Для продуктов, изготовленных из свинины, применяют различные части свиных полутуш 1,2,3,4 категорий упитанности в охлажденном и размороженном состоянии. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста; и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущей консистенции; свинины 4 категории упитанности для производства сырокопченых продуктов. Применяют свинину в зависимости от вида продукции в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой.

 Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин 1 категории упитанности в охлажденном и размороженном состоянии. Не допускается использование мяса, полученного от старых животных.

Для изготовления изделий из баранины используют бараньи туши 1 и 2 категорий упитанности.

Изделия из птицы вырабатывают из потрошеных  тушек цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категории; уток и утят, гусей в охлажденном и размороженном состоянии.

Общими для всех видов сырья являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию: сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

При производстве цельномышечных  и реструктурированных мясных изделий посолочные вещества и пищевые добавки применяют как для поверхностной обработки сырья, так и для приготовления на их основе рассолов, маринадов и других многокомпонентных растворов различного технологического назначения.

Посолочные вещества.

Соль поваренная пищевая – основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическими или бактерицидными свойствами, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус и аромат.

Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %): в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет 0,02–0,1 %. Роль нитрита натрия: участие в процессе образования нитрозопигментов, в формировании вкусо-ароматических характеристик; наличие антиокислительного действия на липиды; ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов (подавление развития сальмонелл, батулинуса).

Необходимо отметить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима с целью предотвращения интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски необходимо предварительно нейтрализовать аскорбиновую кислоту, т.е. использовать с нитритом натрия аскорбинат  (эриторбат) натрия.

Сахара. Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окрасок, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры. Однако, наличие в составе рассолов сахара свыше 2 %, может привести к появлению слизей и плесеней. Кроме дисахарида – сахарозы используют моносахариды – фруктозу, глюкозу, декстрозу.

Редуцирующие сахара – мальтоза, глюкоза и декстроза, используемые вместо сахарозы, улучшают восстанавливающее действие среды - окислительно-восстановительные процессы ускоряются, поэтому их целесообразно использовать только в условиях кратковременного посола.

Лактоза, в отличие от выше перечисленных редуцирующих сахаров, гидролизуется медленно, поэтому ее целесообразно применять в производстве мясных изделий с длительным периодом посола.

Пищевые кислоты и их соли. Молочная кислота используется для подавления развития патогенных микроорганизмов, интенсификации процесса цветообразования.

Аскорбиновая кислота – для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, повышения устойчивости цвета при хранении, ингибирует образование нитрозоаминов в продукте. Предпочтение в использовании  отдается соли аскорбиновой кислоты – аскорбинату натрия.

При приготовлении многокомпонентных рассолов аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбат) натрия добавляют в последнюю очередь, непосредственно перед использованием рассола.

Хлористый кальций применяют для активирования деятельности катексинов, т.е. с целью ускорения процесса созревания мяса; интенсификации процесса реструктурирования и дестабилизации состояния кальций-зависимых белков; для улучшения выраженности цвета мясопродуктов.

Пищевые фосфаты. Данные соединения используются с целью повышения влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем; увеличения выхода готовой продукции, улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов.

К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калиевые соли фосфорных кислот:

- орто - (моно) - фосфорной;

- пиро - (ди) - фосфорной;

- трифосфорной;

- метафосфорной.

Приведенные фосфаты отличаются друг от друга степенью воздействия на жиры и белки мяса. Кислые соли раскрывают влагоудерживающую способность мяса, нейтральные – недостаточно активны, а щелочные – придают неприятный вкус продукту. Поэтому использование одного соединения не всегда дает положительный эффект. Следовательно, целесообразнее применять смеси, состоящие из кислых, нейтральных и щелочных фосфатов. Это способствует повышению и стабилизации влагоудерживающей способности мяса без повышения рН готового продукта более чем до 6,5 и без изменения органолептических свойств. Подобными свойствами обладают: фосфатный препарат Биофос-90 (Бельгия), представляющий собой смесь триполифосфата натрия и кислого пирофосфата натрия; фосфат «Hi M217» (Израиль) – смесь триполифосфата и пирофосфата натрия.

Влияние фосфатов на влагоудерживающую способность (ВУС) белков мышечной ткани.

При введении в мясо нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что приводит к увеличению ВУС белков мышечной ткани. Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется наличием мостиков между полипептидными цепочками, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение мостиков, благодаря отрыву и связыванию ионов кальция, полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды, к ставшими доступными, полярным группам белка. В результате этого повышается гидратация мяса.

Помимо этого специфическое гидратирующее действие  фосфатов основано на их способности (пиро- и триполифосфаты), подобно АТФ, участвовать в процессе расщепления связей между актином и миозином, что приводит к удлинению белковых мицелл и раскручиванию полипептидных цепочек.

Влияние фосфатов на эмульгирующую способность белков мышечной ткани.

Повышение эмульгирующей способности белков обеспечивается способностью фосфатов:

- диссоциировать актомиозиновый комплекс;

- способствовать растворению миозина.

Этим рассматриваемые соли повышают эмульгирующую способность белков, которая обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах и снижает возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.

Влияние фосфатов на процессы окисления.

Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено их способностью связывать ионы двухвалентных металлов, главным образом железа, которые содержаться в пигментах мяса, замедляя тем самым скорость протекания окислительных процессов. Лучшими антиоксидантами среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.

Влияние фосфатов на процесс цветообразования.

Во избежание отрицательного действия фосфатов на процессы цветообразования в мясопродуктах, необходимо: использовать аскорбиновую кислоту или ее производные; выдержать мясопродукты перед термообработкой в течение 30-60 минут.

