Цель занятия: Освоить методику определения упитанности туш при сдаче-приемке животных по массе и качеству мяса в соответствии с требованиями нормативной документации.

В процессе выполнения заданий студенты должны освоить принцип товарной классификации мяса по виду животных, полу, возрасту,термическому состоянию. В рабочую тетрадь записать требования нормативной документации по классификации мяса по категориям упитанности, в зависимости от вида, массы, пола и других показателей.

Содержание занятия:

По полу разделяют мясо самок, самцов, кастрированных животных. Различия в мясе животных некоторых видов (овцы, кролики и др.), а также в молодом возрасте проявляются в меньшей степени. В тоже время мясо взрослых быков, хряков, оленей имеет специфический запах, который значительно уменьшается  у мяса хряков при посоле, у мяса быков - при хранении.

По возрасту подразделяют мясо взрослых животных, молодняка и телят (поросят).

Классификацию мяса по виду и термическому состоянию смотри в приложении 3.

В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующую характеристику:

Мясо крупного рогатого скота.

Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности  подразделяют на две категории.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы подразделяют на классы.

Телятину от телят-молочников в возрасте от 14 дней до 3 месяцев в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Телятину от телят в возрасте от 3 до 8 месяцев массой свыше 75 кг в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины и телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления.

Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета для говядины; от розово-молочного до розового цвета для телятины; жир белый, желтоватый или желтый.

Баранина, ягнятина и козлятина.

Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории.

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указные в таблице 6.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в
области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям классов, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш — от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток oт побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.

Свинина и мясо поросят и хрячков.

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 7.

Масса туши в парном состоянии без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.

П р и м е ч а н и я:

1.  Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2.  Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, кроме туш  шестой категории (хрячки) относят к тощим.
3. Туши хрячков, не соответствующие установленным требованиям, относят к нестандартным.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.

П р и м е ч а н и е . Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:

Свинину от молодняка (свинок и боровков) независимо от принадлежности к той или иной категории или классу с величиной рН< 5,8 (через 1 час после убоя относят к качественной группе PSE.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

•  свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории, класс) клейма;
• свинина первой категории, экстра, пятой категорий, первого, второго, третьего, четвертого, пятого и Б класса в шкуре;
• свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
•  свинина обрезная.

Свиные туши и полутуши всех категорий, кроме пятой вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свиные туши и полутуши всех классов вырабатывают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, уши, хвост, ноги, баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя поясничио-подвздошиая мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши всех категорий, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.

Мясо кур.

Мясо кур выпускают в виде целых туш и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков. крыльев, голени и бедра.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с темперагурой не выше 25°С,  охлажденное — с температурой от 0°С до 4°С включительно,  подмороженное  —  с температурой от минус 2°С до минус 3°С  включительно, замороженное — с температурой не выше минус 8°С и глубоко замороженное — с температурой не выше минус 18°С.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

Технические требования

Мясо кур должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, пгицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-саиитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Характеристики

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

• хорошо обескровлены, чистые;
• без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
• без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
•  без видимых кровяных сгустков;
•  без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
•  без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками) - шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или
ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом дня контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 и 2-й сорт.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта  по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур не должна превышать 4,0%. 

Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

Для реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур, для производства продуктов питания – охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.