Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшенич­ной муки на густой закваске в бункерном агрегате непре­рывного действия приведена на рисунке 2.6. Закваску готовят влажностью 48-50% и кислотностью 13-16 град из ржаной обойной муки или кислотностью 11-14 град — из ржаной обдирной муки. При этом ее подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин. Закваску за­мешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 (поз. 7) непрерывного действия, куда непрерывно подается из на­порных бачков (поз. 1,2) через дозировочную станцию Ш2-ХДМ (поз. 6) вода; мука поступает через барабанный дозатор тестомесильной машины; 1/3 часть выброженной закваски подается на замес свежей порции закваски на­гнетателем И8-ХТА-12/3 (поз. 8). Замешенную закваску лопастным нагнетателем (поз. 8) подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера И8-ХТА-12/2 (поз. 9) для брожения закваски. В момент загрузки последней секции первая сек­ция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброжен- ную закваску выгружают через отверстие в днище бунке­ра и с помощью лопастного нагнетателя И8-ХТА-12/3 (поз. 8) подают 60% закваски по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40% (1/3 часть) по другому трубопроводу возвращают в тестоме­сильную машину для воспроизводства самой закваски (поз. 7).

При замесе теста в машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 (поз. 7) кроме закваски дозируются мука — с помощью дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ (поз. 6); вода и другие жидкие компоненты, пре­дусмотренные производственной рецептурой. Тесто заме­шивают с начальной температурой 28-30°С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения И8-ХТА-12/6, где оно бродит в те­чение 30-40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9-12 град, обойной — 10-13 град. Выб- роженное тесто поступает на разделку в воронку тестоде­лительной машины А2-ХТН (поз. 11). После деления те­ста тестовые заготовки ленточным транспортером-округ- лителем (поз. 12) направляются в шкаф окончательной расстойки (поз. 13), а затем на выпечку в туннельную печь (поз. 14).