Количество хлебобулочных изделий в рационе чело­века зависит от сложившихся привычек в питании, эко­номических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран оно составляет 20-25% от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами — 230-300 г, женщинами — 180-250 г.

За счет суммарного потребления хлебобулочных, ма­каронных изделий, крупяных продуктов дневная потреб­ность человека в пище удовлетворяется на одну треть, в энергии — на 30-50%, в витаминах группы В — на 50­60%, витамине Е — на 80% . Содержание витаминов В₁ (тиамина), В₆ (пиридоксина), PP (пантотеновой кислоты), E (токоферола) и фолиевой кислоты в зернах пшеницы, ржи сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывают 20-30% суточной потребности в каждом из этих витаминов. Питательная ценность пше­ничного хлеба зависит от сорта пшеницы, части зерна, из которой получают муку, степени переработки, способа получения муки и сочетания с другими продуктами. Из­делия из муки пшеничной второго сорта и обойной богаче витаминами, чем из муки высшего и первого сортов.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия содер­жат 5-12% белка; значительное их потребление жителя­ми нашей страны вносит вклад в обеспечение человека белком. Однако белок этих продуктов дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь, по лизину, метионину, триптофану и не является полноценным. При достаточ­ном присутствии в питании богатых перечисленными ами­нокислотами продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) несбалансированность хлеба, особенно из пшеничной му­ки, может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых про­дуктов, то возникает проблема повышения содержания лимитирующих аминокислот в хлебе.

В хлебобулочных изделиях соотношение основных пи­щевых веществ — белков и углеводов — составляет 1:6-7, тогда как в соответствии с концепцией сбалансированно­го питания оптимальным является 1: 4. Не соответствует требованиям нутрициологии и соотношение кальция с фосфором и кальция с магнием: физиологически опти­мальным является соотношение Ca: P — от 1: 1,5 до 1:2, и Ca: Mg — 1:0,5; а в хлебе эти соотношения составляют 1: 5,5 и 1: 2,3 соответственно.

Наиболее дефицитным в хлебе является кальций. Ус­вояемость кальция, фосфора, железа значительно снижа­ется из-за образования нерастворимых фитатов — солей фитиновой кислоты.

За последние 10 лет произошло увеличение потребле­ния жителями России хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, что привело к уменьшению поступления витаминов группы В, p-каротина, железа, кальция и т. д.

Недостаточное потребление микронутриентов, в част­ности витаминов, наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм небла­гоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стрес­са, повышается профессиональный травматизм, чувстви­тельность организма к воздействию радиации, сокращает­ся продолжительность активной трудоспособной жизни.

В последнее время все больше внимания уделяется со­держанию пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, стимулирующих пищеварение, перистальтику кишечника, удаление некоторых токсичных веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов. Они способствуют уменьшению абсорбции триацилглицеридов, моно- и дисахаридов и не­которых других веществ, способствующих предупрежде­нию развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарно­го диабета, патологии толстой кишки. Присутствие пище­вых волокон в хлебе снижает его энергетическую ценность, что важно для больных, страдающих ожирением.

Хлебобулочные изделия — основные продукты пита­ния, содержащие необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные веще­ства и пищевые волокна. Эти продукты питания характе­ризуются высокой энергетической ценностью, легкой пе- ревариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других про­дуктов ежедневного потребления.