Цель занятия: Ознакомление с организацией ветеринарно-санитарного контроля (ОПВК) и его функциями, методами и техникой ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя, принципами выбраковки органов больных животных и правилами клеймения мяса.

В процессе отработки занятий студенты знакомятся с порядком и методами санитарной оценки продуктов убоя, изучают места осмотра лимфатических узлов, слюнных желез и мышц на голове животного, изучают морфологию легких, сердца и печени и их лимфатических узлов, записывают в рабочую тетрадь порядок подготовки и осмотра туши, селезенки, желудочно-кишечного тракта. В убойно-разделочном цехе проводят оценку туши и внутренних органов здорового животного.

Содержание занятия.

Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животного.

Осмотр головы. Для удобства осмотра голову подвешивают на крючок за угол сращения ветвей челюсти или за перстневидный хрящ гортани или удобно располагают на смотровом столе. Осмотр различных видов животных имеет некоторые особенности.

У крупного рогатого скота осматривают губы, носовые отверстия,подрезают уздечку языка и язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка счищают слизь и остатки  кормовых масс, осматривают слизистую языка, прощупывают его.
Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы. Осматривают жевательные мышцы, делая разрез на всю ширину параллельно их поверхности (наружные — двумя разрезами, а внутренние одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза). Одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины,надгортанник и гортань. При этом вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове. В таком же порядке осматривают голову мелкого рогатого скота.

У свиней разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык.
При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов голова должна быть подготовлена для осмотра. С целью исключения сапа голову разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают нижнечелюстные, предъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы.

Осмотр селезенки единый. Орган осматривают снаружи, опредают размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.

Осмотр ливера. Легкие с трахеей, сердце, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе.  Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, характер легочной плевры, возможные наложения на ней прощупывают  руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы. У свиней медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы отсутствуют.

Осмотр сердца. После вскрытия перикарда осматривают эпикард. По «большой кривизне» (наибольшей вылуклости стороны левого желудочка) делают разрез мышцы сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют состояние и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько несквозных разезов сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (финноз). Состояние клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре сердца свиней  (веррукозный эндокардит – признак хронического течения рожи).

Осмотр печени. Осматривают вначале с диафрагмальной стороны, а затем с противоположной. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы.

Осмотр почек. Если их не отделяют  от туши, следует исследовать во время их внешнего осмотра. Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонения от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.

Осмотр вымени. Вымя ощупывают и делают один иди два  глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.

Осмотр желудка и кишечника. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из них (особенно увеличенных и с изменением цвета) вскрывают. Желудок и кишечник вскрывают только тогда, когда есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.

Осмотр туши. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливання, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, бойнях, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. Здесь же разрезают и мышцы. На туше, не вызывающей подозрений нельзя вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы, так как это снижает товарный вид и пригодность к длительному хранению.

При подозрении на какие-либо патологические процессы и в случаях необходимости уточнения диагноза обязательно вскрывают лимфатические узлы. К доступным подлежащим осмотру на туше относят следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвыменные), паховые глубокие, подколенные,подвздошные и передние тазовые. При показаниях проводят необходимые разрезы туши.

У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы берут две пробы мышц, каждая массой около 60 г, для исследования на трихинеллез. На мясокомбинатах на эти пробы ставят номер данной туши.

Все органы с признаками ушиба, кровоизлияния, воспаления и другими изменениями тканей зачищают, иногда выбраковывают весь пораженный орган и относят его к конфискатам. Мясные туши могут быть в санитарном отношении годными, условно годными и совершенно негодными для использования в пищевых целях. Порядок браковки, обезвреживания, использования продуктов убоя при различных болезнях определяется ветеринарным законодательством.

Трихинеллоскопия мяса.

Трихинеллез - инвазионное заболевание всеядных, плотоядных животных и человека, вызываемое нематодой.

Трихинелла - крупный гельминт, раздельнополый. Взрослый гельминт паразитирует в кишечнике. Личинка паразита локализуется в поперечно-полосатых мышцах. Заражение животных и человека происходит при поедании пораженного трихинеллами мяса. У свиней личинки располагаются главным образом в диафрагме, межреберной мускулатуре и жевательных мышцах. После проникновения в мышцу личинки растут, свертываясь в спираль, постепенно инкапсулируются и обызвествляются, сохраняя при этом жизнеспособность в течение многих лет.

На трихинеллез исследуют мясо кабанов, свиней, медведей, нутрий и барсуков. Для трихинеллоскопии берут пробу мяса из межреберных и жевательных мышц, а также ножки диафрагмы (масса пробы 50-60 г).

Из пробы ножницами вырезают 24 мышечных среза величиной с овсяное зерно из разных мест вдоль мышечных волокон.  Срезы раскладывают на стекло компрессориума, сверху накладывают другое стекло и раздавливают поверхность среза до состояния пленки, затем просматривают всю поверхность с помощью трихинеллоскопа ТП-2. Личинки трихинелл устанавливают по характерной форме спирально изогнутого паразита. При затруднениях выявления личинок трихинелл прибегают к дополнительной обработке срезов:

1. Для просветления срезов снимают верхнее стекло компрессориума и на раздавленные срезы наносят по капле 50%-ный раствор глицерина.

2. Для растворения обызвествленных капсул наносят 1 - 2 капли 10%-нoгo раствора соляной кислоты и выдерживают 2 – 3 мин.

3. При трихинеллоскопии мороженого мяса срезы обрабатывают:

•  - 0,5%-ным раствором соляной кислоты, в результате чего мышечные волокна приобретают серовато-прозрачный цвет, капсула приобретает вид серебристого ободка, жидкость в полости трихинеллы просветляется;
• - раствором 1 - 2%-ного метиленового голубого срезы окрашивают в синеватый цвет. Жидкость внутри полости трихинеллы - в нежно-голубой, а паразит не окрашивается.

Ветеринарно-санитарную экспертизу на трихинеллез осуществляют различными методами: компрессорным или перевариванием мышечной ткани в искусственном желудочном соке (пептолиз).

Выбор того или иного метода трихинеллоскопии определяется технологическими и техническими возможностями мясоперерабатывающего предприятия или лаборатории, а также объемами и структурой исследуемой продукции.

Метод переваривания наиболее перспективен для исследования больших объемов мясной продукции при работе в режиме групповой диагностики. Компрессорная трихинеллоскопия чаще применяется для индивидуальной экспертизы туш и мясопродуктов, хотя по диагностическим параметрам и уступает методу переваривания. Этот метод достаточно широко применяется на рынках, убойных пунктах, мясокомбинатах невысокой производительности.

Санитарная оценка

При обнаружении трихинелл мясо уничтожают или направляют на техническую утилизацию, шпик перетапливают при температуре 100°С в течение 20 мин, внутренний жир и шкуры выпускают без ограничений.