Куриные яйца и яичные продукты применяют в про­изводстве некоторых булочных, сдобных и мучных кон­дитерских изделий.

Гусиные и утиные яйца используют только при выра­ботке изделий, подвергающихся термической обработке, и для смазки поверхности тестовых заготовок, так как они могут быть источниками инфекции, например, саль­монеллеза.

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хоро­шо сбалансированные вещества.

Куриные яйца. В курином яйце скорлупа составляет 12-13% массы, белок — 55-56%, желток — 32-33%. Ку­риное яйцо состоит на 88% из воды. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином, ненасыщенны­ми жирными кислотами. В желтках сосредоточены вита­мины А, D, Е, β-каротин, витамины группы В, холин. Средняя масса куриного яйца составляет 40-60 г. В тех­нологических расчетах принимают массу одного яйца за 40 г, а за 1 кг меланжа — 25 яиц. Куриные пищевые яйца должны соответствовать ГОСТ Р 52121-2003.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения под­разделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца — это яйца, реализованные в тече­ние 7 сут после снесения. На каждое яйцо ставят дату сне­сения. В зависимости от массы яйца подразделяют на пять категорий. Яйца высшей категории имеют массу 75 г и выше; отборные — от 65 до 74,9 г; первой категории — от 55 до 64,9 г; второй — от 45 до 54,9 г; третьей — от 35 до 44,9 г.

Продукты яичные жидкие и сухие пищевые (ГОСТ Р 53155-2008). Яичные продукты вырабатывают в виде меланжа, яичного желтка и яичного белка, жидкие и су­хие. В зависимости от температуры в толще продукта яич­ные продукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные — с температурой не выше 4°С, заморо­женные — с температурой не выше -12°С и глубоко замо­роженные — с температурой не выше -18°С. Жидкие яич­ные продукты пастеризуют с последующим охлаждением до температуры в толще продукта не выше 4°С.

Показатели качества яичных продуктов приведены в таблице 4.41.

Меланж — тщательно перемешанная и профильтро­ванная смесь яичных белков и желтков в естественной для яиц пропорции.

Меланж упаковывают в жестяные банки и запаивают. Наличие на поверхности продукта бугорка указывает на соблюдение режимов замораживания и хранения. Отсут­ствие бугорка свидетельствует о том, что продукт размо­раживался.

Яичный порошок — распыленная при давлении 10­12 МПа и высушенная при температуре 130-150^оС яичная смесь из белков и желтков в естественной для яиц про­порции.

Характеристика пищевой ценности яичных продуктов приведена в таблице 4.42.

При производстве отдельных хлебобулочных изделий могут применяться перепелиные яйца (ГОСТ Р 53404-2009).