Настоящая технологическая инструкция предусматривает при­готовление паштетов из рыбы-сырца или мороженой рыбы; рыбы с механическими повреждениями, с дефектами разделки; нестан­дартных по размерам кусочков рыбы, но по всем другим показате­лям отвечающей требованиям первого сорта; рыбы, термически обработанной: обжаренной; деформированной; тушек, кусочков, а также нестандартных по размерам кусков; крошки жареной рыбы, отсортированной при производстве других видов консервов.

Консервы изготаливаются из смеси обжаренных или бланши­рованных овощей, соевой муки, томатного соуса с добавлением рыбного фарша и прянокоптильных экстрактов, фасованных в жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

1.1 Для изготовления консервов используют рыбу, соевую муку, лук, морковь, соль, масло растительное, томат-пасту, сахар, экстракты пряностей и коптильные экстракты.

1.2 Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже пер­вого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации:

Рыба охлажденная — ГОСТ 814

Рыба мороженная — ГОСТ 1168, ГОСТ 17662, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230

Томат-паста 30 % — ГОСТ 3343

Соль - ГОСТ 13830

Сахар-песок — ГОСТ 21

1. Мука соевая дезодорированная — ГОСТ 3898

Масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129

Лук репчатый свежий — ГОСТ 1723

Лук репчатый сушеный — ГОСТ 7587-71

Морковь столовая свежая — ГОСТ 1721

Морковь столовая сушеная — ГОСТ 7588-71

Экстракты пряностей — ТУ 18-35-13-76

1.3 Вода, используемая для технологических операций, долж­на соответствовать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая».

2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Размораживание, сортировка, мойка, стекание влаги, измельче­ние, подготовка материалов и тары, приготовление фаршевой массы, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилиза­ция, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковы­вание и складирование, хранение.

3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Доставку рыбы осуществляют автомобильным или железнодо­рожным транспортом, приспособленным для перевозки мороженой рыбы.

Хранение рыбы до переработки осуществляют в холодильных камерах при температуре минус 18°С.

Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стан­дартами. Поступающие в производство овощное сырье и рыба дол­жны подвергаться входному контролю в соответствии с действу­ющими стандартами.

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1 Подготовка рыбы

4.1.1 Размораживание

Мороженое сырье в количестве не более часовой потребности производства консервов доставлют на размораживание. Размора­живание проводят при температуре 20°С. Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание считается закон­ченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее температура повы­шается до минус 1°С.

4.1.2 Разделка

Разделка размороженной рыбы включает удаление спинного и хвостового плавника и черной пленки.

4.1.3 Приготовление рыбного фарша

Рыбу, разделанную на тушку или другой подготовленный по­луфабрикат, измельчают на волчке с диаметром отверстий решет­ки 3—5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предва­рительно пропускают через машину типа «Фарш-4» для удаления костей.

4.2 Подготовка овощного сырья

Морковь и свеклу подвергают калибровке и первичной мойке, очистке, инспекции, дочистке, вторичной мойке и резке.

После мойки морковь и свеклу подвергают паротермической и механической очистке.

После очистки проводят инспекцию дочистки, удаляя остатки кожицы, глазков, ботвы с частью корня.

Очищенные морковь и свеклу подвергают вторичной мойке и ополаскивают под душевым устройством, давление воды в кото­ром должно быть в пределах 2—3 атм.

Очищеные, промытые и проинспектированные морковь и свек­лу передают на резку. Затем морковь направляют на обжаривание. Свеклу замачивают на один час в 5 %-ном уксусном растворе, а за­тем бланшируют паром.

Лук репчатый подвергают инспекции, удаляя поврежденные луковицы. Инспектирование и очистку проводят одновременно, при этом отбраковывают луковицы, не отвечющие качественным требованиям, а у доброкачественных удаляют покровные листья, оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и повреж­денные места. Лук очищают от кожицы на пневматической луко­чистке или вручную.

