В состав молочной сыворотки, которая образуется при производстве сыра и творога, входит альбумин (сывороточный белок) и лактоза (молочный сахар). Эти составляющие являются ценными пищевыми компонентами. В ЗАО "БМТ" разработана технология концентрирования сывороточных белков и выделения лактозы из творожной и подсырной сыворотки (рис. 34) с целью получения ценных товарных продуктов.

Технология опробована на ряде молочных заводов. Комплекс оборудования включает:

•  узел ультрафильтрационного концентрирования сывороточных белков с последующей диафильтрацией (отмывкой от солей);
•  узел сушки белкового концентрата;
•  узел концентрирования, деминерализации и сушки молочного сахара (лактозы).

Концентрат сывороточных белков получен методом ультрафильтрации, содержит от 6 до 20% сухих веществ, 4-4,5% лактозы, а также до 12% белка, применяется в производстве натуральных и плавленых сыров, творожных масс, детских и диетических продуктов. Улучшает консистенцию и вкус плавленых сыров.

Белковый концентрат содержит не менее 96% сухих веществ, из которых общий белок составляет не менее 57%, лактоза - 30%. Используется в производстве продуктов детского и диетического питания, в мясных, кондитерских и хлебопекарных изделиях.

На рисунке 35 показана блок схема производства концентрата сывороточных белков.

Молочный белок казеин вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. Так при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина.

Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны (табл. 15).

Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения.