Цель занятия: Изучить методы определения качества, способы разделки и консервирования рыбы.

В процессе отработки занятий студенты изучают порядок приемки рыбы и рыбной продукции, дают характеристику технологических операций при разделке рыбы, дают характеристику различным способам консервирования рыбы (холодом, посолом, маринованием, сушкой и вялением, копчением), изучают технологию приготовления консервов и пресервов.

Содержание занятия:

Порядок приемки рыбы и рыбной продукции.

Методы определения их качества

При отправке из хозяйства рыбы и рыбной продукции производится оформление ветеринарного свидетельства (или справки для реализации в пределах района), где отражаются сведения о благополучии водоёмов хозяйства и сроки реализации продукции; товарно-транспортной накладной в 3-х экземплярах.

До начала приёмки необходимо проверить документы, сопровождающие товар, сличить данные маркировки, упаковки и тары. Продукцию при­нимают партиями (к партии относят всю рыбу, одновременно выловленную и отправленную из одного хозяйства). Порядок проведения приёмки, органолептической оценки и отбора проб для лабораторных испытаний ус­тановлен стандартом.

Приёмка рыбы и рыбной продукции может производиться по количес­тву и массе. Массу мороженой рыбы измеряют после удаления с её по­верхности  снега и льда щётками. Массу нетто рыбы безтузлучной солё­ной определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической  массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а массу нет­то рыбы в заливке  после двухчасового стекания тузлука и смывания оставшейся соли.    

Маркировка рыбы и рыбопродуктов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией.

Объединенная проба для лабораторных анализов должна составлять: для живой рыбы - до 3% по массе, для рыбы-сырца - не более 3,0 кг, для мороженых продуктов - не более 2,0 кг, для икры и кулинарных изделий - не составляется, для клея - до 0,7 кг.

Средняя проба рыбы составляет: от 0,3 до 0,5 кг при массе од­ного экземпляра рыбы 0,1 кг и менее; 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе - 0,1-0,5 кг; 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра 0,5-1,0 кг. При массе  рыбы больше 1,0 кг из 3 рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса. Средняя проба икры - 0,14-0,45 кг, клея - 0,6 кг.

Органолептическую оценку качества рыбы проводят при хорошем освещении (естественном, дневном) и температуре продукта 18-20^оС. Осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары.

Длину и массу рыбы измеряют отдельно у каждого экземпляра.

Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально, а консистенцию - при лёгком сжатии пальцами.

Для определения  степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу: полностью - у рыб массой 0,5 кг и менее, в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой от 0,5 кг и более.    

Степень обескровливания определяют на поперечном разрезе (должна быть ясно видна граница светлого и тёмного мяса).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, на поверхности ножа, введённого в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места повреждений  или в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают варке.      

Вкус проверяют при разжёвывании продукта (после необходимой термической обработки).                                          

Лабораторные методы определения качества рыбы и рыбопродуктов  включают в себя бактериологические, биохимические, паразитологические, физико-химические, биологические и токсикологические исследования по общепринятым методикам.

Массовый и химический состав некоторых видов рыб представлен в таблице 43 и 44. 

Разделка рыбы

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаётся форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из неё продуктов.            

Для разделки рыбы вручную используют ножи различной формы - клипфискный, головоруб, шкерочный. Также имеются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки и машины для обезглавливания, много-операционные машины для разделки, машины для филетирования и др.

Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеются кровь, слизь, загрязнения и повреждения, моют в холодной воде. Мойку повторяют и после разделки.

Колодка непотрошеная - так часто называют неразделанную рыбу. Обычно без разделки консервируют рыбу средних размеров и мелкую. Не рекомендуется разделывать рыбу средних размеров, идущую на вяление и холодное копчение, в особенности если её внутренности богаты жиром (судак, лещ).

Полупотрошение - через небольшой разрез (3 см) поперёк брюшка, у грудных плавников удаляют желудок и часть кишечника, икра и молоки, а также ожирки остаются.

