Пищевые отравления немикробной природы включают отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ.

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5-10% от общего количества отравлений.

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ

Отравления грибами

Отравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. В конце лета наблюдаются отравления бледной поганкой, мухомором и др. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы согласно установленному органами санитарного надзора перечню.

Строчки

Ядовитым началом является гельвелловая кислота и гиромитрин. Гиромитрин по характеру воздействия на организм напоминает токсин бледной поганки. Отравления строчками происходят только весной и в Советском Союзе являются одной из наиболее часто регистрируемых форм грибных отравлений.

Инкубационный период при отравлении составляет 8-10 ч, но может колебаться от 3 до 20 ч. Яд строчков обладает выраженным гепатотропным действием, явления отравления обычно развиваются медленно. Появляются режущие боли в области желудка, тошнота, рвота, иногда понос. На 2-3-й день при тяжелом отравлении развивается желтуха, отмечаются бессознательное состояние, бред, судороги.

Отравление строчками наблюдается, как правило, в тех случаях, когда грибы используют в пищу без предварительного отваривания и удаления отвара. Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного трехразового отваривания и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде.

Бледная поганка

Бледная поганка и ее разновидности могут обладать некоторым сходством со следующими съедобными грибами: шампиньонами, зеленой и белой сыроежкой. Чаще всего ее смешивают с шампиньонами.

Бледная поганка содержит токсические вещества – аманитины, фаллоидин. Это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропным и нейротропным свойствами. Токсины бледной поганки весьма стойки и очень тесно связаны с тканями грибов, поэтому ни отваривание грибов с удалением отвара, ни высушивание их не ослабляет токсичности.

Клиника отравления бледной поганкой обусловлена действием аманитина и весьма характерна. Инкубационный период продолжается 7-40 ч, в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос и непрерывная рвота. Испражнения вскоре становятся слизисто-водянистыми и теряют каловый запах. Появляется неутомимая мучительная жажда. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются, как правило, вплоть до атонального периода. Смертельный исход чаще наступает на 2-3-й день. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском институте против бледной поганки получен антитоксин тиоктидаза.

Мухоморы

Различают красный, пантерный и порфировый виды мухоморов.

Отравления этими несъедобными грибами происходят редко, так как они сравнительно резко отличаются по внешнему виду от всех общеизвестных и привычных грибов, которые население нашей страны собирает и употребляет в пищу.

Токсическое начало мухоморов – мускарин и муска- ридин – действует на центральную нервную систему.

Инкубационный период обычно короткий– 1  ½ – 2-4 ч. Клиническая картина отравления: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, в тяжелых случаях галлюцинации, бред, судороги.

Из других грибов, с которыми могут быть связаны отравления, следует указать на ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий или рыжеющий, свинушку, трихолому ядовитую, или тигровую.

Профилактика

Профилактика грибных отравлений сводится прежде всего к проведению разъяснительной работы среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т.д.

На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.

Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в под- соленой воде в течение 5-7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место. Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ

Отравления ядовитыми растениями наблюдаются преимущественно у детей, внимание которых часто привлекают различные дикорастущие ягоды. Известно более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, которые могут вызывать отравления. Наиболее распространенными среди них являются белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, волчье лыко (боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и др.

Общими для всех отравлений является очень короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь.

Профилактика носит санитарно-просветительный характер: ознакомление детей и подростков с ядовитыми растениями, произрастающими в данной местности.

Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно производить перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением.

ОТРАВЛЕНИЯ СЕМЕНАМИ СОРНЫХ РАСТЕНИЙ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР
(СОРНЯКОВЫЕ ТОКСИКОЗЫ)

Триходесмотоксикоз

Возникает при использовании в питании хлеба, выпеченного из муки, содержащей семена триходесмы седой. Тяжелое заболевание, характеризующееся симптомами поражения центральной нервной системы, очень схожими с явлениями энцефалита или менингоэнцефалита.

Триходесма седая – многолетнее растение, распространенное в Средней Азии. Семена триходесмы содержат алкалоиды инканин, триходесмин, оксид инканина и др.

Высокая токсичность семян триходесмы седой и выраженное нейротропное действие алкалоидов, содержащихся в семенах, могут вызывать заболевания людей при использовании в питании зерна, содержащего даже небольшую примесь семян триходесмы седой.

Заболевание начинается с продромального периода (общая слабость, головные боли, скованность движений, расстройство походки), затем появляются симптомы энцефалита или менингоэнцефалита. Нередко возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта (рвота и понос).

Заболевание протекает при нормальной температуре. В легких случаях болезнь заканчивается выздоровлением в течение нескольких дней, в тяжелых – продолжается несколько месяцев.

Профилактикой триходеемотоксикоза является очистка полей от сорных растений и проведение разъяснительной работы о токсичности триходесмы седой. Примесь семян триходесмы седой к зернам злаковых культур не допускается.

Гелиотропный токсикоз

Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного. Семена его содержат комплекс алкалоидов (циноглоссин, вызывающий поражения нервной системы – параличи, гелиотрин и лазиокарпин, оказывающие выраженное гепатотропное действие).

В начале заболевания отмечаются боли в подложечной области и правом подреберье, затем присоединяется тошнота, рвота, увеличивается печень и появляется желтушность склер.

К профилактическим мероприятиям по предупреждению отравления относится очистка зерна от семян гелиотропа и освобождение почвы от его корней. Примесь семян гелиотропа к зерну продовольственных культур не разрешается.

Отравления плевелом опьяняющим

Плевел опьяняющий – сорное растение, чаще всего встречается во ржи. Токсическое действие его связано с наличием в семенах алкалоида темулина. Возможно, что токсическое действие плевела связано с микроскопическим грибом Stromatinia temulenta, паразитирующим на семенах этого растения.

Клиническая картина отравления плевелом опьяняющим проявляется головокружением, тошнотой, рвотой, пошатыванием при ходьбе и другими признаками, сходными с таковыми при алкогольном опьянении.

В настоящее время семена плевела в зерне встречаются исключительно редко. Благодаря малой величине они полностью отделяются от зерен ржи на зерноочистительных машинах. 

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ ТКАНЯМИ РЫБ

Известны отравления рыбой маринкой, которая водится в некоторых водоемах Средней Азии – в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Аму-Дарье, Сыр-Дарье, Аральском море. Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна.

Усач

Обитает во многих реках Советского Союза т- Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа и Средней Азии.

Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита; болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым. 

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ,
ЯДОВИТЫМИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Пищевые отравления, продуктами, ядовитыми при определенных условиях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (фазин 'сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Амигдалин

Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков. Амигдалин при гидролизе отщепляет синильную кислоту.

Отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможны отравления амигдалином при потреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персиков и абрикосового масла. Употребление варенья из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться, их следует использовать только для получения масла.

Фагин

Фагин является действующим началом буковых орехов. Под влиянием термической обработки фагин инактивируется. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Буковые орехи допускаются к использованию при условии их термической обработки при температуре 120-130° С не менее 30 мин.

Соланин

Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как основные его количества удаляются при очистке с кожурой.

Содержащийся в картофеле соланин по свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом.

Резко увеличивается содержание соланина при прорастании и позеленении картофеля. Количество соланина в ростках проросшего картофеля достигает 0,42-0,73%. Для человека дозой, способной вызвать отравление, являются 200-400 мг соланина.

Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Возможность отравления повышается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой.

Отравления тканями рыб

Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов рыб, известны давно. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу икры и молоки приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени, преобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего их питанием.

Ядовитые свойства в отдельные периоды нереста могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями)

В СССР зарегистрированы отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень сильный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение. Затем онемение лица, губ, языка, затрудненное дыхание, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются беспокойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медленно. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидии лов их должен быть немедленно прекращен.

Отравление пчелиным медом

Отравление может вызывать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовитого растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В целях профилактики таких отравлений пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

К этой группе немикробных пищевых отравлений относятся отравления, вызываемые пестицидами, нитритами и'другими пищевыми добавками при повышенномих содержании в продуктах, примесями, перешедшими в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и др.

Отравление нитритами и другими пищевыми добавками при повышенном их содержании в продуктах

Отравление нитритами

При постоянном поступлении в организм небольших количеств нитритов и некоторых других пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности, могут развиться хронические пищевые отравления.

В результате поступления в организм нитрозосоеди- нений развивается хроническая алиментарная нитратно- нитритная метгемоглобинемия.

В развитии алиментарной хронической нитратно-ни- тритной метгемоглобинемии, помимо колбасных изделий и копченостей, немаловажную роль играют многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и другие продукты, содержащие повышенное количество нитратов, нитритов и нитрозоаминов. В растительные продукты они поступают из минеральных азотных и азотистых удобрений.

Нитраты и нитриты вносят в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты при их использовании в качестве пищевой добавки. Нитрозамины – продукт реакции вторичных аминов с нитритами – обладают высокими канцерогенными свойствами. Некоторые нитрозосоединения обладают мутагенной и тератогенной активностью.

Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, образуют метгемоглобин, который инактивирует оксигемоглобин. Инактивация неповрежденной части гемоглобина отмечается даже при незначительной метгемоглобинемии и связана со снижением поступления кислорода к тканям и отрицательным влиянием на здоровье.

Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория. Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасах не должно превышать 3-10 мг, в вареных колбасах, сардельках и сосисках – не более 5 мг на 100 мг продукта.

Отравления примесями, мигрирующими в продукты
из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных пленок

В пищевой промышленности в настоящее время используются сотни наименований различных синтетических материалов, которые непосредственно контактируют с продуктами питания. Эти синтетические материалы, используемые в пищевой промышленности, допускаются к практическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР, основанного на детальном изучении этих материалов.

Чаще всего из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных материалов в пищу могут переходить соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества.

Свинец

Для возникновения хронических свинцовых отравлений требуются сравнительно незначительные количества свинца в пище. Дозы свинца 2-4 мг, ежедневно употребляемые с пищей, через несколько месяцев вызывают признаки свинцового отравления.

Пища может загрязняться свинцом от посуды, припоев, глазури, эмали, заводского оборудования и т. д. Наблюдавшиеся в нашей стране пищевые свинцовые отравления были связаны преимущественно с употреблением для хранения продуктов кустарной глиняной посуды, покрытой свинцовой глазурью (содержание свинца 40-60%), которая легко отдает свинец в продукт.

Поступая в организм в небольших количествах, свинец откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец находится в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, голодание, инфекционные болезни и т. д.) свинцовые соли переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Хроническое отравление свинцом развивается медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сульфита свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. В связи с действием соединений свинца на кровь у пострадавших наблюдаются выраженные явления анемии.

В настоящее время по действующему санитарному законодательству все гончарные производства должны применять только «фриттированную глазурь» с минимальным содержанием свинца (12% против 40-60%). Готовую гончарную посуду следует подвергать испытанию на отдачу свинца. Глазурованная посуда не должна отдавать свинец в 4% раствор уксусной кислоты при кипячении его в испытуемой посуде в течение 30 мин.

В профилактике свинцовых отравлений большое значение имеет контроль за качеством полуды. Полуда (сплав олова и свинца) применяется для лужения пищевой железной и медной посуды, а также деталей технологического оборудования с целью предохранения их от ржавчины. Содержание свинца в полуде, применяемой для лужения внутренней поверхности пищевой посуды, по санитарным нормам не должно превышать 1%. Для запаивания наружных швов посуды допускается 10% свинца в полуде. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца.

Соли меди и цинка

Соли меди и цинка в отличие от соединений свинца вызывают только острые отравления, которые возникают при неправильном пользовании медной и оцинкованной посудой. Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают.

Острое заболевание солями меди и цинка наступает через 2-3 ч после приема пищи. При больших концентрациях этих солей в пище через несколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями.

Профилактика заключается в ограничении допуска медной и оцинкованной посуды на предприятиях пищевой промышленности. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т.д.) и питьевой воды.

Медная пищевая посуда и аппаратура должны своевременно покрываться полудой. Медную посуду и аппаратуру без полуды разрешается использовать в некоторых отраслях пищевой промышленности (кондитерская, консервное производство) при условии быстрого освобождения медных емкостей от продукции, своевременной хорошей очистки (до блеска) от окислов.

Олово

Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям в пищевых консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.

ПЕСТИЦИДЫ

Пестициды (ядохимикаты) – химические вещества органического синтеза или иной химической природы, обладающие различной степенью токсичности и широко применяемые в сельскохозяйственной практике в нашей стране и за рубежом. Используются они для борьбы с вредителями и болезнями различных сельскохозяйственных продовольственных культур, сорной растительностью, вредителями запасов зерна, а также эктопаразит тами животных.

