Цель занятия: Изучение методов оценки свежести мяса.

В процессе выполнения заданий в лаборатории студенты проводят органолептическую оценку свежести мяса; из мяса различной свежести готовят бульон и определяют его качество, заполняют дегустационный лист, описывают в рабочей тетради методику микробиологических и химических исследований свежести мяса и проводят эти исследования в лаборатории.

Содержание занятия.

Определение свежести мяса производится органолептическими и лабораторными методами. В лабораторных условиях проводят бактериологические, химические и биохимические исследования. Берут 4—5 проб мяса массой не менее 200 г из различных участков туши: области поясницы, бедра, лопатки, зареза на уровне 4—5-го шейных позвонков и других мест. При вынужденном убое на бактериологическое исследование направляют также части внутренних органов (печени, сердца, легких, почек), не менее двух лимфатических узлов и трубчатую кость. Материалы отбирают стерильными инструментами, каждую пробу заворачивают отдельно в пергаментную бумагу и кладут в общий пакет, переправляют их в ветбаклабораторию в металлической или другой непроницаемой запломбированной таре с приложением сопроводительных документов.

Органолептические исследования. Органолептические показатели свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши при осмотре состояния мускульной ткани, жира, сухожилий и костного мозга. При этом обращают внимание на корочку подсыхания поверхности мяса, цвет, консистенцию, запах и другие особенности тканей: при осмотре костного мозга — на его блеск, упругость и возможное отслоение мозгового вещества от стенок канала, а при осмотре суставов— на изменения синовиальной жидкости и состояние суставной поверхности.

Запах определяют на поверхности и в глубоких слоях сырого мяса, а также пробой варки. В колбочку помещают 5—8 г измельченного ножницами мяса, заливают водой (100 мл), закрывают стеклом и нагревают до кипения. Затем стекло приподнимают и определяют запах паров, а также прозрачность бульона и состояние жира на поверхности. Консистенцию устанавливают при температуре 15—20°С, для этого надавливают на свежую поверхность разреза мяса и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшегося углубления. Если мясо свежее, ямка исчезнет не позднее чем через 1 минуту. На основании органолептических показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и порченое, т. е. непригодное в пищу.

Микробиологические исследования. Для бактериологического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один – с поверхности, другой – из глубоких слоев мышечной ткани. Для приготовления мазка-отпечатка к поверхности мяса прикасаются предварительно подготовленным предметным стеклом. Во втором случае из глубоких слоев стерильным скальпелем вырезают кусочек мяса размером 2×2 см, погружают его в спирт и обжигают с поверхности. Затем стерильным скальпелем делают свежий срез и прикасаются предметным стеклом. Мазки на стекле фиксируют путем трехкратного проведения над пламенем спиртовой горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют при большом увеличении (объектив 90). Просматривают не менее 5 полей зрения, подсчитывая в каждом отдельно кокковые и палочкообразные микроорганизмы в одном поле зрения.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно. При микроскопировании отмечается большое количество разложившихся тканей. На мазках с поверхности и глубоких слоев обнаруживается много преимущественно палочковидных форм микробов, количество которых превышает 30 шт. в поле зрения.

Препарат мяса подозрительной свежести окрашивается менее интенсивно. В поле зрения мазка поверхностных слоев мяса обнаруживают несколько десятков (20—30) кокков и единицы палочковидных бактерий, а из глубоких слоев – до 20 микробов. Мазок средней густоты, на стекле заметны распавшиеся ткани. Препарат из свежего мяса окрашивается слабо, на нем нет разложившихся тканей. В поле зрения препарата с поверхности куска мяса встречается незначительное количество микробов (до 20), преимущественно кокков. В препаратах из глубоких слоев микробы отсутствуют.

Химические исследования включают определение рН, пероксидазы, аминоаммиачного азота, пептонов, полипептидов и других продуктов распада белка. Для приготовления экстракта берут 25 г мяса без жира и сухожилий, измельчают его ножницами на 50—100 кусочков, помещают в плоскодонную колбу, заливают  стерильной дистиллированной водой (100 мл), встряхивают через каждые 5 мин в течение 15— 20 мин. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр. По Михаэлису, в компораторе Вальдполя или потенциометром определяют рН экстракта; рН экстракта из свежего мяса находится в пределах 5,6—6,4.

Реакция на пероксидазу. В пробирку набирают 2 мл экстракта из мяса, подливают 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, после встряхивания добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Экстракт из свежего мяса содержит фермент, об этом будет свидетельствовать окрашивание смеси в течение первой минуты в синевато-голубой, сине-зеленый цвет.

Реакция экстракта из несвежего мяса на пероксидазу всегда отрицательна. Мясо с рН 6,5—6,6 и отрицательной реакцией на пероксидазу обязательно направляют в лабораторию для бактериологического исследования.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят две капли 1%-ной перекиси водорода и пять капель 0,2% раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна—отрицательная реакция.

Определение аммиака (аминоаммиачного азота). К 10 мл профильтрованного экстракта добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания и добавляют 10 мл 40% формалина, нейтрализованного до фенолфталеина до слабо-розового окрашивания. Содержимое колбы вновь титруют децинормальным раствором едкого натрия, эквивалентного 1,4 мг азота. Для определения содержания аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки количество едкого натрия, израсходованное на титрование, умножают на 1,4. В доброкачественном мясе содержится 1,26 мг аминоаммиачного азота, в мясе подозрительной свежести—1,27, в мясе, непригодном в пищу,— более 1,69 мг.

Наличие аммиака в мясе можно определить и более простым способом. В пробирку с 1 мл экстракта по каплям добавляют реактив Нейслера. В свежем мясе аммиака нет, и содержимое пробирки не изменяет цвета. Экстракт из мяса подозрительной свежести мутнеет после добавления 5—6 капель реактива. Экстракт из несвежего мяса мутнеет от первых капель, при дальнейшем добавлении реактива в экстракте появляется желтый или красный осадок ртути.

Проба на сероводород. В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое подогревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка.

Проба с сернокислой медью на пептоны и полипептиды. Для приготовления экстракта в коническую колбу помещают 20 г мелкоизмельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку с 20 мл фильтрата добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди. Содержимое пробирки встряхивают и отмечают результаты пробы.

Бульон из доброкачественного мяса не содержит продуктов распада белка и остается прозрачным. Бульон из мяса подозрительной свежести становится мутным, а в бульоне из порченого мяса образуется желеобразный осадок.