С начала 70-х годов XX в. мировая потребность в сахаре в значительной мере удовлетворяется за счет сахаристых продуктов из крахмала, производство которых в развитых странах существенно превышает производство сахарозы. Различные виды сахаристых продуктов получают ферментативными методами, используя в качестве сырья крахмал, зерно злаков, инулинсодержащее сырье, мелочную сыворотку. Особенно важны для пищевой промышленности продукты ферментации крахмала – глюкозно-фруктозный сироп и различные виды патоки.

Технология сахаристых продуктов из крахмала имеет единую принципиальную схему:

клейстеризация-разжижение → осахаривание → изомеризация глюкозы

Отдельные продукты получают, используя или только первую, или первую и вторую, или все три стадии. Индивидуальные характеристики получаемых продуктов определяется свойствами применяемых ферментных препаратов и режимом ферментации сырья.

Ферментативная конверсия крахмала в сахара не имеет недостатков, характерных для применявшегося ранее кислотного гидролиза, при котором в гидролизатах обнаруживаются продукты реверсии и термического разложения углеводов, снижающие качество и выход сахаристых продуктов.

10.1. ТЕХНОЛОГИЯ ГЛЮКОЗЫ, ПОЛУЧАЕМОЙ ФЕРМЕНТАТИВНЫМ СПОСОБОМ

При кислотном гидролизе крахмала практически нет возможности регулировать углеводный состав гидролизатов, так как кислота не проявляет специфичности к гликозидным связям в крахмале и поэтому происходит беспорядочное расщепление молекул крахмала, а продуктами гидролиза служат глюкоза и ее полимеры различной степени полимеризации. При этом для любой данной степени гидролиза состав углеводов аналогичен. Кислота катализирует также расщепление примесей крахмала, что ухудшает качество гидролизатов. Возможность варьирования углеводного состава и других физико-химических свойств продуктов гидролиза крахмала обеспечивается на основе ферментативного гидролиза путем подбора и селекции соответствующих продуцентов ферментов, а также разработки определенного технологического режима процесса.

Сотрудниками ВНИИК и МГУПП разработана технология глюкозы, получаемой ферментативным способом. Использование ферментных препаратов позволяет вырабатывать глюкозу без отделения межкристального оттека при высоком ее качестве. При этом выход глюкозы выше (106–109 % по крахмалу), чем при выработке кристаллической глюкозы (70 %). Значительно сокращается длительность кристаллизации – с 5–10 сут. при существующей технологии кислотного гидролиза крахмала до нескольких часов при ферментативном способе.

Способ производства глюкозы с применением ферментов независимо от вида сырья, источника ферментов, имеющегося оборудования и других условий включает стадии разжижения крахмала и осахаривания, осуществляемые последовательно и с использованием различных катализаторов – ферментов (рис. 10.1).

Рис. 10.1. Принципиальная технологическая схема производства глюкозы с применением ферментов

В ферментативных процессах одним из решающих факторов гидролиза крахмала является его атакуемость. В клейстеризованном разжиженном виде он гораздо легче поддается глубокому расщеплению.

Стадию разжижения можно проводить с помощью либо кислоты, либо термостабильных ферментов, например бактериальной α-амилазы.

Изменение рН при разжижении от 5,5 до 7 не оказывает существенного влияния на результаты этого процесса и осахаривания крахмала. Это позволяет упростить процесс и отказаться от регулирования рН. Лучшие результаты получаются при многоступенчатом нагревании с температурными паузами при 65, 67 и 70 °С по 30 мин и при 75, 77, 80 и 85 –С по 10 мин с последующим кипячением или выдерживанием под давлением. Ступенчатый нагрев суспензии крахмала обеспечивает сглаживание резкого повышения вязкости, и она не достигает больших значений; более равномерный прогрев массы; снижение количества неосахаренного крахмала; хорошую фильтрационную способность; высокую степень последующего осахаривания. При этом достигается степень разжижения 16–23 % при дозировке а-амилазы 0,1–0,2 % СВ крахмала.

Использование глюкоамилаз для осахаривания разжиженного крахмала позволяет получать гидролизаты высокой степени доброкачественности (99–99,5%). Например, импортный препарат Глюкозим в оптимальной дозировке 0,4–0,5% СВ обеспечивает полный гидролиз крахмала в течение 72 ч.

10.2. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КРАХМАЛА

В основе технологии всех видов сахаристых продуктов из крахмала лежит регулируемая декстринизация (разжижение) клейстеризованного крахмала. В качестве сырья обычно используют кукурузный или картофельный крахмал в виде водных суспензий концентрацией 35–38%. Для разжижения крахмала применяют препараты α-амилазы. Их вносят в начальной стадии процесса, поскольку клейстеризация концентрированной крахмальной суспензии возможна только при условии ее одновременного разжижения. Полная желатинизация крахмальных гранул происходит при температуре выше 120 °С. Поэтому при использовании препаратов а-амилазы низкой термостабильности, таких, как Амилосубтилин или БАН (его аналог), процесс разжижения проводят в две стадии, с промежуточной термообработкой. Амилосубтилин проявляет максимальную разжижающую способность при рН 6–6,2 в течение 40 мин при температуре 84... 86 "С. Схема разжижения крахмала Амилосубтилином включает:

• разжижение 35%-й крахмальной суспензии с рН 6–6,2 в течение 40 мин при температуре 85...88 "С и дозировке а-амилазы 0,5 ед/г крахмала;
• термообработку в течение 1–3 мин при 120...130 °С с последующим охлаждением до 85 °С;
• разжижение в течение 90 мин при температуре 85 °С и дозировке фермента 0,2 ед/г крахмала.

Содержание редуцирующих Сахаров в конце первой стадии составляет 10–12%, по окончании процесса – 18–20% массы крахмала (в пересчете на глюкозу). Продукт охлаждают до 58...60 °С и подкисляют до рН 4,5–4,7.

Применение термостабильной α-амилазы сокращает длительность процесса клейстеризации-разжижения и расход энергии, значительно упрощает аппаратурное обеспечение процесса, который может быть проведен в одном реакторе.

С помощью препаратов термостабильной α-амилазы, таких, как Термамил, крахмал клейстеризуют и разжижают в одну стадию при непрерывном повышении температуры до 105...110 °С. В присутствии фермента снижается верхний температурный порог клейстеризации, поскольку структура гранул ослаблена частичным гидролизом. При замене препарата БАН на Термамил расход фермента на единицу субстрата снижается в 3 раза. При сопоставлении разжижающей способности различных препаратов а-амилазы, взятых в дозировке 0,1 ед/г крахмала, выявлено, что российский препарат Амилолихетерм превосходит зарубежные препараты. Расход Амилолихетерма (жидкая форма) составляет 0,45 ед/г крахмала, что в 1,56 раза ниже, чем при разжижении Амилосубтилином. Особенно эффективно его действие на ржаной крахмал, что связано с наличием в нем относительно высокого содержания белка (1,3 %), который расщепляется протеазой Амилолихетерма (в остальных препаратах соотношение ПС:АС существенно ниже). Гидролиз белковой примеси повышает доступность крахмала действию амилазы.

Данные изменения содержания редуцирующих веществ в процессе гидролиза 30%-й суспензии картофельного крахмала Амилолихетермом (0,45 ед. амилазы/г, t = 55...105 °С, τ = 1,5ч) показывают, что, изменяя продолжительность процесса, можно регулировать степень расщепления крахмала.

Продолжительность гидролиза, мин.               5     7  10    15     20     30    60    90

Содержание редуцирующих веществ, % СВ  5,8  6,7  10  12,7  14,7  25,2  28,9  30,2.

Технология ферментативного разжижения крахмала в различных модификациях используется для получения мальтодекстринов с РВ 5–27 %.

Мальтодекстрины

Это новый класс низкоосахаренных крахмальных гидролизатов с глюкозным эквивалентом (ГЭ) от 5 до 27 %, получаемых биоконверсией крахмала или крахмалосодержащего сырья с последующей очисткой сиропов и их сушкой в распылительной сушилке.

Мальтодекстрины получили широкое распространение благодаря своим полезным свойствам, таким, как низкие сладость (малое содержание глюкозы) и гигроскопичность, высокая вязкость, способность препятствовать кристаллизации, сохранение аромата, стабильность при высоких температурах и химических воздействиях.

С применением мальтодекстринов с ГЭ 13–20 % в организме человека поддерживается постоянный уровень глюкозы в крови как у грудных детей, так и у людей пожилого возраста с ослабленной ферментной системой желудочно-кишечного тракта.

