Цель занятия: Изучить правила и технику определения упитанности убойных животных. Изучение требований ГОСТов, обоснование принципов, приемов и техники определения категорий упитанности убойных животных.

В процессе отработки занятий студенты записывают в рабочую тетрадь термины связанные с приемкой и предубойным содержанием  животных, дают их характеристику, изучают последовательность работ по определению упитанности животных на ферме, дают характеристику нормативным документам по определению упитанности.

Содержание занятия.

Упитанность скота - степень развития мускулатуры и отложения подкожного жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

 У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выраженности костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложение жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подколенная складка), на пояснице,ребрах, подгрудке.

У свиней оценивают форму тела: выполненность спинной, поясничной и особенно  тазовой частей, развитость окороков и лопаток и определяют толщину шпика в области между остистыми отростками 6 - 7 грудных позвонков.

У овец прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира в области спины и поясницы, степень заполнения жиром курдюка или хвоста.

У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а также наличие отложений подкожного жира на холке, животе и в области паха.

У сельскохозяйственной птицы определяют степень развития мышц на груди и бедрах, наличие отложений жира в области живота и на бедрах (у кур, цесарок, индеек) и под крыльями (у гусей и уток).

Убойные животные по упитанности должны соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям.

Упитанность крупного рогатого скота.

В зависимости от возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на:  

- взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет;

- молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки) в возрасте от 8 месяцев до 3 лет;

- телят молочников (бычки и телочки) в возрасте от 14 дней до 3 месяцев;

- телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 месяцев.

В зависимости от живой массы молодняк крупного рогатого скота подразделяют на классы:

- отборный: живая масса свыше 450 кг;

- первый: живая масса 401-450 кг;

- второй: живая масса 351-400 кг;

- третий: живая масса 350 кг и менее.     

По упитанности возрастные группы животных подразделяют на две категории.

Молодняк.

Молодняк классов отборный, первый и второй в возрасте до 2-х лет выделяют в отдельную качественную группу.

Молодняк всех классов в зависимости от упитанности подразделяют на две категории

Телят молочников в возрасте от 14 дней до 3-х месяцев в зависимости от упитанности подразделяют на две категории

Телят в возрасте от 3 до 8 месяцев живой массой свыше 150 кг в зависимости от упитанности подразделяют на две категории

Крупный рогатый скот, имеющий показатели упитанности ниже нормативных требований  относят к тощему скоту.

В хозяйствах категорию упитанности волов и коров определяют в соответствии со следующими требованиями:

Высшая упитанность - отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах. Щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Средняя упитанность - отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. Щуп выполнен плохо; у волов мошонка почти не заполнена жиром, на ощупь мягкая. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко.

Нижесредняя упитанность — отложения подкожного жира в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, но могут не прощупываться. У волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. Мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают.

Овцы и козы для убоя ГОСТ-Р 52843-2007

В зависимости от возраста овец подразделяют:

• на взрослых овец — старше 12 месяцев;
• молодняк овец — от четырех до 12 месяцев;
• ягнят — от 14 дней до четырех месяцев.

Примечание — Коз по возрасту но классифицируют.

В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:

• первую;
• вторую.

В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:

• экстра;
• первый;
• второй;
• третий.

Взрослых овец и коз в зависимости от упитанности подразделяют на категории

Молодняк овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии  требованиями:

Первая:  Мускулатура спины, поясницы хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючныхх овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира.

Вторая: Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается  в крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира.

Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть
не менее 16 кг.

Овец, ягнят и коз, имеющих показатели ниже установленных требований относят к тощим.

Свиньи для убоя.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5

Примечания:

1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
2. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
3. Свиней, не соответствующих, установленным требования, кроме шестой категории (хрячки), относят к тощим.
4. Хрячков, не соответствующих установленным требованиям, относят к нестандартным. 

ГОСТ Р 52837—2007. Птица

 Классификация

Птицу подразделят на взрослую и молодняк по следующим видам:

• цыплята-бройлеры.
• цыплята,
• куры мясных пород.
•   - куры яичных пород,
• индейки,
  - индюшата.
• - утки,
• утята.
• мускусные утки,
• - мускусные утята.
• гуси.
• гусята.
• цесарки.
• цесарята.
• перепела.
• - перепелята.

Технические требования

Птица должна быть здоровой и должна соответствовать требованиям стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Характеристики.

 У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая: шпоры у петухов и индюков твердые: клюв  ороговевший у мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты – кораллы.

У молодняка птицы киль грудной кости неокостенееший (хрящевидный) трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, В крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров не менее пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыпляг-бройлеров. индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.

У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.

У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неореговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются, наросты    кораллы (в виде бугорков). 

Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.

Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку:

от 6 до 8 ч - куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата:

от 4 до 6 ч — утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята. мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.

За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.

Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.

Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля  грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапни или легких ссадин, а также с
наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.