органами санитарного надзора, на которое мясо в тушах укладывается штабелем. Вешала (балки) с лужеными крючьями предназначаются для хранения охлажденного мяса в подвешенном виде, исключая соприкосновение туш между собой и со стенами холодильных камер. Субпродукты хранятся рассортированными по видам. Ящики с охлажденной птицей укладываются с промежутком для лучшей циркуляции воздуха. Температура в холодильных камерах для хранения мяса, птицы, субпродуктов не должна быть выше –2° С.

Солонина и сельдь хранится в бочках, поставленных на днище. Не допускается вытекание рассола из бочек. Ящики с мороженой или охлажденной рыбой укладываются с промежутком для лучшей циркуляции воздуха. Температура в холодильной камере для хранения рыбы не должна быть выше –2-4° С.

Колбасные изделия и мясные копчености хранятся подвешенными на крючья при температуре не выше 0 +2° С. Масло сливочное и маргарины не разрешается хранить рядом с остро пахнущими продуктами – сельдью, сыром, так как они впитывают запахи. Срок хранения сливочного масла и маргарина в нераспакованном виде до 10 сут., масла топленого – до 15 сут. при температуре не выше 8° С. Сыры хранят на полках из дерева, без соприкосновения головок между собой, для этого их перекладывают листами фанеры. Парафиновая корка может увлажняться и покрываться плесенью, которую необходимо удалять салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли.

Молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре 2- 8° С. Молоко с повышенной кислотностью хранению и продаже не подлежит. Мороженое хранится в низкотемпературных камерах при температуре не выше –15° С. Подтаявшее мороженое подлежит сдаче поставщику для промышленной переработки.

Яйца не рекомендуется хранить рядом с остро пахнущими продуктами.

Консервы овощные, фруктовые и соки хранят в деревянных ящиках с мягкими прокладками, предотвращающими бой стекла. Консервы в жестяных банках хранят в коробках и ящиках.

Кладовые для хранения бакалейных и кондитерских продуктов должны быть сухими, вентилируемыми, рекомендуемая температура в них 10-12° С, относительная влажность 65-70%. Кладовые обеспечиваются стеллажами высотой 15-20 см от пола. Для хранения упаковок с продуктами могут оборудоваться пристроенные полки. Прилегание упаковок к стене не допускается.

Сахар и соль легко воспринимают запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами (специями). Все бакалейные продукты, особенно соль, сахар и мука, обладают гигроскопичностью, поэтому в кладовых не допускается' повышение влажности. Кондитерские изделия с кремом хранят в закрытых коробках и лотках при температуре не выше 6° С в установленные сроки.

Хранение хлеба производится в лотках, вставленных в специальные гнезда стеллажей, либо на пристенных полках и в шкафах при температуре не выше 20-25° С, но не ниже 6° С при относительной влажности не выше 75%. Расстояние нижней полки или лотка от пола должно быть не менее 0,5 м. Сминание и хранение хлеба навалом не разрешается.

Кладовые для овощей оборудуются закромами и бункерами, а также подтоварниками. Хранение овощей непосредственно на полу не допускается. Корнеплоды поступают в магазины в рассыпном виде или мешках- сетках. Гигиенически оправданным является мытье корнеплодов в овощехранилищах и фасовка в сетки и пакеты. Листовые овощи, фрукты, помидоры поступают и хранятся в деревянных ящиках. Для их хранения отводятся вентилируемые холодильные камеры. Соления хранятся при температуре не выше 8° С в бочках, поставленных на днище. Арбузы, дыни и другие бахчевые хранятся на подтоварниках россыпью.

Сроки хранения листовой зелени, свежих грибов, фруктов, ягод в связи с быстрой их порчей очень короткие и доставка их в магазины в целях сохранности, качества и биологической ценности должна проводиться непосредственно из колхозов и совхозов, минуя базы и склады.

Оберточная бумага и другие упаковочные материалы должны храниться в специальных помещениях на стеллажах. Запрещается хранение рулонов бумаги непосредственно на полу. Тара, освобожденная от пищевых продуктов, хранится в кладовых, не разрешается хранение ее в коридорах, проходах, торговых залах, так как при этом нарушается режим уборки помещений. Не допускается хранение тары во дворах без ограждений и навесов.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К ПРОДАЖЕ

К продаже допускаются только доброкачественные продукты до истечения сроков их реализации. Перед подачей продуктов в фасовочные качество их проверяется ответственными лицами. При необходимости партия продукта предъявляется для осмотра товароведу или представителю санитарно-эпидемиологической службы Подготовка продуктов к продаже проводится в специальных помещениях.

Клейма мяса перед разрубом должны быть срезаны. Разруб туш должен проводиться на чистой гладко спиленной колоде, предварительно очищенной от слоя соли. Разрубленное мясо укладывается на маркированные металлические лотки и подается на рабочее место продавца. Мороженая рыба освобождается от упаковок и разрубается на колоде для рыбы, укладывается в лотки или котлы, имеющие маркировку. Ящики и бочки с соленой рыбой после очистки наружной поверхности вскрываются, рыба перекладывается в тару магазина.

Колбасные изделия освобождаются от веревок. Масло сливочное в монолитах подвергается зачистке. Зачистки масла подлежат отправке на промышленную переработку

Яйцо освобождается от стружки или картонной тары, просматривается на овоскопе.

Бочки и фляги с кисломолочными продуктами вскрываются после очистки наружной поверхности, продукты перекладываются в маркированную тару магазина, пред назначенную для этой цели, черпаками.

Бакалейные продукты пересыпаются в лари, установленные за прилавком. Кондитерские изделия с кремом подаются за прилавок в таре поставщика.

Овощи и фрукты отсортировываются от брака.

В магазинах самообслуживания распакованные продукты подаются в фасовочные, где они взвешиваются и упаковываются в синтетические прозрачные пленки (для удобства осмотра покупателями) или бумагу Упаковка продуктов в макулатуру запрещается. Фасовочные должны быть обеспечены набором маркированных разделочных досок.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ ПОКУПАТЕЛЯМ

При отпуске продуктов покупателям должно соблюдаться требование раздельности отпуска сырых и готовых к употреблению продуктов. Количество скоропортящихся продуктов, подаваемых одновременно на рабочее место продавца, должно быть небольшим – из расчета на 1-2 ч торговли. Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных шкафах, прилавках и витринах. Рабочие места продавцов обеспечиваются маркированными разделочными досками и ножами. При отпуске нефасованных продуктов продавец должен пользоваться совками, лопатками. Взвешивание продуктов на весах без бумаги, смачивание слюной пальцев рук при взятии бумаги не разрешается. Продавцу запрещается производить пробу жидких продуктов из мерных кружек или ложек.

При отпуске жидких продуктов в тару покупателя запрещается держать ее над общей массой продукта и сливать излишек.

Одновременный отпуск нефасованных корнеплодов и солений, также сырой рыбы и сельди запрещается.

Для продажи яиц должно быть выделено специальное рабочее место.

В булочных самообслуживания пробы хлеба на свежесть проводятся вилками или ложками. На каждый погонный метр прилавка должно быть не менее двух вилок.

Отпуск нефасованных продуктов и прием денег одним продавцом не допускается.

При отпуске напитков в розлив стаканы или кружки тщательно промываются на шприцах двойного действия (одновременное промывание наружной и внутренней сторон).

В отделах и магазинах заказов взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению продуктов должна производиться раздельно.

В кондитерских отделах самообслуживания проверка качества и упаковка тортов и пирожных должна производиться продавцом. Открытая выкладка пирожных и отбор их .покупателями не допускается.

Торговля в магазинах по методу самообслуживания имеет гигиенические и экономические преимущества: увеличивается пропускная способность магазина, покупателями тратится меньше времени на покупку продуктов, доставка фасованных продуктов из складских и фасовочных помещений в торговый зал может производиться в контейнерах, которые можно удобно для покупателей разместить в торговом зале.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УБОРКЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Все помещения объектов торговли должны содержаться в чистоте, для чего проводится текущая уборка (ежедневная), генеральная уборка (1 раз в неделю) и санитарный день (1 раз в месяц).

Текущая уборка проводится влажным способом – мытье полов горячими щелочными растворами, удаление пыли и паутины, протирание дверей, стен, наружных частей оборудования. Текущая уборка проводится в обеденный перерыв и по окончании рабочего дня.

Генеральная уборка – это углубленная текущая уборка всех помещений и оборудования, окон и осветительной арматуры. Мытье помещений и оборудования проводится горячими щелочными растворами (50° С) с последующей дезинфекцией 1-2% раствором хлорной извести.

Санитарный день проводится с закрытием объекта для проведения уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

При проведении генеральной уборки и санитарного дня помещения освобождаются от продуктов, при проведении текущей уборки допускается их укрытие на рабочих местах.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

Все оборудование и торговый инвентарь ежедневно подвергаются мытью. Прилавки, столы, горки, витрины ежедневно очищаются и промываются горячей водой с моющимися средствами, допущенными органами санитарного надзора. Установленные на крестовины колоды для мяса и рыбы периодически опиливаются, ежедневно зачищаются и посыпаются солью. Разделочные доски при необходимости состругиваются, ежедневно моются, ошпариваются кипятком и просушиваются. Мелкий деревянный или металлический инвентарь тщательно моется горячей водой, ошпаривается и просушивается, металлический инвентарь допускается вытирать чистыми полотенцами. Хранение инвентаря должно производиться в специальных шкафах.

Мясорубки, если они используются по разрешению органов санитарного надзора, по окончании работы разбираются, промываются горячей водой, просушиваются или вытираются, хранятся под чистым чехлом.

Полки для хранения хлеба по окончании работы освобождаются, подметаются специальными щетками и протираются салфетка ми, смоченными 1 % раствором уксусной кислоты для уничтожения микроорганизмов.

Лотки, баки, ведра для хранения продуктов после освобождения промываются горячей водой (50° С) с добавлением обезжиривающих средств (0,5–2% раствор кальцинированной соды или тринатрий фосфата), ополаскиваются горячей водой (не мене 65° С) и просушиваются. Мочалки, предназначенные для мытья инвентаря и оборудования, ежедневно после использования промываются, кипятятся и просушиваются.

Уборочный инвентарь (таз, ведра, тряпки) для раздельного мытья полов, оборудования должен быть маркирован и использоваться строго по назначению: «прилавок», «стены», «пол» и т. д. Для хранения уборочного инвентаря выделяется специальное место: кладовая, шкаф. Уборочный инвентарь, предназначенный для мытья прилавков, витрин, столов, не должен храниться на полу.

Регулярной санитарной обработке должна подвергаться инвентарная тара для покупателей в магазинах самообслуживания.

Уборочный инвентарь для мытья туалетов должен иметь яркую сигнальную окраску и храниться в предуборной.

Ведра для хранения мусора и отходов разрешается наполнять не более чем на 2/3 объема. После каждого освобождения они очищаются и промываются горячими щелочными растворами и дезинфицируются.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКОЙ СЕТИ

После выпуска продуктов питания пищевыми промышленными предприятиями хранение их до поступления в торговые объекты и предприятия общественного питания производится на базах, складах, холодильниках, маслохранилищах, а также в овощехранилищах, зернохранилищах, и т.д.

Складская сеть подразделяется на общепродуктовую и специализированную. Складская сеть может быть предназначена для длительного и кратковременного хранения продуктов.

Основной состав помещений складской сети – разгрузочно-погрузочные площадки, складские помещения, административно-бытовые помещения. Крупные хранилища, базы и холодильники строят вблизи железнодорожных, речных путей и автомагистралей. Небольшие базы и склады не рекомендуется размещать в жилых домах, так как работа их причиняет беспокойство жильцам.

К складским помещениям предъявляются следующие требования:

• наличие полной технической исправности;
• грызунонепроницаемость;
• обеспечение исправным холодильным оборудованием во избежание перепадов температуры и влажности;
• обеспечение технологическим оборудованием с целью правильного хранения продуктов длительное время;
• систематическое проведение уборки и дезинфекции с целью поддержания помещений в чистоте и борьбы с плесенью;
• обеспечение холодильных камер приборами для определения температуры и относительной влажности.

К приему больших партий продуктов складские помещения должны быть очищены, продезинфицированы, просушены.

На хранение не принимаются продукты с явными признаками порчи, имеющие несвойственный им внешний вид или посторонние запахи, пораженные плесенью, амбарными вредителями, загрязненные. На каждую партию продуктов должна предъявляться сопроводительная документация установленного образца. После осмотра и приема грузы размещаются в складских помещениях (холодильных камерах или хранилищах без охлаждения), укладка упаковок производится на рейки, подтоварники, решетки. Температурно-влажностный режим в хранилищах должен поддерживаться на заданном уровне.

В холодильных камерах для длительного хранения замороженных продуктов температура не должна быть выше –15° С. Во избежание впитывания посторонних запахов продовольственные грузы не должны перемещаться из одного помещения в другое (яйца и цитрусовые, сыр и творог).

