При производстве хлебобулочных изделий использу­ют солода: ржаной неферментированный и ферментиро­ванный, ячменный пивоваренный, а также солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.

Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. Цель про­ращивания — накопление максимального количества фер­ментов.

Корешки и листок зародыша после сушки отбивают. При получении неферментированного солода создают усло­вия, способствующие сохранению и накоплению фермен­тативной активности, но препятствующие процессу мела- ноидинообразования.

Показатели качества ржаного неферментированного со­лода приведены в таблицах 4.55 и 4.56.

Среди содержащихся в ячмене и солоде ферментов и их комплексов следует отметить ферменты, расщепляю­щие крахмал: р-амилазу, р- глюкозидазу; протеолитиче­ские ферменты, расщепляющие белки; ферменты, расщеп­ляющие липиды — липазы и фосфорнокислые эфирорас­щепляющие ферменты — фосфатазы.

Ржаной неферментированный солод должен соответ­ствовать требованиям ГОСТ Р 52061-03.

Ферментированный солод. Получают путем замачи­вания и проращивания зерна ржи с последующей фермен­тацией (томлением): влажное зерно ферментируют в тече­ние 4-5 сут при температуре 55-65°С. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепле­ния белков вступают во взаимодействие с сахарами, обра­зуя красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реак­ции дикарбоновых соединений и аминокислот, называе­мые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакций Майяра (Maillard). На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.

При прогреве зерна до 90-100°С его ферменты инак­тивируются. Ржаной ферментированный солод должен отвечать требованиям ГОСТР 52061-03. Показатели ка­чества этого продукта приведены в таблицах 4.55 и 4.56.

Солодовый экстракт (ТУ 9184-002-96065694-10). По­лучают путем уваривания водного экстракта солода при пониженных давлении и температуре. Экстракт представ­ляет собой густую сиропообразную массу, содержащую все водорастворимые компоненты проросшего зерна. Солодо­вый экстракт обладает амилолитической и протеолитичес­кой активностью.

В Россию солодовые экстракты поступают из Финлян­дии, Швеции, Чехии и других стран. Солодовые экстрак­ты фирмы Poltimo (Malt Extracts или Малтаксы) исполь­зуют взамен патоки (1 кг патоки соответствует 0,9 кг Мал- такса 200F) и взамен солода ржаного ферментированного (1 кг солода соответствует 0,2 кг Малтакса 1500). Замену осуществляют по редуцирующим веществам (РВ).

Характеристика Малтаксов по сравнению с патокой приведена в таблице 4.57.

Солодовый концентрат. Для получения солодового концентрата специальные типы солода сначала смешива­ют, а затем дробят. Перемолотый солод смешивают с во­дой в чане и оставляют там при температуре 50-70°С на длительное время, в течение которого составные вещества солода (мальтоза, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества) переходят в водную фазу. Затем нерастворимые вещества (выжимки) отфиль­тровывают.

Сладкое сусло, прошедшее осветляющую фильтрацию, содержит около 85% воды, является идеальной питатель­ной средой для микроорганизмов и не может храниться. Поэтому сусло выпаривают при щадящем режиме до со­держания сухих веществ 77-82%.

Длительная температурная обработка при 80°С прак­тически полностью подавляет ферментативную активность в солодовом концентрате. Если солодовое сусло выпари­вать при температуре ниже 65°С, то получается фермен­тативно активный концентрат. Так, регулируя процессы выпаривания, производят светлые (Bacextrakt) и темные (Panimaltin) солодовые концентраты. Солодовые концен­траты фирмы «Ирекс» имеют пряный характерный вкус, по своей густой консистенции и внешнему виду напоми­нают мед и очень хорошо хранятся.