Цель занятия: Изучить ГОСТ-Р-52196-2003 на выработку вареных колбасных изделий, провести выработку пробной партии вареных колбас по технологической инструкции.

В процессе отработки занятий студенты знакомятся с ассортиментом вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов, находят отличия в требованиях к сырью животного и растительного происхождения, пищевым добавкам, пряностям, оболочкам по ГОСТ-Р-52196-2003 и ГОСТ-23670-79, записывают в рабочую тетрадь рецептуру вареных изделий различных сортов, изучают особенности хранения вареных колбасных изделий, их срок годности. В учебном цехе студенты вырабатывают опытную партию вареных колбасных изделий и проводят их органолептическую оценку.

Содержание занятия:

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру,   технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделии, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление фарша, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку вареных колбасных изделий.

Ассортимент продукции

Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:

колбасы вареные:

высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

сосиски:

высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;

первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;

сардельки:

первого сорта — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

шпикачки:

высшего сорта — «Москворецкие»;

хлебы мясные:

высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;

первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второго сорта — «Чайный».

Рецептуры

Изделия колбасные вареные должны изготовляться  по рецетурам, указанным в таблицах 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27.

Органолептические и физико-химические показатели вареных изделий представлены в приложении 2.

Таблица 20

Сроки годности и условия хранения вареных колбасных изделий.

1. Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8º С.
2. Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
3. Вареные колбасные изделия отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
4. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут, не более:

 45 - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);

6 — в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);

60 — в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);

20 — в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);

20 — в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);

60 — в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);

20 — в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами — не более 10, при сервировочной нарезке — 5, при порционной нарезке — 6;

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пле­ночные материалы: батонами — 15, при порционной нарезке — 12.

5. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов — в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» — не более 5 сут.
6. Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут, не более:

3— в натуральной оболочке;

4—в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
15 — в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

15 — в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде^;                                

7 -  Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более:

3 —  в натуральной оболочке;                                       

5—в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
15 —  в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

10 — в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);

20 — упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

       8. Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:  

72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — 6 сут.