15.1. Транспортировка, сдача и прием скота на убой

Транспортировать животных можно по железной дороге, водным путем, воздушным транспортом (рисунок 162), автотранспортом и перегоном.

Рисунок 162. Перевозка крупного рогатого скота воздушным транспортом

Для убоя чаще доставляют животных на специально оборудованном автотранспорте: индивидуально (рисунок 163) или партиями (рисунок 164).

Рисунок 163. Специально оборудованные прицепы для индивидуальной
перевозки крупного рогатого скота

Рисунок 164. Прицепы для перевозки мелких и крупных партий круного рогатого скота

Не подлежат отправке на убой животные:

• Больные заразными болезнями, использование мяса которых на пищевые цели запрещено.
• Клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, а также с неустановленным диагнозом.
• Больные незаразными болезнями с повышенной температурой тела или находящиеся в агонии.
• Привитые вакцинами против сибирской язвы, подвергшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение 14 сут после прививок (лечения).
• Привитые против ящура – в течение 21 сут. Принимавшие антибиотики в течение регламентируемого срока.
• В течение 30 сут после скармливания рыбных кормов.

Перед отправкой из хозяйства ветврач просматривает все поголовье. Через 3 ч после кормления и поения животных взвешивают, определяют упитанность и формируют однородные партии скота.

На каждую партию животных составляется товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и дополнительно – путевой журнал (при транспортировке по железной дороге или гоном).

При сдаче коров или нетелей во вторую половину стельности должен быть акт на их выбраковку.

Перевозка животных автотранспортом возможна при наличии хороших дорог до 300–500 км.

Требования к автотранспорту для перевозки скота:

1. Автомашины имеют кузов с плоским дном.
2. Кузов металлический, сварной, с деревянной обшивкой бортов и пола, металлическими краями, со съемным брезентом.
3. В кузове 3 двери: передняя справа для наблюдения за животными, средняя – для загрузки животных с эстакады и задняя – трап для выгрузки животных.
4. Кузов разделен перегородками на 4 отсека, имеется жижесборник и механизм подъема задней двери – трапа.
5. В бортовых машинах наращивают борта кузова до 2 м и плотно закрепляют их задний борт с нашивкой может служить трапом для загрузки и выгрузки скота. Скот располагают головой к кабине автомобиля (по 3–4 гол. в ряд). При возможностях площади ставят второй ряд животных, отделяя от первого поперечной доской.

В закрытых машинах организовывают систему вентиляции (рисунок 165).

Рисунок 165. Организация вентиляции при перевозке животных

Доставка скота на перерабатывающее предприятие возможна путем перегона, что дешевле, чем другими способами. К перегону из хозяйства, благополучного по заразным заболеваниям, допускают только здоровых животных, могущих выдержать путь. Копыта должны быть обрезаны и расчищены.

Для формирования групп животных прогоняют через раскол, где их осматривают, взвешивают, проверяют идентификационные номера (рисунок 166).

Рисунок 166. Прогон скота через раскол для формирования групп для перевозки

Не подлежат к перегону на дальнее расстояние хромые и травмированные животные, стельные коровы и нетели.

Для перегона формируются гурты 100–150 гол., При прогоне по территории с редко расположенными населенными пунктами гурты могут быть увеличены, по лесным районам – уменьшены.

В один гурт объединяют животных одного возраста и пола. На каждый гурт комплектуют бригаду гонщиков (2–5 чел.). Старшему гонщику сдают животных за сутки до отправки, чтобы он проверил нумерацию, пол, возраст, масть и упитанность животных, записанных в гуртовую ведомость.

Бригада гонщиков снабжается картой – маршрутом движения, инвентарем для водопоя, кормления и ухода за скотом.

Сдачу и прием убойных животных производят либо по живой массе и упитанности, либо по количеству и качеству мяса, полученного после убоя.

Приемщик предприятия мясной перерабатывающей промышленности совместно со сдатчиком хозяйства взвешивают животных. Приемную массу определяют со скидкой 3 % на содержимое желудочнокишечного тракта. У стельных коров или нетелей во вторую половину стельности делают дополнительную скидку 10 %, для навала на шкурах – до 1 %.

При приеме скота, доставленного автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км, скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшается до 1,5 %, свыше 100 км – масса животных учитывается без скидки. За каждый полный или неполный час задержки приема скота (сверх двух часов) 3 %-я скидка уменьшается на 0,5 %.

С момента окончания взвешивания и оценка состояния животных, подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком скот считается принятым и в дальнейшем сдатчик за него ответственность не несет.

В результате исследований российских ученых установлено, что транспортный и предубойный стресс негативно сказываются на продуктивности животных. Уменьшение сроков предубойной выдержки некастрированных бычков молочных и мясных пород до 4–8 ч снижает потери мясной продукции на 2– 4 %. В результате опытов на бычках черно-пестрой и симментальской пород и их помесей после 6-часовой предубойной выдержки потери живой массы составили 1,1 %, после 24-часовой с доступом к питьевой воде до 3,7–4,7 % в различных группах. При увеличении срока предубойной выдержки снизились показатели выхода туши на 0,7–1,4 % и качества мяса (pH, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски).

15.2. Способы убоя скота

За 1,5–2 ч до убоя скот подают в предубойный загон, где ему обмывают конечности теплой (20– 25 °С) или водопроводной водой. Для ослабления чувствительности животных и их обездвиживания в целях безопасных условий работы людей производится оглушение скота (рисунок 167).

Рисунок 167. Способы электрооглушения крупного рогатого скота:
а – ВНИИМПа; б – Бакинского мясокомбината, в – Московского мясокомбината

Оглушение можно производить электротоком с напряжением 220–240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения, напряжение электротока зависит от возраста животных (таблица 78).

Таблица 78. Режимы оглушения животных крупного рогатого скота

После электрооглушения животное не должно быть убитым, а должно находиться в оглушенном состоянии.

При отсутствии возможности электрооглушения скот можно оглушить ударом молотка в теменную часть головы или стилетом в продолговатый мозг – в затылок между черепной коробкой и первым шейным позвонком. Недостаток использования стелета – наступление смерти животного, а это затрудняет его обескровливание.

15.3. Первичная переработка животных

Животное после оглушения доставляют из боксов к месту подъема на подвесной путь для обескровливания.

Перевязав конец пищевода, чтобы не загрязнять тушу и кровь содержимым преджелудков, производят следующие операции:

• обескровливание путем вскрытия кровеносных сосудов обычным или полым ножом (в течение 8– 10 мин);
• сбор крови для пищевых целей или производства препаратов производят в бидоны; для технических или кормовых целей – в желоба линии обескровливания;
• снятие шкуры, лучше с использованием поддувки туш сжатым воздухом (давление 3–4 кг/см²); – забеловка – отделение шкуры:
• от конечностей, от головы по нижнему краю шеи, по белой линии живота до анального отверстия, одновременно полностью отделяя шкуру от конечностей, частично на шее, груди и животе;
• окончательный съем шкуры производят на специальном шкуросъемочном агрегате или с помощью лебедки;
• отделение головы, задних и передних конечностей.
• нутровка – извлечение внутренних органов. Распиливают грудную кость, рассекают лонное сращение, отделяют и перевязывают прямую кишку. От туш коров отделяют вымя, от туш быков – пенис;
• извлечение органов брюшной полости – желудка, кишечника, почек через разрез брюшной стенки по белой линии живота;
• извлечение органов грудной полости через отверстие после расчленения грудной кости и диафрагмы;
• туша массой более 150 кг распиливается на две половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника, для сохранения целостности спинного мозга. Туши телят можно не расчленять;
• полутуши зачищают, обмывают водой, осматривают, определяют упитанность, клеймят, взвешивают и направляют в камеру для охлаждения или замораживания;
• взвешивают туши (полутуши) с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками;
• уши телят взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами, почками, околопочечным тазовым жиром и зобной железой и затем охлаждают.

15.4. Разделка говяжьих и телячьих туш

В XVII–XVIII в. разделки туш были разнообразны в различных странах и даже в отдельных местностях одной страны. На рисунке 168 приведена схема разделки говяжьих туш во Франции.

Рисунок 168. Разделка говядины во Франции

А так же говяжьих и телячьих туш в Германии (рисунок 169, 170).

Рисунок 169. Разделка говядины в Германии

Рисунок 170. Разделка телятины в Германии

На следующих рисунках представлены методы разделки говядины, существовавшие в России (рисунки 171–175).

Рисунок 171. Санкт-Петербургская разделка говядины:
I сорт: 1 – ростбиф; 2 – толстый филей; 4 – огузок; 5 – ссек; 6 – бедро;
7 – кострец; II сорт: 3 – тонкий филей; 8 – подбедерок; 10 – тонкий край;
11 – толстый край; 12 – лопатка; 17 – челышко; 18 – середина груди;
III сорт: 19 – завиток; 13 – шея; IV сорт: 9 – филейная покромка;
15 – краевая покромка; 16 – зарез; 14 – рулька с голяшкой; 20 – бочок; подсердечник

Рисунок 172. Санкт-Петербургская разделка телятины:
1 – голова; 2 – шея и лопатка; 3 – карре; 4 – грудинка;
5 – почечная часть; 6 – окорок; 7 – ноги

