Цель занятия: Изучить технологические схемы производства различных видов колбасных изделий.
В процессе отработки занятий студенты изучают технологические функции основных компонентов используемых при производстве колбас, дают характеристику основным видам колбасных оболочек, описывают в рабочей тетради основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, изучают дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.
Содержание занятия.
Колбасное изделие — мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Колбасное изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, другую форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования) изделия. Технологические функции основных компонентов рецептур представлены в таблице 17.
Использование упаковочного материала при выработке колбасных изделий.
Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать как способ придать изделию форму и защитить его от внешних воздействий.
Колбасные оболочки выполняют несколько функций:
- удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций;
- придают форму колбасному фаршу или эмульсии и стабилизируют их;
- защищают содержимое от воздействия внешней среды;
- являются носителями обязательной информации для потребителя;
- играют рекламную роль за счет разнообразия диаметров, цветов и
дизайна маркировки.
В настоящее время ассортимент колбасных оболочек очень широк.
Используются оболочки различного происхождения - как натуральные, так и искусственные, с различными свойствами и особенностями (табл. 18)
Технологические схемы производства различных видов колбас представлены на рисунках 8, 9, 10, 11, 12, 13.
Органолептические исследования
При органолептической оценке колбасных изделий устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов (табл. 19), признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.