Мальтодекстрины входят в рецептуры быстрорастворимых продуктов, специй, растворимого кофе, кондитерских и хлебобулочных изделий, детского питания, молочных продуктов, соусов, приправ, диетического питания, сухих супов, мясных и колбасных изделий.

Мальтодекстрины с ГЭ 18–20 % вводят в рецептуры ароматизаторов в качестве наполнителей для стандартизации вкусовых и ароматических веществ.

Мальтодекстрины с РВ до 25 % получают по двухстадийной схеме разжижения крахмала с промежуточной термообработкой, используя препарат Амилосубтилин Г10Х. Мальтодекстрины со степенью полимеризации 150–200, что соответствует степени расщепления крахмала 5–27 %, используют как углеводный компонент питания детей грудного возраста.

Сахаристые продукты с более высокой степенью расщепления полисахаридов получают путем обработки ферментативно- или кислотно-разжиженного крахмала амилазами экзотипа или их комплексами с эндоамилазами.

Особое место среди мальтодекстринов занимает мальтин (ГЭ – 5 – 8 %), имеющий среднюю молекулярную массу 69 700 и среднюю степень полимеризации 430, обладающий свойством образовывать термореверсивные гели, подобно жирам. Мальтин можно использовать при производстве низкокалорийных майонезов вместо части яичного порошка и подсолнечного масла, заменяя им часть сливочного масла (до 10 %) и снижая дозировку сахара на 7 %; его можно вводить в состав специальных смесей для зондового питания в качестве основного источника углеводов.

Мальтин получают путем декстринизации картофельного или кукурузного крахмала в одну стадию. При использовании Амилосубтилина Г10Х процесс проводят при 85 °С с последующей термообработкой при 110...115 °С. Используя Амилолихетерм (0,45 ед/г крахмала), гелеобразующая способность которого на 30 % выше, чем у Амилосубтилина, суспензию крахмала нагревают до 105 °С, затем охлаждают до 95 °С. Достаточная степень гидролиза достигается за 5–7 мин.

В качестве сахарозаменителя рекомендуется применять мальтозную патоку.

Мальтоза – умеренно сладкий дисахарид пролонгированного действия, характеризуется специфическими физиологическими свойствами при метаболизме в организме человека, которые не обеспечивает сахароза.

Мальтоза характеризуется высокими антисептическим эффектом и термостабильностью, низкими гигроскопичностью и вязкостью в растворе. Мальтозная патока даже с содержанием сухих веществ 50 % отличается устойчивостью к спонтанной кристаллизации при обычных условиях хранения. Поэтому мальтозная патока с малым содержанием глюкозы рекомендуется для получения твердой карамели.

Основные процессы в производстве мальтозной патоки – разжижение и осахаривание крахмала.

Процесс разжижения крахмала можно осуществлять ферментативным способом с применением либо бактериальной α-амилазы по двухстадийной схеме, либо термостабильной α-амилазы по одностадийной схеме.

Ферментативное осахаривание разжиженного крахмала ведется грибной α-амилазой или бактериальной р-амилазой.

В результате действия этих биопрепаратов полученные продукты несколько различаются: β-амилаза образует много мальтозы и незначительное количество глюкозы, не образует мальтотриозы. Гидролизат обладает пониженной фильтрационной способностью из-за наличия повышенного количества предельных β-декстринов.

При применении грибной α-амилазы образуется больше мальтотриозы, но увеличивается скорость фильтрования гидролизатов из-за меньшего количества декстринов.

При производстве ряда сахаристых продуктов применяют глюкоамилазу. Препараты глюкоамилазы выбирают по следующим признакам: степень конверсии крахмала в глюкозу, трансферазная способность фермента (не выше 6 ед/г), наличие примеси протеаз (не более 10 ед/г). В промышленности используют препараты, гидролизующие крахмал с образованием 94,5–97,5% глюкозы. Присутствие продуктов трансгликозилирования Сахаров и расщепления белка затрудняет очистку глюкозных сиропов и снижает выход глюкозы.

При гидролизе разжиженного крахмала Глюкаваморином Г20Х выход глюкозы составляет 94,5%, изомальтозы – 1,2, изомальтотриозы – 2,1 %, всего образующихся олигосахаридов (мальтозы, мальтулозы, изомальтозы, мальтотриозы) – 5,5–6% сухих веществ.

Состав продуктов гидролиза не зависит от исходной концентрации крахмала, если она не превышает 32 %. С повышением концентрации увеличивается доля продуктов реверсии. При разжижении до РВ 10–20 % последующее осахаривание дает продукт стабильного углеводного состава, при более глубоком гидролизе на стадии разжижения получают осахаренный продукт с пониженным содержанием глюкозы.

Осахаривание разжиженного крахмала глюкоамилазой проводят при рН 4,5–4,7, температуре 58...60 °С и дозировке фермента 2,5 ед/г крахмала. Полное осахаривание до содержания глюкозы 97–98 % сухих веществ происходит за 72 ч.

При сочетании глюкоамилазы с пуллуланазой продолжительность осахаривания сокращается до 48 ч, а дозировка глюкоамилазы уменьшается в 2 раза. Содержание глюкозы возрастает на 1,5–2 % за счет снижения доли продуктов трансгликозилирования и конденсации Сахаров.

Осахаривание глюкоамилазой можно проводить в разных режимах, получая продукты с РВ от 28 % и выше. Состав олигосахаридов зависит от степени конверсии крахмала. В продуктах с РВ 30–40% присутствует значительное количество олигосахаридов со степенью полимеризации 3–7. При РВ более 40% заметно снижается концентрация мальтотриозы, достигая минимума при РВ около 70 %.

Снижение концентрации мальтозы происходит в интервале РВ 66–95 %. Содержание олигосахаридов с n > 1 достигает максимума при РВ около 50%,с n = 4–6 – при РВ менее 50 %. Продуктами неполного осахаривания крахмала глюкоамилазой являются различные виды патоки.

Низкоосахаренная патока с РВ 28–32% содержит около 10% глюкозы, 40% олигосахаридов с n = 4–6, по 20% мальтозы и мальтотриозы, а также олигосахариды со степенью полимеризации 7 и более. Применяется при производстве карамели, а также как углеводный компонент.

Карамельная патока с РВ 40–44% содержит 19–23 % глюкозы, около 24 % мальтозы, 20 % мальтотриозы, не более 20 % олигосахаридов со степенью полимеризации 4–6. Применяется при производстве леденцовой карамели.

Высокомальтозная патока – продукт разжиженного α-амилазой 30–35%-го крахмала. Разжиженный крахмал с РВ 12–18 % осахаривают бактериальной β-амилазой, например из B. potymyxa, при рН 6,5–6,6, температуре 50 °С, длительности гидролиза 48 ч, дозировка фермента 1–1,5 ед/г крахмала. В гидролизате содержится 6–8% глюкозы, 45–47% мальтозы. Общее содержание сбраживаемых Сахаров 70–75%, РВ 48–49%. При использовании α-1,6-глюкозидазы на стадии осахаривания количество мальтозы в гидролизате повышается на 2–9 %.

Разрыв α-1,6-гликозидных связей в точках ветвления амилопектина увеличивает количество субстрата, доступного действию β-амилазы.

Мальтозную патоку используют вместо сахарозы при производстве леденцовой карамели и мороженого. Из мальтозной патоки можно получить сироп, обогащенный мальтозой (до 80 % и более суммы Сахаров). Сироп служит исходным препаратом для выделения кристаллической мальтозы.

Высокоосахаренная патока может содержать от 49 до 70 % РВ. При РВ 55–60 % в ней содержится 34–40 % глюкозы, 24 % мальтозы, не более 13 % мальтотриозы, незначительные количества высших олигосахаридов. Применяется при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, молочных и фруктовых консервов, столовых сиропов, пива.

Высокоосахаренную патоку получают путем кислотно-ферментативного или двойного ферментативного гидролиза, применяя в обоих случаях для осахаривания разжиженного крахмала препарат Глюкаваморин Г20Х. Патока устойчива к кристаллизации при концентрации глюкозы не выше 40 %. В рамках принятой технологии это соответствует содержанию редуцирующих веществ не более 58–60%, что не обеспечивает микробиологической стабильности продукта. С целью повышения сладости патоки и концентрации в ней сбраживаемых Сахаров при условии сохранения некристаллизуемости глюкозы изменяют соотношение форм Сахаров в продукте за счет повышения доли мальтозы. Для этого на стадии осахаривания возможно использование комплекса препаратов, состоящего из Амилоризина и Глюкаваморина.

Глюкозно-мальтозная патока характеризуется примерно равным содержанием глюкозы и мальтозы при РВ 66,8–70 % (табл. 10.1). Повышение содержания мальтозы по сравнению с высокоосахаренной патокой достигается за счет действия амилазы Амилоризина. Фермент расщепляет крахмал с образованием мальтозы в качестве основного продукта реакции. Как видно из данных таблицы, состав Сахаров в патоке не зависит от способа разжижения и содержания РВ на стадии разжижения крахмала при значениях РВ в пределах 21,8–33,5 %. Патока характеризуется высокой сбраживаемостью, некристаллизуемостью и устойчивостью к микробиологической порче. Ее можно применять в составе различных пищевых продуктов.

Таблица 10.1. Характеристика гндролизатов крахмала,
полученных с использованием препаратов Глюкаваморин и Амилоризин

В МГУПП разработаны условия комбинированного использования препаратов Амилосубтилина Г10Х, Глюкаваморина Г20Х и бактериальной β-амилазы (B.polymyxa) при гидролизе крахмала зернового сорго, который по химическому составу и технологическим свойствам не уступает широко применяемому в настоящее время кукурузному крахмалу, для получения паточных сиропов различного углеводного состава и различного целевого назначения (табл. 10.2): сахарные сиропы (содержание от 20 до 70 % глюкозы) для использования в качестве подсластителей; глюкозные сиропы (содержание глюкозы до 98 %) для получения глюкозы и глюкозно-фруктозных сиропов; паточные сиропы для получения низко- и высокоосахаренной патоки; сахарные сиропы с высоким содержанием глюкозы и мальтозы для получения десертных пищевых продуктов.

Таблица 10.2. Условия проведения ферментативного гидролиза крахмала зернового сорго
при получении паточных сиропов различного углеводного состава

10.3. ПОЛУЧЕНИЕ ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫХ
И ДРУГИХ СИРОПОВ, ЗАМЕНИТЕЛЕЙ САХАРОЗЫ

По данным отечественной статистики, потребность в новых сахаристых продуктах, глюкозно-фруктозных сиропах (ГФС) составляет примерно 850 тыс. т/год. При этом основные потребители ГФС – безалкогольная, хлебопекарная и консервная промышленности.

В основе производства ГФС лежит ферментативный гидролиз крахмалосодержащего сырья с последующей изомеризацией глюкозы во фруктозу с помощью иммобилизованной глюкозоизомеразы (ГлИ), основными источниками которой служат микроорганизмы.

В МГУПП в результате скрининга продуцентов ГлИ выделен активный штамм Streptomyces albogriseolus 28-3 и на его основе разработана технологическая схема получения ГлИ в гомогенном состоянии с температурным оптимумом 80 "С, оптимум рН – 8.

При производстве ГФС глюкозный сироп, очищенный фильтрацией через кизельгур, активированный уголь и ионообменные смолы, концентрируют упариванием при 60 °С до содержания СВ 45 % (рис. 10.2). Концентрированный продукт является субстратом для изомеризации.

Рис. 10.2. Аппаратурно-технологияеская схема получения ГФС из глюкозы:
1 – реакторы для приготовления субстрата; 2 – теплообменники;
3 – биореакторы с иммобилизованной глюкозоизомеразой;
4 – реактор глюкозно-фрукгозного раствора с системой регулирования рН;
5 – установка для деколоризации углем; 6 – сборник раствора; 7 – фильтр; 8 – сборники;
9 – ионообменные колонки; 10 – вакуум-выпарная установка; 11 – сборник ГФС

Изомеризацию глюкозы во фруктозу проводят с помощью иммобилизованных препаратов глюкозоизомеразы в колонных реакторах. Степень конверсии глюкозы зависит от скорости пропускания ее раствора через реактор, рН и температуры, концентрации солей магния и кобальта. Используют препараты с достаточно высокой термостабильностью, поскольку процесс изомеризации проводят при 58...60 °С во избежание инфицирования продукта. При температуре выше 60 °С, особенно в щелочной среде, увеличивается количество кетосахаров за счет химической изомеризации, а также темноокрашенных продуктов деградации Сахаров.

