Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейт­ральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,68 кДж. Они со­держат витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты и лецитин. Пищевая ценность жиров определяется их жир­нокислотным составом и температурой плавления, нали­чием эссенциальных пищевых веществ. В жидких жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большин­ство растительных масел), в твердых (животных, расти­тельных) жирах — насыщенные жирные кислоты.

Масло и паста масляная из коровьего молока. Молоч­ные жиры — это источники витаминов A, D и провитами­на A (каротина); растительные масла — витамина E. Обя­зательное требование, предъявляемое к полноценному жиру, — его свежесть.

В производстве хлебобулочных, в том числе сдобных изделий применяют молочные жиры — масло и пасту мас­ляную из коровьего молока (ГОСТ Р 52253-2004, ГОСТ Р 52969-2008). В зависимости от технологии изготовления масло из коровьего молока разделяют на сливочное и топ­леное.

Сливочное масло в зависимости от особенностей тех­нологии подразделяют на сладко-сливочное, включая сте­рилизованное; кисло-сливочное и подсырное.

Топленое масло получают при температуре 75-80°С.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии подразделяют на сладко-сли­вочную и кисло-сливочную, которые, в свою очередь, мо­гут быть солеными или несолеными.

Характеристики масла из коровьего молока и пасты масляной приведены в таблицах 4.11-4.12.

Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003). Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высоко­дисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» и «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пиг­ментов, ароматизаторов и других компонентов с массовой долей общего жира не менее 39%.

Маргарины обладают пластичной, плотной, мягкой или жидкой консистенцией. Физико-химические свой­ства, усвояемость маргаринов близки к составу и свой­ствам сливочного масла.

Маргарины по энергетической ценности соответству­ют сливочному маслу, а по температуре плавления и перевариваемости близки к нему.

Линолевой кислоты и витамина E в маргаринах зна­чительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.

Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены твердые мар­гарины марок МТ и МТС (для слоеного теста), мягкий мар­ки ММ и жидкие марок МЖП и МЖК (табл. 4.13, 4.14).

В рецептурах хлебобулочных изделий за основу при­нят маргарин с массовой долей жира не менее 82%. При использовании маргаринов, у которых эта величина со­ставляет менее 82%, производят перерасчет дозировки в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулоч­ные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Разновидностью столовых маргаринов являются спрэ­ды — мягкие маргарины, расфасованные в пластиковые контейнеры (ванночки). Спреды имеют довольно низкую температуру плавления и не затвердевают при хранении в холодильнике в домашних условиях. Для изготовления используются твердые жиры в сочетании с жидкими рас­тительными маслами, доля которых составляет 60-80%. В качестве твердой составляющей используется гидроге- низированное соевое масло, гидрогенизированный рыбий жир и пальмовое масло, т. е. жиры с температурой плав­ления 35-45°С.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011) представляют собой различные смеси жиров, ко­торые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмуль­гаторы и другие компоненты.

В хлебопекарной промышленности нашли применение следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинар­ные— «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».

Жир жидкий хлебопекарный при температуре 16°С имеет однородную подвижную консистенцию; цвет от свет­ло-желтого до желтого, равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Предназ­начен для производства изделий, в рецептуре которых предусмотрен маргарин.

Кулинарные жиры при температуре 18°С имеют одно­родную, твердую, пластичную или кремообразную конси­стенцию; цвет от белого до светло-желтого; вкус чистый, соответствующий обезличенному жиру, без посторонних запаха и привкуса.

Массовая доля жира в продуктах — не менее 99,7%, влаги и летучих веществ — не более 0,3%; кислотное чис­ло кулинарных жиров «Фритюрный» и «Сало раститель­ное» — не более 0,5 мг КОН/г продукта, «Украинский», «Белорусский» и жира жидкого хлебопекарного — не бо­лее 0,8 мг КОН/г продукта.

Жиры животные топленые пищевые. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции пище­вые животные топленые жиры подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный — высшего и первого сортов и сборный (ГОСТ 25292-82).

