Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания. Они связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.

Животный и растительный белок используется в технологии эмульгированных мясопродуктов как заменитель связующих компонентов, таких как яичный порошок, модифицированный крахмал. Экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна: замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150-180 тысяч рублей.

Стоимость соевого изолята на рынке пищевых добавок более высокая из-за сложности технологического процесса получения. Более низкие цены имеет соевый концентрат и соевая мука.

Использование текстурированной муки, более дешевой, чем модифицированные крахмалы или белковые препараты, способствует снижению себестоимости мясных изделий. При уровне гидратации 1:3 натуральная текстурированная мука в количестве 4 кг стоимостью около 30- 38 руб. способна заменить 12 кг говядины, ориентировочной стоимостью 600-720 руб.

Во ВНИИМПе проведены исследования по вводу соевых белков в вареные колбасы и установлена возможность замены до 30% мяса белковыми продуктами. Рекомендовано использовать 2-3% изолированного белка или 2 % концентрата соевого белка взамен соответственно 10-15 или 8% мяса при производстве вареных колбасных изделий 1 и 2 сортов. Добавление указанных количеств соевого белка в фарш вареных колбас позволяет повысить их влагоудерживающую способность, снизить потери при термообработке и расход сырья при выработке вареных колбас. Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт практически идентичный по химическому составу и органолептическим показателям к продуктам без ввода растительных белков Ввод растительных белков в вареные колбасы повышает рентабельность производства на 15-30% (табл. 28).

Как видно из данных таблицы 28 замена части мясного сырья соевым белком экономически целесообразна. Краткий обзор показывает возможность повышения конкурентоспособности мясных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности путем ввода растительных белков в ингредиентный состав фаршей.