Цель занятия: Научиться составлять схему работы мясного цеха и проводить расчеты сырья и вспомогательных материалов.

В процессе отработки занятий студенты обосновывают ассортимент вырабатываемой продукции в мясном цехе, изучают основные требования к сырью и вспомогательным материалам, производят расчеты сырья и материалов для выработки заданного количества продукции, рассчитывают источники покрытия потребности в сырье, составляют расчет технических и энергетических затрат при переработке мяса, составляют технологические схемы производства отдельных видов продукции, подбирают оборудование и составляют схему его расстановки в цехе. В заключение составляют расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции.

Содержание занятия:

1. Логически обосновать ассортимент готовой продукции.
2. Провести расчет общей потребности в мясном сырье.

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик) в смену определяют по формуле

А = B / С х 100, где

А - количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий                  

                                             D = А/F х 100, где

D - общее количество сырья одного вида на костях, кг;

А - количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

F - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %;

3. Дать схему разделки мясного сырья и определить источники покрытия потребности в сырье

При производстве колбасных изделий можно использовать светлую пищевую сыворотку (плазму) крови животных в количестве 10 кг на 100 кг сырья взамен 2 кг свиного или 3 кг говяжьего мяса для вареных колбас I и II сортов и сарделек I сорта (возможно добавление сыворотки крови в колбасный фарш вместо равного количества влаги). Белковый стабилизатор применяют в количестве 5 кг на 100 кг сырья взамен 5 кг мяса при изготовлении вареных колбас I сорта, 7 кг вместо 7 кг при изготовлении вареных колбас II сорта, 10 кг взамен 10 кг мяса при изготовлении свиной колбасы I сорта и закусочной II сорта, а также сарделек свиных и I сорта. Берут сухое обезжиренное молоко на 100 кг сырья при изготовлении докторской колбасы - 4 кг, диетической I сорта - 6 кг, московской и столовой - 2 кг, молочных сосисок - 4 кг, сосисок I сорта - 2 кг, сарделек I сорта - 2 кг. Вместо соответствующего количества мяса - соевый изолят до 20 %.

4. Сделать расчет потребности в специях и вспомогательных материалах.

Количество соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:                                     

                                             G = А х I / 100, где

G - требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг

А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг

I - норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.

5. Составить технологические схемы производства отдельных видов продукции. Рассчитать потребность в технических и энергетических затратах при переработке мяса.
6. Произвести расчет и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.

Расчет и подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов пред­приятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.

7. Провести расчет необходимых площадей для производства данного объема продукции. Площади рассчитывают, исходя из санитарных норм на одного рабочего, площади на единицу оборудования (согласно габаритным размерам и норматив­ным условиям ею обслуживания), нормы нагрузки на 1 м² площади камеры и нор­мы площади, на единицу, вырабатываемой продукции.

Площадь сырьевого цеха рассчитывают, исходя из площади, необходимой для нормальной работы обслуживающего персонала (норма площади на одного рабочего 8-10 м²), размещения и обслуживания оборудования (напольные весы 18 м²) и площади занятой камерой размораживания.

Площадь камеры размораживания определяют по формуле:

                                             F_разм = l,2 х A х t / G, где

F_разм – площадь камеры размораживания.

1,2 - коэффициент запаса площади для зачистки туш

А - количество мяса на костях, поступающих в сырьевое отделение в смену, кг

t - длительность размораживания, часов

G - норма нагрузки, кг/м³ (для мяса G = 200 кг/м³)

Поскольку длительность размораживания мяса в паро-воздушной смеси составляет около 24 часов, для ритмичной работы цеха необходимо иметь не менее двух камер. Соответственно удваивается и площадь камеры размораживания.

Площадь отделения посола и выдержки мяса определяют с учетом габаритов машин и продолжительности посола и выдержки.

По нормативным условиям работы, площадь на один волчок и мешалку 18 м².

Площадь отделения выдержки посоленного мяса и излишек шпика определяют по формуле:

F_выд =К / G х (А₁ х t₁ + А₂ х t₂ +А₃ х t₃ +А₄ х t₄ +А₅ х t₅ ), где

F_выд – площадь отделения выдержки посоленного мяса, м².

