Цель занятия: Изучить классификацию пищевых жиров и методики определения качества жира.
В процессе выполнения заданий студенты знакомятся с терминами связанными с жирами и их переработкой, органолептическим методом определяют качество жира различных образцов, определяют степень окисления жира разных видов животных, определяют в лаборатории перекисное и кислотное числа, температуру плавления и содержание влаги в жире.
Содержание занятия.
Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий высшего и 1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов, костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т, д.
Пищевые животные жиры используют в парфюмерно-косметической промышленности для производства туалетного мыла, кремов и жирных кислот. В соответствии с техническими условиями сортность (качество) пищевых животных жиров определяют, исходя из органолептических (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств. Первичная обработка жира-сырца производится в жировом цехе.
Жировой цех оборудован для производства топленых пищевых жиров, процесс выработки которых обеспечивается выполнением ряда технологических операций подготовки жиросырья и вытапливания жиров, отвечающих требованиям стандарта. Жиросырье собирают в цехах, доставляют в отдельное помещение жирового цеха, сортируют, разделяют на партии (говяжий, свиной и др.) по анатомотопографическому происхождению (почечный, сальниковый, брыжеечный и др.), удельному весу (плавающий и тонущий в воде). Жир-сырец освобождают от нежировых прирезей, крови и загрязнений, промывают водой, охлаждают до температуры 4-6°С на воздухе или в воде с добавлением льда в течение 5-6 ч.
После стекания воды однородные партии жира направляют для вытапливания. При невозможности вытапливания в день убоя жир-сырец консервируют замораживанием или сухим посолом поваренной солью. Топленые жиры получают сухим и мокрым способами. Вытапливание пищевых жиров производят в аппаратах периодического (открытые, одно- и двустенные котлы, автоклавы и др.) и непрерывного действия.
Качество животных жиров определяется органолептическими показателями и лабораторными исследованиями.
1. Органолептические показатели
Цвет. Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете при температуре жира 15—20°С. Для этого жир наносят слоем около 5 мм на пластинку из молочного стекла. Устанавливают цвет и оттенки испытуемого образца жира, например: светло-желтый, желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и др.
Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Разлагающийся жир темно-серого цвета, а в глубоких стадиях порчи - коричневого или зеленого. Характерным признаком порчи жира служит неравномерность (пестрота) окраски.
Шпик на разрезе белого цвета или с розовым оттенком, допускаются прослойки мышечной ткани. Внутренние жир-сырец и топленый жир белого цвета.
Запах и вкус. Эти показатели определяют в средней пробе при температуре жира около 20°С. Доброкачественный жир имеет специфический, приятный запах и вкус. При порче запах становится сальным (стеариновым), затхлым или кислым, вкус - горьким или прогорклым, неприятным или несвойственным данному виду жира.
Консистенция. Консистенцию определяют в общей пробе путем надавливания на жир металлическим шпателем при температуре жира 15-20°С. Консистенция жира зависит от видовой принадлежности и степени доброкачественности. При порче жир становится более мажущейся консистенции.
Прозрачность. Прозрачность жира определяют в прозрачной, бесцветной пробирке при температуре 60-70°С. С этой целью его предварительно расплавляют на водяной основе, а затем просматривают в дневном рассеянном проходящем свете.
Доброкачественный жир - прозрачный, при порче он становится мутноватым или мутным.
2. Лабораторные исследования
Определение перекисного числа
Перекисное число - количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимся в 100 г жира.
Техника определения: в коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску жира 0,8 г (с точностью до 0,0002 г), расплавляют на водяной бане, приливают из цилиндра 10 мл хлороформа, 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия.
Содержимое колбы перемешивают, закрывают пробкой и ставят в темное, место на 3 мин. Затем в колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, содержащей 1 мл 1%-ного раствора крахмала, и содержимое колбы титруют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски.
Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение без жира.
Перекисное число (X) в процентах йода определяют по формуле
Х = [(Y- Y1) × 0,00127 × 100]: M
где Y - количество гипосульфита с жиром;
Y1 - количество гипосульфита, израсходованного на титрование контроля;
М - навеска жира;
0,00127 - количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н раствора гипосульфита.
Если перекисное число:
до 0,03 — жир свежий;
от 0,03 до 0,06 - свежий, не подлежит хранению;
от 0,06 до 0,10 - сомнительной свежести;
более 0,10 - испорченный.
Размеры должны быть свежими и точными.
Определение кислотного числа
Кислотное число показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Вначале необходимо установить титр щелочи.
Техника определения: навеску испытуемого жира около 2 г (с точностью до ±0,01 г) расплавляют в колбе на водяной бане, приливают 20 мл нейтральной смеси спирта с эфиром, добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и перемешивают, титруют 0,1 н раствором едкого калия до розового окрашивания, сохраняющегося 5 с.
Кислотное число (X2) в мг КОН вычисляют по формуле
Х2 = [Y × К × 5,61]: M,
где Y - количество мл едкого калия, пошедшее на титрование;
К - поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н раствор;
5,61 - количество мл едкого калия, содержащегося в 1 мг 0,1 н раствора КОН;
М - навеска жира.
Кислотное число жира высшего сорта - 1,2; I сорта - 2,2; подозрительной свежести - 3,5.
Определение содержания влаги
Стеклянный стаканчик взвешивают, вносят 2 - 3 г жира и снова взвешивают, определяя навеску жира. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф на 1 ч при температуре 102—105°С. Взвешивают и высушивают еще 30 мин. Если разница в массе превышает 0,0002, высушивание повторяют в течение 30 мин.
Содержание влаги (Х3) в процентах вычисляют по формуле
Х = [( М1 - М2) × 100 ] : М,
где M1 - масса стаканчика с жиром до высушивания;
М2 - то же после высушивания;
М - навеска жира.
В говяжьем и бараньем жире высшего сорта содержание влаги равно 0,2%, а в свином - 0,25%, 1 сорта - 0,3, сборного - 0,5.
Определение степени окислительной порчи жира
Реакция с нейтральным красным для определения низкомолекулярных жирных кислот: 0,5—1,0 г жира помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение 1 мин, сливают излишки раствора нейтрального красного, смывают водой и наблюдают окраску жира (табл. 16).
Определение температуры плавления жира
Техника определения: в стеклянный капилляр диаметром 1,4—1,5 мм набирают расплавленный жир столбиком около 0,5 см. Капилляр помещают в холодильник для застывания на 1—2 ч. К термометру прикрепляют капилляр с наполненным жиром концом вверх. Затем термометр с капилляром помещают в пробирку через отверстие пробки с таким расчетом, чтобы он не касался дна. Пробирку с термометром помещают в колбу с водой и нагревают, наблюдая за состоянием жира. По термометру отмечают момент начала стекания жира в капилляре. Эти показания и являются точкой плавления.
Температура плавления (в °С): жир бараний – 49 - 54, жир говяжий – 48 - 50, жир свиной – 37 - 40.
Определение природы желтого цвета
Определение цвета используют для распознавания наличия билирубина, который указывает на распад гемоглобина. В пробирку помещают 2 г жира, 5 мл 5%-ного раствора едкого натрия. Нагревают до кипения и охлаждают до 50°С. Добавляют 3 мл эфира и 1 - 2 капли 96° спирта. Пробирку покачивают. Появление желто-зеленого цвета в нижнем слое свидетельствует о наличии пигмента билирубина.
Окрашивание эфира в желтый цвет указывает наличие каротина.
Определение наличия альдегидов в жире
Реакция с флороглюцином в эфире: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты и 1 %-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.
Реакция резорцином в бензоле: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкости с жиром.
