Хлеб в России всегда был и остается важнейшим про­дуктом питания, вне зависимости от политической систе­мы и экономической ситуации в стране. Традиции, опре­деляющие нашу национальную индивидуальность, и наша устойчивая приверженность к классическим российским технологиям, источнику неповторимого вкуса и аромата хлеба, сохранятся, и радикальных изменений в его потреб­лении не произойдет. Однако, это вовсе не означает, что в отрасли не осуществляется инновационное усовершен­ствование и разработка новых технологий.

Параметрам качества сырья, прежде всего муки, отво­дится центральное место. Для выпуска полноценного хлеба из муки с пониженными свойствами разработаны комп­лексные технологии, созданы научные основы формиро­вания композиционных составов хлебопекарных улучшителей целевого назначения с учетом качества сырья и его микробиологического состояния.

Микробиологическая безопасность продукции — это наиболее острая проблема. В основном она обусловлена контаминацией сырья споровыми бактериями, вызываю­щими развитие картофельной болезни хлеба. Исследова­ниями установлена высокая степень обсемененности спо­рами бактерий муки с низкими хлебопекарными свойства­ми, влияние на обсемененность муки неблагоприятных экологических условий. Развитие споровых бактерий на­блюдается при нерациональном использовании химиче­ских удобрений, нарушении целостности зерна, несоблю­дении санитарного и технологического режимов его хра­нения и переработки.

В настоящее время созданы и широко используются технологии хлеба с направленным культивированием мик­роорганизмов в заквасках — пропионовокислой и ацидо­фильной, характеризующихся высокими бактерицидны­ми и биосинтетическими свойствами. Разработаны осно­вы формирования микробиологического состава заквасок с использованием соответствующих культур и штаммов микроорганизмов в зависимости от поставленной цели — синтеза витаминов, органических веществ и антибиотиков. Состав отдельных заквасок предопределяет их примене­ние в зонах экологического неблагополучия для обеспече­ния микробиологической чистоты продукции и пребио­тических свойств.

Значительные претензии высказываются населением в связи с плесневением хлеба. Исследованиями, проведенны­ми в ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии, установлены критические точки, наиболее провоцирующие инфициро­вание и развитие возбудителей болезней хлеба. Опираясь на полученные результаты, разработана комплексная си­стема защитных мер, включающая применение специаль­ных антимикробных покрытий стеновых поверхностей, высокоэффективных электрофизических полей в услови­ях герметичного транспортирования продукции на участ­ках упаковывания.

В ряд наиболее значимых направлений исследований, проводимых в ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии и ряде отраслевых вузов, стали работы по созданию техно­логий и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. В последние годы стала насущной необходимость решения такой научной задачи, как разработка технологии хлеба для больных сахарным диабетом.

Особого внимания заслуживает ржаной хлеб. В России его вырабатывают около 2 млн т в год. С использованием новых видов лактобактерий, бифидобактерий, лактокок­ков, витаминообразующих дрожжей разработаны и исполь­зуются технологии ржаного хлеба на заквасках с этими микроорганизмами, обеспечивающие повышение пище­вой (витаминной) ценности хлеба, его пребиотических свойств и микробиологическую чистоту при хранении.

Хлебобулочные изделия для профилактического, дет­ского, геродиетического, функционального питания и для питания в реабилитационном периоде полноценны толь­ко в том случае, если будет обеспечена их микробиологи­ческая безопасность.

Для специалистов отрасли очень важна оперативная диагностика возбудителей болезни хлебобулочных изде­лий. Исследователями ГНУ ГосНИИХП Россельхозакаде- мии разработан экспресс-метод раннего обнаружения вред­ных бактерий практически на всем хлебном потоке — от поля до прилавка. Несмотря на это, необходимость усиле­ния работы по экологической безопасности хлебопекар­ного производства и сохранению окружающей среды воз­растает. Исследования проводятся в области материалов, расхода воды, выбросов, шума, биологического загрязне­ния, отходов, вибрации. Экономическая устойчивость и финансовое положение, а следовательно, и возможность инновационного развития предприятия находятся в пря­мой зависимости от состояния экологической и микроби­ологической безопасности производства.

Санитарно-гигиенический уровень предприятий в зна­чительной степени зависит от оборудования. Наибольший шум и запыленность в хлебопекарном производстве отме­чаются на участках хранения и транспортирования муки. Разработанные в ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии комплексы транспортирующих муку устройств на основе спиральных гибких элементов в полной мере решают эти проблемы.

Новые технические решения позволили избежать заг­рязнения муки маслами и продуктами износа, исключи­ли необходимость дублирования оборудования. Техника работает под управлением микропроцессорной системы, оптимизирующей затраты электроэнергии — единствен­ного ресурса, требуемого для работы всех подсистем хра­нения, подачи муки на производство и обеспечивающей оптимальный режим работы.

