Структура ассортимента хлебобулочных изделий при­ведена на рисунке 1.1.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, выра­батываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: из­делия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной му­ки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде буханок, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и бо­лее к массе муки относят к группе сдобных: хлеб донец­кий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50­200 г; слойки.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19%) относят: бараночные изделия — бублики, ба­ранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круг­лое сечение; сухари — сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; грен­ки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.

Хлебобулочные изделия, относящиеся к националь­ным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в ре­цептуре различных видов дополнительного сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки.

Производство изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки: углеводы (усвояемые) колеблется от 1: 5,8 до 1: 10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3-1,0 г/100 г хлеба. Изменение энергетиче­ской ценности достигается варьированием в рецептуре до­лей сахара, жира и патоки; повышение биологической ценности — за счет введения белковых обогатителей.

Большое внимание уделяется хлебобулочным изде­лиям функционального питания, разработкой которых занимаются НИИ питания РАМН, ГНУ ГосНИИХП Рос- сельхозакадемии, учебные вузы, имеющие отраслевые кафедры.

В связи с этим в России принят ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и опре­деления». В соответствии с этим стандартом под функци­ональным пищевым продуктом понимают пищевой про­дукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традицион­ным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организ­ме человека дефицита питательных веществ и/или соб­ственной микрофлоры.

Функциональным пищевым ингредиентом называют живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, мине­рального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, облада­ющие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиоло­гических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержаще­го их функционального пищевого продукта. К ним отно­сят, в частности, пищевые волокна, витамины, минераль­ные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики. 

Специальным пищевым продуктом называют пищевой продукт, предназначенный для систематического употреб­ления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обо­снованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, пред­отвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, со­храняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в составе функциональных пищевых ингредиентов.

Пробиотик — функциональный пищевой ингредиент в виде полез­ных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроор­ганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофло­ры кишечника.

Пребиотик — функциональный пищевой ингредиент в виде веще­ства или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воз­действие на организм человека в результате избирательной стимуля­ции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника (ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органи­ческие низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кисло­ты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микроб­ные экстракты и др.).

Синбиотик — функциональный пищевой ингредиент, представля­ющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой про­биотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека