• 3.6.1. Подкислители

Подкислители применяются в основном как вкусовые добавки для придания продуктам «острого» вкуса. В практику они во­шли скорее всего в результате широкого использования орга­нических кислот для сохранения пищи.

По-видимому, самым популярным подкислителем в пищевой промышленности сегодня является лимонная кислота. Сначала этот важный продукт получали, отжимая сок из лимонов (в Италии): таким путем до начала 20-х годов удовлетворялось три четверти мировой потребности в лимонной кислоте. Сегодня ее получают при участии A. niger, сбраживая мелассу и содер­жащие глюкозу гидролизаты. Отметим, что процесс сбражива­ния нужно строго контролировать, так как лимонная кислота в отличие от других вторичных метаболитов играет важную роль в регуляции обмена веществ. При консервировании поми­доров широко используют яблочную кислоту; ее образует A. fla- vus. К числу других кислот, находящих широкое применение в пищевой промышленности, относятся итаконовая (продуцент — A. terreus), глюконовая, используемая в форме глюконолактона (продуцент — A. niger), и фумаровая (виды Rhizopus).

• 3.6.2. Аминокислоты (см. также гл. 4)

Сегодня во всем мире производится более 200 OCO т аминокис­лот в год; их используют главным образом как добавки к кор­мам и пищевым продуктам. Основную часть аминокислот полу­чают методами ферментации, но все большее значение приобре­тают химический и ферментативный синтез.

Главными продуктами, получаемыми по технологии фермен­тации, являются глутаминовая кислота (продуцент — Coryne- bacterium glutamicum) и лизин (S. flaυuni). В большом коли­честве производят еще две аминокислоты, глицин и метионин, но до сих пор только методом химического синтеза.

• 3.6.3. Витамины и пигменты

Основные потребности промышленности в этих соединениях удовлетворяются за счет природных источников и химического синтеза, но два из них, р-каротин и рибофлавин, традиционно получают методами биотехнологии. Последний образуется при глубинном культивировании Eremothecium ashbyii или Ashbya gossypii. Возможности микробиологического производства не­токсичных пищевых красителей исчерпаны далеко не полно­стью; р-каротина сегодня вырабатывают очень мало, а важную группу красителей красного цвета до сих пор получают из вино­градных выжимок (экстракта).

• 3.6.4. Усилители вкуса

Расщепляя с помощью нуклеазы Penicillum Citrinum нуклеино­вые кислоты, получают в промышленном масштабе 5'-нуклео- тиды (содержащие главным образом инозин и гуанин), которые находят применение как усилители вкуса. Вещества, усиливаю­щие оттенки вкуса, содержатся и в природных пищевых продук­тах. Главным усилителем вкуса считается натриевая соль глутаминовой кислоты: ее можно получить при помощи Micro­coccus glutamicus. Пионером использования усилителей вкуса является Япония, но сам принцип применялся при создании ре­цептов многих блюд во всем мире.

• 3.6.5. Жиры и масла

Анализ перспектив использования жиров и масел, продуцируе­мых бактериями (в особенности содержащих необычные поли- ненасыщенные жирные кислоты, а потому дорогостоящих), по­казал, что в нынешних экономических условиях использовать эти вещества вместо жиров растительного и животного проис­хождения нецелесообразно.

• 3.6.6. Растительные клеи и загустители

Натуральные растительные клеи, получаемые из камедей рас­тений или морских водорослей, принадлежат к числу давно из­вестных пищевых добавок; в Китае, например, они широко употреблялись еще в первом столетии до нашей эры, а об их использовании упоминается даже в Ветхом завете. Раститель­ные клеи относятся к группе пищевых добавок — гидроколлои­дов. Их применяют для изменения консистенции пищевых про­дуктов: эти вещества способствуют их загущению и образова­нию студней. Структура пищевых продуктов при этом стабили­зируется, улучшаются их внешний вид и вкус.

Большое значение для этой отрасли имеет разработка про­мышленного производства полисахаридов из Pseudomonas spp. Их предполагается использовать вместо глюкоманнозы, одного из наиболее широко применяемых загустителей. Свойства этого нового продукта детально изучены. В кондитерской промышлен­ности и при производстве мороженого в качестве стабилизатора сегодня широко используется декстран из Leuconostoc mesen- teroides (гл. 5).