При выработке мясопродуктов, которые подвергают шприцеванию рассолом, фосфаты добавляют в шприцовочный рассол. Порядок закладки ингредиентов для составления сложного шприцовочного рассола: 3/4 всей воды, фосфат, сахар, карагинан (по необходимости), изолят соевого белка (по необходимости), соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота (без нейтрализации) или ее производные, 1/4 часть влаги в виде снега.

Пряности и приправы, вкусо-ароматические добавки.

Формирование выраженного вкуса и аромата у цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья, либо с применением функциональных не мясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.

К приправам относятся:

- стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т.д.);

- экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта; 

- усилители вкуса (глутаминат натрия) и подсластители (патока);

- коптильные препараты.

Улучшители  вкуса и запаха

- натуральные пряности;

- экстракты пряностей;

- усилители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия);

- коптильные препараты;

- подсластители;

- автолизированный дрожжевой экстракт.

Натуральные пряности включают в себя значительную группу сухих измельченных, традиционно используемых в мясном производстве различных частей пряно-вкусовых растений:

• плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец);
• семена (мускатный орех, горчица, фисташки);
• цветы и их части (гвоздика);
• кора (корица);
• листья (лавровый лист);
• корни (имбирь);
• а также луковые овощи (чеснок, лук).

Подготовка натуральных пряностей и их применение осуществляется согласно нормативно-техническим документам. При производстве цельномышечных изделий пряности используют в зависимости от специфических особенностей сырья и выбранной технологии индивидуально, в виде стандартных наборов сухих специй, в составе многокомпонентных смесей.

Способы введения:

- добавление к мясному сырью в процессе его массирования;

- в составе шприцовочных рассолов;

- путем поверхностной натирки сырья;

- в составе заливочных маринадов и рассолов.

Основным усилителем вкуса и аромата мясопродуктов, применяемым в отечественной и зарубежной практике мясного производства, является глутаминовая кислота и её соль - глутаминат натрия. Глутаминовая кислота (d- -аминоглутаровая кислота) и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде, усиливают и освежают естественный вкус и запах цельно мышечных изделий, смягчают солоноватый и горький привкус.

В отечественной практике хорошо зарекомендовали себя мясные ароматизаторы целевого назначения (специально для реструктурированных и цельномышечных изделий), изготовляемые фирмой "Taste-maker" (Голландия).

В частности, для мясопродуктов с повышенными выходами и содержанием мясного сырья на уровне 50-70 % весьма эффективен сухой ароматизатор 545268 Н. Норма применения 0,1-0,2 % к массе основного сырья.

Ароматизатор - "ветчина" - 635352 Н, кроме усилителей запаха и вкуса, содержит "букет" специй. Уровень дозировки варьирует от 0,05 до 0,15 % в зависимости от величины выхода готовой продукции и способа применения препарата (добавление в процессе массирования, либо введение в составе инъецируемого рассола).

Коптильные препараты дают возможность, устранив из технологической схемы производства операцию дымового копчения, сохранить характерные для копчения качественные показатели и свойства мясных изделий, повысить уровень их экологической безопасности и стабильности при хранении. Коптильные препараты отечественного и зарубежного производства подразделяют на три группы:

коптильные жидкости, предназначенные для поверхностной обработки
мясопродуктов (методом погружения, орошения, аэрозольного напыления),
применяют в виде 1-2%-ных растворов;

коптильные ароматизаторы - препараты с высокой степенью очистки
предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе
шприцовочных рассолов. Дозировка ароматизатора 0,3-1,2 % к массе мясного
сырья, либо 5-15 % в составе шприцовочного рассола;

-универсальные коптильные препараты, предназначенные как для
поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения, применяют в
количествах, регламентируемых НТД.   

Вещества – консерванты.

По эффективности воздействия на бактерии, пищевые кислоты можно расположить в следующей последовательности (по убыванию эффективности воздействия): уксусная, лимонная, молочная кислоты. По отношению к термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота. Применяют также бензойную, пропионовую, сорбиновую кислоты и их соли.

Средством, предотвращающим развитие дрожжей, плесени и грибов на поверхности сырокопченых мясопродуктов, является натамакс.

В качестве веществ, ингибирующих развитие микрофлоры, применяют газообразные наполнители: СО₂, О₂, N₂ и их смеси  для продуктов, упакованных в полимерные пакеты (порционная, сервировочная нарезка).

Вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности.

К данным веществам относят: соево-белковые изоляты, карагинаны, пектин, агар, альгинаты.

К полусинтетическим адгезивам, желе и студнеобразователям относят: метилцеллюлозу, микрокристаллическую целлюлозу. Данные вещества обладают высокой набухаемостью.

Крахмал и его модифицированные производные применяются как адгезивы, студнеобразователи.

Комплексные добавки.

В их состав входят помимо вкусо-ароматических веществ (экстрактов пряностей), фосфаты, аскорбинат натрия, сахара, усилители вкуса, вещества, повышающие влагосвязывающую способность и другие компоненты, обеспечивающие получение комплексного технологического эффекта. Рассматриваемые комплексные добавки предлагают зарубежные и отечественные фирмы: «Виберг», «Рапс» (Австрия); «Могунция» (Германия); «Джулини» (Германия-Израиль); «Аромарос», «Время и К» (Россия), «Protein Technologies International».

Бактериальные препараты.

Данный вид препаратов применяется преимущественно при изготовлении сырокопченых и сыровяленых изделий с целью ускорения процессов созревания, подавления развития гнилостной микрофлоры, направленности формирования вкусо-ароматических характеристик. Бактериальные препараты выпускают в жидком, сухом и замороженном виде. Применяют в виде суспензий, перемешанных со шприцовочным рассолом, в количествах, регламентируемых нормативными документами и инструкциями.