Обезглавливание  - делают ровный срез поперёк тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудны­ми плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют желудок и часть кишечника, икру, молоки и ожирки оставляют в рыбе.

Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением голо­вы применяется при производстве охлаждённой, мороженой, солёной, копченой и вяленой рыбы. Рыбу разрезают посредине брюшка, между грудны­ми плавниками от калтычка до анального отверстия. Удаляют все внутре­нности и тщательно зачи­щают брюшную полость от плёнок и сгустков крови. У выпотрошенных рыб могут быть дополнительно удалены жабры.

Потрошение способом сёмужной резки используется при разделке крупных лососевых рыб для посола с целью сохранения вида целой ры­бы и устранения сплющивания брюшка. Посредине брюшка делают 2 про­дольных разреза: первый - от анального отверстия до брюшных плавни­ков, второй - отступая от брюшных плавников до калтычка, не перерезая последний. Все внутренности тщательно зачищают и моют.

Разделка на пласт. Этим способом разделывают крупных рыб с мясистой спинкой, которую разрезают, тем самым обеспечивая доступ соли и более быстрое проникновение её в толщу мяса.

Полупласт. Этот способ привлекается редко. Основной разрез ведут с правой стороны спинки рыбы от правого глаза до хвостового стебля и вскрывают брюшную полость. Затем делают разрез по левой стороне вдоль мясистой части спинки, над позвоночным столбом. По противоположной, более тонкой стороне проводят аналогичный разрез.

Пласт с головой. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника.

Пласт обезглавленный. Разделка аналогична описанной выше, но голову вместе с грудными  плавниками удаляют. Плечевые кости могут быть оставлены при тушке. Таким образом обрабатывают крупных рыб.       

Зябрение используют при переработке нагульной рыбы с перепол­ненным кишечником. Специальными щипцами или острым ножом отделяют грудные плавники вместе с прилегающей передней частью брюшка (включая калтычок), захватывая с ними часть внутренностей.

Обезжабривание (жабрование) применяется при производстве ры­бы охлаждённой, горячего копчения, солёной, вяленой.

Разделка на спинку или спинку-балычок и тешу используется при приготовлении копчёных и вяленых балычных изделий из осетровых и крупных лососёвых. Удаляется голова, спинной плавник, внутренности (через разрез в брюшной стенке), затем отделяется брюшная часть (те­ша) прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плав­ника на уровне несколько ниже позвоночника. Для приготовления спин­ки-балычка оставляют голову, но удаляют жабры.

Разделка на боковник. Отделяют голову и все плавники, после че­го разрезают тушку вдоль спины на 2 одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник.                    

Разделка на кусок  - применяется при замораживании, а также посоле и копчении крупных рыб. Отделяют голову с плечевыми костями, разрезают брюшко и тщательно удаляют внутренности, отрезают плавни­ки, затем, аккуратно разрезают тушку на поперечные куски.

Разделка на тушку предназначена для производства мороженой и охлаждённой рыбы специальной разделки, идущей в качестве полуфабри­ката для сети общественного питания и розничной продажи, а также при выработке солёной, маринованной и пряной рыбы. Снимают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности, отделя­ют голову с плечевыми костями и основанием грудного плавника. 

Разделка на филе используется при изготовлении рыбного морожено­го филе. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая надрез по спине вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть  удалена или оставлена на филе. С пластин срезают оставшиеся рёберные кости и костные основания плавников, края пластин выравнивают.

Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом

Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам.  Рыбу разделяют по длине или массе. По длине рыбу подразделяют на  крупную, среднюю и мелкую (табл. 45).

Для некоторых видов установлены только категории крупной и сре­дней рыбы. Так, карп относится к крупной рыбе, если его масса больше  450 г, к средней - при весе от 250 до 450 г.  Живую рыбу хранят в искусственных или естественных водоёмах, в резервуарах при температуре 3-8°С с постоянным протоком 0,5-5,5 л/с  воды на I т рыбы, своевременно удаляя снулую рыбу.

Перевозка рыбы осуществляется в автоцистернах с чистой, прозрачной водой с содержанием кислорода – 5 -8 мг/л при температуре 4-6^оС (по возможносости не более 20 ч).

Для предотвращения потерь и порчи рыбы, её подвергают различным способам консервирования.

Консервирование рыбы холодом включает в себя следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание.

Охлаждение - процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к  криоскопической точке тканевого сока (температуре, при которой вода в тканях переходит из жидкого состояния в твёрдое - у пресноводных – от -0,5 до –0,9 ^оС, y морских рыб - от -1,0 до – 1,5 ^оС (-1,5 до + 1,5 ^ОС). Охлаждённой считается рыба, имеющая в толще мяса температуру от -1,0 до +1,5^оС. Перед охлаждением рыбу промывают в воде, разделывают  и ук­ладывают в тару: мелкую - насыпью слоями, крупную – одним – двумя рядами, спиной кверху. Для охлаждения рыбы имеются различные способы:  охлаждение льдом, в жидкой среде, смесью льда и соли, воздухом.

При охлаждении рыбы льдом мелкодробленый лёд насыпают на дно тары и между слоями рыбы в количестве 40-75 % к массе  рыбы в зависимости от температуры окружающей среды. Упакованную рыбу быстро от­правляют в торговую сеть.

При охлаждении в жидкой среде в качестве охлаждающей жидкости используют 2 – 3% раствор поваренной соли или морскую воду температурой от 0 до -2 ^оС в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Охлаждение продолжается от нескольких минут до 3 часов и более. Подготовленная та­ким методом рыба используется, в основном, для соления.   

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, когда рыба предназначена для посола. При температуре воздуха 5-20 ^оС смесь гото­вят в соотношении льда и соли 4:1. При таянии льда получают темпера­туру -8-12°С.

Воздушное охлаждение продолжается 4-10 часов. Рыбу помещают в ящики и укрывают брезентом. После охлаждения - реализуют.  

Хранится охлаждённая рыба при температуре от +5 до - 1 ^оС  и относительной влажности 95-98% - 8-9 суток неразделанная, до 12— потро­шеная.

Подмораживание рыбы - охлаждение её до температуры в глубоких слоях тела -1-3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20-30 суток

Замораживание рыбы - охлаждение её до -6°С и ниже. Может проводиться, быстрым (за 2 часа) и медленным способом с применением естественного и искусственного холода.

Естественное замораживание использует в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает -10°С.

Искусственное замораживание осуществляется несколькими способами:                 

- сухим контактным - рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпа­ют льдосолевой смесью (I4-30% соли), рассол по мере образования сте­кает;                           

-мокрым замораживанием - рассол из тары не удаляют, а оставляют вмес­те с рыбой до полного её замораживания. Замороженная таким способом  рыба, как правило, невысокого качества;

- рассольным замораживанием - в рассоле рыбу выдерживают при температуре -16-20°С контактным и бесконтактным способами.

- воздушным замораживанием - в скороморозильных аппаратах и каме­рах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от -23 до -35 ^оС и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности: 90-95%. Этот способ позволяет получать рыбу наивысшего качества, но более дорогой.

Для длительного хранения мороженую рыбу глазируют, то есть создают на всей её поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Для этого в пресную воду (при +1-2 ^оС) погружают на 3-5 сек. мороженую рыбу (погружной способ) или орошают мороженый продукт под ду­шем (оросительный способ), а затем замораживают при -12°С. Корочка льда на поверхности рыбы должна составлять не менее 4% от массы рыбы.

Для получения рыбы высокого качества стандартом регламен­тируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не вы­ше -18 ^оС при воздушном замораживании, -12°С при рассольном и – 6 ^оС при естественном способе замораживания.

Рыба подразделяется на 2 сорта: первый и второй, по органолептическим показателям. Хранят рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, не более месяца; глазированную - 7 мес.; при воздушном замораживании  - 4-6 мес.(при относительной влажности в камерах хранения 94-96%).

