В мировой технологической практике концентрированные и высококонцентрированные формы белков из сои рассматриваются как наиболее целесообразный источник снижения имеющегося дефицита белка, улучшения структуры питания и повышения биологической ценности изделий.

Это подтверждается следующими факторами:

• - высокими потенциальными возможностями повышения объемов производства пищевого белка (посевы сои в мире занимают более 70 млн. га, а общий объем производства семян сои равен 160 млн.т.);
• - многокомпонентным химическим составом сои, представленным различными соединениями (белками, липидами, витаминами, минеральными веществами), обладающим низкой аллергенностью, высокой питательной и биологической ценностью и оказывающим регулирующее действие на функционирование организма;
• - возможностью производства белковых препаратов с заданным химическим составом, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, высокой степенью воспроизводства качественных и количественных характеристик конечного продукта.

Соевые белковые продукты характеризуются высоким содержанием белка при полном наборе заменимых и незаменимых аминокислот, низким содержанием жира, а также отсутствием холестерина, что позволяет рассматривать его как высокопитательный ингредиент. При сочетании соевого белка с мясным получают комбинированные продукты, которые характеризуются более сбалансированным составом, более низким содержанием жира. Так при добавлении к жирному мясу каждый килограмм соевого изолята способствует уменьшению содержания жира в изделиях на 0,5-3,0% в зависимости от жирности заменяемого сырья.

Опыт многолетнего практического использования соевых белковых препаратов показывает, что их применение обеспечивает следующие технологические эффекты: создание устойчивых мясо-жировых эмульсий, что особенно важно при производстве эмульгированных мясопродуктов, и снижение рискообразования бульонно-жировых отеков; снижение потерь при тепловой обработке и хранении изделий; уплотнение консистенции продукции, что создает хорошие условия для ее нарезания, и улучшение внешнего вида; улучшение сочности и товарного вида продукции; стандартизацию серий продукции независимо от исходного качества мясного сырья, в том числе сырья Р8Е, жирного мяса, мяса птицы, замороженного мяса длительного срока хранения.

Результатом этого является достижение высокой экономической эффективности из-за наиболее рационального использования мясного сырья. Это прежде всего мясо пониженной сортности, к которому относится сырье с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо длительного срока хранения, мясо птицы механической обвалки, сырье со свойствами РSЕ и DFD; высвобождения дорогостоящего нежирного бескостного мясного сырья при производстве деликатесных изделий; увеличения выхода изделий и снижения производственных потерь из-за уменьшения брака; снижения себестоимости изделий и увеличения рентабельности производства.

Белковые препараты чечевицы, нута, гороха и сои рекомендуется использовать при производстве колбас, в том числе в виде эмульсий и многокомпонентных паст с субпродуктами. Белки могут быть использованы при производстве кулинарных изделий, в частности, в составе начинок для пирогов (рис. 43).

Основные направления использования бобовых белковых препаратов в технологии мясопродуктов можно классифицировать следующим образом: белковые наполнители, а для традиционных продуктов массового питания, в которых они частично заменяет дорогостоящее сырье-мясо. Это направление продиктовано необходимостью расширения производства достаточно дешевых мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов из рубленого мяса и колбас.

Как правило, в качестве наполнителя используются мука или концентраты. При этом основной задачей является сохранение аминокислотного, витаминного и минерального состава продуктов. Использование дешевых соевых белков в качестве наполнителя получает все большее распространение в такой области, как производство кормов для животных.

Белковые обогатители позволяют корректировать аминокислотный состав конечного продукта за счет комбинирования растительного и животного белкового сырья, лимитированного по разным аминокислотам, и тем самым повышать биологическую и пищевую ценность продукта. Это учитывается на стадии проектирования рецептур новых видов изделий. Согласно данным научных и клинических исследований, целесообразно комбинировать бобовые, лимитированные по серосодержащим аминокислотам, и зерновые, имеющие дефицит лизина, эффект обогащения достигается при комбинировании этих белков с говядиной и свининой.

Таким образом, применение соевых белковых препаратов обеспечивает положительный питательный и технологический эффекты. Некоторую проблему представляет изменение органолептических свойств изделий, таких как, цвет, вкус аромат и консистенция при увеличении уровня замены мясного сырья свыше 30%. Устранение недостатка структуры возможно комбинированием в рецептуре текстуратов и порошковых форм белков. Для придания традиционных цвета, и вкусо-ароматических характеристик следует использовать соответствующие добавки: красители, цветостабилизирующие вещества, усилители вкуса, ароматы мяса и копчения.

Следует отметить еще один аспект использования бобовых белков, обсуждаемый в специальной литературе, а именно, лечебнопрофилактическое действие. Оно проявляется при заболеваниях различными формами рака, язвенной болезни, сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях. Согласно данным ряда работ отечественных и зарубежных авторов большую роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний может играть диетотерапия с включением в рацион продуктов переработки сои. Профилактическое действие соевых компонентов объясняется при этом гипохолестеринанемическим эффектом, снижая холестерин в липопротеидах низкой и очень низкой плотности, и увеличивая его содержание в липопротеидах высокой плотности. Установлено, что потребление соевых продуктов снижает уровень холестерина в крови на 9-12%. Это обусловлено рядом факторов, в том числе пониженным содержанием холестерина в сое, так как ее жировой компонент представлен, в основном, ненасыщенными кислотами. Большое значение в проявлении гипохолестеринанемического эффекта (на 60-70%) имеют изофлавоноиды. Клиническими исследованиями установлено, что потребление соевых продуктов помогает рассасыванию камней в почках, воздействует на уровень кровяного давления, оказывает положительное влияние на состояние при элементарной дистрофии, при язвенной болезни.

Совокупность имеющихся данных свидетельствует о том, что использование соевого белка в качестве пищевого ингредиента целесообразно, так как позволяет не только восполнить дефицит белка, но получить продукт большой биологической ценности, обладающие и лечебнопрофилактическим действием.

Хотя применение соевых продуктов не представляет особой сложности в технологическом отношении, все-таки важно их правильное использование при производстве различных видов мясопродуктов, что требует разработки отдельных рекомендаций, которые могут быть адаптированы к условиям любого производства. В таблице 22 приведена сравнительная оценка эффективности использования белков.

Меньшей усвояемости растительных белков способствует также органическая связь белков со структурными клеточными элементами растений, построенными из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, которые не перевариваются ферментами ЖКТ человека и снижают степень доступности белков. Этот фактор устраняется для белков, экстрагированных из сырья и подвергнутых очистке - белковых препаратов.

Оценивая данные по содержанию белков в растительном сырье и объемы производства отдельных его видов, можно говорить, о том, что реальные перспективы как источники белка имеют зерновые культуры и бобовые, среди которых наиболее важна соя. Зерновые культуры лидируют по валовому объему производства, современная технология их выращивания позволяет уже сейчас удовлетворить мировые потребности на ближайшее десятилетие. В таблице 23 приведены объемы мирового производства сельскохозяйственных культур.

Однако из-за низкого содержания в них белка и несбалансированности аминокислотного состава, они недостаточны для нормального роста и развития организма. Поэтому на ближайшую перспективу реальным источником пищевого растительного белка, который может быть использован в технологии пищевых продуктов, в том числе мясных, является соя.

Преимущества использования соевых белков: рациональное использование сырья, замена дорогостоящего мышечного белка, снижение себестоимости, улучшение пищевой и биологической ценности, стабильность качества готового продукта за счет гарантированных функциональных свойств соевых белков. Концентраты соевого белка «Майкон 70», «Майсол », «Сойтекс», «Контекс» фирмы «Могунция Интеррус» производятся при помощи щадящего экстрагирования белка из тщательно отобранных, очищенных и обезжиренных соевых бобов. Продукты генетически не модифицированы.

Технология применения концентратов «Майсол» основана на их использовании в сухом виде, в виде Майсол-гранул, в гидратированном виде и в составе белково-жировых эмульсий. Рекомендуются для вареных, полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Рецептура таких колбас: на 1 часть белка добавляется 3-3,5 части воды 0,3% ферментированного риса арт.8540; 0,1% карамели.

Для сырокопчёных колбас рекомендуется на 1 часть белка добавлять 2,8 -3 части воды, 0,3% ферментированного риса арт.8540 и 0,1% карамели.

Технология изготовления Майсол-гранул в куттере: 1. В воду добавляется ферментированный рис и карамель, Майсол и куттеруется до температуры не менее 26°С. 2. Добавляется соль. Через 4-5 оборотов куттера гранулы выгружают. Рекомендуется Майсол-гранулы охлаждать перед использованием или подмораживать. Допускается при необходимости пропускать Майсол-гранулы через волчок с диаметром отверстий решетки 2- 5 мм. Применяется также соевый изолированный белок для инъецирования «Майсол И». Он быстро растворяется в холодной воде без комкования; имеет высокие функциональные свойства; нейтральный вкус.