Перевозка пищевых продуктов производится различными видами транспорта – морским, речным, железнодорожным, автомобильным, гужевым, авиационным. В процессе транспортировки необходимо соблюдать условия, которые исключают снижение качества пищевых продуктов.
Для перевозки пищевых продуктов используется специальный транспорт. Использование его для других целей (перевозка мусора, строительных материалов, товаров непищевого назначения, людей и др.) запрещена. Транспортные средства могут быть специализированными, т.е. предназначенными для перевозки каких-либо определенных продуктов – молока, муки, кваса, хлеба, живой рыбы, пива. Для перевозки продуктов разных наименований используется транспортное средство общего назначения с надписью «Продукты».
Для перевозки скоропортящихся продуктов транспорт должен быть охлаждаемым. С этой целью используются рефрижераторы (вагоны-ледники, рефрижераторные вагоны, авторефрижераторы) и изотермические емкости (двустенные емкости, защищенные изоляцией). Температура в охлаждаемом транспорте должна быть не выше 8° С.
Транспортное средство должно плотно закрываться и быть чистым. СЭС имеют право запрещать перевозить пищевые продукты на транспорте, не отвечающем санитарным требованиям.
На каждое транспортное средство территориальной СЭС выдается санитарный паспорт, которым подтверждается право на перевозку пищевых продуктов. Санитарный паспорт выдается на определенный срок и подлежит регистрации в журнале по форме:
Журнал регистрации санитарных паспортов,
выдаваемых на транспорт для перевозки пищевых продуктов
На небольшие расстояния пищевые продукты чаще всего перевозятся автотранспортом, кузов которого обивают изнутри листовым металлом (оцинкованное железо или листы алюминия). При необходимости использования бортовой машины затаренные пищевые продукты должны быть укрыты парусиной или брезентом.
Перевозка пищевых продуктов допускается только после мытья и дезинфекции кузова автомашины. Особенно строгие требования предъявляются к обработке изотермических емкостей для перевозки жидких продуктов – молока, пива, кваса и др. Мойка емкостей производится на специальной площадке, оборудованной канализацией, водопроводом с горячей и холодной водой, электроосвещением с переносной электролампой. Площадка должна иметь достаточное количество уборочных средств (щетки, гибкие шланги, аппаратура для мытья, дезинфекции и сушки емкостей, ведра, мочалки и пр.)..
Хранение уборочных средств производится в специально отведенных местах, шланги подвешиваются. Если внутренняя часть емкости обрабатывается вручную, мойщики должны быть обеспечены комбинезонами с капюшонами, респираторами, защитными очками, перчатками, резиновой обувью и резиновыми ковриками, на которых мойщики одевают обувь.
Мытье внутренней части емкости производится 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 55-60° С с последующим ополаскиванием водой. Далее проводится дезинфекция 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина с экспозицией 15-20 мин. По окончании дезинфекции внутренняя часть кузова промывается водой до полного удаления запаха хлора и просушивается. Вместо дезинфекции может применяться обработка острым паром в течение 10-15 мин с последующим ополаскиванием холодной водой питьевого назначения и просушиванием.
Качество мойки внутренней части цистерны оценивается по отсутствию кишечной палочки на 100 см2.
За проведение ремонта транспортных средств, их мытье и дезинфекцию несут ответственность организации и предприятия, имеющие данный транспорт.
Для предотвращения механического загрязнения и инфицирования продукты, предназначенные для перевозки, должны быть затарены. Тара изготовляется из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: нержавеющая сталь, белая жесть, алюминий, дерево, картон, особо плотная бумага (крафт-бумага), синтетические материалы, стекло, ткань.
Птица, рыба, мясные и рыбные гастрономические изделия, консервы, яйца, твердые жировые продукты, сыры, субпродукты, некоторые кондитерские изделия (печенье, конфеты и пр.) транспортируются в ящиках и коробах. Сыпучие продукты (крупы, сахарный песок) транспортируются в крафт-мешках и мешках из рогожи; соления, сельдь – в деревянных бочках; сметана и творог – во флягах и бочках. Жидкие молочные и кисломолочные продукты, расфасованные в стеклянную и синтетическую тару, транспортируются в ящиках и кассетах.
При транспортировке молока во флягах молоко наливается до верха емкости во избежание сбивания сливок, крышки фляг должны иметь резиновые прокладки. Допускается транспортирование молока в закрытом неохлажденном транспорте. В этом случае должны соблюдаться определенные сроки погрузки и доставки молока и молочной продукции (в летнее время – не более 2 ч).
Закаленное молоко должно транспортироваться при температуре не выше –12° С, незакаленное – при температуре не выше –5° С.
Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируются в деревянных лотках, вставляющихся в специальные гнезда, установленные в кузове, фрукты и овощи – в коробах, ящиках; овощи – в сетках, мешках, ящиках.
Для предотвращения деформации продуктов кассеты и ящики должны иметь специальные выступы по краям, которые являются опорами для вышележащей тары. Фляги й бочки устанавливаются при транспортировке в один ряд.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия перевозят в металлических лотках и ящиках с плотно закрывающимися крышками, ящики разрешается устанавливать один на другой. Очищенный картофель транспортируют в холодной воде во флягах, сульфитированный картофель – в полиэтиленовых мешках, флягах. Готовые блюда из столовых в раздаточные транспортируют в максимально короткие сроки в плотно закрытых термосах, термоконтейнерах, флягах.
Для бестарной перевозки молока, кваса, пива используются изотермические емкости, для перевозки муки – специальные цистерны. .
Прогрессивным средством транспортировки является использование контейнеров для перевозки фасованных продуктов: овощей, фруктов, консервов, молока и молочных продуктов, тортов, кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, полуфабрикатов, а также хлеба и хлебобулочных изделий.
Контейнерная перевозка предохраняет продукты от загрязнения, уменьшает время доставки продуктов в торговые объекты, облегчает условия труда персонала пищевых предприятий (рис. 23).
Рис. 23. Машина с опускающимся бортом для транспортировки контейнеров с хлебом.
Особого внимания требует транспортировка продуктов в детские и лечебно-профилактические учреждения в связи с их особой эпидемической значимостью. Доставка продуктов в эти учреждения с баз и складов должна производиться не реже трех раз в неделю, молочные продукты должны доставляться ежедневно. Автомашины для перевозки должны иметь маркированные металлические ящики с крышками для затаривания небольших количеств разных видов продуктов (мясо, рыба, колбаса, сыр и пр.). Не разрешается транспортировать одновременно корнеплоды и другие виды продуктов.
При всех видах транспортировки не допускается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.
При транспортировке продуктов изотермические емкости, контейнеры, термосы, фляги, цистерны должны быть опломбированы, коробки заклеены бумажной лентой, ящики забиты.
При транспортировке скоропортящихся продуктов и готовой пищи на каждую партию должен быть выдан сертификат (качественное удостоверение) с указанием даты и часа изготовления, времени отправки, режима транспортировки и хранения и конечного срока реализации.