При размораживании (дефростации) температуру рыбы повышают до -1-0°С. Размораживая в воздушной среде, рыбу помещают  а камеру при 8-20°С и относительной влажности 90-95% на 20-30 часов. Этот метод применяют для крупной рыбы, потери массы тела достигают 3%, поверх­ность рыбы значительно подсыхает.

При размораживании льдом рыбу пересыпают измельчённым льдом и выдерживают от 10 часов до 4,5 суток. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий, продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери её массы.

При использовании жидкой среды размораживание протекает значи­тельно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба про­мывается от слизи и загрязнений. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде или 4%-ном растворе поваренной соли. Воду берут в соотношении 1:4 или 1:5 – температурой 15°С. Процесс размораживания в воде занима­ет для мелкой рыбы I ч, крупной - не более 6 ч, в растворе соли 40-60 мин. Размораживание в растворе соли можно совмещать с одно­временным посолом. В этом случае рыбу помещают в 24%-ный раствор соли с температурой 30 ^оС  на 3-5 ч.  Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

Консервирование рыбы и икры посолом

Соление - способ консервирования, при котором  концентрация поваренной соли, равная 9-10%, подавляет развитие болезнетворных и гнилостных бактерий. Посол используют как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копчёных, вяленых, сушеных и т.д.).

Существуют 3 основных  способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При мокром посоле рыбу помещают в насыщенный раствор поваренной соли. Такой способ применяется для получения  слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринование и т.д. (содержание соли не должно превышать 2-4%).

При смешанном способе после сухого посола рыбу укладывают в бочки и заливают раствором соли.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: теплый – при температуре окружающей среды +10- +15^оС (для мелкой быстро просаливающейся рыбы), охлажденный – при температуре 0 - +7 ^оС (для крупной и жирной рыбы), холодный –2 - -4^оС (для рыб, которые медленно просаливаются).

Посол может производится в чанах, бочках, столовым способом (или чердачным – рыбу солят и укладывают в стопки), ящичным, контейнерным, баночным.

Различают законченный и прерванный посол. Посол, в процессе которого происходит выравнивание концентрации соленого раствора в рыбе и тузлуке и наступает равновесие, считается законченным. При таком посоле конечная соленость продукта зависит от первоначальной дозировки соли. Посол, который прерывается до наступления равновесия, считается прерванным и позволяет получить слабосоленую продукцию.

Качество соленой рыбы определяется НТД. По содержанию соли в готовой продукции соленая рыба делится на слабосоленую (содержание соли 6-10%), среднесоленую (10-14%) и крепко соленую (более 14% соли). 

По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыба подразделяется на 1 и 2 сорт. По содержанию жира оцениваются только соленые сельди (жирные – содержание жира 12% и выше и тощие -  жира менее 12%).

Хранят рыбу в зависимости от степени  солености при температуре 4-8 ^оС и относительной влажности 90% от 4 до 12 месяцев.

Из пороков, характерных для соленой рыбы, чаще встречаются сырость, лопанец, загар, омыление, окисление.

Сырость – наличие в жабрах сукровицы, у позвоночника – из свернувшейся крови. Это результат недостаточной выдержки рыбы в посоле. Для устранения порока рыбу направляют на досаливание.

Лопанец – образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также от чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. Порок устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку.

Загар – дефект, возникающий в результате нарушения технологии посола. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса около позвоночника. Устраняется путем проветривания или промывания  в слабом растворе марганцевокислого калия.

Омыление – появление на поверхности рыбы мутного налета с неприятным запахом. Неглубоко зашедший дефект можно устранить промывкой рыбы в крепких тузлуках.

Окисление – появление желтоватого налета на поверхности рыбы, постепенно переходящего в толщу мяса. Чаще встречается у жирных рыб.

Порок можно предотвратить, если ограничить контакт рыбы с кислородом воздуха (хранение в тузлуках), максимально плотно укладывать и герметично упаковывать продукцию, хранить ее при пониженной температуре и влажности воздуха.

Производство соленой икры

Перед солением икру (ястыки) пробивают (протирают через сетки – грохотки). Пробитую икру (зерно промывают холодной водой, затем солят мелкой солью с таким расчетом, чтобы соленость была 3-5%. Икру и соль тщательно перемешивают в течение всего процесса посола (от 40 с до 3,5мин). Просолившуюся икру помещают в емкость с перфорированным дном для удаления тузлука. После стечения рассола готовую икру фасуют в банки от 0,1 до 3,0 кг и хранят при -2 - -4 ^оС не более 2,5 мес. Для увеличения срока хранения до 4 мес к икре можно добавить антисептик и подвергнуть икру обезвоживанию прессованием. Приготовленная таким способом икра называется зернистой, а при просаливании икры мокрым способом (соотношение рассола  и икры 5:1, продолжительность обработки 3 мин.) – паюсной или откидной. Зернистая икра готовится из икры любой жирности, а паюсная и ястычная (непробитая) лучше получаются из зерна повышенной жирности (полученного в период неполного созревания икры).

Соленая икра может подвергаться вялению (23-25 ^оС и влажности воздуха 65% в течение 7-9 суток) и пастеризации (при 55-60 ^оС в течение 30-80 мин.)

По органолептическим, физическим и химическим показателям икра делится на высший, 1 и 2 сорта.

Маринование и пряный посол рыбы

Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью, сахара, сухой соли и пряностей, что придаёт тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Дозировка соли при таком посоле небольшая (11 - 13 кг на 1кг сырья),  поэтому к рыбе добавляют антисептик - бензойнокислый натрий. Чаще всего идут в пряный посол хамса, салака, килька, сельдь, ряпушка, так как они имеют нежное мясо и быстро созревают, но могут бить использованы и пресноводные виды рыб.

Рыбу перед посолом моют, а затем на специальном столе с высокими бортами обваливают в пряной смеси (например, на 100 кг рыбы - 100 г душистого перца, 50 г красного, 50 г чёрного перца, 20 г кори­цы, 10 г гвоздики, 10 г лаврового листа, 30 г тмина, 80 г аниса, 350 г сахара. Затем ссыпают рыбу в бочку, через сутки - дополняют рыбой доверху, доливают естественным тузлуком (по рецептуре) и укупоривают. Созревание в продукте идёт при температуре 0°С около месяца. Хра­нится пряная pы6a при -5-8°C в  течение 6-8 месяцев.

Дефекты у пряных товаров встречаются такие же, что и у солёных. В основу товароведной оценки пряной продукции положены такие признаки, как качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей - содержание соли в рыбе (слабосолёная рыба - 6-9% соли, среднесолёная  - 9-12%, для мелких сельдевых допускается содержание соли от 8 до 12%)

Маринование - способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путём маринования называются маринадами. Различают горячие и холодные мари­нады. Горячие маринады готовят из предварительно сваренной, обжаренной или копчёной рыбы, холодные - из свежей или, солёной.      

Введение в маринады уксусной кислоты изменяет консистенцию мяса рыбы - оно белеет, уплотняется и приобретает кисловатый вкус.

Существует 2 способа холодного маринования: с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе и без неё. В первом случае целую или разделанную рыбу заливают на 30-40 часов раствором, содержащим 2- 6%  уксусной кислоты и 6-8% соли при соотношении раствора к массе рыбы 2:1. Потом сырьё перекладывают в бочки, пересыпая пряностями и снова заливают уксусно-солевым раствором.

При втором способе обработки рыбу сразу помещают в бочки и заливают пряным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4%. На 100 литров заливки можно использовать: 50 г горького перца, 50 г душистого, 200 г кориандра, 50 г лав­рового листа, 100 г аниса, 100 г тмина, 5000 г 80%-ной уксусной эссенции, 250 г сахара, 8000 г соли.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания солёной более резко выраженной денатурацией белков. Продолжается он 10-30 суток при температуре около 0°С.

Созревшие маринады хранят при -2-8°С не более 4 мес., перево­зят при температуре не выше -2°С. Содержание соли в маринаде дол­жно быть не выше 7%, в мясе рыбы - 6-10%, уксусной кислоты - 0,6-1%, доля жира в мясе - менее 12%.

Сушка и вяление рыбы

Холодная сушка - способ консервирования рыбы путём удаления из неё воды воздухом, нагретым не выше 40°С. Таким способом получают пресно-сушеную (стокфиск) и соленосушеную (клипфиск) продукцию.

При горячей сушке удаление из рыбы воды осуществляется возду­хом, нагретым до l00^оС и более. Способ пригоден для мелкой и тощей рыбы и рыбных концентратов. Сушка (после необходимых технологических операций) длится 3-4,5 ч и подразделяется на 3 периода: пропекания, подсушки и собственно сушки. Процесс осуществляется в печах старой конструкции типа русских хлебопекарных печей, в печах конс­трукции Батанова и в паровых конвейерных печах (типа ПКС-90).

Кроме того, сушка может проводиться полугорячим способом (при 60-70^оС) и методом сублимации, то есть способом консервирования, при котором рыбу сушат в замороженном состоянии под вакуумом. При этом лёд переходит в пар, минуя жидкое состояние. Замороженный продукт (обычно филе) с температурой –22 - - 25°С помещается в вакуум-сублимационные установки на 10- 20 часов. Высушенную рыбу прессуют и в таком виде упаковывают, хранят при 10°С и относительной влажности 75% не более 3 мес.

Солёносушеную  рыбу подразделяют на I и II сорт по органолептическим и физическим пока­зателям. Содержание соли в рыбе I сорта не должно превышать 12%, 2 сорта –15%;влаги - не более 38% для обоих сортов; примесей других видов рыб для I сорта не более 3%, для II - не более 15%; посторонние примеси не допускаются.

 Вяленая рыба - продукт, готовый к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Вяление обычно проводится естественным способом при температуре воздуха не выше 35°С, но могут применяться и сушилки, поддерживающие процесс сушки независимо от погодных условий и повышающие производительность труда.

Провесной называют продукцию с содержанием влаги 50-66%, вяленой - с содержанием воды 35-40%.

Вяленая  рыба подразделяется на II сорта. Содержание соли для I сорта - не более 10-12%, для II - 12-14%, влаги - до 40-50%, массовая доля жира нормируется только для некоторых океанических рыб. 

Хранят вяленую продукцию до 2 мес. при температуре не выше 20°С и относительное влажности 75%.

Консервирование рыбы копчением

Копченой называется рыба, обработанная с использованием про­дуктов неполного сгорания древесины. 

В зависимости от температуры дыма получают продукцию холодного, горячего, a также полугорячего копчения.        

Рыбой полугорячего копчения, называют продукт, при тепловой обработке которого температура не превышала 80 ^оС  и не опускалась ниже 60 ^оС. Такая рыба (в основном мелкая) хранится дольше рыбы горячего копчения.  

Для производства консервов типа "Рыба копченая в масле” применяется и электрокопчение. Преимущество этого метода состоит в значительном ускорении процесса копчения, легкости его регулирования, получении продуктов однородного качества. Можно осуществлять как горячее, так и холодное электрокопчение. При горячем — предварительные операции проводят как обычно, а подсушка и проварка рыбы происходит и под действием инфракрасных лучей. Принцип электрокопчения заключается в том, что в коптильной камере создаётся электрическое поле высокого напряжения (20000-40000 В), в котором частицы дыма движутся в строго определённом направлении, оседая на поверхности рыбы. При этом рыбу используют как электрод и придают ей заряд, противоположный заряду частиц дыма.

Может также применяться холодное комбинированное копчение с  коптильной жидкостью "Вахтан" (это конденсат продуктов газифика­ции древесины). Подготовленную к копчению рыбу обмакивают в коптильный конденсат (разведённый водой в соотношении 1:7-1:12) на 10-50 с. Затем подсушивают и подкапчивают в дымовоздушной смеси.  Наличие на поверхности продукции плёнки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования колера и сокращению продолжительности процесса копчения в среднем на 25%, a  также удлиняет срок хранения рыбы.