Высокая экономическая рентабельность разумного применения пестицидов доказана всем ходом развития современного сельскохозяйственного производства. Установлено, что применение пестицидов ежегодно позволяет сохранить 20 млн. тонн зерна, около 10 млн. тонн картофеля, 8-10 млн. тонн сахарной свеклы.

Количество применяемых пестицидов во всех странах неуклонно возрастает. В СССР к 1990 г. ежегодное производство химических средств защиты растений должно составить 440-480 тыс. тонн.

Являясь мощным фактором, обеспечивающим подъем сельскохозяйственного производства, пестициды, с другой стороны, обладают токсическим действием на человека и животных. Они опасны не только для рабочих, занятых их применением, но и для населения всей страны в связи с возможным загрязнением ими пищевых продуктов. Поэтому пестициды с точки зрения гигиены питания представляют интерес главным образом как наиболее вероятный неблагоприятный фактор окружающей среды, способный вызвать хроническую интоксикацию значительных контингентов. Установлено, что пищевой путь поступления пестицидов в организм человека является основным. В связи с этим в задачу гигиены питания входят изучение и разработка мероприятий по защите продуктов растительного и особенно животного происхождения от загрязнения пестицидами, а также профилактика хронической интоксикации и других видов неблагоприятного воздействия пестицидов на здоровье населения.

Учитывая опасность применения пестицидов, в СССР действует санитарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов. Закон здравоохранении, принятый в декабре 1969 г. и введенный в действие в 1970 г., подтвердил и укрепил действующие положения об охране объектов окружающей среды от загрязнения, в том числе защите от загрязнения пестицидами.

Пестициды принято систематизировать исходя из их природы, токсичности и назначения (табл.. 22).

Таблица 22.
Классификация пестицидов

Гигиеническая оценка пестицидов

К пестицидам предъявляются следующие гигиенические требования: наименьшая токсичность для человека, домашних животных и полезных насекомых, отсутствие у препарата кумулятивных свойств, наименьшая норма расхода на 1 м² или 1 га при применении в сельском хозяйстве, стандартность препарата в процессе его изготовления, стабильность при хранении, безвредность для защищаемых культур, а также неустойчивость химического средства по отношению к факторам окружающей среды. Наиболее приемлемы с гигиенических позиций пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием различных факторов окружающей среды. Но, к сожалению, обеспечить потребность народного хозяйства только такими пестицидами пока не удается. В связи с этим используются пестициды, которые присутствуют в продуктах в виде остаточных количеств. Остаточное содержание пестицидов в продуктах устанавливается для каждого разрешенного к применению химического препарата.

Неблагоприятное влияние пестицидов на здоровье населения может проявляться в виде острого и подостро- го отравления, обусловленного непродолжительным поступлением сравнительно больших количеств препарата, и в виде хронического отравления, обусловленного продолжительным поступлением в организм малых доз пестицида. Острые отравления носят случайный характер или возникают при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил использования продуктов, обработанных пестицидами.

В этом отношении особую опасность представляют нарушения правил использования семенного зерна, протравленного пестицидами. Использование такого зерна в пищевых целях не допускается.

Хронические отравления наступают в результате длительного поступления в организм людей пестицидов в дозах, незначительно превышающих установленные допустимые остаточные количества (ДОК).

С гигиенических позиций особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой токсичностью, устойчивостью в окружающей среде, выраженной кумулятивностью и способностью выделяться с молоком лактирующих животных и молоком кормящих матерей. Наиболее типичными представителями, обладающими этими свойствами, являются хлорорганические пестициды. Для отравления пестицидами характерны также побочные и отдаленные последствия, которые проявляются эмбриотоксическим, гонадотропным, мутагенным и тератогенным действием, ослаблением иммунного ответа, аллергенным, бластомогенным и коканцерогенным действием.

Краткая характеристика основных пестицидов

Хлор органические пестициды

Характеризуются, как правило, средней и высокой токсичностью, обладают выраженными кумулятивными свойствами, способны выделяться с молоком лактирующих животных, стойки в окружающей среде. Хлорорганические пестициды, поступая в организм, поражают паренхиматозные органы, эндокринную, центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. К хлорорганическим пестицидам относятся: гексахлорциклогексан (ГХЦГ), гептахлор, кель- тан, полихлорпинен, хлортен, пертан, метоксихлор, эфир-сульфонат.

