Цель занятия: Ознакомление с подготовкой животных к убою (ветеринарный осмотр, голодная выдержка, санитарная обработка кожного покрова), технологий убоя различных видов животных.

В процессе отработки заданий студенты изучают технологические схемы переработки крупного рогатого скота, свиней, описывают в рабочей тетради характер выполняемых работ (на отдельных технологических операциях при убое крупного рогатого скота и свиней), заполняют ветеринарное свидетельство, товарную накладную и удостоверение о качестве на отправку мяса.

Содержание занятия.

Ветеринарно-санитарный контроль подразделяется  на предубойный и послеубойный.

Предубойный контроль: к убою допускаются только здоровые  животные. Разрешается также убой животных, больных и подозреваемых в заболевании, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека. Убой таких животных проводится в специально выделенные санитарные дни  либо в конце рабочего дня, либо на санитарной бойне. Убой этих животных проводят при строгом соблюдении правил на санитарной бойне. В число таких условно годных животных к убою входят животные, реагирующие на туберкулез, бруцеллез, а также ящур, лейкоз, лептоспироз, колибактериоз, дизентерию, бронхопневмонию.

Нельзя убивать на мясо животных, находящихся в состоянии агонии (которое устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер), независимо от причин, вызвавших это состояние. Помимо этого, нельзя убивать животных, привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение первых 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней и животных в течение 3 дней, если они лечились антибиотиками.

Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов па мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации).

Животные, имеющие положительную и сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.

Подготовка животных к убою. Подготовка животных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч., свиней - 12, телят - 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, поекращая ее за 2 ч до убоя.

Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание    проходит     недостаточно    полно.    Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

Для подгона животных рекомендуется использование хлопушки или элсктропогонялки. Напряжение тока в электропогонялкс должно быть не выше 25 В.

Технологическая схема убоя скота предствалена на рисунке 1.

Технология убоя крупного рогатого скота. На конвейерной линии убоя крупного рогатого скота последовательно осуществляются следующие операции.

Обездвиживание животных. Скот оглушают перед убоем, во-первых, из-за гуманных  соображений по отношению к животным, во-вторых, чтобы обеспечить безопасность работы операторов при наложении путовых цепей на задние ноги животных при подъеме его на путь обескровливания. Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, но сердце продолжает работать.

Для обездвиживания крупного рогатого скота в условиях предприятия малой мощности целесообразно использование устройств в виде пистолетов, стилетов и специальных передвижных стреляющих аппаратов. При оглушении стилетом удар наносят в продолговатый мозг в момент, когда голова животного наклонена вниз и зафиксирована. При оглушении удар направляют в щель, имеющуюся между первыми затылочными позвонками и затылочной костью. С помощью пистолетов и стреляющих аппаратов удар (патронами, пулями, стержнями) наносится в верхнюю часть лобной кости выше уровня глаз. Операцию оглушения скота должны выполнять только квалифицированные рабочие с большим практическим навыком.

Кроме механических способов оглушения возможно использование электрооглушения. Остроконечный электростек вонзают в затылочную часть головы в области продолговатого мозга, прокалывая кожу на небольшую глубину. Напряжение тока 127-220 В, продолжительность действия 8-15 с. Оглушение электротоком можно осуществлять через конечности трехфазным током, подведенным к полу бокса. Напряжение подают до тех пор, пока животные не перестанут двигаться (15-25 с). Электрооглушение безопасно для обслуживающего персонала, но требуется дополнительное дооглушение, при этом полы бокса обесточиваются. Приведенный способ широко применяется на мясокомбинатах средней и большой мощности.

Для правильного оглушения животного необходимо, чтобы оно находилось в определенном положении. С этой целью его вводят в специальный камеру-бокс или привязывают к кольцу, вделанному в пол. Использование боксов обеспечивает безопасность работы рабочих-глушильщиков.

После оглушения животное обычно падает на пол. Стоя сбоку от оглушенного животного, рабочий обматывает задние ноги животного цепью. На одном конце этой цепи имеется крюк, другой наглухо прикреплен к ролику, на котором туша будет передвигаться по подвесному пути. Цепь накладывают вокруг путового сустава. Применяют путовые цепи длиной 2, 1, 0.9, 0.6 м. Разная длина цепей позволяет подвешивать туши так, что голова каждого животного независимо от его размеров находится примерно на одной высоте от пола. Это облегчает выполнение последующих операций по обработке туш. Для подъема туш на путь обескровливания используют грузоподъемные механизмы различной конструкции. Наибольшее распространение получила электрическая лебедка, которая поднимает груз и автоматически устанавливает ролик на подвесной путь. Она занимает мало места, надежна в эксплуатации; монтируют ее, как правило, над боксом.

 Оглушение электрическим током производится в специальной камере (боксе) для улучшения работы и лучшего обескровливания туши. Режим оглушения: сила тока 1 - 1,5 А, напряжение (в зависимости от возраста животного) 70 - 220 В при контакте стека с телом животного 6 - 20 с. Электронаркоз обеспечивает неподвижность животного в течение 5 - 10 мин.

Убой и обескровливание.  В цехах, оборудованными подвесными путями, убой и обескровливание обычно проводят в вертикальном положении. В этом положении происходит более полное вытекание крови и создаются приемлемые санитарные условия для ее сбора. Полное обескровливание животных способствует получению мяса хорошей сохранности.

До обескровливания на пищевод накладывают лигатуру, чтобы  содержимое желудка животного не попало в кровь. Для наложения лигатуры необходимо, держа в правой руке нож лезвием вверх,  сделать  продольный разрез шкуры шеи по средней линии, начиная несколько выше середины ее и ведя разрез до места  соединения шеи с туловищем. Длина разреза обычно составляет 30-50 см. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают шпагатом (либо накладывают спиральный зажим).

После наложения лигатуры на пищевод рабочий переходит к выполнению операций, связанных с убоем. В зависимости от дальнейшего использования крови выполнение этих операций не идентично.

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в грудную полость животного в место соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена). Для убоя применяют обычный нож с рукояткой длиной 15-20 см. Рукоятка имеет  у лезвия выступ, предохраняющий руку от порезов. В целях более полного обескровливания рабочий, вынимая нож из раны, удлиняет разрез, и кровь вливается в желоб. Продолжительность обескровливания для крупного рогатого скота составляет 6-8 мин.

Кровь на пищевые цели собирают с помощью полого ножа. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови.

Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие, куда поступает кровь по большому кругу кровообращения со всего организма животного. Когда обильное вытекание крови прекратится, полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе  пищевой крови оборудование, инструменты и емкости  должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополаскивать  горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина.

При горизонтальном обескровливании у оглушенного животного, уложенного на правый бок, рабочий ножом, держа его лезвием вверх, делает продольный разрез шкуры на шее по средней линии, начиная от чёлышка грудной кости вверх до нижней челюсти. Через разрез он вводит нож в место соединения шеи с туловищем по направлению к грудной полости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из раны кровь можно собирать в тазики. Обескровливание продолжается 8-10 мин и считается  законченным, когда кровь перестает вытекать  струйками. После обескровливания отделяют голову от туши и с головы снимают шкуру.

Полученную кровь (на предприятиях малой мощности) целесообразно использовать в дальнейшем для производства кровяных и кулинарных изделий. Чтобы предотвратить свертывание крови, желательно в сосуды, куда стекает кровь, добавить раствор стабилизатора. В качестве стабилизаторов можно применять чистую поваренную соль (3% от массы крови), раствор триполифосфата (15-20 мл на 1 л крови), 10%-ный  раствор пирофосфорнокислого натрия в количестве 25 мл на 1 л крови.

Разделка туши. Разделка туши включает ряд технологических операций, обеспечивающих съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

Съемка шкуры осуществляется путем сочетания ручных приемов ножом (забеловка) с механизированной операцией окончательного удаления кожного покрова. В первую очередь удаляют уши и снимают шкуру с головы, для этого ножом делают разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по атлантозатылочному сочленению и подвешивают на крючья для ветеринарного осмотра.

Тазовые и грудные конечности подвергают забеловке после кольцевидных разрезов кожи на уровне путовых суставов и разрезов ее по внутренней поверхности тазовых конечностей до анального отверстия и дальше по белой линии живота до груди и шеи. Вручную ножом отделяют шкуру с тазовых конечностей, живота, грудной и шейной части туловища, примерно с 35% поверхности туши. Завершают съемку с помощью механизированных агрегатов или шкуросъемочных установок.

Ручной способ съемки шкур. Шкуры с крупного рогатого скота снимают на рифленых плитах или специальных развалках при трех последовательных положениях туш: горизонтальном, полувертикальном и вертикальном. Тушу после отделения головы опускают лебедкой на пол,укладывают на спину по направлению к лебедочной разноге и укрепляют в горизонтальном положении специальными подкладками-развалками.

Сначала рабочий снимает шкуру с передних и задних конечностей, затем надламывает их в запястном и путовом суставах; забеловывает шкуру в области вымени или мошонки и паха, разрезает по белой линии живота (не повреждая мышц живота) и одновременно отделяет от мышц левый край шкуры (с левого бока) на ширину 4 - 5 см по всей длине разреза. Снимает шкуру с боков до полного обнажения продольных мышц (сорочьего мяса) с внутренней стороны паха и бедра.

Снимает шкуру с шеи: вводит нож под шкуру в области предплечья и ведет по направлению к плечу, отделяет шкуру с предплечья, затем с передней части груди и с шеи до верхней ее части на холке.

Далее надрезает мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща и по сделанному надрезу, начиная от чёлышка, пилой (или секачом) распиливает (или разрубает) грудную кость. Линия распила (разруба) должна проходить точно по средней линии грудной кости, без нарушения целости внутренних органов.

По окончании забеловки и распиловки грудной кости тушу лебедкой поднимают в полувертикальное положение для выполнения последующих операций.

Оттянув шкуру у скакательного сустава, рабочий вводит нож острием вниз и ведет его сверху вниз по направлению к хребту, отделяя шкуру с верхней части бедра, затем с бедра до маклока. Необходимо следить, чтобы пленка с бедра не отделялась вместе со шкурой. Далее отделяет шкуру с боковой части живота и верхней части спины (крестца). Для этого рабочий оттягивает шкуру вверх, вводит нож острием вверх и ведет по направлению к корню хвоста, отделяя шкуру от боковой части живота и спины до позвоночного столба. Шкуру с боков до половины туши (до поясничных позвонков) начинает снимать у маклока, нож вводит между шкурой и пленкой и продвигает по направлению к лопатке.

При заделке хвоста рабочий делает продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня его, заделывает шкуру вокруг корня хвоста, а затем резким рывком к себе выдергивает хвост из шкуры. Вырезает проходник с кроной на ширину в 4 - 5 см от стенок тазовой кости, при этом не допускаются порезы мочевого пузыря и проходника.

Тушу поднимают на полную высоту и отрывают шкуру от туши, подрезая скрепляющие связки.

Рабочие, занятые на операциях забеловки и съемки шкур, обязательно должны производить во время работы санитарную обработку инструмента, рук и одежды, для чего рабочие места должны быть оборудованы устройствами с горячей и холодной водой.

Извлечение внутренностей (нутровка) требует подготовительных операций (удаление половых органов, вымени у коров, перевязки прямой кишки, разрубки лонных костей, распиловки грудной кости и др.). Органы  брюшной и грудной полостей извлекают почти одновременно особыми приемами через разрез брюшной стенки по белой линии живота, а ливер - через отверстие, образовавшееся после рассечения грудной кости и разреза диафрагмы.

Распиловка туш. Туши распиливают по позвоночнику на две продольные половины. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш и удобства их транспортировки.

Перед распиловкой вдоль позвоночника делается глубокий надрез мышц ножом, захватывая мышцы грудных и шейных позвонков. По надрезу позвоночник распиливают таким образом, чтобы тела позвонков делились пополам; распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно 7 – 8 мм вправо от средней линии позвоночника. Вначале распиливают крестец, затем поясничные, грудные и шейные позвонки. Нажатие на полотно пилы должно быть умеренным и равномерным с тем, чтобы не допустить зигзагообразный распил.

Зачистка туш. Чтобы придать полутушам товарный вид проводят зачистку. При сухой зачистке выполняют следующие операции: удаляют с полутуш возможные абсцессы и побитости; отделяют мясокостный хвост; собирают внутренний и почечный жир (вместе с почками); вынимают спинной мозг.

В случае необходимости тушу моют. После мойки полутуши размещают в специальные камеры для обсыхания при температуре 4°С.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15% всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

Клеймение туш. После выполнения всех технологических операций связанных с получением полутуш заключительным этапом является товарная оценка полученной продукции. Товарная оценка заключается в клеймении туш и их взвешивании. Клеймение туш осуществляется согласно действующим нормативным документам. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы. Далее печатается отвес-накладная, являющаяся основным документом в отношениях приемщика и сдатчика скота.

Переработка свиней.

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или при помощи других устройств, а также используют боксы.

Током промышленной частоты свиней оглушают при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение электрического тока 65…100 В,
частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6...8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать
при помощи специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с. Чтобы предотвратить судорожное сокращение мышц и вследствие этого кровоизлияния в тканях применяют ток - повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.

На предприятиях средней мощности электрооглушение свиней осуществляют в боксе карусельного типа. Свиней электропогонялкой загоняют в отсек, который расположен под углом к боксу, а затем непосредственно в бокс, где вращающимися полом и внутренней стенкой они подхватываются и подаются под панели с электродами. Электроды имеют свободное качание и подключены к установке ФЭОС-У4, смонтированнной рядом с приводом на перекрытии бокса.

Оглушеиие свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1...3 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание. При оглушении диоксидом углерода не возникают мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчаются шпарка и удаление щетины со свиных туш. Использование С0₂ для оглушения свиней обеспечивает высокую степень обескровливания туш. Выход крови при газовой анестезии на 0,4% выше, чем при электрооглушении. Расход диоксида углерода на одну голову составляет 80 г.

Переработка свиней со съемкой шкуры.

Съемка шкур с туш свиней - более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с животных других видов.

Свиная туша высокого качества характеризуется относительно гладкой поверхностью, без выхватов жира, образующихся при съемке шкуры.  Выхваты, ухудшающие качество и товарный вид туш, образуются в большинстве случаев на корейке и пашине, реже в области поясницы и окорока. Площадь выхватов регламентируется стандартом.

Причиной большого числа выхватов жира на тушах жирной категории упитанности являются низкие прочностные свойства шпика. Подкожная клетчатка у свиней значительной толщины, наполнена жировыми отложениями, поэтому при сьемке шкуру необходимо отделять непосредственно от подкожного жира. Прирези жира при шкуре остаются еще и потому, что этому способствует само строение внутренних слоев дермы, имеющих множество углублений, наполненных жиром, отделить которые от дермы при съемке невозможно.

На качество съемки шкур с туш свиней большое влияние оказывает
структура подкожного жира, зависящая от породы свиней, характера откорма и других особенностей животных.

Прирези жира на участке забеловки обычно в 2...3 раза больше, чем на участке механической съемки, поэтому уменьшение плошади забеловки при съемке шкур со свиных туш будет способствовать снижению потерь жира в виде прирезей и улучшению товарного вида туш. При съемке шкур необходимо улучшить качество ручной забеловки, не допуская прирезей жира к шкуре.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. При этом туша вздувается, шкура натягивается, складки распрямляются. Это способствует уменьшению срывов жира и мяса с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Обработка свиных туш в шкуре.

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку.

При шпарке туш погружением легкие наполняются водой, их объем увеличивается, окраска изменяется, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальное обсеменение свиной туши через воду для шпарки может быть значительным. Это исключается при тампонировании или перевязке дыхательного горла. Перевязка трахеи взрослых свиней затруднена ввиду того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся жесткими. Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло до погружения туши в шпарильный чан, что препятствует проникновению воды в легкие. По окончании шпарки пробку вынимают и вновь используют.

Для предотвращения попадания в легкие горячей воды используют метод наполнения грудной полости перед шпаркой сжатым воздухом.

Целесообразно часто (не реже одного раза в смену) заменять воду в шпарильном чане или же очищать ее.

Основное значение для качества шпарки и последующей очистки свиных туш на скребмашине имеет соблюдение режимов шпарки — температуры и продолжительности.

Свиные туши шпарят при температуре воды 63...65°С в течение 3...5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки.

Обработка свиных туш методом крупонирования.

Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную часть шкуры (снятую со спинно-боковой поверхности туши) используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

Подготовка свиных туш к шпарке. После промывки для предотвращения загрязнения легких водой из шпарильного чана проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиных туш.

Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3...0,5 МПа от централизованной системы или полученный на индивидуальной установке и очищенный на масляных фильтрах.

Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полости иглой между V и VI ребрами в месте соединения их с грудной костью, не нарушая целостности внутренних органов. Чтобы воздух не попал в мышечную ткань, запорный клапан открывают только после полного введения иглы в грудную полость.

Операцию поддувки выполняют при вертикальном или горизонтальном положении туш (в зависимости от организации рабочих мест).

Туши поддувают в течение 5...7 с (до появления ощущения выталкивания иглы). Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш составляет 2,8.. .3,8 м³.

Подготовленные таким образом свиные туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду.

Шпарка брюшной части свиных туш и удаление щетины. В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду на глубину 15...20 см от линии сосков. При этом крупон не подвергают шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Шпарку туш и голов осуществляют при температуре 63...65 °С в течение 3...5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой.

Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее одного-двух раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине тушу орошают водой температурой 30...45°С. Продолжительность обработки туш составляет 25...30 с.

После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. Если на туше обнаруживают царапины, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.

На столе доскребки на задних конечностях свиных туш делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и общим пяточным (ахилловым) сухожилием, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и
тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.

Съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3...4 мм) по следующим линиям: на боках туши — по границам между ошпаренной брюшиной и неошпаренными спинно-боковыми частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с 1 шейным позвонком — атлантом и у основания ушей).

После этого проводят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо проводить, не повреждая подкожный слой жировой ткани и не допуская порезов шкур.

Извлечение внутренних органов из туш свиней. После снятия шкуры с туш, или обработки туш в шкуре, или снятия крупона подготавливают голову к ветеринарному осмотру, для чего проводят полуотделение головы разрезом, проходящим по месту сочленения затылочной кости с 1 шейным позвонком у основания уха и далее по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голову оставляют при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туш и всех органов и отделяют таким образом, чтобы обнажалась задняя часть наружных жевательных мышц.

У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфатические узлы и направляют тушу для дальнейшей разделки.

Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют половые органы (предварительно срезав покрывающий их слой жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

После проведения подготовительных операций из туши извлекают сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком.
Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.

После извлечения внутренних органов свиные туши разделяют на полутуши, проводят зачистку туш и полутуш, ветеринарно-санитарную экспертизу, оценку качества, клеймение и взвешивание.

Распиловка и зачистка свиных туш. Продольное разделение туш проводят по середине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах 1 шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике.

После сухой зачистки полутуши при помощи душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38 °С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки, излишки влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность туши чистым полотенцем, обдувая воздухом и т. д. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

После сухой и мокрой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.