В технологии хлеба разрешено применение свиного и костного жиров высшего или первого сорта вместо марга­рина, подсолнечного масла или жидкого хлебопекарного жира в соответствии с рекомендациями по замене. При­менение свиного и костного жиров допускается в количе­стве соответственно не более 6 и 7% к массе муки.

Показатели качества жиров животных топленых при­ведены в таблице 4.15.

Растительные масла. Растительные масла — важней­шие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами и витамином E. Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщен­ные жирные кислоты. Твердые растительные масла (ка­као-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высо­ким содержанием насыщенных жирных кислот получа­ют из плодов и семян тропических культур.

Нерафинированные растительные масла, пройдя ме­ханическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды,пигменты. Примеси удаляются рафинацией. Для удале­ния неприятного запаха масла дезодорируют. Гидратиро­ванные масла получают путем удаления водой фосфати­дов, белков и слизей из нерафинированных масел.

Масла, выделенные из семян, являются богатыми ис­точниками токоферолов, а токотриенолы присутствуют преимущественно в пальмовом масле и зерновых маслах типа ячменного и рисового. Наибольшей биологической активностью обладает а-изомер токоферола, антиоксидант­ные свойства наиболее выражены у у-токоферола. В таб­лице 4.16 приведено содержание токоферола и токотриенола в большинстве пищевых жиров и масел до обработки.

Подсолнечное масло конкурирует с соевым и кукуруз­ным маслами, поскольку их жирнокислотные профили схожи. Соевое масло в основном дешевле, а кукурузное, которое обычно более конкурентоспособно, считается здо­ровым маслом.

Состав и свойства подсолнечного масла приведены в таблице 4.17.

Подсолнечное масло (ГОСТР 52465-2005) вырабаты­вают из семян подсолнечника, соответствующих требова­ниям ГОСТ 22391-89. В зависимости от способа обработ­ки, уровня значений показателей качества и назначения масло подразделяют с учетом их назначения (табл. 4.18).

Показатели качества подсолнечного масла приведены в таблицах 4.19 и 4.20.

Горчичное масло. В соответствии с ГОСТ 8807-94 вы­рабатывают нерафинированное, а также гидратированное горчичное масло высшего, первого и второго сортов; ра­финированное недезодорированное (отбеленное и неотбе­ленное) и рафинированное дезодорированное. Для постав­ки в торговую сеть и на предприятия общественного пита­ния предназначено горчичное масло: нерафинированное прессовое высшего и первого сортов; гидратированное прессовое высшего и первого сортов; рафинированное не­дезодорированное неотбеленное прессовое; рафинирован­ное дезодорированное. Для промышленной переработки предназначено горчичное масло нерафинированное второ­го сорта и гидратированное второго сорта (табл. 4.21).

Цвет горчичного масла жел­тый, допускается зеленоватый от­тенок. Оно имеет специфические приятные вкус и аромат (дезодо­рированное масло не имеет запа­ха, ему присущ вкус обезличен­ного масла или с приятными спе­цифическими оттенками вкуса и запаха).

Соевое масло (ГОСТ Р 53510­2009) выпускают в виде рафини­рованного дезодорированного, ра­финированного неотбеленного и отбеленного; гидратированного первого и второго сортов. Показа­тели качества рафинированного дезодорированного и недезодори­рованного, а также гидратирован­ного соевого масла первого и вто­рого сортов приведены в табли­це 4.21.

 Соевое масло считается луч­шим в качестве жировой основы и твердого компонента для жид­ких шортенингов, в которых для устойчивого текучего состояния требуется β-кристаллическая фор­ма жира.

Состав и физические свойства соевого масла приведены в табли­це 4.22 (Р. О’Брайен, 2007).

Кукурузное масло (ГОСТ 8808­2000) — превосходный источник эссенциальных жирных кислот, содержание которых превышает 60%. Основная их часть представ­лена линолевой кислотой, менее 1,5% приходится на линоле- новую.