Процесс изомеризации проводят при рН 7,8. Раствор глюкозы пропускают через слой иммобилизованной глюкозоизомеразы, а из реактора вытекает смесь фруктозы и глюкозы. Продукт после изомеризации обрабатывают углем для деколоризации, освобождают от примесей в ионообменных колонках, затем упаривают до 71%-го содержания СВ (50 % глюкозы и 42 % фруктозы). Применение иммобилизованной глюкозоизомеразы позволило сократить расход фермента в 10 раз, затраты труда – в 3 раза.

В ГФС с содержанием фруктозы 42 % в процессе хранения кристаллизуется глюкоза. Поэтому предпочтительно вырабатывать ГФС с содержанием фруктозы 55 %.

ГФС – универсальный заменитель сахарозы. Его применяют при производстве соков, безалкогольных напитков, вина, ликеров, хлебобулочных изделий, фруктовых и молочных консервов, мороженого.

Зерновой сироп

Сахаристые продукты могут быть получены непосредственно из зернового сырья, минуя стадию получения чистого крахмала. В качестве сырья пригодны кукуруза, пшеница, ячмень, сорго и рожь. При получении сиропа из ржи зерно измельчают, затем проводят операции клейстеризации-разжижения и осахаривания, гидролизат фильтруют и концентрируют, получая зерновой сироп. Твердую фракцию, отделенную на стадии фильтрации гидролизата, используют как белковый корм.

При получении зернового сиропа применяют ферментные препараты с амилолитической и целлюлолитической активностями.

Состав получаемых сиропов с преобладанием мальтозы или с примерно равными концентрациями мальтозы и глюкозы зависит от состава используемого ферментативного комплекса. Во втором случае сироп не кристаллизуется при хранении (аналог глюкозно-мальтозной патоки). Пищевая ценность зернового сиропа повышается за счет биологически активных веществ ржи. Зерновой сироп используют как сахарозаменитель, а также как пищевую добавку при производстве заварных сортов черного хлеба, особых ароматических сортов пива и продуктов детского питания.

Фруктозный сироп из инулинсодержащего сырья

Наиболее продуктивный вид растений, синтезирующих инулин, – топинамбур, в свежих клубнях которого содержание инулина составляет 18– 25 %, в сухой массе – около 80 %. Для получения фруктозного сиропа можно использовать как очищенный инулин, так и экстракт клубней, содержащий кроме инулина низкомолекулярные полифруктозаны, поэтому выход фруктозы из экстракта выше, чем из чистого инулина.

Инулин экстрагируют водой, подкисленной до рН 5,5, добавляя ее к измельченному сырью в соотношении 1:1–1:1,5. Продолжительность экстракции 30 мин при температуре 70...75 °С. Для предотвращения потемнения экстракта в него вводят 0,1 % сернистого газа. В экстракте доводят рН до изоэлектрической точки белка и удаляют осадок центрифугированием. Полученный раствор, содержащий 10–12 % инулина и родственных сахаридов, обесцвечивают активированным углем и используют для получения фруктозных сиропов.

Источником ферментного препарата инулиназы служат иммобилизованные клетки дрожжей Kluyveromyces marxianus. Реакцию проводят при рН 4,5 и температуре 50 °С в колонке, заполненной ферментным препаратом, со скоростью 0,4 ч^-1. Раствор Сахаров, выходящий из колонки, обессоливают поочередно катионитом и анионитом, обесцвечивают активированным углем и концентрируют под вакуумом до 71%-го содержания СВ. В полученном сиропе содержание фруктозы составляет 75 % СВ.

Сиропы гидролизованной лактозы (СГЛ)

Их используют при производстве хлебобулочных изделий, пива, безалкогольных напитков и молочных продуктов взамен сахарозы.

Сырьем для получения СГЛ являются фильтраты подсырной и творожной сыворотки. Ферментативный гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы повышает сладость, усваиваемость и растворимость продукта, что позволяет получать стабильные концентрированные сиропы.

Разработана технология, согласно которой расщепление лактозы с помощью иммобилизованного препарата β-галактозидазы проводят в проточном реакторе при рН 4 и температуре 40 °С. Удельная эффективность процесса составляет около 1 г лактозы на 1 г ферментного препарата в 1 ч. Степень конверсии субстрата 70–80%. Гидролизат концентрируют, деминерализуют и сгущают. СГЛ имеет следующий состав, %: сухие вещества – 58–62, в том числе глюкоза – 19,4–22, лактоза – 11–12,8, азотистые вещества – 0,8–1,5, зольные элементы – 1–4. Титруемая кислотность 100...500 °Т.