Мясоперерабатывающими предприятиями вырабатывается множество видов и разновидностей соленых изделий из мяса. Разница между ними определяется видом мяса, его качеством (категорией упитанности), анатомическими особенностями сырья, характером посола и тепловой обработки.
Все виды изделий, производство которых связано с посолом, как основным процессом, соответственно подразделяют по видам сырья: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, оленины, лосятины, птицы, субпродуктов. Кроме того, их подразделяют в зависимости от категории упитанности, анатомических особенностей сырья и его технологической обработки.
В зависимости от характера и особенностей технологической обработки готовую продукцию можно разделить на следующие группы:
1. Сыро-соленые изделия, предназначенные для длительного хранения в рассоле или вне рассола (температура 0 5 0С);
2. Варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации;
3. Копчено-вареные изделия, предназначенные для кратковременного хранения;
4. Копчено-запеченные изделия, отличающиеся от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре;
5. Запеченные (жареные) изделия;
6. Копченые изделия, предназначенные для длительного хранения (2).
По наличию костной ткани продукцию делят на мякотные (бескостные) и мясокостные изделия; по степени измельчения исходного сырья - на цельнокусковые и реструктурированные; по характеру формования - на натуральные отруба, цельномышечные куски в оболочках, сетках и пресс-формах.
В последние десятилетия существенно расширяется ассортимент цельномышечных бескостных мясопродуктов в связи с более рациональным использованием мякотной части отрубов, наряду с традиционными видами соленых мясокостных изделий (окорок, корейка, грудинка).
Солено-копченые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели и внешний вид. Поверхность должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса, бахромок, в шкуре или без нее, с наличием частиц специй и чеснока, в декоративной обсыпке или без нее; консистенция изделий должна быть упругой, вид на разрезе – равномерноокрашенная мышечная ткань от светло-розового до темно-красного цвета, с прослойками соединительной и жировой тканей в естественном соотношении, запах и вкус – свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом копчения (для копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых), в случае использования декоративной обсыпки – с ароматом обсыпки. Для окороков, рулетов ограничена толщина шпика.
От количества соли в продукте зависит его стойкость при хранении. Поэтому в изделиях, предназначенных для длительного хранения, количество соли повышенное. Однако оно не должно превышать определенных пределов, установленных ГОСТом или техническими условиями (от 2,5 до 8 %).
Массовая доля влаги для вареных, копчено-вареных, копчено-запеченых изделий не нормируется; для некоторых сырокопченых – не более 4,5 %; регламентируется содержание крахмала, белка, жира (для изделий, вырабатываемых по техническим условиям), массовая доля общего фосфора – не более 0,4 %, остаточная активность кислой фосфатазы – не более 0,006 %, массовая доля нитрита натрия – не более 0,005 %.
В солено-копченых изделиях не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий.
Сроки годности и реализации вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных изделий при температуре 0-8 0С и относительной влажности 70-80 % - не более 5 суток; при температуре 2-6 0С, относительной влажности 70-80 %, упакованных под вакуумом: при сервировочной нарезке – не более 10 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток, нефасованных изделий – не более 15 суток, с использованием консервантов: при сервировочной нарезке – не более 45 суток, при порционной нарезке – не более 50 суток и нефасованных изделий – не более 60 суток.
Для сырокопченых изделий сроки хранения при температуре 04 0С и относительной влажности воздуха 75 % - 4 месяца, а при температуре -7-9 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % - 9 месяцев.
