Цель занятия: Ознакомление с правилами организации и проведения контрольного убоя, изучение норм убойного выхода продуктов у различных видов животных. Изучить сортовую разрубку туш различных видов животных.
В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуального задания определяют выход продуктов убоя, заполняют акт контрольного убоя, изучают сортовую разрубку туш крупного рогатого скота и свиней. В соответствии с новыми национальными стандартами на разрубку говядины и свинины определяют массу отрубов, коэффициенты мясности, рассчитывают пищевую и энергетическую ценность бескостных отрубов.
Содержание занятия.
С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, которые представлены в таблице 8.
Сортовой разруб туш крупного рогатого скота
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а, следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам.
Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю – на 4 части.
Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта (рис.3).
К 3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:
- зарез – (11) (2%) –отделяется между 2-м и3-м шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани;
- передняя голяшка (10) (1,3%) – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани;
- задняя голяшка (6) (1,7%) – отделяется на 1,5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав. По морфологическому составу она аналогична передней голяшке.
Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.
Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть (13) и пашину (7):
- шейная часть (4%) – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша;
- пашина (3%) – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям. В нее входят нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Пашина содержит до 40% грубой соединительной ткани при хорошей упитанности туши и немного жира.
Используют для первых блюд и фарша.
К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):
- лопаточная часть (12) (17%) – граница отруба идет впереди от шейной части, сзади по линии между 5-6-м спинными позвонками и ребрами и внизу по нижней трети ребер. Качество мяса в этом отрубе неравноценно, лучшие части расположены позади лопатки вдоль спинных позвонков, менее ценная части - впереди лопатки, где расположена выйная связка;
- плечевая часть (9) (5%) – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки. Содержит плечевую и половину лучевой и локтевой костей. По пищевой ценности лопаточная и плечевая части занимают промежуточное положение между отрубами 3 сорта и другими частями 1 сорта;
- спинная часть (1) (9%) – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу. Нежная мякотная часть вдоль спинных позвонков – антрекот, передняя, состоящая из четырех позвонков и ребер, – толстый край, задняя часть включает 10-11-й позвонки – тонкий край, реберная часть – кромка;
- грудная часть (8) (11,5%) - верхняя граница отруба проходит по линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя - по линии отделения пашины между 11-12-м ребрами. Содержит много жира, грудную кость с хрящами и в задней части мякоть в виде тонкого слоя. Используют для первых блюд, гуляша, шашлыка;
- поясничная часть – филей (2) (7%) – верхняя граница отруба идет по линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди маклока между последними поясничными позвонками. В него входят 12-13-й спинные позвонки с ребрами и пять первых поясничных. Филей - лучший из отрубов полутуши. При реализации мяса его делят на три части: филейный край (включает мякотный слой расположенных в верхней части позвонков), филейную покромку (мякоть, расположенную сбоку, состоит из крупных плотных мышц), филейную вырезку (мякоть, расположенную под позвонками с внутренней стороны, состоит из нежных мышц с жировыми прослойками, используют для приготовления высококачественных первых и вторых блюд);
- тазобедренная часть (3,4,5) (35,5%) граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из лучших частей полутуши. При реализации тазобедренная часть подразделяется на три части: оковалок (3) (переднетазовая часть – (13%) в нее входят последний поясничный и три крестцовых позвонка – маклок, коленная чашка и передние части верхней и нижней головок бедренной кости), щуп (нижняя часть), филейный сшибок (вырезка с нижними частями крестцовых поясничного и хвостового позвонков); кострец (4) (заднетазовая часть - 11,5%, в нее входят часть подвздошной, лонная и седалищная, задняя часть крестцовой, верхняя часть бедренной кости); огузок (5) (бедренная часть 11%) граница проходит по линиям отделения костреца, оковалка и задней голяшки, в нее входят нижняя часть бедренной кости и верхняя половина берцовой. Тазобедренную часть туши используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд.
Сортовой разруб туш свиней.
Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис. 4).
Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши:
- предплечье – рульку (7) (2,8%) – отделяется по прямой линии через плечелопаточный сустав;
- голяшку (5) (3,2%) - граница отруба идет по линии через верхнюю треть берцовой кости.
К 1 сорту относят следующие части туши:
- лопаточную (1) (35%) – задняя граница идет по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
- спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине, задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят все позвонки, начиная с шестого;
- грудинку(6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по линии отделения спинной части;
- поясничную с пашиной (3) (7,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости;
- окорок (4) (38,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки, тазовые, бедренная и половина берцовой кости.
ГОСТом Р- 52601-2006 предусмотрена разделка говядины на отрубы бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Отрубы вырабатывают на кости и бескостные:
1) отрубы на кости:
- задняя четвертина;
- передняя четвертина;
- задняя четвертина - пистолетный отруб;
- передняя четвертина без спинной части с пашиной;
- тазобедренный отруб с голяшкой;
- тазобедренный отруб без голяшки;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб с голяшкой;
- лопаточный отруб без голяшки;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный отруб;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- шейный зарез;
2) отрубы бескостные:
- тазобедренный отруб без голяшки;
- внутренняя часть тазобедренного отруба;
- боковая часть тазобедренного отруба;
- наружная часть тазобедренного отруба;
- двуглавая мышца бедра;
- полусухожильная мышца бедра;
- верхняя часть тазобедренного отруба;
- нижняя часть тазобедренного отруба;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб без голяшки;
- трехглавая мышца;
- заостная и дельтовидная мышцы;
- предостная мышца;
- плечевая часть лопаточного отруба;
- внутренняя часть лопаточного отруба;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- пашина;
- завиток;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунках 5 и 6.
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 9.
Таблица 9
Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта* приведена в таблице 10.
Схема разделки свинины на отрубы представлена на рисунке 7.
Наименования и границы отрубов преведены в таблице 11.
Выход и морфологический состав отрубов свинины по данным Ю.В. Татулова, И.В. Сусь, С.Б. Воскресенского, Т.М. Миттельштейна представлены в таблице 12.
Данные пищевой и энергетической ценности отрубов представлены в таблице 13
