Производство пшеничного хлеба складывается из не­скольких тесно связанных между собой технологических этапов. Ниже приведена аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделий из пшенич­ной муки на большой густой опаре (рис. 2.5). 

Приготовление теста на большой густой опаре состоит в следующем. Из напорных бачков (поз. 1 -3) жидкие компоненты — вода холодная, горячая и дрожжевая суспен­зия — через дозировочную станцию Ш2-ХДМ (поз. 7) по­ступают в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 (поз. 8) для замеса опары влажностью 41-45% из 60-70% общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Мука дозируется барабанным дозатором, установленным в вер­тикальной части тестомесильной машины И8-ХТА-12/1. Замешенная опара нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 (поз. 9) подается в бункер И8-ХТА-12/2 (поз. 10) для бро­жения, при этом длительность брожения ее составляет 180-270 мин при температуре 23-27°С до достижения за­данной кислотности (для опары из пшеничной муки выс­шего сорта — 2,5-3,0 град; первого сорта — 3,0-4,0 град, второго сорта — 4,0-5,0 град). При брожении объем опа­ры из пшеничной муки первого и высшего сортов влажно­стью 41-45% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм³. На замес теста из напорных бачков для жидких компонентов (поз. 2-6) через дозировочную станцию Ш2-ХДМ (поз. 7) посту­пают в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 (поз. 8) для замеса теста вода холодная и горячая, сахарный и солевой растворы, жировой продукт. Выброженная опара нагнета­телем опары И8-ХТА-12/3 (поз. 9) также подается на за­мес теста в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 (поз. 8), туда же дозируются оставшиеся 40-30% муки. Тесто за­мешивается в течение 8-12 мин.

Продолжительность брожения замешенного теста в емкости И8-ХТА-12/6 (поз. 11) составляет 20-40 мин при начальной температуре теста 28-33°С.

Выброженное тесто направляется на разделку. При сочетании интенсивного замеса теста с использованием такой опары обеспечивается высокое качество продукции повышается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.

Использование этой аппаратурно-технологической схемы при приготовлении теста в бункерных агрегатах с бродильной емкостью для опары, интенсивным замесом и кратковременным брожением теста в емкости позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.