Рисунок 173. Московская разделка говядины:
Высший сорт: вырезка; I сорт: 11 – горбушка; 12 – кострец;
13 – оковалок (ростбиф); 14–средина филея; 15–тонкий филей (подчанок);
16–тонкий край; 17–толстый край; 18–середина огузка; 19–щуп;
24–ссек; II сорт: 2–шея; 3–лопатка; 4–гривека; 5–подплечный край (мякотный);
7–челышко; 8–грудь; 9–завиток; 10–пашинка;
20–21– покромки от филея; края;22–покромка от края; 23–подбедерок;
III сорт: 1–зарез; 6–рулька; 25–голяшка; 26–зачистка

Рисунок 174. Разделка говядины по В. И. Далю:
1 – голова; 2 – шея; зарез; 3 – оковалок; 4 – челышко; 5 – толстый край;
6 – середина лопатки; 7 – тонкая лопатка; рулька; 8 – тонкий край;
9 – от края покромка; 10 – грудина; 11 – тонкий филей (вырезка);
12 – подпашек; 13 – завиток; 14 – толстый филей; 15 – бочок;
16 – английский филей; 17 – огузок; 18 – средина бедра;
19 – кострец; 20 – ссек; подбедерок; 21 – голяшка

Рисунок 175. Универсальная разделка говядины по Д.В. Девелю

Разнообразие способов разделки туш создавалось бессознательно, рубщики руководствовались вкусовыми чувствами, местными традициями и рыночным спросом.

Название отрубов, совершенно сходных по анатомическому строению, было разлным. В Санкт-Петербурге называли «огузок», в Москве – «горбушка», соответственно «толстый филей» – «кострец», «бедро» – «огузок», «кострец» – «щуп».

Современная разделка туш производится для:

• розничной торговли;
• получения крупнокусковых полуфабрикатов;
• производства продуктов с учетом требований соответствующих стандартов.

В России с 1 октября 1979 г. разделку говяжьих и телячьих туш для розничной торговли проводили согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рисунок 176).

Рисунок 176. Схема сортовой разделки говяжьей полутуши на отруба:
1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный;
5 – плечевой; 6 – грудной; 7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез;
10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка

Анатомические границы отделения отрубов

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между пятым и шестым позвонками. В отруб входят

три шейных позвонка (с 3-го по 5-й).

Лопаточный отруб: передняя граница – по месту отделения шейного отруба; задняя – между пятым и шестым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.

В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница – по линии отделения лопаточного отруба, нижняя – в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. В отруб входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница – по линии отделения плечевого отруба; задняя – вдоль нижней трети 13-го ребра; верхняя по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (13-го) ребра; нижняя – вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Спинной отруб: передняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; задняя – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от колен-

ного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница – по линии отделения спинного отруба, задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя – по линии отделения пашины и грудинки. В отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя – по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедреная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Говядину выпускают в виде продольных полутуш (рисунок 177), которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре отруба и относят их к трем сортам.

Рисунок 177. Разделка говядины на полутуши

К I сорту относят лучшие части туши – отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной, который составляет 88 % массы полутуши.

Ко II сорту относят менее ценные отруба: шейный и пашину (7 % массы полутуши).

К III сорту относят наименее ценные отруба: зарез, переднюю и заднюю голяшки. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной и жировой.

На долю отрубов III сорта приходится 4,7 % массы полутуши, потери при разделке составляют 0,3 %.

Разделка телятины

Разделку телятины для розничной торговли проводят по ГОСТ 23219-78. В процессе разделки полутушу расчленяют на девять отрубов, разделяемых на три сорта (рисунок 178):

• к I сорту относят отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край;
• ко II сорту – грудной с пашиной и шейный;
• к III сорту предплечье и голень.

Выход отрубов по сортам составляет соответственно 71,0 %, 17,0 и 11,6 % массы полутуши. Потери при разделке – 0,4 %.

В настоящее время в России утвержден ГОСТ Р 52601–2006 Мясо. Разделка говядины на отруба, согласно которому говяжьи туши разделяют на 24 отруба (рисунок 179).

Рисунок 178. Схема разделки телячьих полутуш на отруба
1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной, 4 – лопаточный,
5 – подплечный край, 6 – грудной с пашиной, 7 – шейный, 8 – предплечье, 9 – голень

Рисунок 179. Современная схема разделки говядины на отруба:
1 – задняя голяшка; 2–7 тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть;
3,4 – наружная часть; (3 – полусухожильная мышца; 4 – двуглавая мышца);
5 – внутренняя часть; 6 – боковая часть; 7 – верхняя часть; 8 – вырезка;
9–10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть; 10 – спинная часть;
11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть;
14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб;
17–22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца; 18 – предостная мышца;
19 – заостная и дельтовидная мышца; 20 – внутренняя часть;
21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Согласно действующему ГОСТ 52601-2006, следует учитывать границы разделки туш на отруба (таблица 79).