Технологические инновации положены в основу мо­дернизации хлебопекарной промышленности нашей стра­ны. В результате хлебозаводы в большинстве своем ста­нут комплексно-автоматизированными предприятиями, их техническую базу составят гибкие, легко переналажи­ваемые производственные модули, переналадка которых сведется только к замене управляющих программ.

Немало предприятий достигли европейского уровня по техническому оснащению, качеству и ассортименту хле­бобулочной продукции. Однако общее состояние хлебопе­карной отрасли не удовлетворяет возросшим требовани­ям из-за крайне медленного перехода на путь инноваци­онного развития. Соотношение материальных затрат и интеллектуальных просто удручающее — 70:30. Это уста­ревшая техника, низкие темпы технического обновления производства, отсутствие реальной конкурентной среды, низкий профессиональный уровень работающих.

Развитие хлебопекарной отрасли зависит от преемст­венности поколений, от подготовки и приобретения профес­сиональных навыков молодым поколением и обеспечения тесного контакта с высокопрофессиональными работни­ками старшего поколения, учеными отраслевых НИИ и отраслевых вузов.

Проведенный сотрудниками ГНУ ГосНИИХП Россель- хозакадемии анализ вырабатываемого в стране ассортимен­та хлебобулочных изделий свидетельствует о его сравни­тельной стабильности. Тенденции развития ассортимента сводятся обычно к созданию новых рецептур с использо­ванием пищевых добавок и приданию новым изделиям функциональных свойств, что однако не меняет ситуации в сложившихся группах ассортимента и практически не изменяет традиционного в регионах набора хлеба и булоч­ных изделий.

В обновлении ассортимента лучшие позиции занима­ют малые предприятия и индивидуальные производите­ли, где мобильность ассортимента является главным ком­понентом их существования и развития.

Хлебозаводам с их поточно-механизированными ли­ниями перестраивать ассортимент сложнее, но устойчивость их массовой продукции на рынке остается вне конкурен­ции — это сложившаяся основа пищевого рациона потре­бителей, традиционные вкусы которых не изменяются.

Положение в целом по России остается постоянным — хлебозаводы сохраняют традиционный ассортимент, недо­статочно изучают тенденции рынка и меняющийся спрос потребителей.

Опыт стабильно работающих предприятий показыва­ет, что свои результаты они обеспечивают путем доосна­щения производства компактными современными лини­ями по производству сдобных изделий, спрос на которые сохраняется в городах и промышленных центрах.

Применение ржаной муки в технологии хлеба не соот­ветствует нормам рационального питания населения.

По федеральным округам выработка ржаного хлеба по- прежнему резко отличается, она сосредоточена, главным образом, в трех округах — Центральном, Приволжском и Северо-Западном.

В ассортименте хлеба доминирует хлеб из пшеничной муки первого сорта; второе по объему место занимает хлеб из муки высшего сорта, наиболее обедненный витамина­ми, минеральными веществами и пищевыми волокнами. К сожалению, производство пшеничного хлеба из самой ценной по составу полезных веществ муки второго сорта снижается.

Обращает на себя внимание устойчивость группы бу­лочных изделий массой 0,5 кг и менее, где при общем сни­жении производства сохраняются объемы выработки. Известно, что до 90% изделий этой группы составляют батоны массой 0,4-0,5 кг. Развивается также выработка батонов массой 0,2-0,3 кг, что в нынешних условиях рын­ка следует считать положительным фактором.

Поддерживается достигнутый уровень выработки бара­ночных изделий, несмотря на серьезные потери в выра­ботке и реализации бубликов. Очевидно предстоит возрож­дать этот национальный продукт, не подменяя его сурро­гатными изделиями в форме бублика, которые появляются на рынке и отбивают желание покупателей приобрести традиционный бублик. С такой задачей вполне могут спра­виться хлебозаводы, где сосредоточено более 90% мощно­стей по выработке бараночных изделий, но вполне дости­жимо это и в малых пекарнях при дооснащении их обору­дованием.

В приоритетных направлениях развития ассортимен­та хлебобулочных изделий всегда на первое место ставит­ся задача увеличения производства хлеба для функцио­нального питания, крайне необходимого для пищевого рациона при формировании диеты. Однако объемы произ­водства такого ассортимента практически не меняются.

Как неоднократно отмечалось, хлеб в России был и останется в перспективе одним из главных источников по­ступления в организм человека многих необходимых ком­понентов функционального назначения. Достичь этого может каждый производитель путем изменения структу­ры ассортимента в соответствии с научно обоснованными нормативами питания и, естественно, при бережном от­ношении к традиционным вкусам.