Тритикале. Эта зерновая культура получена в резуль­тате скрещивания пшеницы и ржи. По урожайности, мас­совой доле белка и незаменимых аминокислот в нем, пи­щевой и кормовой ценности тритикале превосходит роди­тельские формы, а по устойчивости к неблагоприятным условиям и болезням — пшеницу и не уступает ржи.

По натуре зерно тритикале уступает пшенице — 730­754 г/дм³ против 785-808 г/дм³, но превосходит рожь — 550-712 г/дм³. Массовая доля белка в зерне тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. По сравнению с рожью зерно тритикале не облада­ет токсичностью: в нем полностью отсутствуют 5-алкил- резорцианолы. Качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерна пшеницы. Зерновая куль­тура тритикале, быстро завоевавшая мир благодаря хоро­шей урожайности, значительному содержанию белка с вы­соким аминокислотным скором по лимитирующей ами­нокислоте — лизину — в сравнении с традиционными зерновыми культурами, устойчивости к заболеваниям, не­сомненно, представляет ценность для хлебопекарной от­расли.

Целесообразность использования тритикале обоснова­на в научных трудах Л. Я. Ауэрмана, Е. И. Ведерниковой, Н. П. Козьминой, Р. Д. Поландовой, Р. К. Еркинбаевой, Л. П. Пащенко, Ю. Ф. Рослякова.

Мука, полученная из зерна тритикале, по хлебопекар­ным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, поэтому этот фактор необходимо учитывать при разработ­ке способов приготовления хлебобулочных изделий из нее.

В зерне тритикале может накапливаться до 18,2% бел­ка, в котором массовая доля лизина выше, чем в пшенице.

В таблице 4.43 приведены показатели качества трити- калевой муки «Мука хлебопекарная «Донская» ТУ 9293­003-02068108-2001.

Жирнокислотный состав липидов тритикалевой, ржа­ной и пшеничной муки приведен в таблице 4.44.

Микроструктура тритикалевой муки приведена на ри­сунке 4.1 в сравнении с микроструктурой смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 60 : 40.

Как видно из рисунка 4.1, микроструктура частиц тритикалевой муки близка к микроструктуре частиц смеси ржаной и пшеничной в соотношении 60:40. Она представ­лена углеводно-белковыми ассоциатами.

Пониженная температура клейстеризации крахмала тритикале и повышенная активность фермента а-амилазы отрицательно сказываются на качестве мякиша изделий, так как активность а-амилазы в зерне тритикале в 23­30 раз выше, чем у пшеницы и соответствует величине это­го показателя у ржи. В процессе выпечки а-амилаза будет активна при инактивированной р-амилазе.

Содержание пентозанов в тритикале на 25-50% выше, чем в пшенице, но на 16-30% меньше, чем во ржи.

Сырая клейковина муки тритикале отличается повы­шенной гидратационной способностью, которая прибли­жается к таковой у ржаной муки. Растяжимость клейко­вины из сортовой муки тритикале превышает этот пока­затель у пшеничной муки в 8-10 раз.

Показатели качества производственных образцов три­тикалевой муки различного выхода приведены в табли­це 4.45.

Ячмень. Из зерна ячменя вырабатывают муку ячмен­ную сортовую (обойную или сеяную) в соответствии с ТУ 9293-008-00932169-96, муку ячменную «Крупно» по

ТУ 9293-007-00932169-96, муку ячменную по-старорусски «Беловодье» по ТУ 9293-002-92169770-2004, муку ячмен­ную из микронизированного зерна.

Ниже приведено содержание основных пищевых ве­ществ в 100 г ячменной муки, г: белки — 10, жиры — 1,6, углеводы — 56; витамины, мг: PP — 2,5, B₁ — 0,3, B₂ — 0,1; минеральные вещества, мг: кальций — 58, магний — 63, натрий — 10, калий — 147, фосфор — 275, железо — 0,7. Кроме того, в состав ячменной муки входит бета-глю- кан, придающий ей диетические свойства.

Энергетическая ценность ячменной муки составляет 1108 кДж.

Овес. Из зерна овса вырабатывают муку по ТУ 9293­002-43175543-03, муку овсяную по-старорусски «Белово­дье» в соответствии с ТУ 9293-002-92169770-2004.

Органолептические и физико-химические показатели качества овсяной муки приведены в таблице 4.46.

Мука овсяная, так же как и овес, отличается пони­женным содержанием крахмала и повышенным содер­жанием жира. В муке содержатся все незаменимые ами­нокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, сахара, пищевые волокна (клетчатка), микроэлементы, в том числе кремний, минеральные соли — фосфорные, кальцевые.

Рис наряду с пшеницей относятся к основным пищевым культурам в мире. Содержание белков в рисе довольно не велико, и он не образует клейковину. Из зерна риса производят муку торговой марки «Крупно» по ТУ 9293-007-00932169­96, «Экстра» по ТУ 9190-402-23476484-01. После помола получаются очень чистые и белые мука и крупа. Посколь­ку в них очень мало липидов, они хорошо хранятся. По­казатели качества рисовой муки приведены в таблице 4.46, характеристика химического состава— в таблице 4.47.

По биологической ценности белков, содержанию крах­мала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полез­ной для питания людей всех возрастов, и, особенно, де­тей. Отличительной особенностью рисовой муки являет­ся то, что она относится к крахмалосодержащему (око­ло 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.

Рисовая мука является источником растительного бел­ка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины B₁, B₂ и РР.

Крупность помола для рисовой муки составляет менее 200 мкм, что позволяет в случае необходимости использо­вать ее для приготовления смесей с пшеничной мукой, до­стигая однородности цвета и размера продукта.

Другим важнейшим аспектом применения рисовой муки является диетическое безглютеновое питание, необ­ходимое людям, страдающим определенным видом аллер­гии — целиакией (полной непереносимостью белка глю­тена).

Кукуруза. В соответствии с ГОСТ 14176-69 вырабаты­вают кукурузную муку тонкого помола, крупного помола и обойную. Показатели ее качества представлены в табли­це 4.48.

Муку применяют в технологии жидких дрожжей и в производстве диетических хлебобулочных изделий.

Кукурузная мука тонкого помола напоминает пшенич­ную. Энергетическая ценность ее выше, чем у многих дру­гих видов муки. Массовая доля белков в муке составляет в среднем 9,8%. Кукурузная мука отличается от пшеничной более высоким содержанием жира и минеральных веществ. Ее кислотность и крупность частичек также выше. Газообразующая способность кукурузной муки выше пшенич­ной за счет более высокой податливости крахмала амило­литическим ферментам.

Кукурузная мука богата витаминами Е, B₆, макро- и микроэлементами, среди них преобладают калий, каль­ций, магний, фосфор. Активность амилаз у кукурузной муки более высокая, чем у пшеничной. Кукурузный крах­мал имеет температуру клейстеризации 72-78°С и обра­зует быстро стареющий гель, что приводит к быстрому черствению изделий с добавлением кукурузной муки.

Количество белков кукурузной муки сравнительно невелико — от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны по незаменимым аминокислотам, особенно по лизину, тре­онину и триптофану.

Сорго — важная культура в тропиках и субтропиках. Сухой помол дает сероватую муку (мелкую и крупную) обычно в виде крупки. При сухом помоле обычно возни­кает проблема удаления зародыша, поэтому мука (или крупка) содержит заметное количество липидов (около 2,5%), а это означает, что при хранении она подвержена окислительному прогорканию.

Амарант. Химический состав цельносмолотой муки из зерна амаранта (ТУ 9293-006-18932477-04) характеризу­ется высоким содержанием белков и липидов по сравне­нию с пшеничной мукой. Так, в амарантовой муке содер­жится белков — 17,6%, липидов — 8,5%, а в пшеничной первого сорта: белков — 10,6%, липидов — 1,3%. Мука амаранта содержит два типа протеаз, которые проявляют свою активность как в кислой (рН 4,65), так и в нейтраль­ной (рН 7,7) средах. Активность амилолитических фер­ментов муки амаранта в два раза ниже, чем пшеничной.

Чечевица. Из семян чечевицы производят муку по ТУ 9295-004-10614275-97. Для нее характерен желтый или желтый с серым оттенком цвет, массовая доля влаги не более 12,0%, содержание протеина в пересчете на СВ — не менее 25,0%, массовая доля золы — не более 4,0%.

В чечевичной муке содержание белков в 2,2 раза выше, а крахмала в 1,5 раза ниже, чем в пшеничной муке перво­го сорта. В чечевичной муке сумма незаменимых амино­кислот в 2,6 раза больше, чем в пшеничной муке первого сорта (табл. 4.49).

Аминокислотные скоры по лизину и треонину у чече­вичной муки составляют 130,4 и 100,0% против 45,5 и 75,0% — у пшеничной.

В чечевичной муке содержание углеводов (в виде крах­мала) на 22,7% меньше, а моно- и дисахаридов — в 5,8 раз выше, чем в пшеничной муке первого сорта. В чечевич­ной муке содержание натрия, калия, кальция, магния, железа и фосфора (55; 672; 83; 80; 11,8 и 390 мг/100 г про­дукта соответственно) значительно выше, чем в пшенич­ной муке первого сорта (4; 176; 24; 44; 2,1 и 115 мг/100 г продукта соответственно), а также более высокое содер­жание витаминов B₁ (в 2 раза) и B₂ (2,6 раза).

Анализ состава пшеничной муки первого сорта и чече­вичной показывает их существенное различие по основ­ным компонентам (рис. 4.2).

Соя выращивается в основном для получения масла, но богатая белками мука, накапливающаяся после его из­влечения, является важным и ценным пищевым сырьем. Согласно ГОСТ 3898-56 муку соевую дезодорированную получают путем размола соевых бобов или пищевого сое­вого жмыха или шрота, и в зависимости от источника по­лучения она подразделяется на необезжиренную (из зер­на), полуобезжиренную (из пищевого жмыха) и обезжи­ренную (из пищевого шрота). Каждому из этих видов муки может быть присвоен высший или первый сорт.

Вкус и запах всех видов и сортов соевой муки должны быть свойственны каждому виду, без посторонних при­вкусов и запахов, без привкуса горечи и кислоты. Показа­тели качества соевой дезодорированной муки приведены в таблице 4.50.

В бобах сои в отличие от зерен пшеницы и ржи мине­ральные вещества находятся в большем количестве в се­мядолях, чем в оболочках и зародыше, поэтому зольность не является показателем сорта, качества муки.

Обезжиренная соевая мука — это самая простая фор­ма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных хлопьев (белого соевого лепестка). Она содержит до 50% белков, но поскольку не очищена от водорастворимых уг­леводов, продукты из муки могут иметь бобовый привкус. Мука соевая обезжиренная ферментативноактивная (про­шедшая минимальную термическую обработку) имеет ин­декс растворимости азота (NSI) минимум 70%. Ее функ­циональные свойства определяются способностью абсор­бировать воду и жиры.

Из сои получают не только муку, но и концентраты (не менее 70,0% белков) и изоляты (не менее 92,0% бел­ков). Возможно получение комбинированных белковых концентратов, например горохового и соевого.

Белки сои легкоусвояемы, так как на 85-90% состоят из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержат все незаменимые аминокислоты в благоприят­ных для человеческого организма соотношениях. Соевые белки характеризуются высокой биологической ценно­стью, которая приближается к биологической ценности ряда белков животного происхождения. Кроме питатель­ных свойств, соевая мука отличается пониженным содер­жанием жира и после специальной обработки становится ценным сырьем для приготовления мучных изделий, яв­ляясь существенным источником белков для диетическо­го питания. В ней содержится некоторое количество ле­цитина — природного эмульгатора, который уменьшает эластичность, но увеличивает растяжимость теста.

