В производстве хлебобулочных изделий применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрож­жевое молоко), представляющие собой технически чистую биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, со­держащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спирто­вое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление. Прессованные хлебопекарные дрожжи со­держат около 75% воды. Часть воды находится внутри клеток в цитоплазме дрожжей, другая часть — в межкле­точных пространствах. Сухие вещества дрожжей (25%) представлены, %: белком — 37-50; углеводами — 34-45; липидами — 1,5-2,5; минеральными веществами — 6-10. Дрожжи содержат дисахарид трегалозу (массовая доля ее может достигать 18% на СВ), используемую, как и глико­ген, в качестве энергетического материала.

Минеральные вещества дрожжевых клеток представ­лены калием, магнием, железом, кальцием, натрием, се­рой и многими другими микроэлементами. Основная мас­совая доля всей золы приходится на Р₂О₅, а на К₂О — око­ло 1/3.

Обязательной составной частью протоплазмы дрожже­вых клеток являются ферменты. В ферментную систему дрожжевых клеток входят протеазы, дегидрогеназы, зи- мазный комплекс, фосфатазы и многие другие ферменты. Но в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae отсут­ствуют амилолитические и декстринолитические фермен­ты, фермент а-галактозидаза, поэтому они не усваивают ди-, трисахариды и более сложные по строению олигоса­хариды. Они мало или вовсе не образуют внеклеточную протеиназу и пептидазу, плохо размножаются в условиях повышенного содержания спирта и не защищены антибио­тическими свойствами против кислотообразующих бак­терий.

Экзоферменты выделяются клеткой для гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем прони­кают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь.

Эндоферменты не выделяются в среду и действуют внутри клетки.

В хлебопекарном производстве одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продукции, является исходная биологическая активность дрожжей и способность их адаптироваться к жизнедеятель­ности в полуфабрикатах хлебопекарного производства.

Интенсивность размножения дрожжей зависит от со­става и концентрации питательных веществ во внешней среде, окружающей клетку, от температуры, рН и степе­ни аэрации.

Для питания дрожжевых клеток необходимы азоти­стые вещества в виде аминокислот или аммонийных со­лей, кроме нитратов и нитритов, отравляющих клетку; минеральные соли, содержащие фосфор, калий, магний, железо; витамины — B₁, B₂, B₆, РР, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты.

Добавление в сбраживаемую смесь аспарагина значи­тельно повышает объем выделяемого при метаболизме дрожжей диоксида углерода.

Дрожжи сбраживают моносахара — гексозы; дисаха­ра — сахарозу и мальтозу после предварительного их гид­ролиза p-фруктофуранозидазой и α-глюкозидазой соот­ветственно. Трисахарид муки раффинозу (С₁₈Н₃₂О₁₆) они утилизируют после ферментативного гидролиза ее под действием собственной β-фруктофуранозидазы. От раф­финозы отщепляется моносахарид фруктоза и остается дисахарид мелибиоза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Фруктоза сбраживает­ся непосредственно, мелибиоза под действием образую­щихся при брожении органических кислот гидролизует­ся до глюкозы и галактозы. Глюкоза сбраживается дрож­жевыми клетками, а галактоза участвует в метаболизме молочнокислых бактерий и реакции меланоидинообра- зования.

Кроме хлебопекарных прессованных дрожжей в техно­логии хлеба применяют высокоактивные, осмотолерант­ные, полусухие замороженные дрожжи для опарного спо­соба приготовления теста, дрожжи устойчивые к пропио­нату кальция, для готовых смесей, для пиццы.

В России на Сарапульском и Волгоградском дрожже­вых заводах вырабатываются инстантные дрожжи под названием «Экспресс».

Показатели хлебопекарных дрожжей приведены в таб­лице 3.13.