К – число смен работы колбасного цеха

G - норма нагрузки, кг/м² (для мяса и шпика G = 700 кг/м²)

А_{1, 2, 3, 4} - количество мяса в смену, необходимое для производства продукции, кг

А₅ - количество шпика в смену, идущее в посол, кг

t_{1, 2, 3, 4, 5} - длительность выдержки мяса и шпика, часов

Нормы площади для помещения сортировки и шприцевания свинокопченостей – 35 м² на 150 туш, перерабатываемых в ветчинно - посолочном отделении.

Площадь для помещения, в котором проводят мокрый посол свинокопченостей, подсчитывают, исходя из габаритных размеров и количества посолочных чанов с учетом проходов для перемещения сырья. Глубина посолочных чанов 1,2 – 1,5 м, ширина 1,1 м; при выработке бекона глубина 1,5 – 1,8 м, ширина 2,6 - 3,9 м, в обоих случаях длину рассчитывают. Норма использования объема 600-650 кг/м³.

В зависимости от производительности цеха и компоновочного решения на проходы для перемещения сырья отводят 50-100% от площади, занимаемой посолочными чанами.

Площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания свинокопченостей определяют по формуле:

        F_CT=A х L х t х K / G, где

F_CT - площадь помещения для стекания, созревания и вымачивания свинокопченостей, м²,

А - количество сырья поступающего на посол в смену, кг,

L - коэффициент, отражающий увеличение массы свинокопченостей в процессе мокрого посола (для окороков L = 1,07, для корейки и грудинки L = 1,04)

t - длительность стекания, созревания и вымачивания, сут. (вымачивание для кореек и грудинок t =2-3 часа, для окороков t = 4-6 часов)

К - число смен работы колбасного завода,

G - норма нагрузки кг/м² (для окороков G = 400/600 кг/ м², кореек и грудинок G= 700 кг/м²)

Площадь рассольного отделения в зависимости от производительности цеха принимают 36-72 м². Склад соли рассчитывают с учетом нагрузки 1700-2000 кг/м²

Площадь цеха по приготовлению фарша (машинное отделение) рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Принимают, что волчок занимает 18 м², куттер с чашей вместимостью 80, 120, 160 л - 18 м², вместимостью 270 л - 36 м²; шпигорезка (включая стол для приготовления шпика) - 18 м², воздухоохладитель - 36 м². Для приготовления чешуйчатого льда принимают площадь в 18 м².

Площадь для вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас определяют по формуле:

                                             F_вт = A х K х t / G, где

F_вт - площадь для вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас, м²,

А - количество фарша, поступающее на вторичную выдержку, в смену, кг;

К - число смен работы цеха,

t - длительность вторичной выдержки фарша, сут.:

G - норма нагрузки, кг/м² (G = 200 кг/м²).

Площадь шприцовочного отделения рассчитывают, исходя из площади на один шприц 54-72 м², включая стол для вязки колбас и места для транспортировки и размещения рам.

Площадь осадочного отделения определяют с учетом количества рам, размещаемых в строительном квадрате (36 м²).

В зависимости от размеров в одном строительном квадрате размещают сле­дующее количество рам:

1200 х 1000 - 16 шт.

1000 х 1000 - 20 шт.

750 х 720 - 25 шт.

Длительность осадки полукопченых колбас 4 часа, сырокопченых - 5-7 суток; варено-копченых - 24-48 часов.

Площадь, занятую автокоптилками, универсальными камерами, термоагрегатами, рассчитывают по их габаритам. В одном квадрате (36 м²) может размещаться четыре обжарочных, варочных или коптильных камеры. На обслуживание, проезды для перемещения рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % от основной площади.

Площадь камеры охлаждения вареных колбас и свинокопченостей определяют, исходя из нормы размещения рам в строительном квадрате, или из нормы нагрузки на 1 м³/кг и длительности охлаждения продукции.

F_охл =nt / p, где

F_охл - площадь охлаждения, м²;

n - количество рам с колбасными изделиями, поступающее на охлаждение в смену;

t - длительность охлаждения, (ч) (табл. 36)

р - норма размещения рам в одном строительном квадрате, шт.;

F_охл = Аt / G, где

А - масса колбасы, поступающей на охлаждение за смену, кг:

G - норма нагрузки, кг/м² (табл 36).

Площадь камеры хранения вареных колбас и свинокопченостей рассчитывают по формулам. Длительность хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, свинокопченостей для расчета принимают 24 часа.

Площадь сушилки определяют по формуле:

F _суш = (1.2 х ( A₁t₁ + A₂t₂ +A₃t₃+ A ₄t₄) х К) / G + В, где

F _суш. - площадь сушилки

1,2 - коэффициент, учитывающий площадь проездов и проходов

A_{1, 2, 3, 4}  - масса соответственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, поступающих в сушильное отделение в смену, кг;

t_{1, 2, 3, 4} - продолжительность сушки соответственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, сут.;

К - число смен;

G - норма нагрузки, кг/м² (для полукопченых колбас и свинокопченостей G = 200 кг/м², для копченых и варено-копченых колбас G= 150 кг/м²);

В - площадь, занятая кондиционером, м².

Длительность сушки для полукопченых колбас -2-4 сут. варено-копченых -7-15 сут., сырокопченых - 25-30 сут., свинокопченостей - 5-7 сут. Площадь отделения свинокопченостей и субпродуктовых колбас определяют, исходя из нормы на единицу принятого в проекте оборудования.

8. Дать принципы компоновки и размещения основных и вспомогательных производств.

Колбасный цех располагают не ближе 50 метров от жилых кварталов и не ближе 200 метров от животноводческих построек. Территорию цеха ограждают забором и асфальтируют, свободные участки озеленяют. Для хранения топлива и тары во дворе устраивают склады, навесы или специально отведенные площадки.

Планировка производственных помещений колбасного цеха должна обеспечивать последовательность технологического процесса, во время которого не должно происходить пересечения потоков сырья и готовой продукции.

При внутреннем устройстве производственных помещений, при оборудовании их машинами и инвентарем соблюдают требования к санитарному состоянию. Такие же требования предъявляются и к другим цехам, вырабатывающим пищевые продукты (стены, полы, потолки, вентиляция и отопление, освещение, канализация и водопровод, оборудование и инвентарь, чаны, ванны, тара и др.).

Производственные помещения цеха размещают в охлаждаемой и неохлаждаемой частях. В охлаждаемой части располагают камеру накопления и размораживания, сырьевое отделение, отделение посола и посола и выдержки мяса и копченостей, отделение приготовления фарша (машинный зал) с камерой для вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас, шприцовочную, камеры осадки, охлаждения и хранения вареных колбас и копченостей, сушилку, камеры охлаждения вареных субпродуктов, замороженных пельменей (если для этих целей не предусмотрен скороморозильный аппарат), хранения пельменей, фасованного мяса, кратковременного хранения полуфабрикатов и котлет, экспедицию.

В неохлаждаемой части размещают отделение субпродуктовых колбас и студня (где, кроме выработки кулинарных и ливерных изделий можно варить окорока рулеты и другие копчености), обжарочное, варочное и коптильное отделение: склады хранения искусственной колбасной оболочки, специй и пряностей, оберточных и перевязочных материалов, отделение для приготовления естественной колбасной оболочки; моечные,  дымогенераторную с запасом топлива и ряд других вспомогательных служб, необходимых для нормальной работы цеха).

Габариты охлаждаемой части колбасного цеха зависят от холодильника, к которому он примыкает. Неохлаждаемую часть по ширине проектируют такой, чтобы она освещалась естественным светом. Обжарочные и коптильные камеры не должны выходить на железнодорожную платформу.

9. Сделать расчет потребности в рабочей силе

Количество рабочих в сырьевом цехе рассчитывают по следующим формулам:

X₁ = Y / Z

X₁ - количество рабочих в сырьевом цехе, чел.

Y -.количество перерабатываемого сырья в смену, кг

Z - норма выработки за смену

Количество рабочих, обслуживающих расчетное количество машин в цехе по следующим формулам:

X₂ = K / N

X₂ - количество рабочих, обслуживающих расчетное количество машин в цехе, чел.

К - расчетное количество машин в цехе

N - норма обслуживания оборудования одним рабочим

10. Рассчитать экономическую эффективность переработки и реализации готовой продукции. При расчете экономической эффективности стоимость переработки составляет от 50% до 70% от стоимости сырья.
11. Описать санитарно – гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и персоналу. Дать экологическую оценку работы мясного цеха малой мощности.