Метод определения фенолов в копченой рыбе основан на реак­ции взаимодействия фенолов с 4-аминоантипирином или амидо­пирином с образованием соединений, имеющих красное окраши­вание.

Техника выполнения анализа. Копченую рыбу разделывают, удаляя кости и внутренности, мясо с кожей дважды измельчают в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают.

Навеску фарша массой около 10 г (±0,5 г), отвешенную с по­грешностью не более 0,01 г, помещают в сосуд гомогенизатора, туда же заливают 4-кратное количество дистиллированной воды (по отно­шению к массе навески фарша), перемешивают и гомогенизируют смесь (пульпу) в течение 5—6 мин (п = 5000 об/мин = 523,33 рад/с). Полученную массу количественно переносят с помощью дистил­лированной воды в двугорлую круглодонную колбу вместимостью 500 см³. Общий расход воды по отношению к массе навески фар­ша — пятикратный. 

При анализе консервов типа «Шпроты в масле» тушки (куски) рыб после стекания масла освобождают от костей и пропускают их (вместе с кожей) через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают, отвешивают по 10—20 г, тщательно растирают с дистиллированной водой в фарфоровой ступке и переносят в отгонную колбу.

Содержимое отгонной колбы тщательно перемешивают, до­бавляют 100 см³ 30 %-ного раствора хлорида лития и проводят ди­стилляцию (отгонку) фенолов при температуре кипения массы (120—170°С) на специальной установке в течение примерно 1,5 ч до получения 100 см³ дистиллята.

К 5 см³ дистиллята добавляют (последовательно) 0,5 см³ 2 %-ного раствора 4-аминоантипирина, 20 см³ 0,5 %-ного раствора тетрабората натрия (буферный раствор pH 10,5), 0,25 см³ 8 %-ного раствора гексоцианоферрата калия и через 10 мин измеряют опти­ческую плотность (колориметрирование) на фотоэлектрическом колориметре ФЭК-56М при длине волны 500 нм (светофильтр Ма 5), используя кювету с расстоянием между рабочими гранями 30 мм.

Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 5 см³ дистиллированной воды с после­довательным добавлением вышеуказанных реактивов.

Для построения калибровочною графика готовят стандартные растворы, содержащие известное количество смеси фенолов (фе­нол, гваякол, эвгенол). Вначале готовят стандартный основной раствор. Для этого отвешивают по 0,1 г каждого вещества (свеже- перекристаллизованного), растворяют их последовательно в 100 см³ дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 100 см³ и тщательно перемешивают раствор.

Для приготовления стандартного рабочего раствора, содержа­щего 0,06 мг смеси фенолов (фенол, гваякол, эвгенол) в 1 см³, раз­водят 2 см³ основного стандартого раствора дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 100 см³.

В мерные цилиндры с притертыми пробками вместимостью 50 см³ вносят 0,5; 0,8; 1,1; 1,4; 1,7 и 2,0 см³ рабочего раствора смеси фенолов и во всех цилиндрах объем доводят дистиллированной во­дой до 5 см³, а затем последовательно добавляют реактивы для про­ведения цветной реакции.

Калибровочный график строят по средним данным, получен­ным не менее чем из трех определений, используя каждый раз вновь приготовленный стандартный раствор смеси фенолов.

На оси абсцисс откладывают содержание смеси фенолов С (в мг) в приготовленных стандартных рабочих растворах ( V = 5 см³), а на оси ординат — соответствующие им оптические плотности D.

Содержание фенолов X (в мг/100 г) рассчитывают по формуле:

где С — содержание фенолов в 5 см³ дистиллята, определенное по калибровочному графику; V— общий объем дистиллята, см³; V₁ — объем дистиллята, взятый для реакции, см³; V1 5 см³; m — масса навески исследуемого образца, г.