В пищевой промышленности широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом. В этот раздел пи­щевых добавок (функциональный класс 22) попадают ве­щества несахарной природы, придающие пищевым про­дуктам сладкий вкус. В России разрешены восемнадцать подсластителей и заменителей сахара. Эти вещества не со­держат сахарозы.

К подсластителям относятся натуральные вещества: моналин, миракулин, тауматин; синтетические и искус­ственные: сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам, от­носящиеся к полиолам.

К сахарозаменителям относятся сладкие спирты: сор­бит, манит, ксилит, мальтит, лактит.

К натуральным подсластителям отнесен стевиозид.

Заменители сахарозы, представляющие интерес с прак­тической точки зрения, можно разделить на две большие группы: природные и синтетические. К первой группе относятся моно- и олигосахариды, продукты гидролиза крахмала, инулина, сахарные спирты и подслащивающие вещества, не относящиеся к сахаридам. Однако такая классификация в определенной степени является услов­ной. В настоящее время разработаны методы получения ряда подслащивающих веществ путем их синтеза, а не выделения из природного сырья. Такие заменители нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

В последнее время получило развитие производство низкокалорийных пищевых продуктов для людей, стра­дающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпус­ка заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтети­ческих, в том числе интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью или быть более интен­сивными подсластителями, отличаясь по сладости от са­харозы (коэффициент сладости К_сл) в сотни раз. Не имею­щие глюкозного фрагмента заменители сахарозы могут успешно применяться при производстве продуктов пита­ния и заменителей сахара для больных сахарным диа­бетом. Их применение регламентируется Директивой ЕС 94/36 «О подсластителях и их применении в производ­стве пищевых продуктов» ТР ТС 029/2012.

Список разрешенных в России подсластителей и заме­нителей сахара приведен в таблице 4.67. Дополнительно разрешено применение продуктов из стевии (порошок из листьев и сироп из них).

При производстве продуктов питания подсластители следует применять с учетом конкретного перечня продук­тов, для которых они предназначены, и в максимально разрешенной концентрации (мг/кг). Интенсивные под­сластители, за исключением специально оговоренных, нельзя применять в продуктах детского питания.

К заменителям сахара предъявляют ряд требований. Они должны быть безопасны и нетоксичны, иметь чистый, приятный, сладкий вкус, хорошо растворяться в воде, у них не должно быть цвета и запаха.

Широкое применение подсластителей связано не толь­ко с возможностью их использования при производстве продуктов пониженной энергетической ценности, диети­ческого и диабетического направления, но и с тем, что не­которые из них не вызывают кариеса, экономичны и про­сты в применении.

По данным фирмы «Уорлд Маркет», российский ры­нок подсластителей формируется за счет импорта интен­сивных подсластителей: аспартама, ацесульфама калия, цикламовой кислоты и ее солей, сахарина и его солей, сук- ралозы и некоторых других. На рынке доминируют саха­рин и цикламаты, что связано с их экономичностью. Са­харин — самый выгодный с экономической точки зрения подсластитель.

В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям. При их составлении учиты­вают сладость смесей, возможность улучшения вкуса, про­должительность сладости, синергический эффект, тех­нологические характеристики и экономические преиму­щества.

Например, удачные смесевые подсластители: «Сладин» (ООО «Зеленые линии», «Союзснаб») и термостабиль­ные смеси интенсивных подсластителей для пищевых про­дуктов «Аспавит-ТС 100», «Аспавит-ТС 200» (ООО «Ас- павит»), специально предназначенные для продуктов, подвергающихся в ходе приготовления высокотемпера­турному нагреву. Рецептура каждого смесевого подсла­стителя этих марок разрабатывается с учетом области их применения, при этом для каждого компонента смеси вы­держивается ПДК в соответствии с нормами ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Сахарные спирты (многоатомные спирты, полиолы) — заменители сахарозы. Наряду с сорбитом, маннитом и ксилитом, вырабатываемыми при гидрировании моноса­харидов, все более широкое применение находят мальтит, изомальт (палатинит), лактит. Последние получают гид­рированием соответственно мальтозного сиропа, изомаль- тулозы (палатинозы) и лактозы.

Все эти сахарные спирты, кроме ликазина, пригодны для больных сахарным диабетом. Сладость сахарных спир­тов, за исключением ксилита, примерно в два раза мень­ше сладости сахарозы (табл. 4.68).

Сахарные спирты медленно и не полностью усваива­ются организмом человека. Их энергетическая ценность колеблется от 8,5 до 15 кДж/г. При этом ксилит и сорбит имеют примерно такую же энергетическую ценность, как и сахароза, а изомальт, мальтит и лактит — примерно в два раза меньшую.