Соевый белок не содержит клейковинных белков, по­этому служит основным источником растительных бел­ков для людей, страдающих целиакией. Однако перева­ривание значительных количеств соевых продуктов мо­жет вызвать в организме человека метеоризм.

Соевые отруби, представляющие собой муку из наруж­ной оболочки соевых бобов, особенно богаты пищевыми волокнами, поэтому они используются в производстве из­делий для диетического или профилактического питания.

Нут. Бобы нута, поставляемые для продовольственных целей, должны соответствовать ГОСТ 8758-76. Содержа­ние белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4%, он представлен в основном глобулинами (60-90%) и альбу­минами (10-20%). Нут богат незаменимыми аминокисло­тами, но испытывает дефицит по серосодержащим амино­кислотам. По биологической ценности нут превосходит чечевицу и горох, уступая только сое. В белках нута высо­кое содержание лизина, метионина, треонина и трипто­фана, дефицит которых отмечен в пшеничной муке. Это одна из немногих зернобобовых культур, отличающихся благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора 1:1,5.

Весьма ценным в нуте является наличие селена — 0,5 мг/100 г продукта, железа — 18,7, цинка — 2,87, вита­минов (рибофлавина, тиамина), никотиновой и пантоте- новой кислот, холина.

Общее содержание жирных кислот составляет 7 г на 100 г продукта, из которых 13% — насыщенные жирные кислоты, 20% — мононенасыщенные и 67% — полинена­сыщенные жирные кислоты.

Семена нута — незаменимое сырье для производства пищевых продуктов, однако присутствие в них олигосаха­ридов ограничивает их применение. В продуктах перера­ботки нута — текстуратах, концентратах, изолятах массо­вая доля олигосахаридов не должна превышать 2,0 мг/кг. Другим отрицательным фактором в семенах нута являет­ся наличие нежелательного фермента уреазы. В муке из бобов нута содержится значительное количество раство­римых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых сложных углеводов. Поэтому внесение нуто- вой муки в рецептуру хлебобулочных изделий способству­ет повышению их биологической ценности и снижению энергетической.

Люпин. Служит белковой обогащающей добавкой в технологии хлебобулочных изделий. Семена люпина со­держат 32-56% белков. В пищевой промышленности при­меняют безалкалоидные и малоалкалоидные, так назы­ваемые сладкие семена люпина с содержанием алкалои­дов менее 0,1%. По содержанию витаминов группы В они сопоставимы с семенами других зернобобовых (гороха, сои) и значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Перспективность применения семян люпина определяется прежде всего биологической ценно­стью его белков — 60% (против 48% — у зерен пшени­цы). По содержанию лизина белки люпина близки к жи­вотным и значительно превышают этот показатель для злаковых. Количество ингибиторов протеолитических ферментов во всех видах люпина намного меньше, по срав­нению с соей, горохом и другими бобовыми культурами. В семенах сои содержится 29-32 г инактивированного трипсина на 1 кг, а в семенах люпина 2,0-2,5 г, что ха­рактеризует их как более технологичное сырье для произ­водства продуктов питания.

Применение люпиновой муки укрепляет клейковин­ный каркас пшеничного теста и целесообразно при пере­работке пшеничной хлебопекарной муки высшего и пер­вого сортов общего назначения.

Композитные смеси. Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячмен­ная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука го­роховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пше­ничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), мука пшеничная, обогащен­ная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004­00932169-96).

В настоящее время созданы композитные мучные сме­си для хлебобулочных изделий, включающие три компо­нента: муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сор­товую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта) (20%). Композитные мучные смеси предназначены для создания функциональных продуктов, расширения ассор­тимента изделий с улучшенным аминокислотным соста­вом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Разработана композитная смесь (ФГБОУ ВПО ВГУИТ), в состав которой вошли следующие компоненты: 30% ов­сяной муки, 25% соевой обезжиренной текстурированной муки, 15% молотого кунжута и 30% сухой пшеничной клейковины, биологическая ценность которой составила 82,4%. Данная смесь рекомендована для выработки хле­бобулочных изделий с целью получения продуктов функ­ционального питания.