Хранят рыбу горячего копчения 72 ч с момента окончания технологического процесса при температуре +2– -2 ^оС. Для удлинения сроков хранения такой товар можно замораживать до - 18 ^оС (срок хранения 30 суток) и перевозить при -15-I8 ^оС не более 10-12 суток.

Рыбу холодного копчения подразделяют на I и II сорт по органолептическим показателям, по длине и массе. Соли в  рыбе I сорта должно быть не более 5-9%,  во II сорте - 5-11%; влаги у разных видов рыб - 36-55%,  жира - не менее 15%.

Перевозят рыбу холодного копчения при 0- -5°С, хранят не более 2 мес., а балычные изделия - при -2-5°С не более 1,5 мес.

При недостатках технологии горячего копчения могут возникать ожоги и механические повреждения (при высокой температуре копчения), темная окраска (когда коптят недостаточно подсушенную рыбу с влажной поверхностью), белобочка - непрокопченные места (образуется в результате соприкосновения одной рыбы с другой). При нарушении технологии холодного копчения могут появляться белобочки, рапа (налёт соли на поверхности рыбы при содержании соли не более 12 %),  плесень (от слабой циркуляции воздуха и высокой влажности помещения, где хранится продукт), затяжка и скисание (мясо рыбы испортилось раньше, чем просолилось), подпаривание (размягчение мяса в спинной части рыбы, иногда с отделением кожи от мяса - из-за повышенной температуры копчения).

Производство консервов и пресервов

Кулинарные изделия из рыбы

Консервы - это изделия, стерилизация которых достигается за счёт тепловой обработки, что позволяет увеличить продолжительность хранения при сохранении их качества.

Пресервы - изделия из свежей или замороженной рыбы или её частей, из которых после пропаривания, проваривания или жарения приготавливают продукт с настоем, соусами, кремами или в желе. Продукция хорошо сохраняется в воздухонепроницаемом сосуде после термической обработки (срок хранения около 1,5.мес.).    

Для производства консервов и пресервов используют доброкачественную рыбу свежую, охлажденную или размороженную. При разделке рыбы отделяют несъедобные части, зачищают от крови, черной плёнки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на порции рыбу помещают в солевой  или уксусно-солевой раствор при температуре 10-12°С на 6-8 минут. чтобы в мясе рыбы содержалось 1,2-2,0% соли. После этого рыбу выдерживают для стекания раствора и подвергают различным видам тер­мической обработки: бланшировке, обжариванию, пропеканию,  копчению. За­тем охлаждают до30 - 40°С в течение не более I часа и расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Банки немедленно закатывают, лучше в вакууме или с наполнением горячим, содержимым с соусом при 75-85°С. Закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при темпера­туре II2-I20°C в течение 85-130 мин. Затем охлаждают и сушат.

Все рыбные консервы, в зависимости от предварительной подготов­ки сырья, делят на консервы из натурального сырья (в собственном соку, с добавлением масла или желирующего бульона) и сырья, прошедшего предварительную обработку (в томатном соусе, в масле, рыборастительные паштеты и пасты).

При нарушении технологии приготовления и хранения консервы и пресервы получаются с пороками.

К реализации не допускаются консервы и пресервы в банках бомбажных, вздутие, пробитых, подтечных, с "птичками", черными пятнами, "хлопуши", со ржа­вчиной, после удаление которой остаются раковины.

Содержание поваренной соли не должно превышать 1,5-2,5%, кислотость консервов с томатным соусом в пересчёте на яблочную кислоту 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчёте на ук­сусную кислоту) - 0,8-2,0%.  Наличие микробов не допускается. Соотноше­ние составных частей в рыборастительных консервах в масле стандар­том определяется следующим образом: рыбы - не менее 50%, гарнира - не более 30%, масла - не более 20%.

Хранят консервы и пресервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности 70-75% в ящиках: натуральные - до 2 лет, закусочные в масле и томате -  до года, пресервы - до 1,5 мес.