Цель занятия: Изучить нормативную документацию по выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий. В процессе отработки заданий студенты знакомятся с ассортиментом колбасных изделий, записывают в рабочую тетрадь требования стандартов и технических условий по составу разных видов колбас, содержание в них влаги и сухого вещества, соли, нитрита и фосфатов. Изучить упаковку и маркировку колбас, условия их хранения и сроки годности.

Содержание занятия:

Ассортимент

 Полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт — армавирская, краковская, охотничьи колбаски,
полтавская, таллинская, украинская жареная;

первый сорт — одесская, свиная, украинская;

второй сорт — баранья, польская.

Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт — деликатесная, московская сервелат;

первый сорт — любительская, баранья.

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующие сортов наименований:

высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная. суджук, туристские колбаски;

первый сорт — любительская.

Полукопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам изложенным в НТД.

Допускается применять:

полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые, варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами),  очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта; полукопченые колбасы первого и второго сортов — при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве; шпик боковой взамен такого же количества грудинки при  изготовлении колбасы украинской первого сорта; мясо лося жнлованное односортное до 10 % взамен такого же количества жилованпой говядины второго сорта; чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве в колбасах первого и второго сортов;

Варено-копченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, изложенным в НТД;

Допускается применять:

боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца;

чеснок, консервированный попаренной солью, взамен свежего в том же количестве; экстракт чеснока взамен натурального.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

 Сырокопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в НТД.

 Допускается применять:

подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до
7.5 г на 100 кг несоленого сырья.

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длинее 2 см, а при товарной отметке – не длинее 7 см.

 Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены за 1 кг.

 При наличии маркированной искусственной  оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли.

Минимальная длина батона колбасы 15 см.

Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закалa) не более 3 мм.   

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

 Полукопченые колбасы упаковывают в полимерные многооборотные, алюминиевые ящики или тару из других материалов, разрешенных к  применению, а также в специализированные контейнеры.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

 Мacca брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полуконченую колбасу одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

даты изготовления;

массы брутто, нетто, тары;

обозначения стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Полуконченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78 %.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75—78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9°С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более  10 сут,  при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15°С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.

 Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75—78% не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4°С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9°С — не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 сут, а при температуре от 15 до 18°С — 6 сут.

Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 40. г.

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или вложенная в упаковку или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто и стоимости порции с упаковкой;

розничной цены 1 кг;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или вложенная в упаковку или наклеенная на нее.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных   о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир,  калорийность).

Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75—78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С — не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С — не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь сут, а при температуре от 15 до 18°С — шесть сут.