Комбинированные мясопродукты – изделия, сочетающие в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими белоксодержащими веществами животного и растительного происхождения. В рецептуру полноценных высококачественных мясопродуктов входят различные виды белоксодержащего сырья: молочные белки, плазма крови убойных животных, субпродукты 2 категории, белок сои, хлопчатника, подсолнечник, пшеница, семена хлопка и томатов, виноградные косточки (побочные продукты переработки). Методами экстракции или термокоагуляции из сырья выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функционально-технологические свойства и концентрируют на распылительных сушилках.

Рост производства комбинированных мясопродуктов связан не только с экономией мясного сырья и рациональным использованием белковых препаратов. Одной из основных целей их создания является получение новых продуктов высокого качества, обладающих сбалансированными для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологическими показателями.

Постоянный потребительский спрос и рост объемов производства аналогов пищевых продуктов за рубежом (в США ежегодно выработка аналогов составляет 550-600 тыс.тонн, в Японии 3-0-35 тыс.тонн) обусловлен высоким качеством и низкой стоимостью продукции.

Факторами, определяющими целесообразность промышленного использования белковых препаратов, являются:

- качественный состав, уровень биологической ценности, отсутствие медико-биологических противопоказаний;

- степень очистки и концентрирования;

- функционально-технологические свойства;

- органолептические показатели;

- степень и условия совместимости с мясным сырьем;

- однородность и стабильность состава и свойств;

- доступная цена.

При производстве комбинированных мясопродуктов возникают новые процессы: структурирование (образование микроструктуры), текстурирование (образование макроструктуры). Из белковых препаратов создаются пищевые волокна, которые в готовом продукте наиболее полно воссоздают традиционную консистенцию.

Общая принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов приведена на рис. 1.19.

Гидратация белковых препаратов. Для гидратации белко­вых препаратов на 1 ч. казеината натрия или изолированного соевого белка добавляют 4-6 ч. воды, на 1 ч. концентрированного соевого белка -3 ч. воды. В куттер, куттер-мешалку или ме­шалку-измельчитель вводят воду, белковый препарат и обра­батывают в течение 2-4 мин. Для окрашивания гидратированных белковых препаратов добавляют 1-2 % цельной пищевой крови или 0,5-1 % ферментных элементов крови к массе гидратированных белков. Можно также добавлять 0,03 % перца черного или белого и чеснока. Общая продолжительность об­работки белков 3-5 мин.

Гель соевого белка или гидратированный казеинат исполь­зуют непосредственно после его приготовления. Хранение при 0-4 ⁰С не более 24 ч. Использование соевого белка в виде геля имеет преимущество по сравнению с применением его в сухом виде, так как приводит к повышению выхода продукта в сред­нем на 1 %, улучшая качество готового продукта.

С целью рационального использования жира-сырца, получа­емого при жиловке мяса, и функциональных свойств белковых препаратов целесообразно применять белково-жировые эмуль­сии в количестве 10 % к массе основного сырья. Для приготов­ления белково-жировых эмульсий жиросырье и белковый ста­билизатор предварительно измельчают па волчке. Белково-жировую эмульсию готовят холодным и горячим способами. Введение в фарш жира в связанном виде в составе белково-жировых эмульсий позволяет значительно снизить появление жировых отеков при термической обработке колбасных изделий.

Приготовление комбинированных продуктов. При составле­нии фарша вареных колбас сырье (с учетом добавленных при посоле соли или рассола), воду и лед, белковые препараты, белково-жировые эмульсии и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

При приготовлении фарша вареных колбасных изделий I и II сортов с применением белковых компонентов животного и растительного происхождения сначала в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах для приготов­ления фарша обрабатывают нежирное сырье с добавлением соли, фосфатов, части воды, раствора нитрита натрия (из расчета только на мясное сырье), белковых препаратов в су­хом или гидратированном виде, белкового стабилизатора или смеси субпродуктов. После 5-7 мин обработки вводят полу­жирную свинину, белково-жировую эмульсию, кровь цельную, форменные элементы, препарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные, пряности. Обработку продолжают ь течение 3-5 мин, за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша 8-12 мин.

После куттера или куттер-мешалки рекомендуется исполь­зовать машины тонкого измельчения. При этом продолжитель­ность куттерования сокращается па 3-5 мин. Температура готового фарша 12-18 ⁰С.