Очищенный лук промывают под душем, в котором вода долж­на подаваться под давлением не менее 0,25 МПа (2,5 атм), и под­вергают резке на шинковальной машине на кружки толщиной 3— 5 мм. Нарезанный лук передают на обжаривание.

4.2.1 Лук сушеный, морковь сушеная

Сушеные лук и морковь подвергают инспекции, при которой отбирают почерневшие, запаренные кусочки с остатками чешуи и кожицы и посторонние примеси, и замачивают в 4-кратном коли­честве воды в течение одного часа.

Замена свежего лука и свежей моркови сушеными проводится в соотношении 5,5 : 1.

4.2.2 Обжарка овощей

Нарезанные морковь и лук обжаривают в растительном масле в паромасляных печах при температуре масла 130— 140°С.

Свежее растительное масло, с целью удаления содержащейся-в нем влаги, перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160— 180°С до прекращения пенообразования.

Продолжительность обжарки устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов.

В табл. 1 приведены показатели по контролю процесса обжар­ки для консервов.

4.3 Подготовка материалов

Томат-пасту извлекают из предварительно вымытой тары, разбавляют водой при соотношении 1:1 и протирают на протироч­ной машине.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 2,5x2,5 мм и пропускают через магнитные заграждения для удале­ния ферропримесей.

Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,2x1,2 мм и пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропри­месей.

Муку соевую просеивают через сито с ячейками 1,2x1,2 мм и используют в сухом виде.

Экстракты пряностей и копченостей

Экстракты пряностей применяют для полной замены одноимен­ных натуральных пряностей, коптильные экстракты применяют для ароматизации консервов в виде масляных растворов экстрак­тов.

Приготовление растворов и смесей экстрактов

Растворы и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем лаборатории. Экстракты отдельных пряностей или экстракты сме­сей пряностей (кулажи) перемешивают и отвешивают или отме­ривают требуемые по рецептуре массу или объем.

Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы, выдерживают при температуре 20°С до их растворения.

Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на водяной бане при температуре 79—80°С до растворения кристал­лов пиперина.

Для приготовления масляного раствора расчетный объем экст­рактов каждого наименования, указанного в рецептуре, вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую пред­варительно наливают минимальный объем масла. Посуду, в кото­рой взвешивали экстракты, несколько раз ополакивают раститель­ным маслом, смыв сливают в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль доливают растительное масло до требуемого по рецептуре объема. Масло доливают небольшими порциями, после каждого добавления смесь тщательно перемешивают. Бутыль с раствором плотно закры­вают и направляют на производство и хранение. Хранят в темном помещении при температуре не выше 20°С не более 7 суток.

Масляные экстракты вносят непосредственно в рыбный фарш перед смешиванием с компонентами.

4.4 Приготовление паштетной массы

В подготовленный фарш (допускается также использовать тер­мически обработанную рыбу — нестандартные экземпляры, тушки, кусочки, крошку, отсортированную в процессе производства других видов консервов, массовой долей не более 10 % от общей массы рыбы в фарше) добавляют томатную пасту, разведенную водой и прокипяченную в течение 10—15 мин (или подогретую до температуры 85°С ), а также обжаренные овощи, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм, соль, прянокоп­тильные экстракты и все компоненты смешивают.

Полученную паштетную массу пропускают через аппарат тон­кого измельчения. При отсутствии последнего паштетную массу пропускают 2—3 раза через волчок с диаметром отверстий решет­ки 2 мм или куттеруют. Затем паштетную массу подогревают до температуры 90—100° С в котлах с подогретым растительным мас­лом и бланшируют при этой температуре 5—10 мин. Температура фаршевой массы должна быть не менее 80—85Х.

4.5 Фасование

Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент.

4.6 Закатывание и стерилизация

Наполненные банки немедленно герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют в автоклавах для метал­лической банки № 3 по формуле стерилизации, охлаждают водой с противодавлением: