При производстве хлебобулочных изделий в качестве дополнительного применяют следующее сырье: сахар и сахаросодержащие продукты; жиросодержащие продук­ты; молоко и продукты его переработки; яйца и яичные продукты; солод; орехи, изюм, пряности; плодово-ягодное и овощное сырье; подсластители, сахарозаменители и др.

4.1. САХАР И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ. МЕЛАССА. МЕД

В хлебопекарном производстве из сахаросодержащих продуктов применяют сахар-песок, сахарную пудру, жид­кий сахар, инвертные сиропы, различные виды патоки, на­туральный мед, свекловичную мелассу, концентрат квас­ного сусла.

Сахар-песок. Это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназна­ченный для реализации в торговой сети и для промыш­ленной переработки. Сахар-песок входит в некоторые ре­цептуры хлеба, во все булочные и сдобные изделия, улуч­шает их вкусовые свойства и повышает энергетическую ценность. В нашей стране основную массу сахара произво­дят из сахарной свеклы. Сахар-песок вырабатывают в соот­ветствии с ГОСТ 21-94. Новым ГОСТ Р 53396-2009 введен термин «белый сахар» (вместо «сахар-рафинад») — это очищенная и кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,7°Z. Поляризация — показание поляриметра в градусах сахарной шкалы, выражающее содержание са­харозы в исследуемом растворе при поляриметрическом методе определения массовой доли сахарозы в продукте. При этом один градус сахарной шкалы (°Z) соответствует одному проценту массовой доли сахарозы в растворе. В за­висимости от показателей качества белый сахар подраз­деляют на две категории: экстра и первая.

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям, представленным в таблицах 4.1-4.4.

Так как сахар-песок представлен практически только сахарозой, то его свойства определяются свойствами са­харозы. Теплоты: при 30°С — 10,5 Дж/моль, при 57°С — 32,9 Дж/моль. Благодаря присутствию ассиметрических атомов углерода сахароза является оптически активным веществом. Используя способность сахарозы преломлять световые лучи (показатель преломления зависит от кон­центрации раствора), определяют концентрацию ее вод­ных растворов. От концентрации растворов сахарозы и давления зависит температура их кипения.

Растворимость сахарозы зависит от температуры. Под растворимостью сахарозы понимается массовая доля са­хара, кг, растворившегося в 1 кг воды при данной темпе­ратуре. В хлебопекарном производстве в основном приме­няют сахарные растворы 50%-ной концентрации. Для приготовления хлебобулочных изделий сахар-песок раст­воряют в воде температурой 65°С.

Сахар способен адсорбировать посторонние запахи, поэтому запрещается его контакт с другим сырьем, имею­щим сильный запах.

Жидкий сахар. Жидкий сахар — водный раствор саха­розы различной степени очистки. Его выпускают на саха­рорафинадных заводах специально для приготовления пи­щевых продуктов, кулинарных изделий и реализации в роз­ничной торговой сети. Сырьем для производства жидкого сахара служит сахар по ГОСТ 21-94, ГОСТ Р 53396-2009.

В соответствии с ГОСТ Р 53035-2008 жидкий сахар подразделяют в зависимости от способа получения:

• на жидкии сахар категории экстра — водный раствор сахара высокого качества, очищенный от механиче­ских примесей с применением фильтрующих средств; применяется при изготовлении пищевых продуктов на промышленных предприятиях и предприятиях обще­ственного питания, где требуется сахар высокого ка­чества, и для реализации в розничной торговой сети;
• на жидкий сахар первой категории — водный раствор сахара, очищенный от механических примесей с при­менением фильтрующих средств; применяется при изготовлении пищевых продуктов на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания.

Требования, предъявляемые к качеству жидкого са­хара, представлены в таблицах 4.5 и 4.6.

Жидкий сахар первой категории применяют в основ­ном для производства хлебобулочных изделий: расход его при выработке батонов, булочек и бубликов составляет порядка 4% от массы муки.

Жидкий сахар для промышленной переработки раз­ливают в автоцистерны для пищевых продуктов или же­лезнодорожные цистерны по ГОСТ 10674. Цистерны для жидкого сахара должны быть чистыми, без постороннего запаха, плотно закрываться крышками и иметь нижние сливные устройства. После налива горловина и нижние сливные устройства цистерны должны быть опломбиро­ваны.

Все операции, производимые с жидким сахаром дол­жны строго соответствовать «Рекомендациям по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекар­ных предприятиях».

Продукты переработки сахара-песка (сахарозы). Инвертные сиропы. Инвертный сироп, получаемый путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы, представляет собой водный раствор смеси равных коли­честв глюкозы и фруктозы. Наиболее приемлем кислот­ный гидролиз, так как он протекает быстрее. В кислой среде при нагревании молекулы сахарозы присоединяют молекулы воды, образуя при этом глюкозу и фруктозу. Благодаря присоединению воды суммарная масса углево­дов увеличивается на 5%:

Образующиеся моносахариды частично разрушаются. Продукты распада повышают цветность и ухудшают ка­чество инвертного сиропа.

Наилучшим катализатором является хлороводородная кислота. В разбавленных растворах она почти полностью диссоциирована, поэтому обладает сильным каталитиче­ским действием. Дозировка ее незначительна. При нейт­рализации гидрокарбонатом натрия в сфере реакции оста­ются хлорид натрия и вода.

Наиболее полно проходит гидролиз 65-70% растворов сахарозы. В таких растворах температура повышается на 1,7-2,4°С, что служит надежным методом контроля про­текающего процесса. Вторым методом контроля процесса гидролиза является рефрактометрический. Увеличение рефрактометрического показателя после внесения хлоро­водородной кислоты в сахарный раствор на 1,5-1,6% сви­детельствует об окончании процесса гидролиза.

Кроме того, инвертный сироп может служить замени­телем патоки, так как обладает антикристаллизационны­ми свойствами. Инвертным сиропом заменяется сахар в рецептуре булочных и мучных кондитерских изделий. Такая замена позволяет существенно экономить расход сахара-песка, улучшить органолептические свойства из­делий и продлить период сохранения ими свежести (за­медлить черствение, благодаря высокой гигроскопично­сти инвертного сиропа).

Полная замена сахара инвертным сиропом при дози­ровке сахара по рецептуре 5% и более невозможна из-за резкого ухудшения физических свойств теста и качества изделий. Это связано с тем, что энергия гидратации саха­ров примерно в 2,5 раза больше, чем белка. Поэтому в те­сте резко возрастает содержание свободной влаги, за счет чего оно разжижается.

Сахарная пудра. Сахарная пудра — это сахар-песок, измельченный в порошок. В технологии хлеба ее приме­няют для отделки поверхности сдобных изделий после выпечки. Сахарную пудру получают дроблением сахара- песка на специальных дробилках, молотковых микро­мельницах различных конструкций.

Мельницы УИМ-2 производят сахарную пудру вы­сокого качества при производительности до 500 кг/ч. Эти мельницы отличаются надежностью, долговечно­стью, многочасовой безостановочной работой. В базовой комплектации мельниц УИМ-2 предусмотрен магнито­уловитель.

Сахар-песок, предназначенный для размола в сахар­ную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%. Чем суше сахар, тем мельче будут частицы сахарной пудры.

В соответствии с ГОСТ Р 53396-2009 производят сахар­ную пудру с размером частиц не более 0,2 мм путем из­мельчения белого сахара. В сахарной пудре нормируется массовая доля,% в пересчете на СВ: сахарозы — не менее 99,8; редуцирующих веществ — не более 0,04; влаги — не более 0,20; ферропримесей — не более 3 мг/кг, диоксида серы — не более 15 мг/кг.