Уровень введения отдельных белковых препаратов в рецеп­туру различных вареных колбасных изделий ограничен (до 3-10 %) вследствие снижения органолептических показателей готовых изделий, особенно таких, как консистенция, сочность, цвет. Одним из путей устранения этого недостатка является использование в рецептуре комбинированных колбасных фар­шей белковых ингредиентов, образующих развитую микро- и макрокапиллярно-пористую структуру. В этой связи интерес представляет способность некоторых белковых фракций плаз­мы крови, дестабилизированных ионами кальция, образовывать пространственный каркас, являющийся структурной основой искусственно структурированных белковых продуктов. Выраба­тывают несколько видов структурированных белковых замени­телей мяса на основе плазмы крови в охлажденном и заморо­женном состояниях. В процессе изготовления плазму крови непосредственно после сепарирования (температура 30-35 ⁰С), охлажденную или размороженную (температура -103 ⁰С) взбивают (аэрируют) с помощью высокооборотной пропеллер­ной мешалки или куттера в течение 3-5 мин. Согласно рецеп­туре в плазму крови вводят изолированный соевый белок или казеинат натрия пищевой, или соевый изолированный белок с казеинатом натрия пищевым, а также раствор хлорида каль­ция.

Коагуляцию фиксированной структуры искусственно струк­турированных белковых продуктов осуществляют в полиэтиле­новых тазиках при -1+2 ⁰С в течение 40-80 мин. Продукты охлаждают не более 12 ч с момента поступления в камеры охлаждения. После охлаждения до температуры в толще продукта 4 ⁰С их направляют на промышленную переработку или на замораживание в морозильные камеры, туннельные моро­зилки или в морозильные аппараты до температуры в толще продукта -8 ⁰С. Искусственно структурированные белковые продукты в охлажденном состоянии хранят при -1+ 2 ⁰С не более 48 ч, а в замороженном - при -23-8 ⁰С-не   более 4 мес.

Применение искусственно структурированных белковых про­дуктов в технологии вареных колбас позволяет высвобождать при их производстве значительное количество мясного сырья и обеспечивает значительный экономический эффект.

В настоящее время разработаны новые мясные продукты, в рецептуру которых входят искусственно структурированные белковые продукты. Технология  их изготовления    имеет  ряд особенностей, в том числе и то, что структурирование происхо­дит в самом процессе приготовления колбасы, а не отдельно.

Технологический процесс изготовления некоторых видов колбас включает процессы аэрации белковых препаратов. Пос­ле стандартной обработки мясного сырья (измельчение, вы­держка в посоле) готовят фарш.

При этом предварительно в чашу куттера заливают плазму крови и осуществляют в течение 2-3 мин ее аэрацию, в про­цессе которой вносят соевый изолированный белок или казеинат натрия, добавляют 0,4-0,5 л 25 %-ного раствора хлорида кальция и интенсивно перемешивают компоненты, Общая про­должительность процесса 3-4 мин. Затем в куттер загружают говядину, нитрит натрия (если его не добавляли при посоле), воду (лед) и куттеруют в течение 3-5 мин; вносят свинину, специи и продолжают обработку еще 2-3 мин до полной готов­ности фарша. Общая продолжительность обработки 8-12 мин.

Температура  готового фарша должна быть не выше  12-18 ⁰С.  Дальнейшая обработка фарша производится в соответ­ствии с технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий.

В соответствии с другой технологией предусматривается использование белковой эмульсии. При приготовлении эмуль­сии в куттере к казеинату натрия добавляют холодную воду (30-35 %), обрабатывают 6-8 мин, добавляют пектин (если он нужен по рецептуре), обрабатывают 10-12 мин, вносят жир и куттеруют в течение 3-5 мин. Соль добавляют за 2-3 мин до окончания процесса. Для получения эмульсии можно использовать мешалки с последующим пропусканием через машины тонкого измельчения. Белковую эмульсию используют непос­редственно после приготовления или хранения при температуре 0-4 ⁰С не более 3 сут. Последовательность обработки сырья при приготовлении фарша следующая: в куттере в течение 2-4 мин обрабатывают говядину с добавлением воды или льда, чеснока, пряностей, фосфатов, раствора нитрита. Затем, вводят полужирную свинину и белковую эмульсию и обрабатывают 3-4 мин. В конце куттерования вносят аскорбинат натрия. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 5-8 мин. Шприцевание фарша, вязку батонов, термическую обработку, охлаждение проводят так же, как при изготовлении вареных колбас.

Структурирование белковых компонентов можно осуществ­лять и в куттере (в случае отсутствия готовых структурирован­ных белковых продуктов). Для этого в чашу куттера заливают плазму крови и проводят ее аэрацию, в процессе которой вно­сят порошкообразный изолированный соевый белок, казеинат натрия или их смесь в любом соотношении. Затем вводят 25 %-ный раствор хлорида кальция. Продолжительность аэрации 3-4 мин. Полученную массу перемешивают в мешалке с выдержанным в посоле мясом, измельченным сырьем и пряностями. В этом случае процесс стабилизации структуры происходит в период последующей обработки полуфабриката перед термообработкой.

Принцип комбинированных мясопродуктов используют как в колбасном производстве, так и при изготовлении рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов, в рецептуру которых входят 17-30 % СБП (2).