Контроль качества хранящихся замороженных продуктов должен проводиться не реже одного раза в месяц, а охлажденных продуктов – ежедневно. Выпускаемые из холодильников и хранилищ в торговую сеть партии продуктов не должны иметь на поверхности следов загрязнения, снега, плесени.

Для защиты продуктов от порчи и загрязнений все складские помещения и их оборудование регулярно подвергаются уборке и дезинфекции. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождаются от грузов, отепляют до –3-5° С или до плюсовых температур (в зависимости от состояния камеры), очищают и дезинфицируют по инструкции. Инвентарь, подтоварники, решетки подвергают санитарной обработке в следующей последовательности:

• механическая очистка от грязи; мытье теплой водой;
• обезжиривание горячим (50° С) 1-2% раствором кальцинированной соды;
• обмывание горячей водой (50° С) для удаления щелочи;
• дезинфекция 1-2% раствором хлорной извести;
• ополаскивание водой;
• просушивание.

Складские помещения и территорию периодически подвергают дезинфекции и дератизации для борьбы с насекомыми и грызунами.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТОРГОВЛЕ ЧЕРЕЗ АВТОМАТЫ

В последние годы все более широкое распространение получает продажа напитков и пищевых продуктов через автоматы.

Через автоматы производится продажа газированной воды, кваса, пива, молока, какао, кофе, соков, растительного масла, бутербродов, пирожков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Преимуществом торговли через автоматы является улучшение гигиенических условий продажи продуктов и точность дозировки. Соблюдение санитарно-гигиенических условий продажи продуктов питания возможно обеспечить только при правильном уходе за торговыми автоматами.

Торговые автоматы устанавливают в местах массового скопления людей – зонах отдыха, парках, на вокзалах, стадионах, больших улицах, в кинотеатрах, клубах, на колхозных рынках, в продовольственных магазинах. Автоматы могут устанавливаться вне помещений (внешние) и внутри них (внутренние). Автоматы могут быть единичные (в продовольственных магазинах для продажи растительного масла) и сгруппированными в блок. Имеются автоматизированные предприятия: закусочные автоматы и магазины-автоматы. Внешние автоматы устанавливают на ровных площадках с бетонным или асфальтовым покрытием. Мусоросборники или неканализованные уборные должны располагаться не ближе 100 м от автоматов. Для защиты от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей автоматы желательно укрывать навесами или тентами.

Конструкция торговых автоматов определяется характером реализуемых продуктов, размерами упаковок, наличием и видом дозирующего оборудования. Торговые автоматы состоят из следующих частей: шкафа с монетным или жетонным механизмом, исполнительного механизма, дозирующего устройства, камеры запаса продуктов, водяных насосов, стаканомойки, холодильного оборудования, оборудования для нагрева продуктов. Набор частей зависит от вида реализуемых продуктов.

Магазины-автоматы и закусочные-автоматы должны иметь определенный набор помещений: для хранения и подготовки продуктов к продаже, торговый зал, моечную, административно-бытовые и вспомогательные помещения, механическую мастерскую, для хранения скоропортящихся продуктов должна быть холодильная камера.

Все механизмы и детали, соприкасающиеся с продуктами, должны быть стойкими по отношению к горячей воде, моющим и дезинфицирующих средствам, изготовлены из разрешенных санитарными органами материалов (нержавеющая сталь, сплавы, синтетические материалы). Автоматы должны быть удобными в эксплуатации, все механизмы и детали доступными для проведения санитарной обработки, заправки и ремонта. Корпус автомата должен либо плотно стоять на полу; либо быть поднят над ним на высоту 15-20 см для обеспечения санитарной обработки под ним. При сблокированных автоматах не допускаются зазоры между корпусами рядом поставленных автоматов. Товарная камера, дверцы и другие части автоматов должны плотно закрываться.

Автоматы, реализующие скоропортящие продукты или напитки, обеспечиваются холодильным оборудованием, автоматы для продажи горячих напитков должны иметь устройство для подогрева напитков до 55° С.

Воздух, используемый автоматом для подачи жидкого продукта под напором, должен поступать из заборника, расположенного не ниже 0,7 м от пола, подвергаться очистке на специальных фильтрах.

Требования к санитарной обработке автоматов

Автоматы для продажи напитков (горячих или холодных) в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитное устройство от попадания мусора. Стаканомойка обеспечивает одновременное промывание стакана или кружки с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором. В блоке автоматов оборудуется специальное помещение с установкой двухгнездной мойки, с подводкой горячей и холодной воды, с подсоединением к канализации через воздушный разрыв струи. По окончании рабочего дня посуду промывают горячей (45-50° С) водой, с применением моющих средств и дезинфицируют 0,5% осветленным раствором хлорной извести. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки промывают пропусканием под давлением горячего 0,5% раствора кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой (65° С).

Части автоматов по продаже молока, кофе, какао подвергают более тщательной очистке, так как молоко является благоприятной питательной средой для микроорганизмов:

• ополаскивание холодной водой для смывания остатков молока в течение 2 мин;
• мытье 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 35-40° С в течение 2–3 мин;
• дезинфекция горячим (40-50° С) 0,2% осветленным раствором хлорной извести в течение 2–3 мин;
• промывание горячей водой (80° С).

Автоматы по продаже пива и кваса промывают ежедневно горячей водой (55-60° С) до появления чистой воды из крана.

Затем для просушки систему, продувают углекислым газом или очищают воздухом 1 раз в неделю трубопроводы, баки и фильтры промывают горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, затем чистой водой.

Автоматы по продаже растительного масла 1 раз в неделю промывают 1% горячим раствором кальцинированной соды до полного удаления осадка и жировой пленки из трубопроводов и дозатора, затем промывают горячей водой и просушивают.

Автоматы по продаже бутербродов, пирожков, хлебобулочных и кондитерских изделий по окончании работы освобождаются от непроданных продуктов, протирают влажными салфетками и чистой сухой тканью. Один раз в неделю автомат промывают горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, горячей водой (65° С) и просушивают.

Наружные поверхности автоматов любой конструкции ежедневно протирают влажными тряпками.

Маркированный уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в отведенных местах. Обслуживающий автоматы персонал должен работать в чистой санитарной одежде. На внешней стороне шкафа автомата прикрепляется табличка с указанием адреса конторы автоматторга, обслуживающей данный автомат.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВНИЯ К ОБЪЕКТАМ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ СЕТИ

Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, цистерны по продаже кваса и молока и др.). Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными органами санитарного надзора, которые руководствуются санитарными нормами проектирования пищевых предприятий.

Стационарные объекты мелкорозничной сети

Палатки, киоски, павильоны должны быть закрыты со всех сторон с оборудованием окна для отпуска продуктов, исключение допускается только для плодоовощных палаток, у которых одна сторона может быть открыта. Наиболее распространены палатки и ларьки на одно рабочее место площадью 4–9 м². Стационарные объекты мелкорозничной сети должны быть надежно защищены от атмосферных осадков; внутренние стены, потолки и пол должны быть гладкими, без щелей, допускается их окраска масляными красками или облицовка материалами, разрешенными санитарными органами для внутренней отделки. Прилавки, полки облицовываются синтетическими материалами, линолеумом или другими водонепроницаемыми материалами. Внутренние перегородки и оборудование должны быть гигиеничными, легко поддающимися уборке. В стационарных объектах должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов. Хранение тары или затаренных продуктов около объекта не допускается, исключение составляют арбузы, дыни, которые могут продаваться на открытых местах из металлических решетчатых контейнеров. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В каждой продуктовой палатке должны быть умывальник, мыло, полотенце, для сбора мусора и отходов ведро с крышкой. Должно быть выделено место для хранения уборочного инвентаря.

Продажа скоропортящихся продуктов разрешается только при наличии холодильного оборудования. Ассортимент продуктов, реализуемых стационарной сетью, должен быть согласован с местными органами санитарного надзора с учетом площади объекта, оснащения оборудованием, климата, времени года и других местных условий.

В теплое время года в стационарных объектах запрещается продажа особо скоропортящихся продуктов: вареных колбас с добавлением субпродуктов, ливерных колбас, зельца, студня, заливных блюд, изделий из мясного и рыбного фарша, паштетов, кондитерских изделий с кремом.

Киоски по продаже соков, газированной воды, кваса должны быть обеспечены водопроводом для мытья стаканов с подсоединением к канализации для стока воды. Для мытья стаканов должны быть стаканомойки двойного действия. Мыть посуду в ведрах и тазах запрещается.

При расположении киосков в местах отсутствия водопровода они должны иметь металлические баки вместимостью 15 л на высоте 1,5 м от прилавка для создания напора воды. Воду от промывки стаканов при отсутствии канализации должны собирать в специальную емкость.

Чистую посуду хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают.

Сироп должен находиться в градуированном цилиндре с краном. Набор сиропа мерником из баллона не допускается. Баллоны с сиропом должны иметь этикетку.

Ежедневно по окончании работы резервуар, шприц, змеевики и прочие механизмы очищают, моют, сатураторы освобождают от оставшейся воды.

Сатураторы должны иметь технический паспорт с данными о проверке на давление, лужение. Лужение оловом проводится по мере надобности, но не реже чем 1 раз в год. Олово, применяемое для лужения, должно отвечать требованиям ГОСТа.

В последние годы широко применяется установка в киосках изотермических емкостей по продаже кваса. Заполнение их производится через специальный гибкий трубопровод из автоцистерны завода-изготовителя. На люк заполненной емкости ставится пломба. После освобождения емкости от напитка должна проводиться санитарная обработка ее внутренней поверхности для удаления пены, осадка и остатков напитка. Санитарная обработка проводится в соответствии с временной инструкцией по мойке изотермических емкостей. Емкость промывают питьевой водой из шланга, присоединенного к водопроводу, до вытекания из крана чистой воды. Шланг хранится в подвешенном виде. Персоналом завода-изготовителя периодически проводится дезинфекция емкости: летом – 2 раза в месяц, зимой – 1 раз в месяц. Дезинфицирующий раствор наносят щетками специального назначения на внутреннюю поверхность емкости с экспозицией 30 мин, затем промывают водопроводной водой. В киоске должен быть журнал для отметки даты дезинфекции.

Передвижная мелкорозничная сеть

Из объектов мелкорозничной сети производится только специализированная торговля в ограниченном ассортименте (хлебобулочные изделия, мороженое, нескоропортящиеся кондитерские изделия, фрукты или овощи, бублики, пончики, напитки, бутерброды, молоко).

При торговле из корзин не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.

В передвижных объектах запрещается продажа скоропортящихся продуктов – бутербродов с вареной или ливерной колбасой, рыбой горячего копчения, кондитерских изделий с кремом. Не разрешается продажа конфет, печенья, вафель, не имеющих оберток.

Мороженое в мелкой расфасовке разрешается продавать только из тележек, имеющих емкость с наличием сухого льда. Реализация растаявшего мороженого не допускается.

Бутерброды рекомендуется продавать в завернутом виде. Хлебобулочные изделия должны отпускать щипцами.

При продаже напитков в розлив из передвижных изотермических емкостей (цистерн) должно быть обеспечено подсоединение шприцев к водопроводу и слив воды от мытья кружек в канализационную сеть. Место установки цистерн согласовывается с местными органами санитарного надзора.

Изотермические емкости по продаже молока с отпуском в тару покупателя устанавливаются в жилых районах при отсутствии близко расположенного молочного магазина. Присоединение к водопроводу в этом случае не требуется. Люки изотермических емкостей после их заполнения на заводах должны быть опломбированы. Санитарная обработка емкостей проводится только на заводах по установленной схеме.

Передвижные буфеты, устанавливаемые в загородных зонах отдыха, должны реализовывать ассортимент продуктов, установленный для объектов мелкорозничной передвижной сети. Бутерброды должны отпускаться в завернутом виде либо щипцами на тарелке одноразового пользования; фрукты, помидоры, огурцы должны отпускаться в мытом виде; прохладительные напитки в розлив–в стаканах одноразового пользования. Передвижные буфеты должны иметь бачки для сбора использованных тарелок и стаканов. В местах торговли должны быть созданы условия для мытья рук продавцов.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТОРГОВЛЕ МОРОЖЕНЫМ
В ОБЪЕКТАХ СТАЦИОНАРНОЙ И ПЕРЕДВИЖНОЙ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ СЕТИ

Продажа мороженого разрешается только из изотермических тележек или при наличии холодильных установок, обеспечивающих температуру в камере 10-12° С.

Мороженое должно продаваться в фабричной упаковке. При реализации мороженого в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках отпуск их покупателю должен проводиться щипцами или через бумажную салфетку. Разрезать пачки мороженого запрещается. Картонные или деревянные ложечки должны быть в наличии при реализации мороженого, расфасованного в бумажные стаканчики. Ложечки (палочки) должны храниться в фабричной упаковке, вскрытой с одной стороны.

Реализация растаявшего или повторно замороженного мороженого запрещается. Мороженое, не реализованное в течение дня, подлежит возврату на базу, где будет храниться в замороженном состоянии.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОЛХОЗНЫМ РЫНКАМ

Различают рынки крытого типа, открытого и павильонного. Территория рынка размещается на расстоянии не менее 500 м от промышленных объектов, которые могут быть причиной загрязнения территории рынка. К рынку должны быть оборудованы хорошие подъездные пути. Территория должна быть огорожена и иметь не менее двух въездов (выездов), замощена или асфальтирована. Необходимо наличие водопровода и канализации. При отсутствии канализации допускается оборудование выгребных уборных не ближе 50 м от мест торговли продуктами. Для хранения мусора и отходов выделяется контейнерная площадка. На территории рынка оборудуется умывальник и моечная с двухгнездной металлической мойкой с подводкой питьевой воды.

Территория рынка разделяется на торговую зону и административно-обслуживающую. Административно обслуживающая зона состоит из помещений для администрации, весовой, кладовой санитарной одежды для продавцов и торгового инвентаря, продуктовых складов, холодильных камер, помещений лаборатории ветеринарно- санитарной экспертизы, столовой или буфета, гостиницы, комнаты матери и ребенка, предприятий бытового обслуживания. Торговая зона состоит из зоны для продажи скота и птицы, зоны для продажи фруктов и овощей с автомашин, павильонов для продажи продуктов в холодное время года, специализированных рядов для продажи разных групп продуктов (мясной ряд, молочный ряд, продажи солений и пр.), павильонов для размещения объектов государственной торговли (продовольственные магазины, магазин кулинарии, отдел по продаже «даров природы» и т.д.). На территории рынка могут размещаться промтоварный и хозяйственный магазины.

Продажа продуктов на рынке (кроме объектов государственной торговли) допускается только после проверки их качества в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. К продаже допускаются только доброкачественные продукты. Растительные продукты не должны иметь видимых признаков гнили и поражений насекомыми. Мясные продукты допускаются к осмотру в лаборатории после предъявления (владельцем продукта) ветеринарного свидетельства. Для получения разрешения на продажу молочных продуктов также предъявляется ветеринарное свидетельство. В сомнительных случаях партия продуктов размещается в холодильной камере-изоляторе до решения вопроса о возможности ее реализации. При отсутствии противопоказаний лаборатория выдает качественное удостоверение на партию продуктов.

За качество продуктов, допущенных к продаже на колхозном рынке, несет ответственность лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.

Продавцы обязаны соблюдать правила личной гигиены, работать в чистой санитарной одежде, пользоваться инвентарем (ложками, лопатками). Покупателям не разрешается пробовать продукты из общей емкости.

Не проданные в течение дня продукты могут быть размещены в холодильных камерах и кладовых рынка.

По окончании торговли производится вывоз мусора и отходов, уборка территории с поливом в теплое время года, уборка и дезинфекция туалетов и мусоросборников. Оборудование, весовой и торговый инвентарь, используемый продавцами, подвергается мытью и дезинфекции. 

СХЕМА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ОБЪЕКТОВ ТОРГОВЛИ

Санитарное обследование проводится по ходу торгового процесса, если не поставлены другие задачи.

1. Наименование объекта, его адрес, подчиненность.

2. Мощность объекта (количество рабочих мест, площадь торгового зала), профиль, численность персонала.

3. Характеристика территории.

4. Санитарно-техническое состояние объекта.

5. Характеристика условий хранения продуктов – наличие холодильных камер, кладовых, помещений подготовки продуктов к продаже. Соответствие их профилю объекта.

6. Обеспеченность оборудованием, в том числе холодильным, соблюдение температурного режима хранения продуктов и условий товарного соседства.

7. Качество хранящихся и реализуемых продуктов питания, соблюдение сроков хранения.

8. Гигиеническая оценка процесса подготовки различных видов продуктов к продаже и отпуску их покупателям.

9. Характеристика упаковочных материалов и условий их хранения.

10. Обеспеченность торговым инвентарем, его маркировка, санитарная обработка и хранение.

11. Соблюдение персоналом правил личной гигиены, регулярность прохождения медицинских обследований. Обеспеченность санитарной одеждой.

12. Обеспеченность уборочным инвентарем, erb маркировка, санитарная обработка и хранение.

13. Санитарное содержание объекта, проведение дезинфекции, дезинсекции, дератизации.