На российском рынке пищевых ингредиентов появи­лась термостойкая/термостабильная сахарная пудра Euro­powder ST-3, обладающая жаропрочностью до 80°С. Она обладает слабо выраженным вкусом сахарозы, устойчива к перепаду температурных режимов хранения, не теряет цвет, вкус и не изменяет свои свойства в зависимости от температуры. Термостойкая сахарная пудра применяется при декорировании хлебобулочных (пончики, берлинеры, блины, кексы) и кондитерских изделий (торты, изделия, подвергающиеся шоковой и глубокой заморозке). Нано­сится на неостывшие изделия и на изделия, подвергаю­щиеся заморозке. Служит в качестве универсального эле­мента для декорирования изделий.

 Рафинадная патока (ОСТ 18-233-75). Представляет собой густую текучую массу темно-вишневого цвета и слад­кого вкуса, с привкусом карамели (пережженного сахара) и горьковато-солоноватым привкусом.

Рафинадная патока — побочный продукт сахарорафи­надного производства. Патока должна полностью раство­ряться без нерастворимого в хлороводородной кислоте осадка или механических примесей. В ней должно быть не менее 73% СВ, не менее 53% сахарозы и не более 20% несахаров к массе продукта.

В 100 кг СВ рафинадной патоки содержится, кг: саха­розы — 70-75, глюкозы и фруктозы — 17-20, неоргани­ческих несахаров, преимущественно сульфатов калия и кальция, — 8-10.

Меласса. Свекловичная меласса относится к побочным продуктам сахарного производства и представляет собой густую темную (цвет от коричневого до темно-бурого) слад­кую сиропообразную непрозрачную жидкость с характер­ным горьковатым (карамельным) привкусом.

В соответствии с ГОСТ Р 52304-2005 свекловичная ме­ласса должна иметь массовую долю,% к массе: СВ — не менее 75,0; сахара по прямой поляризации — не менее 44,0; редуцирующих веществ — не более 1,0; суммы сбра­живаемых (ферментируемых) сахаров — не менее 46,0; солей кальция в пересчете на СаО — не более 1,5. Актив­ная кислотность свекловичной мелассы должна находить­ся в интервале рН от 6,5 до 8,0.

Химический состав свекловичной мелассы характери­зуется наличием,%: общего азота— 1,5-1,8; бетаина —4,0-7,0; раффинозы— 0,8-1,2; молочной кислоты —4,0-6,0; золы — 1,0-10,0; органических солей — 2,9-9,0. 

Несахара мелассы включают органические и неорганиче­ские вещества, состоящие из углекислых, сернокислых, хлористых, азотнокислых, фосфорнокислых солей калия, натрия, кальция, магния, железа, аммония. Из микроэле­ментов содержатся алюминий, марганец, никель, цинк, медь и кобальт. Органическая часть несахаров мелассы состоит из аминокислот, амидов, бетаина и протеина. Из 1,4% общего азота более 30% приходится на аминный азот. В мелассе содержится 17 аминокислот (табл. 4.7), витамины и стимуляторы роста микроорганизмов: пиридоксин, никотиновая кислота, биотин, фолиевая и пантотеновая кислоты, инозит. Меласса обладает антиокисли­тельным действием. Ее водопоглотительная способность (ВПС) превышает ВПС сахарозы и инвертного сиропа.

Мед. В производстве некоторых хлебобулочных изде­лий и пряников используют натуральный мед, смесь инвертного сиропа и меда, медовые порошки.

Мед натуральный (ГОСТ 19792-2001) — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.

Мед, применяемый в хлебопекарном производстве, может быть цветочный (монофлерный или полифлер- ный), падевый или смешанный. По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прес­совый. Массовая доля воды в меде всех видов (кроме меда белой акации и хлопчатника) должна быть не более 21%, редуцирующих веществ — не менее 82% на СВ, сахарозы —не более 6% на СВ; содержание оксиметилфурфурола — не более 25 мг/кг; общая кислотность — не более 4,0 см³ ра­створа гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм³; не допускается присутствие механических примесей и при­знаков брожения.

В России действует ГОСТ Р 52451-2005, который уста­навливает требования к качеству меда монофлерного, про­изводимого медоносными пчелами из нектара цветков ра­стений преимущественно определенного вида (гречишно­го, липового, подсолнечного).