При производстве спирта накапливаются остаточные дрожжи Saccharomyces cerevisiae рас В и Я, из которых вырабатывают прессованные дрожжи. В таких дрожжах практически отсутствуют дикие формы клеток рода Can­dida, но гнилостных бактерий больше в 1,5 раза, что сни­жает их стойкость при хранении. Число молочнокислых бактерий в 2,7 раза ниже, чем в хлебопекарных дрожжах дрожжевых заводов, поэтому при брожении хлебопекар­ных полуфабрикатов накопление молочной кислоты идет замедленно, а для интенсификации этого процесса необ­ходимо вводить подкислители — молочную сыворотку, концентрированные молочнокислые закваски и др.

Лучшими хлебопекарными свойствами обладает смесь дрожжей: гибрид 112 и раса В, взятых в соотношении 70: 30. Кроме этих дрожжей в последние годы на мелассно- спиртовых заводах, вырабатывающих спирт и хлебопекар­ные дрожжи, получили распространение венгерские дрож­жи У-30, превосходящие дрожжи расы В по генеративной способности, α-глюкозидазной активности в 2,5 раза.

Дрожжи, выпускаемые спиртовыми заводами, харак­теризуются зимазной активностью и высокой активностью α-глюкозидазы. Для них характерны повышенные в 2,2­3,4 раза значения активности протеолитических фермен­тов и повышенное в 1,2-2,0раза содержание восстанов­ленной формы глутатиона. Поэтому они хуже сохраняют свои свойства в процессе хранения и несколько снижают газоудерживающую способность теста.

Эти технологические особенности необходимо учиты­вать в технологии хлебобулочных изделий.

Показатели качества этих дрожжей такие же, как и у дрожжей, выпускаемых дрожжевыми заводами (см. табл. 3.13).