Фосфорорганические пестициды

Обладают высокой инсектицидной эффективностью, быстро инактивируются в окружающей среде, гидролизуются водой, распадаются при температурном воздействии, не накапливаются в биосфере и почве.

В механизме действия фосфорорганических соединений на организм ведущим является угнетение холинэстеразы, отмечается также изменение активности каталазы. К фосфорорганическим пестицидам относятся октаметил, метафос, фосфамид, карбофос, хлорофос и др.

Производные карбаминовой кислоты – карбаматы – обладают широким спектром действия, высокой инсектицидной активностью и сравнительно небольшой устойчивостью в окружающей среде.

Отдельные пестициды этой группы способны кумули- роваться в организме, оказывать канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие. При поступлении в организм карбаматы поражают центральную нервную систему и паренхиматозные органы. К карбаматам относятся дикрезил, цирам, цинеб, эптам, ронит, карбин и др.

Ртутьорганические пестициды

Обладают высокой токсичностью, устойчивы в окружающей среде, обладают выраженной кумулятивностью, длительно сохраняются в продуктах питания. К ртутьорганическим соединениям относятся гранозан и меркуран. Эти препараты разрешается применять только при протравливании семенного зерна, используемого для посева.

Профилактика отравлений пестицидами

К мероприятиям по профилактике хронических отравлений пестицидами относятся:

• полное исключение в продуктах питания остаточного содержания пестицидов, устойчивых в окружающей среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;
• использование в питании пищевых продуктов, содержащих пестициды или их метаболиты в количествах, не оказывающих вредного действия;
• применение для обработки продовольственных культур пестицидов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих максимальное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости;
• строгое выполнение требований инструкций по применению того или иного пестицида;
• контроль за содержанием остатков, пестицидов в продуктах питания и запрещение использовать в питании продукты, содержащие пестициды выше допустимых уровней.

Важным разделом гигиены питания является санитарная экспертиза продовольствия на содержание остаточных количеств пестицидов. При строгом и точном соблюдении требований инструкций практически исключается какая-либо опасность загрязнения продуктов пестицидами.

В гигиеническую экспертизу сельскохозяйственных культур в качестве основного ее элемента входит изучение документации о виде, форме, кратности и сроках применения пестицидов. Нередко изучение только одной документации позволяет принять правильное решение о допуске к продовольственному использованию данной партии продуктов. При применении пестицидов, обладающих системным, внутрирастительным действием, возникает необходимость лабораторного исследования. Лабораторные исследования продуктов производят в тех случаях, когда выявлены грубые нарушения инструкции по применению пестицида, особенно в отношении установленной кратности и сроков применения, и когда не известно, какой пестицид и в какой форме использован.

Контроль за выполнением требований инструкции в процессе обработки сельскохозяйственных культур пестицидами является первым условием безопасности применения пестицидов. Эта главная задача может быть решена только при ответственном отношении всех агрономов, техников, бригадиров и рабочих, организующих обработку сельскохозяйственных культур пестицидами и участвующих в ней.

Реализация пищевых продуктов, содержащих остатки пестицидов в количествах,
превышающих допустимые концентрации

При решении вопроса о пригодности для питания партий продуктов, обрабатывавшихся пестицидами, следует учитывать все данные гигиенической экспертизы. Нередко СЭС в случае обнаружения пестицидов в пищевых продуктах в количествах выше предельно допустимых решает вопрос о возможности их использования. Рекомендуются следующие пути реализации таких продуктов.

Зерно при содержании ДДТ может быть использовано в качестве посевного материала или, для технических нужд (технический спирт, крахмал, клей). При содержании ГХЦГ в количестве, значительно превышающем предельно допустимые нормы, зерно используется для технических нужд, при незначительном превышении его можно подсортировать с зерном, свободным от ГХЦГ, при условии доведения остаточного количества препарата до допустимой нормы.

При содержании повышенных количеств фумигантов (дихлорэтан и хлорпикрин) необходима длительная дегазация с последующим определением их.

Картофель, содержащий ГХЦГ или его изомеры выше допустимых количеств, перерабатывают на крахмал или используют для посадки. Молоко, содержащее ДДТ, подлежит переработке на тощий творог. Основное количество ДДТ растворяется в жире и содержится в сливках, поэтому они используются только для технических нужд. Сливки и сладкосливочное масло, в которых остаточные количества хлорорганических пестицидов превышают допустимые количества, могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий с таким расчетом, чтобы готовый продукт содержал их остатки не выше предельно допустимых количеств.

