Коптильные С0₂-экстракты можно получать тремя спосо­бами:

• провести пиролиз древесины и проэкстрагировать продукты пиролиза жидким диоксидом углерода К продуктам пироли­за можно добавлять шрот различных пряноароматических соединений до 10—20 % и проводить С0₂-экстракцию;
• провести С0₂-экстракцию отходов коптильного производ­ства (шкурки, крошки, бечевки и т. д., водно-белково-жиро­вая смолистая жидкость, стекающая в поддон при копчении рыбы);
• провести С0₂-экстракцию коптильного дыма, прошедшего через коптильную камеру.

В первом способе получения коптильного С0₂-экстракта пре­дусматривают следующие технологические операции: подготовку древесного сырья к пиролизу (сортировку и измельчение), обра­ботку в пиролитической камере при Р - 2—12 МПа t = 200—350°С, т = 8—15 мин, экстрагирование жидким диоксидом углерода при Р = 5—6 МПа, t = 18—22°С, т = 90—120 мин, фильтрация и норма­лизация коптильного экстракта.

При втором способе получения коптильного экстракта отходы коптильного производства (шкура осетровых рыб, крошки, бечев­ки) предварительно измельчают до среднего размера частиц око­ло 1,0 мм и загружают в делительную воронку 4, выполняющую роль экстрактора (рис. 25).

Можно собирать в поддон коптильной камеры водно-белково­жировую жидкость, стекающую с рыбы при копчении. Содержа­щую адсорбированный коптильный дым смолистую массу также помещают в экстрактор 4 (рис. 25). Мы проводим экстракцию смо­листой массы, стекавшей со скумбрии при холодном копчении.

Третий способ получения коптильного экстракта основан на конденсации и сборе фракций коптильного дыма, прошедшего че­рез камеру с обрабатываемой рыбной продукцией. При прохожде­нии через слой продукции коптильный дым сорбируется на ее поверхности и диффундирует внутрь тканей, а другая часть коп­тильного дыма проходит мимо продукта, увлекая (за счет десорб­ции) некоторое количество ароматических веществ копченой рыбы. Конденсация коптильного дыма имеет большое экологическое значение, так как в атмосферу выбрасывается около 90 % дыма. Схема получения экстракта представлена на рис. 26.