С давних времен известно, что пищевые продукты могут являться причиной тяжелых отравлений, иногда со смертельным исходом. Вначале причину заболеваний усматривали в несовместимости пищевых продуктов, их природных свойствах или наличии примесей ядовитых веществ.
С успехами органической химии связано появление «птомаинной теории», согласно которой считали, что при разложении белковых веществ в пище накапливаются специфические ядовитые вещества – птомаины, вызывающие заболевание.
Развитие бактериологии позволило при вспышках заболеваний выделить как от заболевших, так и из остатков употреблявшихся в пищу продуктов определенные микроорганизмы, оказавшиеся возбудителями этих заболеваний. Однако круг заболеваний, связанных с приемом пищи, не ограничивается только заболеваниями инфекционной природы. Отравлений могут быть связаны с попаданием з пищу различных неорганических веществ.
Среди неорганических веществ, попадающих в пищу и вызывающих отравления, могут быть соли свинца, меди, цинка,. мышьяка, соединения фтора и т.д. Отравления могут быть связаны с попаданием в пищу органических химических соединений (сельскохозяйственные ядохимикаты и др.), а также вследствие употребления в пищу ядовитых растений (грибы, семена хлебных сорняков), некоторых несъедобных рыб и продуктов животного происхождения.
Заболевания, которые возникают вследствие попадания в организм вместе с пищей живых микробов или продуктов их жизнедеятельности (токсинов), следует относить к пищевым токсикоинфекциям.
Понятие «пищевые токсикоинфекции» является собирательным, объединяющим сходные по клиническим проявлениям, но обусловленные различными возбудителями заболевания, к которым относятся пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем, иерсиниями, CI. perfringens, Вас. cereus, энтерококками, Vibrio parahaemoliticus и др. От этих заболеваний, проявляющихся в первую очередь симптомами гастроэнтерита, в значительной степени в клиническом плане отличается ботулизм, для которого характерно поражение преимущественно нервной системы.
Если заболевания, обусловленные воздействием проникающих в организм токсинов и микробов, являются токсиноинфекциями, то заболевания, связанные с воздействием одного токсина, следует относить к пищевым токсикозам. Ярким представителем последних является стафилококковая пищевая интоксикация, для возникновения которой необходимо попадание с пищей достаточных количеств энтеротоксина, независимо от наличия или отсутствия в пище самих стафилококков.
Таким образом, пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев.
Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненной этиологии. Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делят на токсикоинфекции, токсикозы и миксты (смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактерио- и микотоксины. Немикробные пищевые отравления включают отравления продуктами, ядовитыми цо своей природе, отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях, и отравления примесями химических веществ (табл. 21).
Таблица 21.
Классификация пищевых отравлений