Небольшие партии мяса, содержащие хлорорганические соединения, могут быть использованы при изготовлении колбасных изделий.

Рыбу с повышенным содержанием хлорорганических пестицидов можно употреблять для подсортировки к рыбным, овощным консервам.

Наличие ртутьорганических препаратов в зерне не разрешается. Зерно, содержащее эти препараты, может быть использовано только для посевных целей. Фрукты и ягоды с повышенным содержанием ДДТ и других хлорорганических пестицидов могут быть переработаны на соки и вина при условии фильтрации.

Яблоки и груши можно также переработать на повидла, варенья, джемы или высушить после удаления кожуры, содержащей, как правило, основное количество пестицида.

Малина и клубника, обработанные хлорорганическими препаратами, могут быть использованы только для переработки на вино с проведением обязательной фильтрации.

Фрукты и ягоды, обработанные контактными фосфорорганическими соединениями, могут быть использованы после выдержки в течение 1-2 нед., если позволяет вид культуры и сорт, в противном случае они могут быть переработаны на джем, повидло, варенье.

Продукты, загрязненные фосфорорганическими пестицидами, частично или полностью обезвреживаются при действии высокой температуры, воды, длительной выдержки и т.д.

Фрукты и ягоды могут быть переработаны на варенье, повидло, джем, сухофрукты после предварительного мытья. В случае остаточных количеств фосфорорганических соединений, в 3-4 раза превышающих допустимые, перед переработкой фрукты необходимо освободить от кожуры, особенно при содержании фозалона.

Овощи могут быть переработаны на стерилизованные консервы. Капусту и другие овощи не рекомендуется заквашивать, так как метафос, тиофос, хлорофос длительно сохраняются в кислой среде.

Цитрусовые в больших количествах накапливают фосфорорганические соединения в кожуре, поэтому их используют только после очистки, в том числе для получения соков. Кожуру использовать в кондитерском производстве для получения цукатов, цедры запрещается. Зерно с остаточными количествами фосфорорганических соединений должно быть подвергнуто тщательному проветриванию,, а в дальнейшем подсортировке в количествах, соответствующих допустимым нормам. Зерно и муку рекомендуется использовать для выпечки хлебобулочных изделий.

Молоко, содержащее хлорофос, может быть использовано только после кипячения.

Продукты, загрязненные препаратами карбаминовой и дитиокарбаминовой кислот (севин, цирам, ТМТД и др.), используются только при следующих условиях: яблоки не допускаются к хранению и подлежат переработке на повидло и джем после очистки от кожуры (при содержании севина), а при загрязнении поликарбацином и цинебом после предварительного мытья Перерабатываются на такие же продукты.

Зерно и муку, загрязненные цинебом, используют для выпечки хлеба. Продукты, загрязненные ТМТД и цирамом, употреблять в пищу запрещается.

Продукты, загрязненные мышьяксодержащими препаратами, допускаются в пищу при условии, если в овощных и фруктовых консервах содержание мышьяка не будет превышать 1 мг/кг с учетом естественного количества; мясо может быть использовано в колбасном производстве при условии того же остаточного количества; бульоны уничтожаются. Внутренние органы и кости Животных, отравленных препаратами мышьяка, не пускаются в реализацию.

Продукты, загрязненные ртутьорганическими пестицидами, к употреблению в пищу не допускаются. Однако при санитарной экспертизе следует учитывать, что Министерство здравоохранения СССР утвердило следующие нормативы содержания общей ртути в рыбных продуктах и кулинарии: речная рыба – 0,2, консервы и рыбная кулинария из речной рыбы – до 0,3 (в пересчете на рыбу), морская и океанская рыба (кроме тунца) – 0,5, консервы и кулинария из нее – до 0,5 (в пересчете на рыбу), тунец – до 0,7, консервы из него – до 1 мг/кг.

Ртутьорганические пестициды часто употребляются для протравливания посевных материалов, зерна, семян подсолнуха, конопли и др. При недостаточно строгом контроле их использования возможны случаи отравлений, особенно подростков, при случайном употреблении семян подсолнуха. Для исключения подобных случаев протравленные семена рекомендуется смешивать с каким-либо красителем.