 Кукурузное масло имеет хорошую окислительную ста­бильность. Относительно высокое содержание токоферо­лов (приблизительно 0,1%), наряду с присутствием малых количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты, также вносит вклад в очень высокую окислительную ста­бильность кукурузного масла. Как правило, дезодориро­ванное кукурузное масло содержит 0,08-0,12% общего количества токоферолов, из которых 70-80% составляет γ-токоферол, 20-25% α-токоферол и 3-5% δ-токоферол.

Показатели качества горчичного, соевого и кукуруз­ного масел приведены в таблице 4.21.

Хлопковое масло рафинированное (ГОСТ 1128-75) по­лучают из семян хлопчатника, освобожденных от оболо­чек, прессованием или экстракцией. Нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому хлоп­ковое масло обязательно подвергают рафинации. Для про­мышленной переработки на пищевые продукты предназ­начаются: рафинированное масло (прессовое и экстракци­онное); дезодорированное и недезодорированное (высшего и первого сортов).

Показатели качества хлопкового масла приведены в таблице 4.23.

Хлопковое масло является представителем особо по­лезной группы растительных масел, жирнокислотный со­став которых представлен в основном кислотами С₁₆ и С₁₈, имеющими не более двух двойных связей. Его жирнокис­лотный профиль типичен для олеиновой или линолевой групп растительных масел, поскольку эти две жирные кислоты составляют почти 75% от общего количества. Ти­пичные характеристики хлопкового масла приведены в таблице 4.24 (Р. О’Брайен, 2007). Оно содержит до 0,5% двух уникальных жирных кислот: мальваловой и стрекуловой.

Эти кислоты оказывают неблагоприятное и даже кан­церогенное действие при наличии в рационе животных. Обычная обработка, особенно гидрогенизация и дезодора­ция, в значительной степени инактивирует эти кислоты; например, после дезодорации их содержание понижается с 0,53 до 0,04%.

Рапсовое масло. Рапс является одним из самых ста­рых известных источников растительных масел, но его использование в пищу было ограничено по причине высо­кого уровня эруковой жирной кислоты и глюкозинолатов. Присутствие эруковой кислоты вызывает поврежде­ния сердечного мускула, сопровождаемые другими сердеч­ными заболеваниями, а присутствие глюкозинолатов в жмыхе понижает его пищевую ценность как корма для животных.

В зависимости от способа обработки, показателей каче­ства и назначения рапсовое масло подразделяют на марки. Для производства пищевых продуктов предназначено рафинированное дезодорированное масло высшего и пер­вого сортов (ГОСТ Р 53457-2009). Это масло представляет собой прозрачную жидкость желтого цвета (допускается зеленоватый оттенок), имеющую запах и вкус, свойствен­ные дезодорированному маслу, без посторонних запаха и привкуса. Перекисное число рафинированного дезодори­рованного рапсового масла высшего сорта должно быть не более 4 ммоль активного кислорода/кг, кислотное чис­ло — не более 0,3 мг КОН/г, массовая доля влаги и лету­чих веществ — не более 0,10%, массовая доля эруковой кис­лоты — не более 2% к сумме жирных кислот.

Типичные характеристики рапсового масла приведе­ны в таблице 4.24. В нем мало насыщенных жирных кис­лот и много мононенасыщенных, оно содержит много оле­иновой кислоты, поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновым подсолнечным и сафлоро­вым маслами. Рапсовое масло имеет самый низкий уро­вень насыщенности, содержание в нем мононенасыщен­ных жирных кислот уступает только высокоолеиновым подсолнечному и сафлоровому маслам.

Сафлоровое масло (ТУ У 15.4-32448339-001:2007), по­лученное из очищенных семян, по наиболее важным по­казателям не уступает подсолнечному. Это масло по вку­совым качествам напоминает подсолнечное, не затверде­вает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в качестве жирового продукта на хлебо­пекарных предприятиях с автоматизированной подачей его к дозировочным станциям. В нем содержится до 80% специфичной, редко встречающейся формы витамина F.

Показатели качества сафлорового масла приведены в таблице 4.25.

Арахисовое масло (ГОСТ 7981-68) получают из пред­варительно обработанных бобов арахиса прессовым и эк­стракционным способами. В зависимости от степени об­работки и показателей качества его подразделяют на ра­финированное (дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное (высшего и первого сортов).

Показатели качества арахисового масла приведены в таблице 4.26.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-64) получают прессова­нием или экстракцией из копры — подсушенной и измель­ченной мякоти кокосовых орехов (плодов кокосовой паль­мы Cocos nucifera). В зависимости от способа обработки различают нерафинированное, рафинированное дезодори­рованное кокосовое масло.

Показатели качества кокосового масла приведены в таблице 4.27.

Льняное масло пищевое (ТУ У 15.4-32448339-001:2005) производится методом холодного прессования. Основная ценность льняного масла заключается в высоком содер­жании ненасыщенных жирных кислот. Его нужно обере­гать от воздействия прямых солнечных лучей и высокой температуры.

Льняное масло обязательно должно храниться в тем­ных бутылках, а после вскрытия — в прохладном месте, тогда оно не теряет своих полезных свойств.

Показатели качества пищевого льняного масла приве­дены в таблице 4.28.

Сумма эссенциальных жирных кислот С_18:2 и С_18:3 от общей суммы кислот составляет 53,6-78,2%.

Кунжутное масло (ТУ У 15.4-32448339-001:2007) поч­ти без запаха, с приятным вкусом. Масло содержит боль­шое количество полиненасыщенных жирных кислот. Кун­жутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам. Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В₁ и Е и полиненасыщенными жирными кис­лотами.

Кунжутное масло является ценным пищевым и лечеб­ным продуктом. Показатели качества кунжутного масла приведены в таблице 4.29.

Амарантовое масло (ТУ 9141-008-18932477-2005; ТУ У 15.4-32448339-001:2007) имеет уникальный состав биологически активных веществ. В амаранте содержатся ценные в биологическом отношении компоненты — нена­сыщенные жирные кислоты: линолевая (ю-6) и линолено- вая (ю-3) — до 50%, и витамин Е в редкой форме токотриена, участвующий в биосинтезе холестерина.

Показатели качества амарантового масла приведены в таблице 4.30.

Масло расторопши (ТУ У 15.4-32448339-001:2007) производится из натуральных стандартизированных пло­дов расторопши пятнистой и содержит биофлавоноиды, антиоксидантные витамины (А, K, D, Е), незаменимые высшие жирные кислоты, биогенные амины, силимарины.

Масло расторопши — продукт естественного отжима семян расторопши. Оно является ценным диетическим продуктом и лекарственным средством, применяемым в медицине. Высокие лечебно-профилактические свойства масла семян расторопши пятнистой связаны с наличием в нем уникальной природной композиции — хлорофилла, каротиноидов, токоферолов, флаволигнанов, фосфолипи­дов, комплекса жирных полиненасыщенных кислот (ви­тамина F) и ряда других биологически активных соедине­ний. Сумма эссенциальных жирных кислот С_18:2 и С_18:3 от общей суммы кислот составляет 61,0-62,0%.

Показатели качества масла расторопши приведены в таблице 4.31.

Концентраты фосфатидные. Составляют 0,8-1,44% от объема вырабатываемого растительного масла. Применя­ются для приготовления жироводных эмульсий, вводи­мых при замесе теста, и эмульсий, предназначенных для смазки форм, листов и противней. Способ приготовления жироводной эмульсии заключается в механическом взби­вании смеси воды, растительного масла и фосфатидного концентрата при температуре 40-50°С: вода— 75-78%, масло — 15-20%, фосфатиды — 5-7%.

Концентраты получают выделением их из нерафини­рованных подсолнечного и соевого масел путем гидрата­ции с последующей сушкой полученного гидратационного осадка.

Спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 52100-2003). Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39-95% включительно. Спред получают из молоч­ного жира и натуральных, фракционированных, переэтерифицированных или гидрогенизированных растительных масел или из их композиций. Обладает пластичной, легко мажущейся консистенцией. В спреды допускается вносить пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый методом вытапли­вания жировой фазы из спреда.

В соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 выпускают сли­вочно-растительный спред (топленую смесь) с массовой долей жира в составе жировой фазы не менее 50%; расти­тельно-сливочный спред (топленую смесь) с массовой до­лей жира в составе жировой фазы 15-49%; растительно­жировой спред (топленую смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел.

Спреды в зависимости от массовой доли жира подраз­деляют на высокожирные (70,0-95,0%); среднежирные (50,0-69,9%) и низкожирные (39,0-49,9%).

Импортные жиры, поступающие в Россию, в основном применяются для кондитерских изделий. Учитывая то, что на хлебопекарных предприятиях часто создаются цеха по выработке кондитерских изделий, ниже приведены характеристики жиров, поступающих по импорту.

Лауриновые жирные масла. Кокосовое масло рафини­рованное, дезодорированное, отбеленное (РДО) с темпера­турой плавления 22-28°С, пальмоядровое масло РДО с тем­пературой плавления 32-34°С, пальмоядровый олеин РДО с температурой плавления 20-24°С применяются при из­готовлении шоколадной глазури.

Лауриновые жиры. Гидрогенизированное кокосовое масло РДО с температурой плавления 30-33°С нашло при­менение при выработке мороженого и шоколадной глазу­ри; пальмоядровое масло РДО с температурой плавления 32-34°С — мороженое, глазури, заменитель молочного жира, сливки, начинки; гидрогенизированный жир паль­моядрового масла РДО с температурой плавления 34- 42°С — мороженое, глазури, заменители молочного жира, сливки, начинки; гидрогенизированный жир пальмояд­рового стеарина РДО с температурой плавления 33-35°С — заменитель какао-масла, глазури, молочный шоколад.

Нелауриновые жиры. Рафинированное, дезодориро­ванное, отбеленное РДО пальмовое масло — пищевой продукт, вырабатываемый из мякоти плодов пальмы. Паль­мовое масло используют вместо маргарина при получе­нии слоеного теста, теста для кексов, пирожных, сладких пирогов, теста для тортов, печенья, пирожных и других мучных кондитерских изделий и только как второстепен­ный элемент применяется при изготовлении хлебобулоч­ных изделий. Торговая марка ALBA, OKI: пальмовое мас­ло РДО (шортенинг) с температурой плавления 32-46°С применяется для обжарки, как жировая основа в тесто и для начинок; гидрогенизированное пальмовое масло РДО — начинки, сливки, заменитель молочного жира. Органо­лептические показатели: консистенция — твердая при температуре не выше 25°С, однородная по всей массе. За­пах и вкус — нейтральные, без посторонних привкуса и запаха. Цвет белый — в твердом состоянии, прозрачный без осадков — в расплавленном состоянии. Это единствен­ное твердое растительное масло, близкое по составу к жи­вотному жиру. Его высокое качество и способность заме­нять животные жиры и масла, при этом одновременно улучшая потребительские свойства конечного продукта, позволяют на натуральной экологически чистой основе производить хлебобулочные изделия, вермишель и лап­шу быстрого приготовления. Это богатейший источник витамина Е и его составляющих (токоферолов и токо- триенолов), основная функция которых — действие в качестве антиоксидантов (веществ, предотвращающих окисление), а также пальмовое масло является важным источником р-каротина — витамина А и каротиноидов (провитамина А).

Физико-химические показатели: кислотное число, мг КОН, не более 0,2 (ГОСТР 52110 — метод определения); перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не бо­лее 2,0 (ГОСТ Р 51487 — метод определения).

Переэтерифицированные жиры специального назна­чения: из хлопкового масла вырабатывают жидкий жир для хлебопекарной отрасли. Из гидрированного пальмо­ядрового масла получают переэтерифицированный жир с температурой плавления 35-37°С, который используется в качестве кондитерского жира.