Таблица 79. Наименование и границы отделения отрубов говядины

При оценке отрубов следует учитывать их органолептические показатели (таблица 80).

Таблица 80. Требования к органолептическим показателям отрубов говяжьих туш

Согласно современному европейскому стандарту первичный разрез мясной туши скота предусматривает 10 отрубов (Германия и др.)

Во Франции говяжьи туши от специализированного мясного скота делят на 33 отруба, каждый из которых рекомендован для приготовления блюд для людей определенного возраста, пола, здоровья, физиологического состояния.

15.5. Методы прижизненной оценки
мясных качеств крупного рогатого скота

В настоящее время высокие приросты и качественные показатели мяса являются приоритетными в селекции мясного скота. Это весьма актуально в виду увеличения спроса на высококачественную «мраморную» говядину, отличающуюся содержанием огромного количества высокомолекулярных белков, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Особый интерес у потребителя в настоящее время вызывает стейк – вкусная продукция из выдержанной «мраморной говядины» (рисунок 180).

Для производства такой говядины необходимо вести селекцию и знать генетический потенциал животных по их конкретным мясным качествам.

Рисунок 180. Стейк из говядины

Раньше для определения площади поперечного среза длиннейшей мышцы спины (площадь мышечного глазка) и процента внутреннего жира, или мраморности говядины, требовалось проведение контрольного убоя животных, что не позволяло использовать их в дальнейшем разведении.

В настоящее время большинство стран – мировых лидеров по производству высококачественной говядины – используют безопасную и высокоэффективную методику для определения рассматриваемых селекционных показателей.

Так, США и Австралия, а также другие развитые страны активно внедрили УЗИ для прижизненного определения мясных качеств животных. В российском животноводстве ультразвук применяется относительно недавно и используется исключительно для определения стельности животных.

Используя ультразвуковой прибор, можно с высокой точностью определить площадь мышечного глазка, толщину подкожного жира и «мраморность» мяса животного при его жизни (рисунки 181, 182).

Рисунок 181. Точки измерения площади:
1 – мышечного глазка; 2–3 – толщины подкожного жира (2 и 3)

Рисунок 182. Расположение точек оценки мясных качеств животных

 Если исследуемое животное имеет высокие мясные качества, его оставляют для дальнейшего разведения. Потомство такого быка будет наследовать ценные признаки с достаточно большой вероятностью. Современное племенное скотоводство в зарубежных странах не обходится без использования ультразвуковых приборов.

В настоящее время в американских лабораториях проводят ультразвуковые исследования, описывают и дают заключение по изображению на приборе, используют данные для формирования базы данных быков и имеют возможность проводить ультразвуковое исследование телосложения животных с последующей оценкой и заключением.

Основные измерения, проводимые при исследовании:

Площадь мышечного глазка (ПМГ) – это площадь поперечного среза длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi), измеряемая между 12-м и 13-м ребрами (рисунок 183).

Рисунок 183. Поперечный срез длиннейшей мышцы спины между 12-м и 13-м ребрами

 Чем больше площадь мышечного глазка, тем больше будет толстый край стейка, который имеет самую высокую стоимость при реализации; чем шире и объемнее эта мышца, тем больше она весит, составляя больший процент туши, и стейков в итоге будет больше (рисунок 184).

Рисунок 184. Определение площади мышечного глазка методом УЗИ

«Мраморность» – это относительный показатель отношения внутреннего жира к мышечной массе длиннейшей мышцы спины. Чем выше мраморность, тем больше прослоек жира присутствует в этой мышце, и тем более сочным будет стейк (рисунок 185).

Рисунок 185. Опредление мраморности говядины методом УЗИ

Толщина подкожного жира – толщина прослойки жира, покрывающей длиннейшую мышцу спины сверху. Чем толще этот жировой слой, тем качество туши и мяса будет хуже. Как правило, у животных, ожиревших за счет наружного жира, мраморность остается низкой.

Согласно методике, исследования проводят у животных с двенадцатимесячного возраста. Для проведения УЗИ животное фиксируется в станке, шерсть в области исследования выбривается машинкой так, чтобы ее высота не превышала 1 см. Для обеспечения хорошего аккустического контакта используется обычное подсолнечное масло.

Место измерения и углы наклона датчика строго регламентированы, и если полученное изображение не удовлетворяет определенным требованиям, оценка мясных качеств проводиться не будет. Это связано с большим разнообразием результатов в зависимости от конфигурации межреберного промежутка и угла, под которым сделано изображение.

Для каждого животного получают в среднем от 6 до 8 изображений, которые сохраняются на компьютере и в дальнейшем анализируются в лаборатории.