Ароматизаторы пищевые (ГОСТ Р 52177-2003) — это пищевые добавки, вносимые в пищевой продукт для улуч­шения его аромата и вкуса, представляющие собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вку­соароматическое вещество (вкусоароматическую часть) с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

В зависимости от применяемых вкусоароматических веществ ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит только натуральные вкусоароматические веще­ства, называется натуральным ароматизатором.

Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических ве­ществ, идентичных натуральным, может содержать так­же натуральные вкусоароматические вещества, называ­ется ароматизатором, идентичным натуральному.

Ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоаро­матических веществ, может содержать также натураль­ные и идентичные натуральным вкусоароматические ве­щества, называется искусственным ароматизатором.

Ароматизатор технологический (реакционный) — это ароматизатор, полученный взаимодействием амино­соединений и редуцирующих сахаров.

В зависимости от формы выпуска ароматизаторы под­разделяют на жидкие (в виде растворов и эмульсий), су­хие (порошкообразные и гранулированные) и пастообраз­ные. Жидкие ароматизаторы по внешнему виду представ­ляют собой бесцветные или окрашенные, прозрачные или непрозрачные жидкости. Сухие ароматизаторы по внеш­нему виду представляют собой однородную порошкообраз­ную или гранулированную смесь, окрашенную или не­окрашенную. Пастообразные ароматизаторы по внешнему виду представляют собой однородную массу, окрашенную или неокрашенную.

В качестве растворителей применяют этанол, воду, 1,2-пропиленгликоль, триацетин, растительные масла и другое сырье, пищевые продукты и вещества, разрешен­ные уполномоченным органом.

В качестве носителей (наполнителей) для сухих аро­матизаторов применяют углеводы и продукты их перера­ботки, камеди, соль, пряности и другое сырье, пищевые продукты и вещества, разрешенные уполномоченным ор­ганом.

Пряности — это высушенные части различных расте­ний, содержащие эфирные масла, алкалоиды и гликози- ды, улучшающие вкус и аромат готового продукта. В ка­честве пряностей используют различные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).

В хлебопекарном производстве используют тмин, ко­риандр, корицу, ванилин, арованилон, а также эссенции для ароматизации улучшенных хлебобулочных изделий.

Тмин. Плоды тмина имеют приятный горьковатый и жгучий вкус со специфическим запахом. В плодах тмина содержится 3-7% эфирного масла, основной составной частью которого являются терпены, карвон и лимонен (всего 97-98%). Согласно ГОСТ 29056-91, массовая доля влаги в плодах тмина не должна превышать 12%, эфир­ного масла— не менее 2,0; общей золы— не более 8,0; посторонних примесей — не более 2,5, в том числе орга­нических — не более 2,0, минеральных — не более 0,5; количество поврежденных плодов тмина не должно пре­вышать 2,0%. В плодах тмина допускается наличие ме­таллических примесей — не более 10 мг/кг. В молотом тмине крупность частиц должна обеспечивать проход че­рез сито № 045 не менее 80%.

Кориандр. Свежие плоды кориандра имеют неприят­ный запах, но после сушки приобретают характерный спе­цифический аромат, обусловленный содержанием около 1,0% эфирного масла, состоящего главным образом из спирта линалоола (60-80%).

В соответствии с ГОСТ 29055-91 плоды кориандра дол­жны поступать на переработку с массовой долей влаги не более 12%; эфирного масла — не менее 0,5; общей золы — не более 6,0; примесей — не более 3,0, в том числе органи­ческих — не более 2,5, минеральных — не более 0,5; до­пускается наличие расколотых плодов (половинок) — не более 3,0%;поврежденных— не более 3,0%, массовая доля металломагнитных примесей (с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном расширении) — не более 10,0 мг/кг.

Корица. Эта пряность представляет собой высушенную кору коричного дерева, произрастающего на Цейлоне, Яве, в Китае, Вьетнаме и Индии. Корица выпускается в виде свернутых трубочек-палочек и порошка (молотая). Содер­жит коричное эфирное масло, состоящее в основном из коричного альдегида (65-75%) и эвгенола (5-10%). Для всех видов корицы характерны вкус и запах сладковато­пряные, для китайской и вьетнамской — менее выражен­ные. Массовая доля эфирного масла в корице должна быть не менее 0,5%; влаги в палочках — не более 13,5, в моло­той — не более 12,5; общей золы — не более 5, а у вьет­намской корицы — не более 6; золы, нерастворимой в 10%- ной хлороводородной кислоте, не более 1,0, у вьетнам­ской — не более 1,5%.

Для корицы молотой в соответствии с ГОСТ 29049-91 сход с сита № 095 должен быть не более 2%, проход через сито № 045 — не менее 80%, цвет — коричневый разных оттенков. Металлопримесей с частицами размером до 0,3 мм в наибольшем измерении может содержаться не более 10 мг/кг.

Ванилин — многолетняя травянистая лиана с мяси­стыми листьями и душистыми цветками. Плоды ванили — стручки длиной 15-20 см, наполненные мелкими семена­ми. В свежем виде ваниль не имеет запаха. Плоды ванили снимают незрелыми и подвергают особой ферментации, при этом они приобретают темно-коричневую окраску и специфический аромат. Кроме того, ванилин получают синтетическим путем. Синтетический ванилин представ­ляет собой белый или бледно-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным за­пахом (ГОСТ 16599-71). Растворяется в двадцатикратном объеме воды при температуре 80°С и дает прозрачный бес­цветный раствор. В одной части 95%-ного спирта раство­ряются при слабом нагревании две части ванилина. В по­рошке содержание ванилина должно составлять не менее 98,5%, золы — не более 0,5%.

Арованилон — белый с желтоватым оттенком мелкий кристаллический порошок с чистым запахом ванилина.

СО₂-экстракты. Это концентраты ароматических ве­ществ, полученных из пряно-ароматического или лекар­ственного растительного сырья без растворителя. После экстрагирования экстрагирующий элемент (например, диоксид углерода, диоксид серы) практически полностью удаляют. Одно из достоинств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. СО₂-экстракты из пряно-ароматического и ле­карственного растительного сырья допускаются к произ­водству в качестве экологически чистых концентратов растений, пищевых добавок и БАД с целью реализации на территории РФ.

Срок хранения СО₂-экстрактов по технической доку­ментации 3 года, на практике многие экстракты не теря­ют своих качеств и через 6-9 лет (при обычных услови­ях); СО₂-экстракты содержат массу природных консерван­тов и антиоксидантов, которые помогают сохранить любой продукт, способны несколько нивелировать недостатки основного продукта; являются концентратами биологиче­ски активных веществ (жирорастворимые витамины и провитамины А, D, Е, K, каротиноиды, токоферолы, фла- воновые соединения, полиненасыщенные жирные кисло­ты, эфирное масло и др.).

Эфирные масла представляют собой прозрачные бес­цветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жид­кости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде и хорошо растворимы в растительных маслах (разбав­ление растительными маслами — распространенный спо­соб их фальсификации). Под действием света и кислорода они быстро окисляются, изменяя цвет и запах.